維族烤包子

徐敏

毫不夸張地講，新疆有多大，烤包子鋪就有多少，無論是在城鄉的巴扎（集市），還是星級賓館，亦或街頭的飯館，銷售這一美味的店家比比皆是，且家家餡料飽滿，絕不欺人。

多次進疆，至今對維吾爾族的傳統食品烤包子情有獨鐘。筆者屬每日無肉不歡的饕餮之徒，每每第一餐，都會找個僻靜之所，討要幾個烤包子，外加一份手抓飯，咀嚼得忘乎所以。運氣好時，碰上剛剛出爐的烤包子，其無恥的嘴臉不啻為老鼠掉進米缸里，根本顧不得去想有無退路，大快朵頤的口涎與湯汁并流，味蕾和肉糜共歡，貪婪同美味齊飛。

在新疆維吾爾族人的食譜里，烤包子分為兩種，一種皮兒厚的維語叫“撒木薩”，另一種皮兒薄的叫“皮特爾曼它”，它們均是維吾爾族人最喜愛的食品之一。

維吾爾族人的“撒木薩”，其制作方式有點像漢族人包的大個頭包子，不同的是撒木薩的皺褶被置于底部;而“皮特爾曼它”的皮則要薄得多，搟制得像極了漢族的餃子皮，待加足餡料后折成四方形，與傳統意義上的包子外形相去甚遠。基于包子，漢族人為蒸，維族人為烤。包好的烤包子皮上淋上鹽水，一個個被整齊地貼于馕坑之中烘烤，僅需十數分鐘，一馕坑焦黃肉嫩的烤包子就可出爐。

烤包子的餡料多為牛羊肉丁、羊尾油丁、洋蔥丁、孜然粉、精鹽和胡椒粉等。值得一提的是，無論牛肉羊肉，維族人從不使用絞肉機絞制餡料，他們用鋒利的刀刃將肉切成所需的肉丁肉粒，卻絕不會采取剁餃餡的方式一通亂剁，或許這也是對肉食的一種尊重和感恩。

在維吾爾族人的諸多飲食中，如果說馕餅是一日三餐的必備，那么烤包子和手抓飯則屬上等美食。在維吾爾族人的盛宴中，莫過于端出“阿西漫吐”這道大餐，方顯得正式和尊貴。所謂的“阿西漫吐”，即在每人一份的手抓飯上，放置幾個薄皮烤包子“皮特爾曼它”，寓意錦上添花，好上加好，只有家里來了貴賓和親朋，主人才會做這道飯食來招待貴客。