西域拉條子

徐敏

新疆拌面，俗稱拉條子，維吾爾語叫“蘭格曼”，它是新疆各少數民族非常喜愛的一道家常美食，其來源至今眾說紛紜，有山西說，有陜甘說。但有一點必須承認，在新疆，開拌面館的大多為回族，而回族又以來自甘肅的回民居多。

1989年，筆者第一次去新疆，走遍了新疆南北，那時的新疆各地不及今日繁華，餐飲業也相對滯后，所到之處除了拌面就是馕餅，一路吃下來，竟也對拌面有了莫名的喜愛和了解。

近年來，隨著經濟大潮的澎湃洶涌，新疆拌面作為一道可口的大眾美食，在全國遍地開花。特別是在青海、陜西、甘肅和寧夏等地，隨處可以遇見經營新疆拌面、拉條子的面館。

說句良心話，此次新疆采風不虛此行，在當地朋友的引領下，專程前往位于阿拉爾市的一家維吾爾人開設的拌面館，館子雖隱于背街小巷，但卻人滿為患。這里的拌面的確不俗，是筆者吃過的上等美味。

如今，新疆拌面因需制宜，其品種之多完全出乎想象，長長的菜單五花八門。但據朋友介紹，點餐最多的當屬過油肉拌面、托克遜拌面和伊犁拌面。與多年前不同，現在吃拌面不僅可分葷素，亦可分熱吃和冷吃，所謂熱吃即面出鍋后送來直接拌菜吃，而冷吃則是將出鍋之面用涼水沖涼后再拌來吃。

拌面看似簡單易做，然而要讓人吃了難忘，卻并非一件易事。面要圓潤勁道，粗細均勻，色澤晶瑩，入口滑爽;菜要肉嫩汁亮，咀嚼綿糯，菜香濃郁，回味甘甜。

正宗的新疆拌面，其獨特之處在于上餐時面菜分離，一盤面，一盤菜，讓你消費得清清爽爽，明明白白，而不是稀塌糊涂地一盤燴。做面是店家的事，拌面則是吃客的事，菜拌多拌少消費者自己說了算，化被動為主動，這或許就是新疆拌面的一種哲學。無論拌面的品種再怎么推陳出新，一盤面一盤菜的舊有形式卻從未改變。

然而令人瞠目結舌的是，筆者曾親見內地入疆旅游的一位女士，一口面，一口菜，吃得斯斯文文，啞口無言，朱唇不染絲毫湯汁。豈不知，這一筷，那一箸，把個新疆拌面糟蹋得干干凈凈，肆無忌憚。