六味齋：一個270年的傳奇

崔建玲

位于太原市最繁華的商業街柳巷，一家店鋪前每天都是熙熙攘攘的人群。大多來柳巷逛街的人們，不管到沒到飯點兒，都會來這里湊上熱鬧，排隊買幾根特色羊肉串或喝一碗丸子湯，再吃點豆腐卷。這家店就是太原幾乎盡人皆知的百年老店“六味齋”，距今已有270余年的歷史。

見證：一步一個腳印

從默默無聞的小作坊到集“中國馳名商標”、“中華老字號”、“國家級非物質文化遺產”三大國家級榮譽于一身的農業產業化國家重點龍頭企業，六味齋能夠隨著歷史發展一步一個腳印成長壯大起來，自有它不同凡響的傳奇故事。

說起六味齋的發展，不得不提它與北京的淵源。清朝乾隆三年（公元1738年），山東掖縣人劉鳳翔來京謀生，與山西太原醬肘花傳人劉德山在北京城西單牌樓附近開了一家熟肉鋪，由于味好量足，生意一直很紅火。一天夜里，兩人守灶煮肉，喝酒聊天，因為生意好，兩人高興就多喝了點，竟在不知不覺中睡著了。等他們醒來時，鍋里已是肉爛如泥，眼看著剩下的只是粘稠一片。此時，晨曦將至，想重新再煮是來不及了。他們急中生智，仔細地將鍋里尚能起出成形的肉一塊一塊地小心擺到鋪面上準備出售，看著已成了汁的肉湯，他們又靈機一動，將肉汁涂到肉上。誰知第二天人們吃后，反覺得肉味更加鮮美。從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌柜就把煮肉的方法固定下來。一傳十，十傳百，該店美名不脛而走。后來，連清宮里的太后和皇上也叫人專門來買醬肘花。劉家肉鋪頓時身價百倍，京城里的老百姓聞香留步，爭相品嘗。

“六味齋”作為店名，是遷來太原之后的事。1938年，為躲戰亂，當時的店掌柜盛榮廣帶領三個徒弟重回故里，在太原達達巷17號開設了“福記醬肘雞鴨店”，太原醬肘花從此“榮歸故里”，后更名為“六味齋”。所謂“六味”是指除酸、甜、苦、辣、咸五味調和外，還突出了一個“香”味。自此太原有了第一家專營熟肉制品的店鋪。“杏花村里老白汾，太原城內六味齋”的佳話便流傳至今。

六味齋之所以能發展到現在，離不開一個重要的人物，她就是太原六味齋實業有限公司董事長閻繼紅。1984年至今，從六味齋營業員到經理到廠長再到董事長，閆繼紅伴隨著六味齋在改革開放的大潮中一步步走來。1997年10月，六味齋被太原市政府確定為全市首批改制試點企業。當時的企業已瀕臨倒閉，時任肉制品廠廠長兼黨支部書記的閻繼紅面對眼前的現實，不回避，不退縮，而是堅定走改制這條道，一步步帶領六味齋脫胎換骨。在采訪六味齋員工的過程中，只要提到閻繼紅，員工們都會豎起大拇指，他們認為，六味齋的發展離不開閻繼紅，六味齋需要這樣踏實勤奮、有責任心的當家人。

如今，六味齋日益發展壯大，建立了自己的食品工業園。從太原市驅車大約40分鐘便來到位于太原市清徐縣徐溝鎮的六味齋食品工業園。六味齋食品工業園的建設對于六味齋來說具有極其重要的意義，它是六味齋轉型跨越的核心推手，是六味齋能否創造新的發展奇跡的重要保證。截至目前，該項目二期工程已完工，除完成了4個不同類型的現代化生產加工廠區（肉制品廠、豆制品廠、主食加工廠、包裝廠）外，污水處理廠、配電室、鍋爐房、科研中心、食品安全監測中心、物流配送中心、職工食堂、會議中心、辦公樓、員工公寓樓等也已投入運營。另外，文化產業園的建設和信息化軟硬件系統也都正在加緊完善當中。園區達產達效后，將會形成48.5億元的產值規模，為社會提供5000個就業崗位，帶動周邊地區的種植業、養殖業、屠宰業、旅游業的綠色轉型和結構升級，必將成為全國一流的食品工業園。

美食：五大系列產品

作為食品企業，要滿足現今社會越來越講究吃得放心、吃得營養和吃得美味等全方位要求。六味齋的產品涵蓋肉制品、豆制品、速凍食品、主食、小雜糧五大系列400多個品種。其中醬肉是六味齋最具代表性的產品。

1939年出生的宋銀如是六味齋醬肉系列產品的第四代傳人，從16歲開始隨六味齋第三代傳人陳景川學藝，到如今已經傳到第五代，他根據六味齋的店規，從生產工藝操作到柜前的銷售策劃均中規中矩，嚴把質量關。宋銀如現為太原六味齋實業有限公司總工藝師。

在六味齋，從董事長到基層員工，大伙都尊稱宋銀如為“師傅”，故記者也稱他為“師傅”。師傅告訴記者，醬肉的做法非常講究。六味齋的醬肉自開宗立派270余年來，一直保持著獨有的以手工技藝為基礎的加工方法，醬汁是鹵制醬肉的老湯經濾渣熬制而成，肉經過長時間的燜煮，湯變成汁，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢。從選料、分割，到加入多種藥材和調味料，傳統配方中有六十幾味中藥材，經鹵制、醬制、刷醬而成。裝鍋時，層次、順序都有嚴格要求。煮制時，要一摸、二看、三聽、四聞，即用手摸來判斷煮制質量，看火、看肉、看湯，聽湯的濃度，聞肉的氣味，產品才能色香味俱佳。師傅說：“經過這些程序，醬肉會熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴，看著亮，聞著香，吃著美。”六味齋醬肉系列產品品類繁多，主要有醬豬肉制品、醬牛肉和醬雞制品三大類別。醬肘花是“六味齋”最具代表性的產品之一。古稱“纏花云夢肉”，源于太原歷史傳統名品——太原醬肘花，其歷史可追溯至1000多年前的大唐盛世，此品系將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟后切片冷食，因橫斷面有云波狀花紋，故稱纏花云夢肉，俗稱為“醬肘花”。

六味齋豆制品源自太原歷史名吃——太原豆腐干。現在六味齋豆制品的品種由十幾種增加到了近五十種，主要有香干、名干、花干、熏干、甜辣干、素牛肉干、鹵制干、素雞脯、素雞、皮絲、豆腐、豆漿、老豆腐等。

近年來，六味齋還致力于雜糧制品加工。2006年六味齋在右玉縣建立了自己的農副產品生產基地——山西晉西口農副產品有限公司，公司成立伊始就以依托雜糧優勢結合山西面食開發食療食品為目標，為廣大消費者提供了營養性、保健性俱全的系列雜糧食品。在現有雜糧生產線的基礎上還增加速凍產品，通過雜糧精做、細做變成花色品種繁多、新鮮可口、方便快捷的食品，如：“莜面栲栳栳”、“各種雜糧餃子”、“莜面魚魚”、“玉米面小窩頭”等山西特色美食。因此，消費者到山西如想吃到當地的特色面食，大都會選擇六味齋的產品。

針對太原市民吃早餐難的現狀，2006年以來，閻繼紅成立了六味齋好助婦餐飲公司，在全市先后開設了88家快餐店，一來解決了市民吃早餐難的問題，二來可以全天候為市民提供干凈衛生、品種齊全的午餐、晚餐。

傳承：以質量樹立六味齋品牌

從最初的小門店，到如今的食品工業園。經過270余年的歷史變遷，六味齋企業沒有消失，反而成為全國農業產業化重點龍頭企業；技藝沒有失傳，反而成為我國非物質文化遺產；六味齋品牌沒有消失，反而成為我國典型的中華老字號店。

在采訪中，記者參觀了六味齋食品安全監測中心。記者了解到六味齋對自己的嚴苛要求。首先，從源頭上，公司在陽曲縣、右玉縣分別建有生豬養殖、有機小雜糧種植基地，目前右玉分公司已建設有20萬畝雜糧基地，產品涉及雜糧原糧、雜糧米面、雜糧深加工制品（三清面、鮮蕎面、凍蕎粉）、速凍系列產品、羊肉分割產品和副產品等100多個產品，已發展成山西省規模最大、品種最多、投資最大的雜糧生產企業之一，經濟和社會效益顯著。2014年，六味齋積極與陽煤集團合作投資1.7億元，建設集養殖、屠宰、加工、銷售為一體的產供銷一條龍企業，目前已建成年產萬噸優質肉羊屠宰加工生產線，生產、加工和銷售羊肉及其副產品、羊皮等，現一期項目已完工，實現年屠宰優質肉羊70萬只。現在公司已與當地養殖戶簽訂協議，主要與周邊3500多戶農戶初步簽訂養殖協議，投產后戶均可增收8000元左右，新增就業崗位300多個，可優化當地產業結構，推動山西肉羊養殖業、加工業向規模化、標準化方向發展。這些種植、養殖基地的建設，為食品安全的把控提供了源頭保證，使老百姓吃到的產品安全放心，有保證。

在加工過程控制上，六味齋主要在“鮮”字上做文章。六味齋進一步建設完善了食品安全監測中心，建設起了經過專業評定的省級技術中心，將技術研發、食品安全檢測、標準等統一納入到食品安全監測中心，實行聯動管理，從研發到生產過程統一監測管理。同時加大檢測設備的投入，在原有無菌室、分析天平、滅菌鍋、電熱恒溫培養箱、霉菌培養箱、高壓滅菌鍋、智能水分測試儀、菌落計數器等基礎上，又新購置了定氮消化爐、定氮儀蒸餾器、農藥殘毒快速檢測儀、樣品提取儀、食品快速分離儀等設備設施，制定和完善了《檢驗室管理制度》，確保從采購、倉儲到加工、配送等各環節對公司所有的原輔料、半成品、成品等方面進行全過程的跟蹤監測，實現了產品綜合檢測能力在95%以上，出廠產品檢測能力100%，做到產品出廠合格率100%。

師傅告訴記者：“傳統手工制作醬肉，會由于每次手工配料等因素影響，可能導致醬肉味道和口感每一次都不同。但現在公司推行標準化，每一塊醬肉，需要豬的哪個部位，放多少配料，腌制時間等都實行了標準化，這樣便保證了每一次制作出來產品口感的統一。”據記者了解，公司在工業園投入使用后，對內部精細化管理要求更加嚴格，不斷提升標準化、規范化作業，對生產廠產品工藝和產品標準重新進行修訂，2014年共完成了300個崗位作業標準的修訂，使得崗位標準和規章制度日趨完善。

為確保六味齋的產品質量，六味齋在全國并沒有加盟店，只有直營店。目前，六味齋在北京、山西臨汾、陽曲、右玉等地設有子（分）公司，擁有400多家連鎖專賣店和快餐店。

作為公司的董事長，閻繼紅認為，只有以質量樹立六味齋品牌，推動“誠信經營”理念，才能發展壯大六味齋。在談到老字號的發展上，閻繼紅說，創新是老字號唯一的出路。作為六味齋第四代傳人的宋銀如師傅認為，老字號的發展關鍵在于，企業要有一個好的領頭人，恪守一個好的經營理念，全力以赴打造健康食品，全心全意滿意顧客需求。