構建高度社會化協同電力檢修食堂管理模式的探析

李應文　張露江　王志慧　王冰　李一禛

（國網河南省電力公司檢修公司，河南鄭州　450000）

構建高度社會化協同電力檢修食堂管理模式的探析

李應文張露江王志慧王冰李一禛

（國網河南省電力公司檢修公司，河南鄭州450000）

建設科學高效運轉、服務保障有力、干部員工滿意的職工食堂，既是踐行黨的群眾路線的具體舉動，也是落實對基層員工“四個關愛”的具體體現。公司牢牢把住食品原材料采購等“四道關口”，成本方面做到“三個嚴控”，并集中調動財務內控、審計監督、企務公開、群眾監督等多種手段，確保食堂管理合情合理合規。經過近兩年的實踐，公司確立了福利化、保障化、屬地化的食堂發展戰略，建立起總部－分部食堂管理模式，在運營方式、資金運作、人員調配等方面實行統一管理；在主要原材料配送和大宗物資采購方面，充分借用成熟企業的物流體系，減少公司成本投入；根據檢修工作場所的分散性、業務分布的區域性、人員作業的流動性，初步建立起了借力地市公司食堂資源的餐飲服務應急保障模式，并取得了較好的效果，值得推廣。

電力檢修食堂管理服務實踐

1　基本情況

（1）背景特點。我公司成立于2012年6月，現有員工753名，承擔著直流輸電線路、±660千伏及以下直流換流站和 500—1000千伏交流電網設備（含變電站內設備）運維和檢修業務工作，擔負著全省電網主網架的電源供給。

作為三集五大體系建設的重要支撐機構，公司具備區別于地市公司的特性，給食堂管理模式創建帶來了新挑戰和新機遇。一是分部460人，工作地點分布于省內17個地市，總部－分部食堂管理鏈條長，原材料配送成本高，管理難度大；二是集中檢修工作具備野外作業、突發性、人員短期集中等性質，對餐飲制作、配送等環節提出高要求；三是工區級食堂和班組食堂建設發展不平衡，有些單位已有自建食堂，多數單位還停留在小伙房的形式，基層對于食堂的需求也不同，為總部－分部食堂管理模式帶來難題；四是我公司是新成立的純生產單位，業務發展和人員用工性質相對單純，不存在農電工、集體工等情況，給食堂管理帶來一定便利。

（2）食堂概況。公司現有本部食堂1個，工區級食堂2個，班組級食堂29個。本部食堂總面積約1000平方米，其中，后廚面積400平方米，設置有面點區、涼菜區、農藥殘留檢測、食品留樣備查、餐具消毒、更衣室等獨立區域；職工用餐區面積600平方米，可容納280人同時就餐；擁有綜合服務中心專職管理人員4人，員工17人，其中，廚師10人，服務人員7人。兩個工區級食堂總面積約120平方米，后廚面積50平方米，可容納45人就餐；擁有兼職食堂管理人員2人，廚師及幫廚5人。

圖1　食堂管理工作流程圖

（3）實踐重點。經過近兩年的探索與實踐，我公司堅持食堂管理福利化、保障化、屬地化戰略方針，從日常管理細節入手，健全規章制度，把握關鍵環節，強化人員培訓，提升服務質量，在保證在職職工日常營養、健康、安全用餐的前提下，建立一支能打善戰的餐飲保障隊伍，以適應檢修公司類軍事化作業的工作特性。

2　主要做法

2.1多措并舉精益化管理，不斷提升服務保障能力

（1）把好組織建設關。公司成立食堂管理委員會，綜合服務中心作為食堂日常事務管理機構，負責如管理制度制定、管理模式明確及管理流程梳理。由公司工會牽頭，成立食堂監管委員會，負責落實食堂監督管理具體事項內容。職工食堂內部管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對食堂各項管理工作負全責，下設領班、廚師、服務員、勤雜工、采購、倉庫保管、核算員，負責日常具體工作。（見圖1）

（2）把好建章立制關。本部食堂建立之初，公司管理層就從完善規章制度入手，吸收借鑒兄弟單位先進管理經驗，建立起了《菜品驗收標準》、《菜品質量追蹤流程》、《員工食堂管理規定》、《食堂操作制度》、《食堂工作人員考核細則》、《消耗品采購使用管理制度》、《食堂消防安全制度》、《食堂消防安全應急預案》、《食堂保潔及危險品檢查制度》等一系列標準規范，并將規范引入到工區級食堂中，從無到有地搭建起了食堂管理的基本框架。

（3）把好菜品質量關。從信譽度高的品牌廠家采購食品原料，進貨食品及原料100%可追溯。建立綠色蔬菜采購渠道，提高綠色食品和有機食品的使用率。建立起日、周例會工作機制，對菜品質量開展日評價、周調整，穩定飯菜的質量、價格。建立24節氣營養配餐，根據季節變化及時調整花色品種，滿足人群養生需求。

（4）把好食品安全關。指定專人負責食品安全檢驗，實行全方位、全過程監管，堅持每餐檢查、留樣、試嘗。食堂原料集中、統一采購，大宗物品招標采購，直接從廠家進貨，減少中間環節。嚴格索證、索票制度和臺賬記錄制度，采購物資必須標示齊全，嚴防三無、變質、劣質食品混進食堂。配備安裝了農藥殘留快速檢測儀，對每批次采購的蔬果進行農藥殘留檢測。安排專人管理添加劑食品。提高自制食品比重，防止工業用鹽、非法食品添加劑等對傷害員工身體健康。

2.2把握重點集約化管理，持續加強內部成本控制。

（1）嚴控經費使用。嚴格執行《國家電網公司福利計劃管理暫行辦法》和《國家電網公司會計核算辦法》，食堂經費僅用于在職職工，并僅用于職工食堂采購原材料。嚴格控制非在職職工在食堂就餐的人數比例，嚴禁家屬在職工餐廳就餐。在就餐費用的收取上，對在職職工采用定額付費與單位補貼相結合的方式，對非在職職工提高收費標準，確保食堂正常運行成本。食堂員工納入外聘工管理，費用納入外部勞務費，不計入食堂成本；水電納入月度預算，不納入成本費用核算。（見圖2：食堂成本構成示意圖）

（2）嚴控采購環節。通過招標或競爭性談判方式確定食品原材料供貨商，嚴格審查供貨商資質，與“雙匯”、“丹尼斯”、“大商”等實力企業建立供貨協議。將計劃管理引入食堂管理，提前一周制定下周食譜，根據需求制定原材料采購計劃，以《員工食堂采購單》的形式通知供應商送貨。定期開展市場調研，每月組織召開一次定價會，對供應商報價進行確認。食堂主管根據每日食堂的收入、成本和費用的開支情況，編制《職工食堂收支日報表》；食堂核算員建立每月費用明細登記，編制《職工食堂收支月報表》，動態掌握食堂盈虧情況，及時對伙食提出相應調整意見。嚴格控制食堂庫房貯存和發料工作，以此防止因原料腐爛、變質不能使用造成損失。

（3）嚴控配送環節。建立總部食堂輻射分部食堂的管理模式，充分借鑒“中央廚房”理念，對分部食堂進行統一管理，實現米、面、油等主要食材和大宗原材料統一配送，逐步增加半成品粗加工功能。優勢在于，采購規模大，降低生產成本；總部－分部食堂主要食材品質統一，質量可控。同時，物流配送充分社會化，肉類由雙匯公司運用自有物流鏈進行配送，其他原材料或物資引入社會知名物流公司競價配送。目前，已經與申通物流、順豐快遞等公司進行了意向接觸，并在集中檢修的送餐工作中進行了初步探索，取得了較好的效果。

2.3各司其職協同化管理，同步管控風險依法合規

圖2　食堂成本構成示意圖

（1）完善管理流程。為加強食堂管理風險管控，公司成立食堂監督管理機構——監管委員會，主任由監察審計部負責人兼任，成員包括財務部、運維檢修部、工會等部門負責人。監管委員會負責具體檢查、抽查、職工意見的收集反饋，以及食堂改進措施的跟蹤考評，每周對職工食堂檢查考核一次，每月公布考評結果。加強食堂管理人員培訓，食堂賬目管理人員具備專業財會從業資質。建立標準財務審批流程，大宗物資采購以及大型設備維修更換必須經主管領導批準。

（2）完善內控監督。對食堂經費和福利機構費等樣費用實行專項成本核算，確保專款專用，保持收支平衡。食堂所有的采購活動須根據有效的采購計劃、合同、報告等，同時作為財務審核付款和成本核算的依據。公司監察審計部定期對食堂每一階段的收支情況進行財務審查，并列入企務公開項目。食堂管理領導小組加強飯菜的質量、數量、價格、財務監督檢查，定期對食堂膳食和服務質量進行綜合考評。

（3）完善群眾監督。建立暢通的溝通與投訴平臺，在職工就餐大廳設立意見簿、向就餐的員工發放滿意度調查問卷、與職工代表座談、到基層站所調研走訪，收集來自職工群眾和基層人員對食堂管理的意見和建議，形成專題匯報，擬定整改措施，做到事事有回音、件件有結果。加強企務公開，食堂將供貨商資質、票證、采購的品種、數量、價格、采購人、被采購人及聯系電話、每周食譜等重大事項和信息予以公示。

3　特色亮點

（1）總部主導輻射分部管理模式初步建立。目前，公司現有的1個本部食堂、2個工區食堂均為綜合服務中心自行統一管理。食堂廚師等人員用工是由本部進行勞務派遣，財務由公司撥付食堂經費，分部食堂與總部食堂在管理制度與流程上保持高度一致，主要原材料和大宗物資由本部食堂依托成熟物流企業配送。總部食堂對分部食堂在主要原材料采購、財務管理、餐廚現場管理、人員調配等影響服務質量的關鍵環節上均實現了“可控、能控、在控”。這種管理模式對總部食堂的集中采購功能、長期規律配送功能、食品檢驗功能、生產加工能力都提出了更高要求。

（2）應對突發短期事件供餐能力初步形成。公司工作地點遍布全省，作業點遠離市區，工區食堂和班組食堂承載能力有限，都給大規模集中檢修配餐和突發短期事件供餐帶來了難題。為了改變過去那種“燒餅加牛肉”的就餐方式，公司總部食堂進行了以下幾個方面的探索：一是充分利用總部－分部食堂管理的優勢，從總部食堂直接派遣餐廚人員短期支援工區食堂，這種模式已在省內特高壓站反恐消防演習活動中成功運用；二是充分就近利用社會資源，通過與社會上有資質的餐飲服務企業接洽，協議由對方短期供餐，這種模式曾運用在我公司成立初期解決辦公人員就餐時；三是借力屬地管理的優勢，與地市公司食堂管理機構達成短期供餐協議。無論哪種模式，都不能脫離總部主導、高度社會化協同這個核心理念。

（3）員工幸福指數得到提高。公司本部及各分部站點所在地均遠離市區，70%－80%的員工都選擇早餐和午餐在單位食堂就餐。經統計，自職工食堂建成以來，食堂日平均就餐人數約470人次，因此，職工食堂的菜品質量與每一位就餐員工息息相關。2013年12月，公司對基層單位各層級的食堂建設情況開展調查。結果顯示，現有的食堂運行情況良好，為職工提供豐富、新鮮的食材供應，確保了食品質量安全，解決了職工后顧之憂。公司本部食堂開展了兩次大規模調查問卷，共發放問卷300份，收回296份，全部評價為優。員工普遍反映，菜品花色豐富、葷素搭配合理、原材料選擇精心、口味與健康兼具，深受基層員工歡迎。