食品微生物檢驗內容與技術的應用

常洪偉金懷剛崔明月宋平

（1.大連市輕工業學校，遼寧大連 116023；2.大連市農產品質量監測中心，遼寧大連 116037）

食品微生物檢驗內容與技術的應用

常洪偉1金懷剛1崔明月1宋平2

（1.大連市輕工業學校，遼寧大連 116023；2.大連市農產品質量監測中心，遼寧大連 116037）

近年來，食品安全都是人們關注的焦點，而食品微生物檢驗作為食品檢驗的重要組成部分，也成了保障食品安全的主要措施。本文根據專業和教學改革的實際需求，確定了中職食品微生物學課程的性質、設計思路；根據企業調研和崗位需求，確定了中職食品微生物學課程的教學目標及教學內容；并提出了中職食品微生物學課程的實施建議。

中職 食品微生物 課程標準

《基于職業導向型中職微生物課程的研究與實踐》是遼寧省2014年“十二五”教育科學規劃課題，根據遼寧大連地區的崗位需求及企業調研，編寫了適用于中等職業學校食品專業的教材《食品微生物學》的課程標準，具體內容如下：

1　課程性質及設計思路

1.1課程性質

本課程是中等職業學校食品生物工藝專業（食品檢驗檢測方向）的一門專門化方向課程，是從事食品微生物檢驗檢測工作的一門必修專業課程。其功能是使學生掌握食品微生物檢驗檢測的操作流程和操作技術，適應崗位要求。以達到培養學生具備從事食品檢驗檢測工作能力的目的。

1.2設計思路

是以就業為導向、能力為本位，采用引導問題的方法編制校本教材，分為技能和知識兩部分：技能部分將課程內容轉化為若干工作任務，創設職業工作情景；每個工作任務的設計都含有教學評價部分，注重過程和結果的評價，強化“6S”管理的評價，并突出強調了國家職業技能鑒定標準中的微生物部分；知識部分設置了相關知識系列，并用習題的方式強化了對學習的評價。形成培養具有綜合職業素質的技能型人才的教學形式。

表1　

2　課程目標和內容

依次調研了大連地區食品、乳品、酒廠、罐頭廠，與畢業生、企業技術人員、管理人員溝通交流，確定了該課程的總體目標：

2.1總體目標

通過對該課程的技能、知識、 職業素養的學習，使學生掌握微生物的形態、結構、生產、保藏、檢驗的相關基礎知識；熟練進行與微生物學相關的觀察、培養、檢驗等的實驗操作，并強化國家職業技能鑒定標準；強化學生腳踏實地、善于觀察、“6S”管理的意識，培養其養成良好的職業道德和文明生產習慣，勝任微生物檢驗檢測崗位的工作。

2.2分解目標

（1）知識目標：①了解微生物及微生物學；②掌握微生物的結構及生活史；③染色、制片技術④了解微生物的生長及在上產中的指導意義、菌種保藏的相關知識；⑤國家職業技能鑒定標準微生物檢測部分；⑥食品的腐敗變質。

（2）技能目標：①掌握微生物學實驗的基本操作規范；②企業中與微生物相關常見儀器設備的使用；③常見細菌、真菌等微生物的形態、培養、鑒別等；④強化國家職業技能鑒定標準術；⑤菌種的保藏技術；⑥與微生物相關有益食品的制作。

（3）職業素養目標：①培養學生具有求真、務實、較真的精神；②培養學生善于觀察、思考、提問、總結的能力；③培養學生具有“6S”管理的意識；④強化學生的職業意識，牢記“食品工業是道德行業”的理念，在思想意識方面為就業做好充分準備。

本課程建議課時為90課時，微生物的生產實踐部分設置為二周。如表1所示。

3　實施建議

3.1教材編寫

（1）要求教師調研企業的崗位需求，掌握企業的生產現狀，了解企業對學生的素質要求，學習企業的相關文化，來調整相關課程內容，從而使學校所教的知識與工廠所用的知識接軌。

（2）完全引入國家職業技能鑒定標準中微生物檢驗部分，從而培養學生具有微生物檢驗崗位的工作能力。

（3）課程內容前設置引導問題，培養學生課前預習、思考問題的能力；設置引導問題對提高學生學習興趣及就業后適應工作崗位的能力具有一定的意義。

（4）教材編寫應考慮中職學生的認知能力，采用圖文并茂的形式，提高學生的學習興趣，便于學生學習和掌握。教材表達必須精煉、準確、科學。

（5）教材應反映微生物檢驗檢測的現狀和發展趨勢，引入新技術、新方法，使教材富有時代性、先進性和前瞻性。

3.2教學建議

（1）在教學過程中，貫徹任務引領的教學指導思想，注重培養學生的實際操作能力，提高學生的學習興趣，挖掘潛能，增強學生掌握技能的實效性。

（2）創設專業教學活動的情景，以學生為主體，以教師為主導，以技能實訓為主線，以綜合職業能力為培養目標，充分發揮學生主觀能動性和創新精神。

（3）選用典型樣品檢驗，由教師示范，學生操作，注重師生互動、教學相長。

（4）在教學過程中，應注重學生道德品質、職業素養的培養，并養成實事求是的科學態度。

3.3教學評價

（1）建立過程評價與結果評價并重的評價體系，培養學生具有嚴謹的學風和認真負責的態度。

（2）突出教學內容重難點及關鍵點的評價，改變傳統的評價手段和方法，評價標準中強化考察對教學重點的學習、教學難點的把握，操作中關鍵點的掌控，分步驟進行自我或他評。

（3）注重對學生的實際操作能力和發現問題、解決問題的能力的考核。

（4）強化“6S”管理的評價，實驗前的整理、整頓，實驗中的節約與安全，實驗后的清掃與清潔。

3.4課程資源的開發和利用

采用多媒體技術（如 PPT，FLASH）與傳統教學相結合，實驗室、實訓基地及教室一體化教學，實現理論教學與實踐教學的有效銜接。

3.5教學條件

（1）在實驗室進行任務教學。在實驗室創設職業活動情景，注重課堂上理論與實踐的交互進行，用實踐帶動理論，理論反推實踐。

（2）校內實驗室綜合實訓。由于完成一項國家微生物檢驗項目用時較長，學生在課內學時完成單項技能培訓過程后，須進行1-2周的項目綜合實訓。

（3）工學交替的頂崗實習模式。綜合職業能力尤其是食品檢驗技術能力的鍛煉與提高最終必須要通過在企業（檢驗崗位）長時間的頂崗實習來實現，學生在學校長期合作的企業進行實踐，進一步強化該學科知識及應用。

4　結語

課程標準的確定均是由調研企業及實際崗位需求而定，目前這部分內容已經在實際的教學中推廣使用，該教學內容對培養職業學校學生主動學習、成為技能型人才是有效的。