酸角在食品上的應用研究概述

代建菊，袁理春，李茂富，劉海剛，羅會英，趙瓊玲，沙毓滄，*

（1.云南省農業科學院熱區生態農業研究所，云南元謀651300；2.海南大學園藝園林學院，海南海口570228）

酸角在食品上的應用研究概述

代建菊1，袁理春1，李茂富2，劉海剛1，羅會英1，趙瓊玲1，沙毓滄1，*

（1.云南省農業科學院熱區生態農業研究所，云南元謀651300；2.海南大學園藝園林學院，海南海口570228）

對國內外酸角在食品上的開發利用及研究現狀進行綜述，分析酸角利用程度和產品開發所帶來的市場前景，提出云南高原酸角充分利用的發展方向，為進一步挖掘酸角的加工利用價值提供思路。

酸角；食品；應用研究

酸角又稱羅望子（Tamarindus indica L.），雙子葉被子植物屬豆科（Leguminosae）云實亞科（Caesalpinioideae Taub）酸豆屬（Tamarindus），酸角原產熱帶非洲，主產區產于亞洲（印度、孟加拉國、斯里蘭卡、泰國、越南、印度尼西亞）、美洲（墨西哥、伯利茲、哥斯達黎加和巴西），以及塞內加爾、岡比亞、肯尼亞、坦桑尼亞和贊比亞［1］。我國云南、四川、海南、廣東、廣西、福建等省南部、中部和北部常見，但均呈零星的野生或半野生狀態。酸角花、葉、果均可食用，成熟果肉、幼葉和花中均富含鈣、磷、鐵、VA、硫胺素、核黃素、煙酸和抗壞血酸［2］，在民間得到廣泛應用。現代食品工業的進步，促進了酸角的精深加工與利用，大量以酸角為主料或輔料的酸角食品如酸角糖、酸角糕、酸角醬、酸角濃縮果汁、酸角調味品、酸角冰淇淋、酸角復合飲料等層出不窮。為全面了解酸角的加工利用現狀，進一步探索酸角在食品上的應用開發前景，本文特綜述國內外酸角在食品上的開發利用研究進展。

1國外酸角食品研究現狀

酸角起源于非洲，盛行于印度，因此國外對酸角的食用較早，對酸角花、葉、果、種仁及種皮的食用研究都較為深入，主要從以下方面進行利用。

1.1酸角直接應用

酸角花作為食材早在國外盛行，在尼日利亞北部和塞內加爾，酸角花用于制成果汁或者加入稀粥中，同時也用花來做西餐沙拉，或做成涼拌菜食用［1］。在印度也常用嫩枝葉、花和咖哩粉做成家常菜，且在印度的拉賈斯坦邦、馬哈拉施特拉邦、泰米爾納德邦和安得拉邦這些地方特色菜系中，酸角花被腌漬成泡菜；在緬甸的農村，人們也常用酸角的花蕾作為一種蔬菜吃，或將酸角花做成沙拉等［3］。

酸角樹葉中富含碳鍵糖基黃酮類化合物，且嫩葉及芽中富含銅，也被人們廣為應用。在津布韋，葉添加到湯中，印度安得拉邦和泰米爾納德邦用酸角的嫩葉和扁豆做成酸辣醬，安得拉邦人還將酸角的嫩葉添加在蝦、肉或豆類中，做成美味的蔬菜湯和扁豆湯，在印度沿海岸帶南部的喀拉拉邦地區，酸角嫩葉被添加到咖哩魚里，與椰子的香味相融合，美味致極，酸角的嫩葉還被廣泛用于防腐劑和做成咸菜。在貝寧和岡比亞酸角葉常添加到小米、高粱或玉米粗雜糧粥中，同時酸角葉還被用于制備醬油［1］。在緬甸的農村，人們常用酸角的嫩葉做成菜葉子沙拉，在再花生湯里煮上豆子，配上香脆的油炸洋蔥，即成為當地一道美味的佳肴。

酸角果實除成熟果實可直接食用外，在巴哈馬，人們直接把還不完熟的酸角果實放在燒煤上烤到膨脹（即果皮和果肉容易分離的時候），然后剝去外皮的果肉蘸上草木灰食用［2］，印度的地方菜系中則直接用未成熟的酸角豆莢腌漬成酸辣醬等。

1.2酸角產品的開發

在酸角產品開發領域，國外研究人員采用新工藝生產外，還著眼于將酸角中功能成分利用于食品中，主要有以下開發利用。

1.2.1食品添加劑的開發使用

國外人員從酸角果實中提取的活性成分用作食品添加劑或功能食品的功效成分。如天然凝固劑對豆腐的大豆異黃酮抗氧化活性的影響［4］研究中，發現該物質具有顯著的抗氧化能力，有助于提高豆腐的抗氧化活性，是一種極具潛力的天然抗氧化劑。Maninde等［5］酸角種仁粉在黃原膠和羧甲基纖維素的存在下的糊化特性與米飯和馬鈴薯粉比較研究中，表明酸角種仁與米飯和馬鈴薯粉的糊化特性存在顯著的差異，酸角種仁粉均可用作增稠、懸浮、乳化、膜形成和凝膠的形成等，比如酸角種仁粉用于制備果凍、強化面包和餅干，還可輔以其他豆科植物種子準備營養均衡的食物，在制作粉產品時充當脫水劑和制作精油時充當乳化劑等。Amudha等［6］輔助混合麒麟菜海藻即時香料發展和存儲穩定性研究中，酸角就是被用作麒麟菜海藻的香料輔料，充當其酸味成分。早在國外就發現酸角種子及果核胚乳部分含有豐富的可食用膠體，簡稱酸角膠，又名酸角多糖，故酸角膠的食用也較早，使用范圍也較廣，如美國、日本等食品工業發達的國家常利用其膠凝性、增稠性和乳化作用的特性添加到蛋糕、罐頭、冷食、果凍、果醬、飲料、軟糖中［7］。在國外一些學者還運用超臨界二氧化碳萃取法，得到的酸角種皮抽提物在豬油與植物油中表現了很強的抗氧化性，可廣泛用于食品、食用油和肉類的加工上。酸角種皮用熱水或熱堿處理，去掉苦味的黃酮類化合物，再用堿、酒精提取，能得到一種很好的棕色無毒的食品添加色素。

1.2.2發酵食品的開發利用

發酵食品可以改善原有食品的營養特性和口感，所以也是常用的食品加工方式。I.E.Mbaeyi等［8］酸角紅酒的生產和微生物評價研究中，提取酸角果汁制得濃度（0%～100%）利用釀酒酵母和發酵用糖，對酸角果汁不同濃度（100%、90%、80%、70%、60%、50%）進行發酵，通過對發酵酒的風味、口感、回味和可接受性進行評估，同時對其中的微營養素、物理、化學和微生物進行了綜合分析。結果表明酸角果汁和酒分別含有豐富的碳水化合物（56.60%和64.74%）和VC（34.97 mg/mL和22.22 mg/mL），同時具有較低的糖含量（12.55 mg/100 mL和8.33 mg/100 mL），酸角酒的含酒精量為8.14%，體積分數。突出顯示利用葡萄糖與酵母對酸角果汁反應產生乙醇和釋放的碳氧化作用來改善釀酒的風味和評估佐餐酒消費者的可接受性，該研究增加了酸角的食用范圍的同時，使酸角增加了采后附加價值。

1.2.3其他利用

國外還利用酸角溶液充當其他產品加工利用的介質。如在香芋的加工利用研究［9］中，發現芋頭在酸角溶液介質中煮25 min，可以有效降低香芋球莖中草酸的含量，可能是在沸騰的水溶液中進行了酸水解，沸騰降低了抗營養水平因素，從而提高香芋的食品質量。此外，利用酸角液作為介質，還可以制備香氣和口感獨特的酸角、芒果和番木瓜混合水果太妃糖［10］。

2我國酸角食品研究現狀

在我國酸角集中分布于熱帶亞熱帶地區，均呈零星的野生或半野生狀態。酸角果實在很早以前已在民間食用，隨著物質生活水平的提高以及對食物的多樣化的追求，酸角從簡單民間食用逐漸被開發成多種多樣的酸角食品，目前市場上可見的酸角食品主要分為：傳統酸角的直接利用、功能性酸角食品和酸角食品添加劑3大類，細分情況見圖1。

2.1傳統酸角的直接利用

圖1　我國酸角產品開發現狀Fig.1 Current Situation of tamarind product development in china

目前，酸角大部分都還在傳承著傳統的食用方法，如酸角干果采摘后直接進行精選、分級、包裝就上市出售；在酷暑難耐的夏季，酸角汁是人們的最愛，而酸角汁的加工工藝相對要簡單的多，直接用酸角干果進行浸提得到的原汁，根據口感加純凈水和糖等進行最優配方的選擇，即可得到酸甜可口的酸角汁。然酸角汁也是市場上流通最多的，這些大宗的酸角食品，僅僅結合了酸角本身獨特的的酸味簡單加工而成，所以僅保留了酸角的食用價值，然如果我們特意的添加某種以之相符的食材，結合酸角清涼解暑的功效，則可以達到保健的功效。稍作加工的是對干果直接去外殼撒上白砂糖等調節酸甜度進行包裝出售；進一步加工的為酸角果脯類，果脯的制作則要復雜一些，果脯的制作中主要利用凝固劑或黏稠劑來改變其酸角原汁的性質，使其液態狀變成固體狀，從而改變酸角的另一種口感，如人們熟悉的酸角糕、酸角凍、酸角醬等。

2.2功能性酸角食品的開發

保健食品是指含有一定量的功效成分，能調節人體的機能，具有特定的功能，對生理機能正常，想要維護健康或預防某種疾病的人來說，保健食品是一種營養補充劑。截止目前，中國酸角保健食品上研究重點集中在飲料上，而糖果類保健酸角食品有一小部分。在酸角保健飲料研究方面，中國科技人員主要開發酸角與中草藥、一些水果和玫瑰花等組成清涼保健飲料。酸角本具有消熱解暑、消食化積的功效，而金銀花中含有氯原酸、木犀草素、異氯原酸等生物活性成分，具有清熱解毒、疏風通絡的作用，如：戚向陽［11］，研究酸角解暑飲料的產品配方、生產工藝以及最終產品理化指標，研究過程中，使酸角和金銀花一起打漿，目的是為了研制出的酸角飲料從本質上克服高溫引起的食欲不振和預防痱子等功效，可達到酸甜可口、增強食欲、清涼解暑的功能，更容易被人們接受。劉君等［12］，在酸角飲料的開發研制中，創新了酸角飲料加工的關鍵工藝，用正交試驗對浸提條件及配方進行了優選，最終得到最優配方：白砂糖5%、蜂蜜1%、檸檬酸0.12%、紅糖2%、梨汁10%、乙基麥芽酚0.02%，此配方使酸角飲料風味突出，清涼爽口，添加的梨汁使飲料后味更足，口感柔和。肖艷等［13］，在酸角茶復合飲料的研制中，采用酸角和紅茶及綠茶為主要原料研制酸角茶復合飲料，使之具有雙重營養保健作用，并為研制兒童保健食品提供理論參考和工藝參數，結果表明酸角茶復合飲料營養豐富、芳香濃郁、口感怡人，酸角綠茶復合飲料的色澤、氣味和口感均優于酸角紅茶復合飲料。此外，張智宏等［14］開發玫瑰花酸角汁復合飲料，則是挑選新鮮的玫瑰花，將花瓣與紅糖按2∶1的比例進行人工揉搓、陳化、萃取，最終得到玫瑰花萃取自制液，結果得出玫瑰花酸角汁復合飲料的最優工藝配方：玫瑰花萃取液20%，酸角汁80%，蜂蜜1%，檸檬酸0.1%，此配方得到的復合飲料具有玫瑰的芳香，與酸角汁復合風味協調，香氣濃郁，色澤較好，營養豐富，是一種理想的創新型保健飲品。

同時，研究人員還將酸角直接用于糖果的制作，如邵金良等［15］加工的軟糖，最大限度的利用酸角果肉和種子中含有的酸角多糖，減少食品加工過程中其他食品增稠穩定劑的用量，降低成本的同時使之具有營養保健和食用方便雙重功效，而余銘等［16］研制的酸角風味軟糖其工藝流程中是去核了的，僅用酸角果肉磨漿。此外，中國開發出酸角木瓜果糖、酸角花生乳、酸角棗茶等食品。

2.3酸角食品添加劑的利用

酸角作為食品添加劑的成分，主要是提取酸角種仁中的酸角膠，其具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，具有穩定、乳化、增稠、凝結、保水、成膜的作用，在我國對酸角種仁的開發和應用起步較晚。目前，在食品工業中酸角膠可以部分或完全取代淀粉，其黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用酸角膠或將酸角膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果；在牛奶中添加0.5%左右的酸角膠可增強制品的稠厚感和甜味，對于果汁飲料和湯汁的增稠一樣有效，而且在生產高甜度低熱量的甜品或飲料中充當低熱量的調味劑；在制作天然果汁果漿中酸角膠能提高溶液的黏度與分散粒子和表面吸附粒子的親水性，防治產生沉淀，能使制品長時間保持懸浮狀態；如果將酸角膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點時，除具有優良的保形外，還能降低混合液的濃度，提高冰晶的穩定性，表現出清爽的口感；酸角膠還可代替果膠制作優質水果果凍，低糖度果醬；此外酸角膠還與其它成分配制而成的面條品質改良劑添加到不同的面條中，能夠提高面條強度，面條煮后不糊湯，不軟爛，有韌性［17］。

3酸角食品的發展方向

綜上所述，國內外酸角在食品方面的開發利用步伐較快，但是研究的還不夠深入。國外對酸角的花、葉、果實及種子均有廣泛食用，而我國酸角的利用僅局限于果實及種子，其共同點是國內外對酸角產品的開發主要還是用果實和種子，忽視了花和葉在產品上的開發利用，如果花和葉也能挖掘出有價值的產品，那么酸角潛在的經濟價值將更廣闊。就酸角產品分析，國外主要通過添加劑、發酵、介質等方式開發酸角產品，而我國則主要通過功能型、添加劑以及傳統食用方式的簡單加工等方式開發酸角產品，功能型酸角食品的開發則凸顯了我國酸角產品的優勢。

在這個物欲充沛的時代，消費者對產品的需求是多樣化和多元化的，隨著國內經濟水平的不斷發展，城市化帶來更多的壓力、人口老齡化、以及國人領先的自我保健意識，中國保健食品市場發展潛力巨大。隨著小康社會的建設及發展，人們的生活水平及消費能力不斷提升，父母們把自己的孩子視為掌上明珠，呵護倍至，而陪伴孩子斷奶期健康成長的嬰幼兒食品則成為了首選，酸角乳制品的開發也具有很大的發展潛力。但是目前，中國多數傳統酸角食品的加工還處于手工操作、缺乏科學指導的階段，產品品質難以控制，通過研制與酸角食品生產配套的機械設備，并建立科學嚴謹的生產操作規范，是實現傳統酸角食品生產現代化的重要研究內容。

隨著中國經濟的快速增長，中國居民的生活方式與膳食結構發生了顯著變化，健康綠色生態的食品，將成為中國食品發展的必然趨勢。因此，酸角保健性食品、嬰幼兒食品、乳制品的開發將有著廣闊的市場前景。

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Reserch Overview of Tamarind Application on Food

DAI Jian-ju1，YUAN Li-chun1，LI Mao-fu2，LIU Hai-gang1，LUO Hui-ying1，ZHAO Qiong-ling1，SHA Yu-cang1，*
（1.Institute of Tropical Eco-agricultural Sciences，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Yuanmou 651300，Yunnan，China；2.College of Horticulture and Landscape Architecture，Hainan University，Haikou 570228，Hainan，China）

Research development and utilization status of the tamarind were reviewed from domestic and foreign in food，analysis of utilization and product development brought about by the tamarind to market prospects，tamarind of Yunnan plateau is proposed to take advantage of development direction，to further tap the value of tamarind processing and utilization to provide ideas.

Tamarindus indica L.；foods；application research

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.005

2014-08-20

羅望子種質資源保護（13RZZY-22）；云南干熱區特色植物優異種質發掘創新與利用（2013BAD01B05-5）

代建菊（1986—），女（漢），研究實習員，本科，主要從事熱帶作物資源研究。

沙毓滄（1966—），男，研究員，本科，主要研究果樹學。