發酵時間對饃片品質的影響

任小青，張倩，馬儷珍，何新益，黃宗海

（天津農學院食品科學與生物工程學院，天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384）

發酵時間對饃片品質的影響

任小青，張倩，馬儷珍，何新益，黃宗海

（天津農學院食品科學與生物工程學院，天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384）

饃片是以面粉、酵母、糖、油等為主要原料，結合了饅頭和餅干的生產工藝而生產出來的一類休閑食品。通過測定饃片的色度、酥脆度和感官評價等指標，研究不同發酵時間對饃片性能的影響，結果表明，面團在34℃下發酵60 min，蒸制出來的饃條在涼制24 h后烤制出來的饃片品質最佳。

發酵；饃片；模糊數學法

饃片是我國西北地區傳統的民間面點，是以面粉、酵母、水為主要原料，輔以糖、油、雞蛋等原料，經發酵、蒸制、烤制而成的一種休閑食品。饃片香脆而不膩，口味眾多，不僅營養豐富且色澤誘人，風味獨特，是老少皆宜的大眾休閑食品［1］。

饃片的生產工藝是結合了饅頭和餅干的生產工藝，先發酵再切片，后放入烤箱烤制，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己獨特的風味［1］。

在饃片發酵過程中，酵母是重要的生物疏松劑，酵母經發酵作用產生CO2、C2H5OH和低分子等風味物質，從而提高發酵類產品特有的口感和結構，提高食品的營養價值［2］。可以說，沒有酵母做不出饃片，但有了酵母，研究發酵條件如發酵時間對饃片性能的影響又顯得非常必要。迄今為止，還未見到有關發酵條件對饃片性能的影響方面的研究報道，而關于其對饅頭、面包質量的影響已有不少文獻，如蘇東民等對酵母添加量和發酵時間對饅頭品質的影響進行了研究，發現酵母添加量為0.8%，發酵時間為40 min時饅頭感官評分最高［3］。劉長虹等進行了饅頭面團長時間發酵過程特性研究，結果表明隨著發酵時間的延長，面團的酸度逐漸增加，水分含量變化不大，面團可洗出面筋含量在逐漸下降［4］。張守文等研究了不同酵母、不同發酵工藝對面包質量的影響［5］。馬永生等研究老面發酵程度對饅頭比容和白度的影響時發現發酵面團直接成型時，隨著發酵時間的增加，饅頭的比容和白度都呈下降的趨勢，這種趨勢與老面中面筋含量有較大關系，添加面粉時，饅頭的比容和白度分別在老面發酵16 h～18 h和18 h時達到理想的值，通過對比試驗可以看出，老面團的面筋含量、二次和面時添加面粉對饅頭的品質有重要的影響［6］。本文以饃片的酥脆度、色差和感官為指標分析發酵時間對饃片品質的影響，以期為饃片工業化生產提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料與設備

利達面粉：購于天津市紅旗批發市場；燕山高活性自發酵母：購于天津紅旗批發市場；精細優質綿白糖：購于天津市紅旗批發市場；金龍魚植物調和油：購于天津市紅旗批發市場。

JT3101N電子天平：上海精密實驗設備有限公司；DZF-6210干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；SMY-2000色差儀：北京盛名揚科技開發有限公司；TA.XT plus質構儀：英國Stable Micro System公司；溫濕度自控醒發箱：河北歐美佳食品機械有限公司；電熱式熱風旋轉烤爐：河北歐美佳食品機械有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程

面粉、酵母粉、水、食用油、白糖→和面→成形→發酵→蒸制→涼制→切片→烤制15 min→刷油、調味→烤制10 min→成品。

1.2.2操作要點

1）和面：稱量一定量面粉、白糖和食用油放入盆中，將酵母用37℃的溫水活化然后慢慢分次倒入，邊倒水，邊攪拌，和面時間控制在15 min左右，要求面團揉合和均勻，無生粉夾雜其中。

2）成形：面團壓延成片狀再卷起來，接口朝下放置。

3）發酵：面團在濕度70%～85%，溫度34℃醒發箱中分3個處理組（TRT1、TRT2、TRT3）分別發酵，其中TRT1發酵30 min，TRT2發酵60 min，TRT3發酵90 min。

4）蒸制：將面團拿出，放入冷水鍋中蒸制30 min即為饃條。

5）涼制：饃條蒸熟后冷卻5 min后方可揭蓋取出，在室溫下涼制24 h。

6）切片：將饅頭均勻地切成1 cm左右厚度的薄片備烤。

7）第1次烘烤：將饃片均勻的放在烤爐中進行烘烤，溫度為220℃，時間為10 min。

8）刷油、調味：將第1次烘烤后的饃片取出，在饃片兩面均勻的刷上油并均勻的撒上調味料，刷油量為8%～9%。

9）第2次烘烤：將刷過油的饃片繼續放入烤爐中進行烘烤，溫度為190℃，時間為15 min。

10）成品：冷卻包裝。

1.2.3饃條水分的測定

分別測定饅頭涼制0、4、20、24、28 h后的水分含量。采用GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》直接干燥法。

1.2.4饃條比容的測定

比容是饃條體積與質量的比值。

質量的測定：用電子天平稱量饃條樣品質量，設為m。

體積的測定：將已稱完質量的饃條放置于1000mL的燒杯中，用油菜籽或小米填充到500 mL，把饃條樣品取出，再用量筒量得油菜籽或小米的體積為V，兩者之差即為饃條體積。

1.2.5延展率

分別測出饃條的高度h和底面直徑d，兩者的比值即為延展率。

1.2.6饃片酥脆度的測定

本試驗應用英國Stable Micro System公司生產的TA.XT plus質構分析儀，測定饃片的酥脆度。將烤制后冷卻的饃片通過質構儀進行穿刺試驗，重復3次，最后取平均值。測定參數為：測前速度：1.0 mm/s；測中速度：2.0 mm/s；測后速度：10.0 mm/s；測試距離：3.0 mm；啟動模式：自動；數據采集速率：500次/s；探頭：HDP/ CFS。線性距離代表酥脆性，是中間各個峰值連起來的直線距離，線性距離越大，表示酥性更好，最大值可以表示硬度。

1.2.7色度的測定

將實驗樣品磨成粉末狀，分別裝在小玻璃皿中。利用色彩色差計，以儀器白板的色澤為標準，測量饃片的明度指數L*、彩度指數a*和b*。L*=0表示黑色，L*=100表示樣品為白色；a*、b*代表一個直角坐標的兩個方向，若+a*值越大，則樣品顏色越接近純紅色；當a*=0時為灰色；-a*的絕對值越大，那么樣品顏色越接近純綠色；+b*值越大，樣品顏色越接近純黃色；當b*=0時即為灰色；-b*的絕對值越大，則樣品顏色越接近純藍色。L*、a*、b*可反映樣品的色澤。

饅頭白度W用明度指數（L*）和彩度指數（a*和b*）來間接反映樣品色澤好壞。

1.2.8模糊綜合評判法評價饃片品質［7］

1.2.8.1饃片感官評價指標的確定

根據饃片的特點，將其品質指標集確定為：

式中：x1為色度；x2酥脆度；x3為口感；x4為外觀；x5為嗜好程度。

感官評價指標集為：V=｛v1，v2，v3，v4｝，v1為很好；v2為好；v3為一般；v4為差。

1.2.8.2各感官評價指標權重的確定

根據查閱的有關資料［8-9］綜合分析確定本實驗進行產品質量評定時的權重，組成權重向量，即A=｛a1，a2，a3，a4，a5｝=｛0.1，0.2，0.3，0.1，0.3｝。

1.2.8.3模糊綜合評價法進行綜合評價

隨機選取10人對實驗樣品各項品質指標即Xi的可接受度進行感官評價，綜合10個人的感官評價結果組成矩陣R，A×R可得到1個行矩陣，設為B=［b1，b2，b3，b4］，歸一化得B′=［b1′，b2′，b3′，b4′］，［其中bi′=bi/（b1+b2+b3+b4）］，b1′，b2′，b3′，b4′分別對應評價指標中v1、v2、v3、v4各自被認可的程度，其中計算出數值最大的對應的評價指標即為該樣品最終獲得的評價。

2結果與分析

2.1發酵時間對饃條理化性質的影響

發酵時間對饃條理化性質的影響見表1。

表1　發酵時間對饃條理化性質的影響Table 1Effect of fermentation time on the steamed bread blank

由表1可見，不同處理組饃條水分含量雖有隨發酵時間先升后降的趨勢，但相差不大。這可能是酵母菌呼吸作用產生的水量和其生命活動消耗的水量一直處于一個動態平衡，使水分含量一直穩定在一定范圍。

比容是單位質量饃條的體積，由表1可知TRT2組的比容為2.13 mL/g，相對較大，這可能是TRT1組的發酵時間較短，面筋的網絡結構還沒有很好的形成，面團膨脹較小，饃條的體積較小；隨著時間的延長，面筋的網絡結構逐漸完善，使面團的持氣能力增強，面團膨脹較大，從而使TRT2組的饃條的體積變大；但時間過長，面團發酵形成的酸對面筋蛋白有很強的破壞作用，造成了原來形成的面筋網絡結構的破壞，持氣能力減弱，面團回縮，從而使TRT3組的饃條的體積變小。

TRT1組和TRT3組延展率大于TRT2組，可能是由于TRT1組發酵時間不夠，面團膨脹較小，饃條的延展率變化較小；而TRT3組發酵時間過長，使得面團持氣性變差，饃條表面呈塌陷狀態。

在饃條的白度指標上，饃條的白度W與L*值成正比，L*越大表示饃條的亮度越高，饃條越白。從表1可以看出饃條的W值TRT1組＜TRT3組＜TRT2組，可能是由于發酵時間的不同，導致發酵程度各不一樣，導致內部孔洞大小不一，均勻度不一樣，所以白度不同。正如錢志海等人進行饅頭白度與工藝關系的研究時發現的隨著發酵時間的增加，面坯變得柔軟有張力，表皮平滑，使白度逐漸升高，但是當發酵時間超過后，饅頭內部出現大蜂窩狀孔洞而使饅頭組織結構變得粗糙，甚至出現饅頭萎縮現象，影響饅頭的白度［10］。

2.2發酵時間對饃片酥脆度的影響

發酵時間對饃片脆度的影響見圖1。

圖1　發酵時間對饃片酥脆度的影響Fig.1Effect of fermentation time on the crispy of steamed bread slices

由圖1可見，不同處理組饃片的酥脆度不同，TRT2組的酥脆度最好，說明饃片的酥脆度與饃條的發酵程度有關。因為，饃條發酵充足，CO2產生充足，饃條切片呈海綿狀組織，饃片的酥脆度則好；饃條發酵不足和過度，饃片酥脆度均降低。

2.3發酵時間對饃片色度的影響

發酵時間對饃片色度的影響見圖2。

圖2　發酵時間對饃片色度的影響Fig.2Effect of fermentation time on the color of steamed bread slices

由圖2可知，三個處理組的饃片在色差上差別不是特別明顯，L*值一般在60～70之間，b*值在20～30之間，a*值在0～10之間，說明饃片的色度不受發酵時間的影響。

2.4饃片模糊感官評價結果記錄

產品品質的評價采用模糊綜合評價的方法進行，現以TRT2組試驗為例說明模糊評價的方法。表2為十個評委對TRT2組饃片品質的評價結果匯總表。

表2　TRT2組饃片品質評價結果匯總表Table 2Sensory evaluation results of TRT2 steamed bread slices

B=（0.3，0.3，0.1，0.0）歸一化得B′=（0.43，0.43，0.14，0.0）。B1.1為最大隸屬度，由最大隸屬度原則可知，TRT2組饃片品質的綜合評價為很好。同理可得出其它兩組饃片品質的模糊評價。

表3　3個處理組饃片的感官綜合評價結果Table 3Results of fuzzy comprehensive evaluation on steamed bread slices

通過表3可知，TRT1組饃片綜合評價為差，TRT3組饃片綜合評價為一般，TRT2組饃片的綜合感官評價為很好。說明饃片的感官綜合評價與饃條的發酵程度有關，發酵不足的饃條是不可以用來繼續生產饃片的。

3結論

通過對饃條理化性質及饃片模糊綜合評價可得出，饃條和饃片的理化性能及感官評分都受面團發酵時間的影響，面團發酵60 min得到的饃條表皮光亮、組織結構均勻、彈韌性好；得到的饃片色澤金黃，有光澤，氣孔細致均勻，香脆可口。

［1］張宏.中國饃片產業現狀與發展建議［C］.中國糧油學會發酵面食分會第四屆產業發展大會論文集，2009:61-64

［2］劉長虹.蒸制面食生產技術［M］.北京:化學工業出版社，2005:62-64

［3］蘇東民，胡麗花，蘇東海，等.酵母添加量和發酵時間對饅頭品質的影響［J］.中國農學通報，2010，26（11）:73-77

［4］劉長虹，馬永生，聶振華，等.饅頭面團長時間發酵過程特性研究［J］.糧油加工，2010（10）:50-52

［5］張守文，張智武.不同酵母、不同發酵工藝對面包質量影響的比較研究［J］.食品與發酵工業，1997，23（6）:24-30

［6］馬永生，劉長虹，李海潮.老面發酵程度對饅頭比容和白度的影響［J］.食品科技，2011，36（9）:176-178

［7］張劍，李夢琴，任紅濤，等.北方饅頭速凍生產工藝條件優化［J］.食品科學，2009，30（16）:166-168

［8］朱克慶，呂少芳.營養饃干生產工藝與設備的研究［J］.河南工業大學學報，2005，26（6）:68-69

［9］朱克慶，呂少芳.玉米營養饃片品質與工藝研究［J］.糧食加工，2011，36（4）:60-62

［10］錢志海，劉長虹，牛芳方，等.饅頭白度與工藝關系的研究［J］.糧油加工，2009（3）:77-79

Effect of Fermentation Time on the Quality of Steamed Bread Slices

REN Xiao-qing，ZHANG Qian，MA Li-zhen，HE Xin-yi，HUANG Zong-hai
（College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Flour，yeast，sugar and oil were used as main materials to prepare steamed bread slice.Steamed bread slice is a kind of snack food using production technology of steamed bread and biscuits.The object was to study the effect of fermentation time on the quality of steamed bread slices by measuring color，crispy degree and sensory of steamed bread slices.The results showed that the quality of steamed bread slices was better at the 60 min fermentation time under 34℃and 24 h cooling time.

fermentation；steamed bread slices；fuzzy mathematics method

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.006

2015-07-01

任小青（1976—），女（漢），副教授，博士，從事發酵面制品和肉制品的研究工作。