李錦華
油燜大蝦是潛江制作小龍蝦的主流方法,也是一道讓“蝦皇”在業界揚名立萬的菜品。2013年湖北省烹飪酒店行業協會將蝦皇的“油燜大蝦”及“蒜茸蝦”評定為湖北名菜。記者有幸進入“蝦皇”總店的后廚,由曾獲第五屆全國江鮮(淡水魚)烹飪技能大賽熱菜項目金獎的廚師長顏能,介紹油燜大蝦魅力四射的原因。
油燜大蝦屬潛江地方特色,具有肉質鮮嫩可口、入口麻辣微甜的特點,使人吃過回味無窮、念念不忘,是消費者在炎炎夏季的首選美食。“每到夏季,潛江的消費者就會懷念油燜大蝦獨特的口味。”顏能對掌握如此美味的燒制作技巧感到些許自豪。而對于油燜大蝦的制作要領,他同樣強調原料的優質:“首先是對龍蝦的選材一定要嚴格把關,肉質肥美的同時,新鮮很重要。”潛江占據江漢水源水質清澈的優勢,往往能養殖出更優質的龍蝦。其次,他強調一定要把握好制作過程中的火候及燜制時間。“一定要按照小龍蝦品種的不同,如麻蝦、清水蝦、老蝦,區別把握燒制過程中的時間長短和火候大小。”目前除了油燜大蝦在消費市場比較火熱,蒜茸蝦、清蒸大蝦、鹵味蝦等等創新菜品也越來越受到消費者青睞。
由潛江市政府牽頭舉辦的“潛江龍蝦節”開辦至今已經是第六屆了,一次比一次成功,一次比一次隆重,在第四屆龍蝦節期間舉辦的龍蝦烹飪大賽中,“蝦皇”上任廚師長以高超的廚藝贏得一等獎。這讓顏能對今年的龍蝦節充滿期待:“潛江龍蝦節活動讓更多的人了解了小龍蝦,讓更多的消費者品嘗到了小龍蝦,這是我們潛江龍蝦向全國甚至全世界亮相的隆重節日,當然期間的烹飪比賽也是我們廚師一決雌雄的賽場,所以我還是很期待的。”
作為廚師長,顏能除了要掌握高人一籌的廚藝,還要做好后廚的管理工作。制定廚部制度是管理的基礎,“規章制度使員工明確自己的工作職責及責任,做到有獎有罰,公平公正地對待員工是我的第一準則。”在制定制度的基礎上,顏能很支持快樂工作的理念。“我管理后廚最大的心得是一定要尊重、關心他人,做工作也要以情動人。平時我會注意多與員工交流、溝通,及時了解他們的思想動態,讓他們心情愉快地工作,因為只有好的心情才能做出高品質的菜肴。”對內如此,對外他會定期與前廳溝通交流,及時了解客人反饋的意見及所需,確保每一道菜品讓客人滿意,用餐舒適。
為了配合“蝦皇”標準化的發展方向,顏能肩負起培訓廚師的職責。“我們的培訓內容包括對蝦的選購、剪洗、加工流程的掌握,對烹制火候及實際操作的教授,一般需要15-30天左右。”培訓合格的廚師基本具備了按照“蝦皇”的流程與要求燒制小龍蝦的能力。隨著培訓事業的發展壯大,也就有更多的廚師來滿足“每份小龍蝦口味都一樣”的標準化要求。