云腿月餅的工藝優化

黃慧福，段加萬

（曲靖師范學院生物資源與環境科學學院，云南曲靖655011）

云腿月餅的工藝優化

黃慧福，段加萬

（曲靖師范學院生物資源與環境科學學院，云南曲靖655011）

在繼承傳統云腿月餅優點的基礎上，以面粉、火腿、白糖等作為主要原料，采用了單因素試驗和正交試驗分析方法，以皮餡比為6∶4、月餅的大小均為30 g為條件下，固定餡料配方，對云腿月餅皮進行工藝優化。結果表明：云腿月餅的最佳焙烤溫度為180℃（焙烤時間為17 min），云腿月餅皮料的最佳配方為面粉500 g、水140 mL、豬油210 g、碳酸氫銨4 g。按照此工藝配方可制作出具有濃郁的火腿香味、外觀顏色佳、口感酥松，咸甜宜人的具有滇式特色的云腿月餅。

云腿月餅；工藝條件；感官評價

云腿月餅是云南人中秋佳節必備的傳統食品，也是云南人送禮佳品，近幾年已經遠銷省外大城市。其主要特點是餡料采用了宣威火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨特的滇式火腿香味［1-2］。然而，作為云南品牌的傳統云腿月餅卻存在易碎、感官差、產品不穩定等顯著問題。而且，目前我國對云腿月餅的理論研究也很少。

本論文以宣威火腿、特級富強粉、蜂蜜、飴糖、白砂糖等為原料，對影響色澤、組織、形態、口感風味的因素的關鍵工序進行研究，確定相關的工藝參數，研制出品質佳、風味純正、感官品質優良的云腿月餅。打造具有滇式風味的“云腿月餅”品牌效應，同時也為云腿月餅的品質提升和開發提供一定的技術參考。

1材料與方法

1.1材料與設備

宣威火腿、特級富強粉、鮮豬油、白砂糖、蜂蜜、碳酸氫銨，等：購于曲靖沃爾瑪超市。

變頻調速攪拌機：20L，廣州威爾寶酒店設備有限公司；切火腿機：SQ，廣州市榮藝食品機械有限公司；熱風循環烤爐：RCO-10A，廣東恒聯食品機械有限公司生產；電磁爐：C21-ST2106，美的生活電器制造有限公司；直冷雙溫柜：SLLZG4-1000C，廣州威爾寶酒店設備有限公司；食品封口機：FRM-980A，溫州華僑包裝機械公司，等。

電子天平：JA3003，上海高致精密儀器有限公司；電子分析天平：ME103，梅特勒托利多儀器有限公司；干燥箱：DHG-9245A，上海一恒科技；滅菌鍋：DSX-280B，上海申安醫療器械廠；超凈工作臺：VD650，蘇州凈化；微生物培養箱：IMC8，上海高致精密儀器有限公司；分光光度計：754，上海菁華科技儀器；旋轉蒸發儀：RE-52AA，上海亞榮；超純水機：UPT-I-20T，上海優普實業，等。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程

工藝流程如下。

1.2.2制作要點

1.2.2.1制皮

面粉過篩，水充分溶解糖、蜂蜜、碳酸氫銨和飴糖，攪之出面餅方可加入豬油，攪拌乳化形成一定面筋即可。

1.2.2.2制餡

火腿肥瘦分開蒸熟，制餡所有用料必須是熟料或可直接食用的料［3］，蜜餞切成黃豆大小，按順序調制餡料。

1.2.2.3包制成型

將制好的皮和餡按6∶4進行包餡。

1.2.2.4入盤烘烤

月餅生坯的間距以一個餅坯大小為宜，餅坯在烤盤內擺放均勻一致，間距不宜過大。放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度為180℃、烘烤時間17 min左右即可。

1.2.2.5冷卻與包裝

將月餅冷卻至室溫后進行包裝。

1.3月餅質量的測定

1.3.1月餅感官評定

由10位專業人士個人組成評審小組從月餅品質的4個方面評定產品的質量，評分標準［4］見表1。

表1　感官評分表Table 1The score sheet of sensory

1.3.2月餅的質量檢驗

按DB53/127《云腿月餅》中規定的指標進行產品檢驗。包括感官指標、理化指標及衛生指標。

2結果與分析

2.1單因素試驗結果與分析

2.1.1焙烤溫度的確定

月餅成型后要立即進行烘烤，使其成熟，并產生應有的色澤和香味，同時達到完全滅菌的目的。設計170、175、180、185、190℃，5個溫度水平分別烘烤，時間17 min，烘烤結束自然冷卻后，通過對月餅的感官評價確定最佳烘烤溫度。在不同爐溫下烘烤同一批月餅，以色澤相同為標準，不同爐溫對月餅質量的影響見圖1和圖2。

圖1　烘烤溫度對云腿月餅各個感官要素的影響Fig.1Baking temperature on ham moon cake sensory effects

圖2　烘烤溫度對云腿月餅整體的品質的影響Fig.2Baking temperature on ham moon cake overall quality effects

月餅在烘烤過程中隨著爐溫的升高，皮料表面層被直接加熱，其內水分在不斷的蒸發，淀粉糊化、蛋白質變性和褐變反應也在隨之進行。同時皮料中的碳酸氫銨在受熱的條件下分解，云腿月餅的體積在隨之變大［5］。從圖1和圖2中可以看出烘烤溫度過低和過高都不利于提高云腿月餅的品質，過低了對月餅成型不好，而過高了月餅皮料來不及變性成膜，碳酸氫銨已分解氣體外跑，體積偏小，同時水分蒸發過快影響口感。當烘烤溫度在170℃～180℃之間云腿月餅的綜合感官評分較優，最佳的烘烤溫度是在180℃。

2.1.2碳酸氫銨添加量的確定

碳酸氫銨的添加量對云腿月餅的影響如圖3和圖4。

圖3　碳酸氫銨的添加量對云腿月餅各感官的影響Fig.3Ammonium bicarbonate on ham moon cake sensory effects

圖4　碳酸氫銨的添加量對云腿月餅感官的影響Fig.4Ammonium bicarbonate on ham moon cake overall quality effects

碳酸氫銨作為化學膨松劑添加到云腿月餅中，加工過程中因受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀致密多孔組織，從而使糕點膨松。但是碳酸氫銨分解產氣快、起發力大，容易造成月餅過于膨松，使糕點內部或表面出現大的空洞。此外加熱時產生的帶有刺激氣味的氨氣雖然易揮發，但月餅中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，有特異味，所以使用時要控制其用量［6］。本試驗的和面都是面粉500 g/次。

碳酸氫銨添加到月餅中起著增大體積和疏松組織的作用，根據2011年4月20日發布2011年6月20日實施的GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》中的規定，在不影響月餅的成型和品質的情況下都可以添加。從圖3和圖4可以看出，碳酸氫銨添加太少月餅體積小組織疏松度不夠影響成型和口感，而添加的過多碳酸氫銨分解產生的氣體過多而是月餅破裂影響成型，同時過酥也不利于包裝運輸。當添加量在3 g～5 g之間云腿月餅的綜合感官評分較優，最佳的碳酸氫銨添加量為4 g。

2.1.3加水量的確定

在和面過程中，蛋白質吸水、脹潤形成面筋網絡構成品質的骨架，溶解各種干性原輔料使其均勻，同時也調節和控制面團的粘稠度（軟硬度），保持長時間的柔軟性作為烘烤過程中的傳熱介質［7］。水的添加量直接決定了面團的成敗，確定水面比例對面團的成型和月餅的品質都是十分重要的。故設計130、135、140、145、150 mL 5個水平來探究水對云腿月餅的品質的影響如圖5和圖6。

圖5　水的用量對云腿月餅各感官要素的影響Fig.5The amount of water on ham moon cake sensory effects

圖6　水的用量對云腿月餅感官品質的影響Fig.6The amount of water on ham moon cake overall quality

月餅中的水分含量少，在烘烤過程中部分被蒸發了，月餅的水潤度不夠就會干裂和影響口感，而水分含量高了該蒸發的水分仍有部分未蒸發，溶解了氨氣使月餅有堿味影響風味。由圖5和圖6可知云腿月餅皮料中水的用量為140 mL時月餅的感官品質是最佳的，較優的加水量在135 mL～145 mL之間。

2.1.4豬油加入量的確定

豬油在云腿月餅加工過程中，不僅為月餅增加了風味，改善月餅的結構、色澤和外形，提高了營養價值，而且也是月餅烘烤過程中的傳熱介質。主要起可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性和穩定性，同時也起著保持水分和潤滑的作用［8］。但是豬油的量過多或過少或是加料的順序不對都會影響月餅的色澤成型口感。豬油的添加量對云腿月餅的品質的影響如圖7和圖8。

圖7　豬油用量對云腿月餅皮料各感官要素的影響Fig.7The amount of lard on ham moon cake skin sensory effects

圖8　豬油用量對云腿月餅皮料感官品質的影響Fig.8The amount of lard on ham moon cake skin overall quality effects

云腿月餅的皮料面團是一種高油面團，豬油的用量的多少對面團的工藝特性、月餅的烘烤特性和月餅皮的外觀色澤、風味以及月餅的儲藏穩定性都有較大的影響。碳酸氫銨的產氣多月餅皮酥性大，豬油的起酥性能也好，豬油和碳酸氫銨的起酥性對月餅的成型起了雙重作用。同時水油比也是影響月餅皮料品質的作用因素。從圖7和圖8可以看出，豬油少了水油乳化不充分月餅就出現了干裂現象，表面的光澤度也不好；而豬油量加的多了光澤度好但是其凸形不好，表面粗糙，較優的用油量在200 g～220 g之間。當豬油的用量為210 g時是最佳的，不但成型好且口感也好。

2.2正交試驗結果與分析

根據單因素試驗結果，對云腿月餅進行L9（34）正交試驗［9］，正交試驗的因素水平表和正交試驗結果見表2和表3。

表2　配方的因素水平表Table 2The factors of ingredient

表3　最佳配方的L9（34）正交試驗結果Table 3The best recipe of the L9（34）orthogonal experimental

試驗結果的影響的大小，根據表3中的極差值R可知，各因素對結果的影響主次順序依次為：碳酸氫銨添加量（C）＞烘烤溫度（D）＞水的用量（A）＞豬油的用量（B）。根據K值，得到皮料最佳配方組合為A2B2C2D3，而感官評分值最高的組合為A3B1C2D3，故將這兩個組合作驗證試驗，重復3次試驗［10］，其試驗的結果是A2B2C2D3組合的感官平均得分為89.5分，其表面光滑、質感松軟、酥度適中；A3B1C2D3組合的感官平均得分為85.0分，其表面光滑、質感稍硬、皮酥軟度不如前者。因此確定云腿月餅皮料的最佳組合為A2B2C2D3，即水的用量為140 mL、豬油的用量為210 g、碳酸氫銨的添加量為4 g，烘烤溫度180℃。

2.3云腿月餅的質量檢測

以最佳組合進行的中試產品，在45 d保質期內，按標準規定的檢驗方法標準對產品進行檢驗，結果為：餡料含量為42%，云腿丁含量12%，干燥失重14%，亞硝酸鹽（以NO2計）無，過氧化值為0.014，酸價0.677 3，黃曲霉毒素毒素B1、致病菌、霉菌未檢出，菌落總數為746 cfu/g，大腸菌群為0 MPN/100g。說明產品指標符合DB53/127《云腿月餅》的規定。

3討論

云腿月餅的生產過程受到諸多因素的影響，每一個工藝流程對其也有一定的影響，除此之外儀器設備和原材料對其也有一定的影響，下面將對這些因素進行分析。

3.1油脂的選擇

油脂在月餅的生產過程中起酥、可塑、充氣、潤滑和抗老化等作用，而起酥性和可塑性是最主要的。固態油的起酥性比液態油好，脂中的固體脂肪指數（solid fat index，縮寫為SFI）和可塑性與溫度密切相關。在一定溫度范圍內，溫度越低SFI越高，起酥性越大，當SFI為40～50是油脂過硬，SFI低于5時，接近液體油。SFI在15～20范圍內起酥性和可塑性最好［11］。故要使云腿月餅的質量最佳應選擇SFI在15～20內，此時油脂的特性在月餅生產中得到很好的體現。豬油溫度在21℃～25℃時，SFI剛好在15～20內。

3.2水質的影響及處理

水質的硬度過高，易使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，面團體積小口感粗糙，遇到硬水可采用煮沸的方法降低其硬度。而水質過軟則易使面筋過度軟化，面團粘度大，吸水率下降。雖然面團內的產氣量正常，但面團的持氣性卻下降，面團不易起發，易塌餡，體積小出品率低，可通過增加鈣鹽來達到一定的水質硬度。除此之外堿性水和酸性水對面團也有影響。當水呈酸性時，NH4HCO3+H+=NH4++H2O+CO2↑，可知產氣量減少，使體積變小，影響NH4HCO3的起酥性；而當水呈堿性時NH4HCO3+OH-=NH3·H2O+CO2↑，由此可知此時產生了有刺激氣味的一水合氨［12］，故應采用中性水。

3.3面粉的選擇與處理

月餅皮料中使用的面粉是小麥面粉，要求面粉精細度要高，粉色白，麩星含量少，通常以月餅專用粉和特精粉為好，濕面筋含量不宜過高，以濕面筋含量25%～28%為好，使用之前將面粉過篩以便去除面粉中可能混入的雜質，同時混入適量空氣，使面粉松散，有利于調制面團。如果已有的面粉面筋含量過高或筋力過強，可以加入5%～10%的淀粉，以稀釋面筋和降低面團筋力［13］。

4結論

1）采用單因素試驗，云腿月餅按皮料∶餡料=6∶4，每個月餅大小均為30 g，以感官質量評價為指標，確定加工云腿月餅時以碳酸氫銨為膨松劑時的最佳焙烤溫度為180℃、焙烤時間為17 min。最佳配料為：面粉500 g，水140 mL、豬油210 g、碳酸氫銨4 g。

2）采用正交試驗，以感官質量評價為指標，確定云腿月餅皮料的最佳工藝為：面粉500 g，水140 mL、豬油210 g、碳酸氫銨4 g，焙烤溫度為180℃。

3）產品通過質量檢測，符合云腿月餅各項質量標準。

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Process Optimization of Moon Cake

HUANG Hui-fu，DUAN Jia-wan
（College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Qujing 655011，Yunnan，China）

The trial on the basis of inheriting all the advantages of the traditional moon cake flour，ham，sugar as the main raw material，the use of single factor test and orthogonal test analysis methods，to stuffing ratio of 6∶4 the size of each moon cake were 30 g conditions，the moon cake process optimization.The results showed that：the best Ham moon cake baking temperature of 180℃（baking time：17minutes），Ham Mooncake leather the best recipe for flour 500 g water 140 mL，lard 210 g shortening 7.5 g ammonium bicarbonate 4 g.A rich ham flavor，appearance，color was good，crisp taste，sweet and salty pleasant Yunnan style moon cake featuring Ham moon cake could be made in accordance with this process recipe.

ham moon cake；process conditions；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.027

2014-04-04

曲靖師范學院科研項目（2012ZD003）

黃慧福（1973—），女（漢），副教授，碩士，從事食品工藝與質量安全方面的研究。