勃艮第的酒窩

文|張妍 編輯|趙立 攝影|雷斐然 部分圖片由齊仲蟬女士提供

勃艮第的酒窩

文|張妍 編輯|趙立 攝影|雷斐然 部分圖片由齊仲蟬女士提供

“如果說這支酒是一首樂曲的話……”齊仲蟬停頓了一下，與酒農對望，“德彪西”，二人同時脫口而出。

齊仲蟬，葡萄酒作家，著有《勃艮第的酒窩》、《法國人的酒窩》等，曾獲波爾多1855名莊協會所頒發的榮譽狀、香檳騎士會榮譽軍官（中國唯一的榮譽軍官）、勃艮第騎士會騎士，以及法國政府頒發的“卓越農業功績騎士勛章”等。

酒界有這么一句話：葡萄酒從波爾多喝起，在勃艮第結束。

對資深酒迷而言，勃艮第算得上終極酒區，那里有“謎一樣的小地塊、千百家的酒莊、繁復的法規，以及變幻無常的年份”，齊仲蟬在《勃艮第的酒窩》中寫道。

齊仲蟬旅居法國里昂5年，幾乎把勃艮第“當作自家后院”，沒事就去逛酒莊、賞葡萄園，記錄“夜丘上一坡又一坡的風景”。

大部分人了解葡萄酒，是從波爾多開始，“因為那里的酒好找，數量多，口味更加奔放，比較容易理解”，齊仲蟬對《人物》雜志說，而進入勃艮第，則是“越喝越細致”，“沒辦法倒回來，就好比吃東西越來越精致、越吃越講究”。她把勃艮第葡萄酒比作粵菜，以為波爾多葡萄酒更“像是湘菜”。

入門

勃艮第的葡萄品種單一，紅的主要是黑皮諾，白的以霞多麗居多。用單一品種的葡萄釀出風味多樣的酒是一門絕活，“猶如獨奏、清唱，容易聽出瑕疵”，同時也意味著“收成水平與年份的關系更加緊密”。

想要理解勃艮第，得從地塊開始。勃艮第有太多的小地塊了，有時單單一個葡萄園都會被分成好幾塊。相比波爾多，“拉菲、拉圖或者木桐這些大酒莊，都是幾百公頃、幾十公頃的，勃艮第的酒莊就是兩三公頃的面積，有時候甚至是0.85公頃”。

但即便走進葡萄園，你也可能“看不出所以然”，因為“深層的土壤、傾斜度、朝向這些，只有酒農自己知道，不耕種的人是看不出來的”。

雖然有些地塊的市價已達一公頃2000萬到3000萬歐元，勃艮第的酒農還是堅持親自下田。相比波爾多的酒莊主，他們更像嚴格意義上的農人。

“一個不懂酒的人想要真正了解勃艮第，就得從小的地塊開始，從細節喝”，“勃艮第只有33塊特級園，認真地喝完，大概會花1個月的時間，你會逐漸發現其中的差異。如果再把這些小地塊里面不同酒莊的酒拿出來喝，就會發現每家酒農的手藝不一樣，同一塊地，酒的闡釋也不相同?！?/p>

勃艮第葡萄酒的口味如此細膩，“要花好多時間才能喝完一圈，然后新的年份又出現了，以前的年份又增長了一歲，這就是‘走不出的勃艮第’，一直在勃艮第的酒里打轉”。

品酒

酒莊通常歡迎人們上午10點半到12點間前往參觀，因為“那時候剛吃過一點早飯，精神也很清楚；吃完午飯就會想睡覺，那一段是最不好的喝酒時間；再晚一點，就比較累了，味蕾和精神就會更加松散”。

因為葡萄酒不可言說的特質，形容酒的詞匯總是非常抽象，“品酒詞不需要太拘泥啦，”齊仲蟬說，“要把個人的感受形容給另外一個人聽，首先就是主觀的，有些人會用某一段詩的意境，或者某一幅繪畫作品，或者一段樂曲來描述?！?/p>

幾年前，齊仲蟬到訪一個酒莊的桶存室，尚未成形的葡萄酒存放在橡木桶中。她與酒農安靜地品嘗，“如果說這支酒是一首樂曲的話……”齊仲蟬停頓了一下，與酒農對望，“德彪西”，二人同時脫口而出。

“其實有些酒農也是個藝術家，他最希望的就是遇到懂他的人?！饼R仲蟬笑道。

“我現在看酒單，就好像在看我朋友的相簿，”齊仲蟬說，“我一看，哎呀，這個酒，那天我們站在他的葡萄園里做什么，那個誰誰誰還在他旁邊。這些酒名都不再是名字，光是翻酒單都覺得很有滋味……有時候發現，哎，這個年份我還沒喝過，那我來喝一下。有時候看餐廳的酒單，也能看出侍酒師或餐廳老板的喜好，揣測他是屬于悠閑派，還是精致派?！?/p>

玩酒

勃艮第的酒瓶瓶身較矮，由下到上逐漸變細，大多是深綠或深褐色。酒杯則大肚、球形，白葡萄酒杯的杯口向內收窄，紅葡萄酒的杯口則更有弧度，為了更好地凝聚酒香。

同一支酒，由不同的杯子盛放，味道會有區別。齊仲蟬為餐飲從業者上課時，會耍一些“小伎倆”，譬如同一支酒倒在3個不同的杯子里，讓學生盲品，寫出品種、產地和年份。學生的答案各不相同，有時甚至專業人士都被蒙了?！氨拥膮^別這么大？”記者問。“你可以試試，喝水也行?！饼R仲蟬答，“我曾經做過一個100多人的實驗，八成人覺得用波爾多那種大杯子喝水最解渴?！?/p>

“我自己在家也常常這樣做。比如今天只有一瓶酒，但我做了好幾樣菜。”齊仲蟬會選用不同的杯子，品嘗它們的味道差異，然后這個杯子配這個菜，那個杯子配那個菜?！斑€可以邀請朋友來，事先不告訴他們，大家對酒品頭論足，結果揭開酒標的時候就變成一個節目?！?/p>

那么搭配食物呢？“如果一個不是很熟悉葡萄酒的人問我，他今天吃中餐，應該搭配什么酒，我會跟他說黑皮諾。”齊仲蟬說。

黑皮諾代表了勃艮第酒的“細膩和隨和”，剛好搭配“花樣很多”的中餐?！昂谄ぶZ不像赤霞珠，赤霞珠這種波爾多的品種是多么的強而有力，很容易把菜的味道掩過去，喧賓奪主”，“而黑皮諾沒有赤霞珠那么強烈，它可以起到襯托的作用，它是一個‘托兒’，讓食物的味道更好”。

“如果霞多麗的酸度做得比較高，可以搭配很多海鮮，特別是清蒸、白灼的魚和蝦，帶一點酸味的霞多麗會把海鮮的‘鮮’吊出來?！庇幸淮卧跍刂莩院ｕr，齊仲蟬點了一瓶酸度很高的霞多麗，同行的朋友在喝第一口的時候都“眉頭一皺”，“表情不好”，但是浙江海域特產的蝦端上來了，“配著蝦一吃”，口腔發生了奇妙的反應，“酒變甜了，蝦也變甜了”，“原來皺著眉頭的人，臉上也笑得像花一樣”。

“味蕾會告訴你，有沒有讀懂勃艮第的心呀。”齊仲蟬說。

俯瞰勃艮第產區的酒莊