我們還能不能愉快地吃肉了？

袁越

2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告，把火腿和香腸等加工肉制品列為一級(jí)致癌物質(zhì)，和香煙、砒霜等同級(jí)，同時(shí)又把新鮮的紅肉（比如牛羊豬肉等）列為2A級(jí)致癌物質(zhì)，“致癌可能性較高”。可以想象，這個(gè)消息一經(jīng)媒體披露立刻引來(lái)廣大民眾的關(guān)注，多數(shù)人的第一反應(yīng)就是：以后我們還能不能愉快地吃肉了？

要想準(zhǔn)確地回答這個(gè)問(wèn)題，必須先認(rèn)真解讀一下WHO的這份報(bào)告。這份簡(jiǎn)短的報(bào)告里包含好幾層意思，光從紙面上是讀不出來(lái)的。

首先，科學(xué)界早就知道加工肉制品會(huì)致癌，而且其致癌機(jī)理也早已明確，甚至相關(guān)法律法規(guī)也已經(jīng)出臺(tái)很久了，根本就不算是什么新聞。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，人類為了保鮮或者增強(qiáng)口感而對(duì)肉類進(jìn)行的腌漬、煙熏、發(fā)酵和其他防腐處理過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝胺和苯并芘等化學(xué)物質(zhì)，它們會(huì)和DNA發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致基因突變，誘發(fā)癌癥。為了減少這類情況的發(fā)生，很多國(guó)家的政府都制定了相應(yīng)的法律法規(guī)，比如禁止熟食店為了讓肉制品帶有好看的粉紅色而用亞硝酸鹽進(jìn)行處理。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)很多大城市的正規(guī)副食店出售的醬牛肉已經(jīng)恢復(fù)了本來(lái)的褐色，消費(fèi)者對(duì)此也都早已習(xí)慣了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外來(lái)物質(zhì)，一個(gè)真正的吃貨完全可以想辦法避開此類風(fēng)險(xiǎn)，所以這份報(bào)告的第二條便很關(guān)鍵了。如果新鮮的紅肉無(wú)論怎么做都有可能致癌，那對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)打擊就太大了。但是，紅肉的致癌性雖然有很多統(tǒng)計(jì)上的疑似證據(jù)，卻并沒有被科學(xué)界完全確認(rèn)，尤其是關(guān)于紅肉致癌的機(jī)理尚存很多爭(zhēng)議，有人認(rèn)為紅肉里所含的血紅素會(huì)在腸道內(nèi)被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，誘發(fā)癌癥，還有人認(rèn)為并不是所有紅肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因?yàn)榕Ｈ夂心撤N能致癌的病毒。到底哪個(gè)結(jié)論是正確的？等科學(xué)家們的研究結(jié)果吧。

第三，同樣兩種致癌物質(zhì)，其危害可以有很大的差別。WHO的這份榜單并不是按照致癌能力的大小來(lái)劃分的，而是基于科學(xué)證據(jù)的強(qiáng)弱。比如，肉制品之所以和煙草同級(jí)，只是因?yàn)閮烧叨家汛_信能致癌，但兩者的危險(xiǎn)性天差地別。已知人類肺癌當(dāng)中的86%都和煙草有關(guān)，吸煙導(dǎo)致的癌癥占所有癌癥比例的19%，而肉制品和紅肉（如果確定的話）所導(dǎo)致的消化系統(tǒng)癌癥只占所有消化道癌的21%，在總的癌癥病例當(dāng)中所占的比例更是只有3%。

換個(gè)通俗的說(shuō)法：目前全世界每年有100萬(wàn)人死于煙草導(dǎo)致的癌癥，而死于肉制品導(dǎo)致的癌癥的人數(shù)只有3.4萬(wàn)。

第四，癌癥只是所有人類疾病當(dāng)中的一種，遠(yuǎn)不是事情的全部。比如砒霜雖然和肉制品同級(jí)，但砒霜有強(qiáng)烈的生理毒性，根本不用靠癌癥來(lái)殺人。再比如，煙草不但能致癌，同時(shí)還能導(dǎo)致心血管疾病，更不用說(shuō)因?yàn)槲鼰煂?dǎo)致的火災(zāi)了。所以說(shuō)，煙草雖然在致癌性方面和肉制品同級(jí)，但吸煙的危害要遠(yuǎn)大于吃肉，把兩者等同起來(lái)是非常不負(fù)責(zé)任的做法。

第五，衡量一樣?xùn)|西的好壞，不但要看它的危害，還要考慮它的優(yōu)點(diǎn)，兩相比較才能得出最終結(jié)論。紅肉是絕佳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不但能提供大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白，還能提供鐵、鋅和維生素B12等人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果一個(gè)人因?yàn)楹ε碌冒┌Y而不去吃紅肉，則很可能會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良，導(dǎo)致各種健康問(wèn)題。更可能發(fā)生的情況是，如果強(qiáng)制一個(gè)人減少吃肉，他很可能會(huì)補(bǔ)償性地吃進(jìn)大量甜食，結(jié)果反而會(huì)更糟。

總之，WHO的這份報(bào)告也許從科學(xué)性上講沒有問(wèn)題，但它只是飲食健康的一個(gè)方面而已，不能簡(jiǎn)單地把它當(dāng)作飲食指南。事實(shí)上，對(duì)于大部分中國(guó)人來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)不良才是更需要關(guān)注的問(wèn)題。

繼續(xù)愉快地吃肉去吧，只要注意盡量少吃加工肉制品就行了。