雷竹手剝筍加工工藝的研究

李美群，艾文勝，楊明，孟勇，涂佳，劉翔博，蒲湘云

（湖南省林業科學院，湖南長沙410004）

雷竹手剝筍加工工藝的研究

李美群，艾文勝，楊明，孟勇，涂佳，劉翔博，蒲湘云

（湖南省林業科學院，湖南長沙410004）

研究預煮時間、護色液配比、浸泡時間、配料用量、烘烤溫度和時間對雷竹手剝筍品質的影響。得出最佳工藝為：預煮時間30 min，護色液為檸檬酸0.2%，氯化鈣0.1%，配料炸香后浸泡8 h，烘烤溫度和時間分別為60℃和1 h；配料用量（占水重量百分比）為：鹽1.5%、糖1.5%、油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%、桂皮1.2%、茴香0.3%、孜然0.18%、八角0.4%。

手剝筍；護色液；蒸煮；入味

雷竹（Phyllostachys praecox）為禾本科（Gramineae）竹亞科（Bambusoideae）剛竹屬的竹種，又名早竹、早園竹，別名雷公竹、早園竹、云雷竹，為小型散生竹，是多年生常綠草本植物，為我國著名的優良筍用竹種之一。雷竹發筍能力強，產量高，一般經營水平畝產可達500 kg～1 000 kg；集約經營的雷竹林，年產竹筍每畝可達到1 500 kg～2 000 kg。雷竹筍期2～4月，具有出筍早、出筍率高、筍粗壯潔白，筍味鮮美可口、營養豐富、筍期長、產量高、周期短、見效快、適應范圍廣等特點，是一種蛋白質含量豐富的森林蔬菜，有較高的營養價值和商品價值［1-2］。據測定分析，每100 g鮮筍中含蛋白質2.75 g、脂肪0.41 g、總糖3.22 g、粗纖維0.77 g，以及磷、鈣、鐵等10余種人體所必須的微量元素和17種氨基酸，以及VA、VB、VC等。此外雷竹筍中含有的硒、鉻等微量元素，具有一定的抗癌、防癌的功能［3］。

長期以來，我國竹筍的加工產品主要局限于清水筍、罐頭、咸菜筍、筍干、軟包裝等少數幾個品種產品，而且竹筍原料利用率很低，特別是外銷產品，只取幼嫩的筍尖部，有近一半的下腳料被丟棄，造成很大的浪費［4-6］。因此，本文選用雷竹筍為原料，通過清洗、切段、殺青、配料、入味、包裝、殺菌等工藝，制成的一種無防腐劑、無色素、健康、綠色的手剝即食筍。當今人們崇尚綠色、天然、無污染、無添加劑的生態食品，因此對山林優質竹筍資源進行多方面的開發具有廣闊的前景。

1 材料與方法

1.1 材料

2～4月份產的新鮮雷竹筍，采自湖南省湘潭縣林科所竹林基地；食鹽、白砂糖、油、味精、料酒、醋、辣椒、桂皮、胡椒粉、茴香、孜然、干姜、八角、檸檬酸、氯化鈣等均為食品級。

1.2 儀器和設備

FA2004B電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；101-E型電熱鼓風干燥箱：北京永光明醫療儀器廠；MJ-25085-Ⅱ型霉菌培養箱：上海新苗醫療器械制造有限公司；XH-400單室真空包裝機：長沙星火包裝機械有限公司；九陽電磁爐；蘇泊爾蒸煮鍋、BCD-206TS海爾冰箱、LDZM-40KCS不銹鋼立式滅菌鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝要點

1.3.2.1 原料處理

挑選直徑為1.5 cm～3.5 cm、長度為20 cm～40 cm，無機械損傷、無病蟲害，采收時間不超過24 h的新鮮筍洗凈，整齊的去掉老部和沒有肉質的尖部，然后切成3 cm～5 cm的段。

1.3.2.2 預煮

筍∶水=1∶2-4（m/m），將切好段的筍在100℃的水中煮30 min，迅速冷卻至常溫，瀝干水分備用。

1.3.2.3 入味

筍∶湯汁=1∶3-5（m/m），將清洗殺青處理后的原料加入配制的湯汁中蒸煮，浸泡；濾去湯汁，烘烤。

1.3.2.4 真空包裝

將手剝筍進行計量、使用耐溫121℃復合袋裝袋、加湯，即加入煮后剩余的、經過濾的湯汁，加湯按體積比例為固態物含90%，湯汁10%，然后用真空封口機封口。

1.3.2.5 真空殺菌

封口后置高壓殺菌鍋中121℃滅菌20 min，滅菌后迅速用流動水冷卻至室溫。

1.3.2.6 保溫試驗

將滅菌后的手剝筍在37℃干燥箱中保溫7 d。

1.3.2.7 檢驗

檢測指標依據DB43/243《竹筍制品》和GB2760-2011。檢測手剝筍保溫7 d的微生物和送檢檢測6個月的微生物、總砷、鉛、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、亞硝酸鹽、二氧化硫殘留量。

1.3.3 評分標準

將無機械損傷、無病蟲害的新鮮筍洗凈、切段后按筍∶水=1∶3（m/m）浸泡，選預煮時間15、20、25、30、35、40、45 min進行蒸煮；評分標準見表1。

筍蒸煮時選擇加入檸檬酸護色，氯化鈣保脆。0號為對比試驗，不添加護色液；1號添加0.05%檸檬酸，0.02%氯化鈣；2號添加0.1%檸檬酸，0.05%氯化鈣；3號添加0.2%檸檬酸，0.1%氯化鈣；4號添加0.3%檸檬酸，0.15%氯化鈣；5號添加0.4%檸檬酸，0.2%氯化鈣；護色和保脆的評分標準見表1。

表1 不同處理感官評分標準Table 1 Standards of taste for different treatments

選擇將配料炸香、配料無處理兩種方法，固體配料用紗布包裹，液體配料也一起放入開水中，蒸煮30 min，加入雷竹筍后再煮20 min，然后浸泡入味。選取浸泡時間2、4、6、8、10、12 h，產品評分標準見表2。

將浸泡入味后的筍瀝干后進行烘烤，比較5種不同烘烤溫度和時間對產品感官品質的影響，產品評分標準見表2。

表2 不同配料感官評分標準Table 2 Standards of taste for different ingredients

2 結果與分析

2.1 預煮時間對手剝筍的影響

大多數品種的竹筍含有苦味，原因在于其先質主體為酪氨酸，鮮筍中含62 mg/100 g～97 mg/100 g，水竹筍的酪氨酸含量高達285 mg/100 g鮮筍［7］。酪氨酸氧化生成尿黑酸后具有苦味，并且竹筍中還含有其他微量的苦味元素，它們會與氧化的產物相互作用，產生麻痹味蕾的作用，從而影響口感［8］。預煮能使大部分苦味物質溶解在水中，所以要去掉預煮后的水。預煮時間從15 min開始，每隔5分鐘取筍樣，比較同一條件下雷竹筍的感官，結果見表3。

從表3可以看出，不同時間預煮對即食雷竹筍的感官有影響。預煮時間短，筍未熟透，口感硬，有生味和筍澀味；蒸煮時間長，需要的能源較多，筍煮的過熟，脆度減弱。因此選擇30 min的預煮時間比較好。

表3 不同預煮時間對手剝筍的影響Table 3 The influence of different pre-cooking time to hand peeling bamboo shoots

2.2 護色液和保脆劑配比對手剝筍的影響

采后的新鮮雷竹筍將繼續進行呼吸等生理生化反應，要即時處理。殺青能殺滅酶的活性，阻止筍的呼吸、生理生化活性，同時能阻礙筍進一步的纖維化，保持筍的品質和延長加工時間［9］。在殺青的同時酚類物質易發生褐變，纖維組織結構易破壞變軟，影響產品的色澤和口感；因此選擇檸檬酸作為護色液，氯化鈣作為保脆劑，研究不同濃度配比液對護色和脆度的影響。在殺青時護色液對產品的感官見表4。

表4 不同檸檬酸和氯化鈣濃度對手剝筍的影響Table 4 The influence of different concentration on citric acid and calcium chloride to hand peeling bamboo shoots

竹筍本是偏酸性蔬菜，當檸檬酸加入較多時，使酸性變大，影響口感。氯化鈣能增加鈣的濃度，但是當鈣濃度增大時，口感變差，影響竹筍本身的筍味。從表4我們得出：3號處理即添加0.2%檸檬酸，0.1%氯化鈣能起到較好的護色和保脆效果，能防止褐變的發生和保持筍的脆度。

2.3 配料處理和浸泡時間對手剝筍的影響

浸泡時間不同，調料的入味情況不一樣，得出手剝筍的感官情況見表5。

從表5可以看出浸泡8 h時，基本入味，前期筍味突出，待配料入味后，筍味變淡，香味突出；而且配料炸香后更容易入味，香味更濃；配料無處理的入味慢，香味協調。所以選擇配料炸香后浸泡，時間選擇8 h。

表5 不同浸泡時間對手剝筍的影響Table 5 The influence of different soaking time to hand peeling bamboo shoots

2.4 烘烤溫度和時間對手剝筍的影響

在同試驗一條件下，比較5種不同烘烤溫度和時間對產品感官品質的影響，結果見表6。

表6 不同烘烤溫度和時間對手剝筍的影響Table 6 The influence of different baking temperature and time to hand peeling bamboo shoot

即食筍在生產過程中，烘烤是重要步驟之一，烘烤溫度和時間直接影響著產品的色澤、水分、軟硬度、口味等重要品質。從表6中可以看出，若烘烤溫度低、烘烤時間長，則切口處呈暗褐色；若烘烤溫度過高，則筍表面水分蒸發過快，殼容易干裂，筍切口處容易出現脫水嚴重的現象，感官和口感也較差。竹筍的脫水過程是水分蒸發的過程，而水分的蒸發主要依靠水分的外部擴散和內部擴散的作用［10-11］。烘干所采用的工藝條件必須使產品的外擴散與內擴散的速度相協調。試驗結果表明，手剝筍60℃烘干1 h，產品口感和色澤均較好。

2.5 配料用量對手剝筍風味的影響

將殺青后的筍分別加入1%、1.2%、1.5%、1.8%、2.0%的鹽煮20 min，得到1.2%～1.8%的含量咸淡適宜；將殺青后的筍分別加入1%、1.5%、2%、2.5%、3.0%的糖煮40 min，得到1%～2%的糖含量甜度適宜。

對不是很好判別的物質，本實驗對7組配方進行比較，并且每組加入1.5%的食鹽，1.5%的糖，通過10人進行品嘗、評分，得出不同配方對產品色、香、味、形的影響見表7。

從表7可以看出，第5組試驗的結果評分最好，在制品中加入油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、桂皮1.2%、胡椒粉0.2%、茴香0.3%、孜然0.15%、干姜0.25%、八角0.5%。味精能使筍的鮮味突出，料酒和醋的加入能影響總體風味，使制品能促進食欲；其它成分的調配使制品口感脆嫩，筍味濃郁，清香醇厚、湯汁適宜，風味獨特。其次是第4組和第6組，第4組口感略為清淡一點，鮮味、香味、辣味、酸味、脆度等味道略差一點，比較適合口味清淡的人；第6組隨著配料的增大各種味道也增加；使制品口感偏重，比較適合口味重的人［12］。

表7 不同配方對手剝筍的影響Table 7 The influence of different formula to hand peeling bamboo shoots

2.6 主要香料正交試驗對手剝筍的影響

辣椒、胡椒粉、干姜可根據個人愛好加入，根據上述結果選擇對口味影響較明顯的香料進行正交試驗，其因素水平表見表8。

表8 L9（34）正交試驗因素水平設計表Table 8 Levels and factors of orthogonal experiments for L9（34）

選擇預煮時間30 min，加入0.2%檸檬酸，0.1%氯化鈣護色、保脆，在制品中加入1.5%的食鹽，1.5%的糖，油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%，以總體感官為指標，統計分析相應數據，做極差分析，得到結果見下表9。

表9 L9（34）正交試驗結果Table 9 Results of orthogonal experiments of L9（34）

由表9正交試驗結果和極差分析可知，幾種香料對手剝筍產品影響的主次因素順序為：A＞C＞B＞D，即桂皮＞孜然＞茴香＞八角，得出最佳工藝參數為A2B2C3D1，即桂皮1.2%（W/W），茴香0.3%（W/W），孜然0.18%（W/W），八角0.4%（W/W）。

3 質量檢測結果

3.1 感官評價

手剝筍切口處淺黃鮮亮，里面肉質黃嫩多汁，筍皮湯汁飽滿亮澤；味道咸淡適中，酸甜適宜，筍味濃郁，質嫩、肉脆，香辣可口。

3.2 檢測指標

手剝筍保溫7d無漲袋，商業無菌。手剝筍自然放置6個月后商業無菌、總砷0.018 mg/kg≤標準0.5 mg/kg、鉛未檢出、苯甲酸未檢出、山梨酸未檢出、糖精鈉未檢出、安賽蜜未檢出、甜蜜素未檢出、亞硝酸鹽未檢出、二氧化硫殘留量未檢出。

4 結論

1）雷竹筍營養物質豐富，切段筍加工過程中造成的機械損傷會使竹筍天然的組織結構遭到破壞，膜透性增加，酚類物質和多酚氧化酶（PPO）迅速接觸而導致果實發生酶促褐變，適當的護色液能起到很好的護色和保脆效果。

2）蒸煮和浸泡對竹筍的入味很重要，因為蒸煮的同時是竹筍風味物質協調的最主要階段，適宜的時間能使物質風味和諧。浸泡時間短入味不夠，風味物質只在表層，未達到內部。時間過長則會使竹筍變軟，脆度變低，色澤變差。

3）配料用量對產品的風味起主導作用，配料比例適宜，口感好，風味佳，筍味余香。得到最佳工藝為：預煮時間30 min，檸檬酸0.2%，氯化鈣0.1%，配料炸香后浸泡8 h，烘烤溫度和時間分別為60℃和1 h；配料用量（占水重量百分比）為：食鹽1.5%，糖1.5%，油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%，桂皮1.2%，茴香0.3%，孜然0.18%，八角0.4%。

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Research on Processing Technology of Hand Peeling Bamboo Shoots of Phyllostachys precox

LI Mei-qun，AI Wen-sheng，YANG Ming，Meng Yong，TU Jia，LIU Xiang-bo，PU Xiang-yun
（Hunan Forestry Academy，Changsha 410004，Hunan，China）

The affects of the quality on hand peeling bamboo shoots of Phyllostachys precox about pre-cooking time，ratio of protective liquid，soaking time，ingredients dosage，the baking temperature and time.The best technology was：pre-cook time 30 min，protective liquid for citric acid 0.2%and calcium chloride 0.1%，ingredients fried sweet and then soaking 8 h，baking temperature and time respectively was 60℃and 1 h；Ingredients dosage （water weight percentage）was：salt 1.5%，sugar 1.5%，oil 1.0%，monosodium glutamate0.7%，cooking wine 1.2%，vinegar 1.0%，chilli powder 0.5%，pepper 0.2%，dried ginger 0.25%，cinnamon 1.2%，fennel 0.3%，cumin 0.18%，star anise 0.4%.

hand peeling bamboo shoots；protective liquid；cooking；tasty

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.022

2013-10-16

李美群（1985—），女（漢），助理研究員，碩士研究生，研究方向：林、農產品深加工原理與新技術。