上海市閔行區餐飲從業人員食品安全行為與健康素養的關系分析

金 偉 余金明 顧沈兵

（1上海市健康教育所技能培訓部 上海 200040；2復旦大學公共衛生學院健康行為與健康教育教研室 上海 200032；3復旦大學公共衛生安全教育部重點實驗室 上海 200032）

隨著我國城市化和國際化進程的日益加快，食品安全問題已成為危害大眾健康的主要因素之一［1］。尤其近年來，我國食品安全形勢相當嚴峻，層出不窮的食品安全事件不斷刺激公眾的敏感神經、不斷挑戰公眾的容忍底線。徐建華等［1］和封蘇琴等［2］報道，餐飲從業人員食品安全意識淡薄、知識缺乏及不良從業行為是引起食品安全問題最主要的因素。因此從業人員在保證食品安全中的重要作用也日益受到重視，國內外都加強了對餐飲從業人員食品安全行為干預及健康教育的研究。研究［3－6］表明，健康教育是提高從業人員衛生知識水平、樹立良好衛生行為的有效措施，提升公民健康素養則是健康教育中的重要工作。而健康素養水平的提升對餐飲從業人員的食品安全從業行為的改變會產生什么影響，目前國內外相關研究較少。

本研究擬通過了解餐飲從業人員的健康素養及食品安全行為狀況，掌握兩者的影響關系及表現特征，以便針對餐飲從業人員制定更有效的健康促進策略和干預措施，以利于提高其整體健康水平和食品安全認知水平，改善其從業行為，從而切實提高食品衛生質量和大眾健康。本研究于2013年6月在上海市閔行區采用分層整群隨機抽樣的方法，對餐飲從業人員日常食品安全從業行為與健康素養狀況展開了調查，通過多因素回歸分析討論健康素養對食品安全從業行為的影響。

資料和方法

樣本量的計算 基于既往“全國居民健康素養調查”等大型調查經驗，我國居民基本健康知識（含技能）的知曉率π取值50%，允許誤差δ＝0．1π。取95%CI，μα＝1．962。

樣本含量根據公式計算如下：

考慮到調查對象的失訪，為防止由于調查對象的減少對調查結果準確性的影響，通常按10%計算失訪率，即需要另外增加N×10%的調查對象。

調查對象 對上海市閔行區餐飲業在崗從業人員采用分層整群隨機抽樣的方法。為了保證樣本的代表性，將轄區內的餐飲單位按照大、中、小規模分層，并對各層內樣本分別進行編號排序，按一定比例從中隨機抽取被調查單位。被抽取的餐飲單位從業人員數量不足20人的全部調查，超過20人的調查20人（要求每個單位的調查對象應包括3個以上工種的人員）。餐飲單位分類按照上海市食品藥品監督管理局2011年8月印發的《上海市餐飲服務許可管理辦法》（滬食藥監法［2011］669號）。每個餐飲單位抽樣數量參照上海市餐飲企業所包括從業人員數量的平均水平。

調查方法 調查問卷參考國家衛生和計劃生育委員會統一編寫的2012中國公民健康素養調查問卷和上海市食品藥品監督管理局編寫的《上海市餐飲服務從業人員食品安全知識培訓大綱》自行設計問卷內容。調查內容主要包括基本情況、健康素養內容和日常食品安全從業行為狀況3部分。其中，基本情況中的食品安全等級根據上海市食品藥品監督管理局印發的《關于實施食品安全監督檢查結果公示制度的通知》（滬食藥監食安［2009］188號）規定：“笑臉”表示良好，“平臉”表示一般；健康素養部分共計33題，包含健康理念和基本知識、健康生活方式與行為、健康技能等；日常食品安全從業行為包含常見的區分工具、洗手、吸煙及飲食等4類8種行為。為了研究健康素養對調查的8種日常食品安全從業行為的影響，分別將健康素養得分以及性別、文化程度、單位類別等人口學變量作為自變量。對多分類變量（健康素養得分、年齡組、文化程度、婚姻狀況、收入水平和工種）分別設置啞變量并設置參照組，以每個變量第一類作為參照組。同時，將8種日常食品安全從業行為正確與否（正確＝1，不正確＝0）作為應變量，通過Logistic逐步回歸分析法（slentry＝0．05，slstay＝0．051）控制混雜因素來分析影響日常食品安全從業行為與健康素養之間的相關關系。各變量的賦值見表1。

表1 影響食品安全從業行為的因素與啞變量賦值Tab 1 The influencing factor of food safety behavior and a category variable translated to be a set of dummy variables

判定及評分標準 依據文獻［7］：單選題，選擇正確答案則判定該題回答正確；多道單選題，所有單選題均回答正確，則判定該題回答正確；多選題，所有選項正確回答率≥60%，則判定該題回答正確。本文以衛生部主編的《健康66條---中國公民健康素養讀本》［8］作為標準，對健康素養部分的33道題目進行評分，正確記1分，錯誤為0分。單選題正確計1分，多選題答案正確回答率≥60%計1分，滿分33分。同時，參照《首次中國居民健康素養調查報告》［7］的健康素養界定標準：將對健康素養全部調查內容的回答正確率≥80%的居民視為具備健康素養。依據《餐飲服務食品安全操作規范》（國食藥監食［2011］395號）的相關條文，判定日常食品安全從業行為的正確與否。

質量控制 由接受過培訓的調查員使用統一的調查問卷對調查對象進行入戶面對面詢問式調查。質控員每天復核問卷，對漏項、邏輯錯誤及編碼錯誤等，要求立即修正，以保證問卷的完整率和合格率。EpiData 3．1雙份錄入數據，并建立數據庫。

統計學分析 通過SPSS18．0進行數據統計分析，對計數資料采用百分數法進行描述，對計量資料采用（±s）進行描述。多因素回歸分析采用Logistic逐步回歸分析。研究結果中，α值取0．05作為檢驗水準，P值均為雙側概率。

結 果

基本情況 本次共發放問卷500份，回收有效問卷477份，回收合格率為95．4%。其中男性304人（63．7%），女性173人（36．3%），性別比為1．76∶1；年齡16～66歲，平均年齡為（29．63±10．24）歲；工作年限多數為1～5年（占69．2%）；戶籍以外省市居多（占87%）；學歷以初中為主（占51．6%）；調查對象工種以輔助操作偏多（占41．3%）；調查單位類別以中小型飯店為主（占72．9%）。此外，半數以上單位的食品安全等級為“平臉”（表2）。

表2 調查對象的人口學特征分布Tab 2 Demographical features of the respondents （n＝477）

調查對象的健康素養得分和具備比例 餐飲人員健康素養平均得分22．43分，最高31分、最低6分，均分為22．43±4．69，95%CI為22．02～22．79。健康素養具備比例為22．9%。

調查對象正確的日常食品安全從業行為情況調查了餐飲人員日常從業行為中常見的區分工具、洗手、吸煙及飲食等4類8種行為。有92．2%的人員分開使用盛裝生、熟食的工具和容器。在調查的5種正確洗手行為中，入廁后洗手行為比例最高（占97．3%）。開始工作前通常洗手、對著手咳嗽或打噴嚏后洗手、處理垃圾后洗手以及觸摸頭發、耳朵、鼻子等部位后洗手分別為87．6%、90．1%、95．4%和80．9%。有95．4%的調查對象表示通常不會在食品加工場所吸煙。而不會在食品加工場所飲食的從業人員為87．3%。

日常食品安全從業行為與健康素養關系的分析 Logistic逐步回歸結果顯示，健康素養得分對區分生熟工具、工作前洗手等8種正確日常食品安全從業行為均有影響。并且，隨著健康素養得分等級增高，實施正確從業行為的比例也升高（表3）。

討 論

餐飲業以手工操作為主的特點，決定了人的行為在餐飲業食品安全中的重要作用［5］。世界衛生組織認為，從全球范圍來看，大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當所致。美國疾病預防控制中心的統計顯示，75%的食源性疾病由食品操作者的不衛生行為所致。從上海市近年來食物中毒的發生特點表明，目前絕大部分的食物中毒發生在餐飲行業，而其中的絕大部分又是由于從業人員不安全的操作行為所導致。因此預防食物中毒的重點應為餐飲行業，餐飲業預防食物中毒的重點應在于使從業人員具有良好的食品安全行為［9］。在從業人員食品安全行為中有一些行為與食物中毒的發生關系十分密切。這些通常被關注和日常監督檢查的重點

行為稱為“關鍵行為”［10］，諸如“區分生熟工具”，“工作前、入廁后洗手”，“不在加工區吸煙及飲食”等行為。從食物中毒的調查資料中顯示，不重視或不規范執行這些關鍵行為，均可引起食品生熟交叉污染和加工人員帶菌污染，最終導致細菌性食物中毒［11－12］。本次調查餐飲人員正確實施區分工具、洗手、吸煙及吃東西、喝水等日常從業行為的比例為80．9%～97．3%，總體情況較好，與文獻研究結果［13］基本相符。必須指出的是，餐飲業有必要創造各種物質、管理等方面的支持性工作環境［10］，使從業人員按要求規范操作成為可能，才能使其始終采取良好的從業行為。

表3 健康素養得分影響正確食品安全從業行為的多因素Logistic回歸結果Tab 3 The results of multi variable Logistic regression on the correct food safety behavior effected by health literacy scores

發達國家針對食品從業人員的食品安全職業培訓已開展多年，食品從業人員具有一定的食品安全知識水平，但從業人員的食品安全行為可能仍存在問題。研究表明，從業人員的食品安全行為受到其知識水平、個人特征、社會文化、環境等多方面因素的影響［10］。國 內 學 者［1，10，14］對 此 也 做 過 類 似 的 研究，結果與國外研究基本一致。本研究同樣證明了該觀點，從業人員食品安全行為受到包括性別、收入水平、單位類別、文化程度以及婚姻狀況等因素的影響。健康教育是提高從業人員衛生知識水平，樹立良好衛生行為的有效措施。實施健康教育干預后的人群衛生行為形成狀況明顯提高［9］，而健康素養作為健康教育工作中的一項最重要的內容也可能會對從業人員食品安全行為產生一定的作用。2008年衛生部發布第3號公告提出了66條公民應具備的基本健康知識和維護健康的技能，其中包括日常生活中涉及食品安全的相關常識和技能，如“生、熟食品要分開存放和加工”、“飯菜要做熟”、“不吃變質、超過保質期的食品”等。就說明了提高公民健康素養對改變餐飲從業人員的食品安全知識水平及從業行為會產生一定的影響。

健康素養是指個體具有獲取、理解和處理基本的健康信息和服務，并運用這些信息和服務做出正確判斷和決定，維持和促進健康的能力。健康素養作為一個與健康產出相關的變量，不僅直接影響人類整體健康狀況，而且對社會經濟發展也有一定影響［15］。本次調查對象的健康素養具備比例為22．9%，明顯高于6．48%的全國水平［7］，這與黃曉霞等［16］對職業人群健康素養的調查結果基本相符。本文正是把從業人員健康素養水平作為可對食品安全行為產生作用的一個重要因素來展開研究。把健康素養計分情況采用四分位數分級處理與食品安全從業行為狀況進行Logistic逐步回歸分析，在控制混雜因素后發現，從業人員的健康素養對所研究的8種日常食品安全行為均有影響。其中“正確實施區分生熟食工具”、“工作前洗手”、“入廁后洗手”、“咳嗽或打噴嚏后洗手”、“不在加工場所吸煙”等5種行為的從業人員比例隨著其健康素養得分等級增高而逐步增高，而正確實施“工作前洗手行為”和“咳嗽或打噴嚏后洗手行為”的從業人員健康素養得分的Q4等級是參照組Q1等級的20～30倍。此外，正確實施“觸摸身體各部位后洗手”、“處理垃圾后洗手”、“不在加工場所飲食行為”的從業人員健康素養得分的Q4等級也較Q1等級明顯增高。

這些結果提示，餐飲人員的日常食品安全從業行為與健康素養水平之間有著密切的聯系，隨著健康素養水平的增高，日常規范操作食品安全從業行為呈明顯上升趨勢。因此，今后在進行餐飲從業人員食品安全行為日常監督管理的同時，有必要針對食品安全關鍵行為，充分考慮健康教育和健康促進的各種措施，綜合運用健康促進的行為改變理論模式，通過從以從業人員食品安全知識和健康知識相結合的方式開展宣傳和教育，創造支持性環境等方面入手，逐步提高他們的健康素養水平，以改善餐飲人員的食品安全從業行為，最終達到保障食品安全和預防食物中毒的目的。

［1］ 徐建華，李荔，劉恕安．廣州市白云區食品從業人員食品安全知識、態度和行為流行病學分析［J］．職業與健康，2014，30（4）：484－487．

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［3］ York VK，Brannon LA，Shanklin CW，et al．Foodservice employees benefit from interventions targeting barriers to food safety［J］．Am Diet Assoc，2009，109（9）：1576－1581．

［4］ 張磊，李洋，傅華，等．運用健康教育和健康促進制訂餐飲業食物中毒相關行為干預策略［J］．上海預防醫學雜志，2007，19（6）：279－281．

［5］ 張磊．餐飲業從業人員食物中毒相關食品安全行為現況調查及干預策略研究［D］．復旦大學，2006．

［6］ 童瑤．長沙市餐飲從業人員食品安全知信行調查及影響因素分析［D］．中南大學，2012．

［7］ 中華人民共和國衛生部．首次中國居民健康調查報告［EB／OL］．［2013－01－01］．http：／／www．moh．gov．cn／mohfybjysqwss／s3590／200912／45121．shtml．

［8］ 中華人民共和國衛生部．健康66條---中國公民健康素養讀本［M］．北京：人民衛生出版社，2008．

［9］ 張磊．食品從業人員食品安全健康教育及行為干預研究現狀［J］．上海預防醫學雜志，2007，19（5）：225－227．

［10］ 張磊，李潔，傅華，等．上海市餐飲業從業人員食物中毒相關行為及影響因素研究［J］．上海預防醫學雜志，2007，19（8）：417－418．

［11］ 余淑軍．餐飲從業人員食品安全知識、態度、行為調查分析［J］．中國現代醫生，2014，52（9）：123－125．

［12］ 劉凱，王雪，趙生銀，等．寧夏高校食堂從業人員食品安全知識態度行為現況［J］．中國學校衛生，2014，35（3）：348－350．

［13］ 王衡，顧仲朝，關堂敏，等．醫療機構食堂從業人員食品安全知識與行為現狀［J］．浙江預防醫學，2012，24（9）：67－68．

［14］ 闕文進．2010年海安縣部分食品從業人員食品安全知識、信念和行 為 調 查 ［J］．職 業 與 健 康，2012，28（14）：1737－1739．

［15］ 王萍，毛群安，陶茂萱，等．2008年中國居民健康素養現狀調查［J］．中國健康教育，2010，26（4）：243－245．

［16］ 黃曉霞，尉敏琦，王健，等．閔行區4家制造企業職工健康素養狀況調查［J］．環境與職業醫學，2013，30（11）：850－852．