O2O時(shí)代的無店面餐飲
——專訪趣活美食送聯(lián)合創(chuàng)始人楊樹軼

文/本刊記者 劉光琦

O2O時(shí)代的無店面餐飲
——專訪趣活美食送聯(lián)合創(chuàng)始人楊樹軼

文/本刊記者 劉光琦

趣活美食送主營3公里30分鐘保溫速遞，給O2O電商和餐飲企業(yè)以及社區(qū)零售企業(yè)做配套的外賣服務(wù)，除了餐飲外賣，還兼顧社區(qū)零售店的外送、外購，生鮮產(chǎn)品、鮮花、蛋糕的最后一公里配送，以及短途急速配送的領(lǐng)域。趣活美食送目前服務(wù)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋北京、上海、廣州、深圳，還有全國主要一些二級(jí)城市，成都，廈門等等，預(yù)計(jì)到2015年年底之前在全國的33個(gè)城市完成服務(wù)網(wǎng)絡(luò)布局。

在楊樹軼的眼中，快餐行業(yè)在近兩年已經(jīng)顯現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)格局突變的潛力，相當(dāng)多的跡象表明，2015年的下半年會(huì)涌現(xiàn)出規(guī)模非常大、發(fā)展速度非常快的無店面餐飲企業(yè)，這會(huì)對(duì)傳統(tǒng)的快餐行業(yè)從價(jià)格上，與經(jīng)營模式上形成比較大的挑戰(zhàn)。

“智能手機(jī)，在主流的消費(fèi)群體已經(jīng)普及，20歲到45歲之間的消費(fèi)者，智能手機(jī)現(xiàn)在基本上已經(jīng)占據(jù)了絕大部分。尤其是微信，微博，通過移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)使用習(xí)慣已經(jīng)基本形成。基于此，我們看到餐飲外賣電商從2013年底和2014年初殺入到這個(gè)行業(yè)，他們認(rèn)為這是一個(gè)O2O電商的入口，所以根本沒有帶預(yù)算進(jìn)來，去年投入十幾億元，然后又制定五年規(guī)劃再投入90億元。現(xiàn)在我們看到美團(tuán)外賣、騰訊系的餓了嗎、阿里系的淘點(diǎn)點(diǎn)，背后都有非常大的資金在支撐。整個(gè)餐飲外賣在14年呈現(xiàn)了井噴式的爆發(fā)，作為餐飲物流的配套受制于產(chǎn)能，最近三年每年增長一位數(shù)，實(shí)際上產(chǎn)能全放開，去年很有可能會(huì)增長到兩位數(shù)，這是整個(gè)餐飲外賣行業(yè)的特征。而且我們判斷，就現(xiàn)在目前的這種市場份額，快速增長兩位數(shù)、三位數(shù)可能還會(huì)維持2到3年，這會(huì)形成一個(gè)新的機(jī)遇。在2014年我們發(fā)現(xiàn)，雖然趣活美食送仍然在行業(yè)里是最大的，但又涌現(xiàn)出一些其他專業(yè)餐飲外賣物流公司，甚至已經(jīng)誕生了一些專門做這件事情的專業(yè)物流公司。”

楊樹軼

楊樹軼告訴記者，目前無店面餐飲呈現(xiàn)快速爆發(fā)的趨勢，“比如說淘寶淘點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)該是有百萬級(jí)的用戶，安卓用戶加IOS非常多，還有千萬級(jí)的APP也是外賣入口，比如說百度地圖，大家在百度地圖上能夠點(diǎn)附近外賣。高德地圖，千萬級(jí)的APP也是這樣除了這些還有很多人是通過PC的網(wǎng)頁進(jìn)行點(diǎn)開。我們通過互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的形態(tài)來使用餐飲外賣服務(wù)目前估計(jì)已經(jīng)超過1億元，用傳統(tǒng)方法享受客戶這個(gè)數(shù)量很難統(tǒng)計(jì)，它的成長速度非常快。”

作為國內(nèi)最大的外送服務(wù)商，趣活美食送的客戶范圍幾乎涵蓋了目前國內(nèi)所有的知名餐飲外賣領(lǐng)域，首先是阿里巴巴集團(tuán)下面的淘點(diǎn)點(diǎn)它的全國KA物流服務(wù)商，同時(shí)還是美團(tuán)外賣的物流服務(wù)商，錦食送的物流服務(wù)商，餓了么的服務(wù)商，百度外賣北京和廣州的物流服務(wù)商——穿著百度外賣工服的員工都是趣活美食送的員工——也是大眾點(diǎn)評(píng)外賣的物流服務(wù)商。在趣活美食送的業(yè)務(wù)模式中，智能手機(jī)用戶通過手機(jī)上外賣APP，百度外賣，美團(tuán)外賣，通過平臺(tái)訂購他們的商品，在餐廳接到訂單的同時(shí)，趣活美食送也接到訂單，送餐員去餐廳或者便利店取餐，快速送到用戶手中，時(shí)間不超過3公里30分鐘。

楊樹軼告訴記者，這看似簡單的過程，信息的傳遞和分析是關(guān)鍵。“首先，在末端和全程信息化方面做了很多工作，我們每一個(gè)送餐員都有一部手機(jī)，這個(gè)手機(jī)每隔20秒鐘反饋狀態(tài)，可以隨時(shí)精確定位送餐人員。在我們的后臺(tái)有一個(gè)強(qiáng)大的，上百個(gè)基于大數(shù)據(jù)的智能調(diào)度系統(tǒng)，可以算出一單到底由哪一個(gè)配送員送達(dá)比較合適。我們做這個(gè)行業(yè)有兩個(gè)指標(biāo)，一個(gè)是并單率，一個(gè)是碎片化。通過我們的智能調(diào)度系統(tǒng)，基于千萬級(jí)的訂單，這個(gè)樓12點(diǎn)鐘的時(shí)候等電梯多久，這一單大概什么結(jié)束，出發(fā)地理位置相應(yīng)的餐廳或者零售店，我們列出個(gè)出發(fā)路線，找合適地理位置的配送員，實(shí)現(xiàn)智能調(diào)度的一些優(yōu)化。”

“在這些基礎(chǔ)上，我們還從餐飲配送服務(wù)的角度做出了一整套的sop。比如說在交接方面，整個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生規(guī)范，都是遵循原來公司做一些日式的交接服務(wù)，給整個(gè)培訓(xùn)系統(tǒng)打了很扎實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)我們也做了一些在配送過程中的保溫、防振，還有溫度控制，夏天加冰袋，冬天我們則通過配送員的電動(dòng)車取電做加熱保溫系統(tǒng)。還有餃子的防粘連，火鍋配送專業(yè)知識(shí)，也都積淀下來了，給一些比較特殊的餐飲品類做得也非常有特點(diǎn)。此外，我們還給客戶提出一些服務(wù)，如手機(jī)提示‘你的快餐到了，請到樓下等候。’”

楊樹軼坦言，他對(duì)無店面餐飲的關(guān)注大概是在2年之前，而在2014年趣活美食送成功并購了“尚食派”，加入了無店面餐飲整個(gè)行業(yè)的布局。尚食派之前只是一家無店面的餐飲企業(yè)，整個(gè)產(chǎn)品的研發(fā)是由自己來完成的，但是生產(chǎn)是由北京市附近的一些大型食品加工企業(yè)和中央廚房來幫助他們完成的。并購之后，趣活美食送把這家企業(yè)打造成了一家專業(yè)的變溫供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，它在北京建立了很多復(fù)熱中心，中央廚房出來的冷凍產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品在這些復(fù)熱中心進(jìn)行升溫，然后由配送員快速配送到用戶手里。

所謂變溫供應(yīng)鏈，就是特指在無店面餐飲配套物流里面的一些概念。如生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的溫度100度，生產(chǎn)完了之后用零下幾十度的溫度進(jìn)行速凍，速凍后存放工廠，存放溫度現(xiàn)在變成零下十幾度，然后用零下十幾度室內(nèi)配送車輛配送到尚食派的供應(yīng)鏈服務(wù)站點(diǎn)，然后再用光波隧道，迅速加工到80度，再放到保溫箱里，百度外賣和美團(tuán)外賣就開始批發(fā)，再用3公里30分鐘送出去，整個(gè)過程里面溫度發(fā)生4、5次的變化。對(duì)于冷藏品來說，它的保證期很短，可能48小時(shí)或者24小時(shí)，它制作完了之后會(huì)有一個(gè)降溫過程。比如說用4到10度的溫度配送到服務(wù)站，然后服務(wù)站通過光波隧道再加熱到80度，然后再60度配送出去。不管你是什么產(chǎn)品，溫度變化都是非常劇烈的。還有一種是即食型的產(chǎn)品，北京有一個(gè)烤地瓜的，把地瓜烤好之后，保溫箱內(nèi)就是配套站點(diǎn)，它失溫大約10度，配送到用戶手里的時(shí)候還能保持那個(gè)溫度。

變溫供應(yīng)鏈?zhǔn)紫纫蟹浅?qiáng)大的平臺(tái)接入能力，這樣你才能獲得海量的訂單入口。現(xiàn)在目前整個(gè)的智能調(diào)度系統(tǒng)和全國二十幾個(gè)外貿(mào)電商，像錦食送等等外賣我們都做了接口，餐飲企業(yè)把它的菜單、價(jià)格放到我們這里，可以一鍵式在這些上面開店，客戶入口下訂單，幾十秒鐘我們配送系統(tǒng)和餐廳就能快速接收到訂單。你能不能對(duì)接到十幾個(gè)餐飲外賣品牌，涉及到你的虛擬店在北京、上海開多少個(gè)。我們可以算一下，現(xiàn)在四十幾個(gè)網(wǎng)店，無店面企業(yè)接入之后，每一個(gè)區(qū)域開一個(gè)，在北京可以開一千多家店了，這個(gè)平臺(tái)的接入能力是你獲取海量訂單的基礎(chǔ)。其次，就是在城市內(nèi)的解凍和復(fù)熱站點(diǎn)投資比較大，解凍設(shè)備、復(fù)熱設(shè)備，這是我們的提前布局，你把東西送到我這不需要有高溫，我們會(huì)把它變成80度，送到客戶手里要60度，這就是我們的核心競爭力。這樣的復(fù)熱站點(diǎn)要以什么樣的密度建設(shè)，如果要做取出以后40分的快遞，每隔5公里建設(shè)一個(gè)復(fù)熱站點(diǎn)，如果做30分鐘，每隔3公里左右建設(shè)一個(gè)站點(diǎn)。楊樹軼表示，今年趣活美食送在北京計(jì)劃完成16到20個(gè)復(fù)熱站點(diǎn)的規(guī)劃，力爭做到客戶下單45分鐘拿到他的快餐。

現(xiàn)在對(duì)于一些快餐企業(yè)來說，外賣的比例已經(jīng)達(dá)到了20%以上，有一些甚至達(dá)到了60%，這就意味著他的線上銷量已經(jīng)高于線下銷量。未來，在用戶習(xí)慣培養(yǎng)越來越成熟的基礎(chǔ)上，整個(gè)店面的職能會(huì)發(fā)生變化，由用來服務(wù)型店面會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放频恼故竞头?wù)體驗(yàn)。同時(shí)，單店的覆蓋半徑會(huì)增加到3公里左右，在北京人口密集的區(qū)域，你開一個(gè)店就可以覆蓋33萬的工作人口，這說明目前的市場覆蓋率和店的數(shù)量相關(guān)性正在逐漸地降低。

楊樹軼預(yù)測，2015年以后，會(huì)誕生出很多純外賣的企業(yè)，它們沒有店面，外賣是業(yè)務(wù)的主要收入，即使有店面，也是作為品牌和服務(wù)的體驗(yàn)中心。比如北京的“叫花鴨子”。同時(shí)，這種趨勢將對(duì)快餐企業(yè)帶來很大沖擊，越來越多的食品制造企業(yè)跨界經(jīng)營到快餐行業(yè)，正大食品在青島又投資了幾十億元做快餐的企業(yè)，其本身的研發(fā)和生產(chǎn)力量非常強(qiáng)，他們沒有直接接觸到消費(fèi)者，他們沒有店面，沒有觸碰到渠道，而是通過美團(tuán)外賣接觸到消費(fèi)者，通過快速3公里30分鐘保溫速遞接觸消費(fèi)者。

“未來兩、三年快餐行業(yè)分工，可能會(huì)逐漸細(xì)化，會(huì)有很多專業(yè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)專業(yè)環(huán)節(jié)會(huì)誕生專業(yè)公司，比如說外賣平臺(tái)服務(wù)商、品牌運(yùn)營商、加工制造商、物流服務(wù)商，再由一個(gè)全程供應(yīng)鏈的企業(yè)串起來，而那些從手機(jī)APP一直做到物流配送的企業(yè)會(huì)逐漸發(fā)現(xiàn)，自己戰(zhàn)線拉得非常長，與那些細(xì)分服務(wù)的兵團(tuán)作戰(zhàn)會(huì)越來越辛苦。這個(gè)變化我們估計(jì)可能在一、兩年之內(nèi)就會(huì)變得非常明顯，這種專業(yè)的供應(yīng)鏈的服務(wù)商變更有可能會(huì)加速。”