多吃紅肉會危害健康嗎？

芬子

多吃紅肉有害的說法流行已久

這些年聽到不少有關多吃紅肉有礙健康的說法。在網上隨便查查就會發現許多報道。比如有位醫院高級營養師范國峰說：“紅肉一般是指豬牛羊肉等，通常為了方便理解，我們把四只腳動物的肉稱為紅肉，相對的魚肉、禽肉等稱為白肉。”范國峰告訴某報記者，從營養學角度來講，紅肉中含蛋白質、膽固醇、飽和脂肪酸較高，尤其后兩者攝入過多的話容易導致脂肪肝、血管阻塞等疾病。

范國峰說，目前醫學上對于癌癥界定是病因不明。也就是說，各種因素都有可能導致，哪一種因素對癌癥發病起到決定作用還沒有定論。單單就紅肉來說，也有多項研究表明，吃紅肉過量可能會與癌癥發病率有關聯，但是紅肉中所含飽和脂肪酸是否會直接誘發癌癥還不得而知，尚沒有直接的依據。只是攝入過多紅肉對身體有害，這是肯定的，少吃紅肉也已經得到了大家的普遍認可。

美國有人公開質疑這一說法

然而在美國，有人公開質疑多吃紅肉有害的說法。一位營養學家在一家權威報紙撰文說：

在美國，有些人食用紅肉太多，他們應該少吃點;也有些人食用碳水化合物太多，他們也應該克制;還有些人食用脂肪太多，相同的建議也適用于他們。然而，把某一營養物質說成是危害所有人健康的罪魁禍首的說法，正變得越來越難以自圓其說。尤其對食用紅肉的警告，已經大大超過了實際需要的程度。

在美國，人們超重和肥胖的程度基本上都甚于以往，而且毫無疑問，美國人比以前吃肉更多。然而，在過去十年左右的時間里，美國的紅肉消費量實際上是在逐漸減少的?？蛇@并沒有引起肥胖率大幅下降，也沒有專家認為它是心血管疾病死亡人數減少的原因。

同樣，許多報告還顯示，美國人今天食用水果和蔬菜的量顯著多于幾十年前，他們還吃下了更多的谷物和甜味劑。也許，這才是真正的問題：人們攝入的熱量超過了實際所需。但是，在大多數關于飲食的討論中，有些人試圖把責任歸咎于某一類營養物質。

蛋白質攝入量與疾病相關嗎？

2014年曾有一項研究稱，蛋白質攝入量的增加與因所有疾病死亡率以及因癌癥或糖尿病死亡的幾率大幅增加相關。然而，在仔細閱讀文獻后，有人發現它說的完全是另外一回事。這是一項隊列研究，研究人員通過美國健康與營養調查對參與者進行了隨訪。研究發現，當考慮到所有50歲以上的參與者時，蛋白質攝入量與全因死亡率、心血管疾病死亡率以及癌癥死亡率中的任何一項均無相關性。研究的確發現蛋白質攝入量與糖尿病死亡率之間具有統計學顯著相關性，但研究人員提醒說，由于該分析中納入的人數過少，應謹慎對待由此得出的任何結果。而上述那個可怕的結論只不過是一項僅考察50歲到65歲參與者的亞組分析的結果而已。如果你將調查的對象改為65歲以上的參與者，就會發現情況恰恰相反。高蛋白攝入量與較低的全因死亡率和癌癥特異性死亡率相關。因此，如果你相信這項研究為應該少吃紅肉提供了證據，那么我們也應該建議65歲以上的人多吃些肉。

此外，這項研究對“高蛋白質”組成員的定義為：飲食總熱量中有至少20%來自蛋白質?？紤]到美國農業部建議美國人從蛋白質獲得的熱量應占所需熱量的10%至35%，20%其實不能算高。

同時，有人找出一項2013年的研究，它使用了相同的分析數據，卻得出了相反的結論：肉類消費量與死亡率毫不相關。這項關于肉類膳食研究的薈萃分析納入了上述的幾類情況，分析結果發現：與紅肉消費量最低組相比，最高組成員的全因死亡率增加了29%，但這一增加主要是由加工肉類，如培根、臘腸或意大利香腸等造成的。

不能把健康不佳歸罪于某種營養物質

所以，我們需要進行隨機對照試驗才能真正找到問題的答案。這樣的實驗確實是存在的，不過卻是關于膽固醇和甘油三酯等血脂水平指標的。一項薈萃分析審查了八項試驗，發現與食用禽肉和魚肉相比，食用牛肉并不會顯著改變人的膽固醇或甘油三酯水平。

但是，所有這些都忽略了更重要的一點——吃得“太多”的標準到底是什么？紅肉消費量最高組的人每天食用一至兩份紅肉（這里所說的一份是大約150克），而最低組的人每周才食用大約兩份。如果你每天都吃好幾份紅肉，那么確實需要控制一下。但如果你每周食用一兩份紅肉，那么最有可能的情況是：你的身體一切正常。

2014年秋天，《美國醫學協會雜志》上發表了一項對著名飲食方案的薈萃分析。該研究既比較了單個的飲食方案，也對三大類飲食方案——低碳水化合物飲食，中度宏量營養素飲食和低脂肪飲食——進行了比較。所有的飲食方案都減少了熱量攝入，它們都能令參與者在六個月后體重減輕，并在接下來的六個月里繼續減輕（但減重幅度較?。Ｋ鼈冎g并沒有表現出明顯的優劣。

這給我們帶來什么啟示？你最有可能堅持下來的飲食方案就是最好的飲食方案——世界上最棒的教益或許莫過于此。把健康狀況不佳歸咎于某一特定的營養物質，并宣稱其他人的飲食習慣都不對，這樣做沒有一點好處。