飲食中如何避“毒”？

自然界的各種植物和動物，都不是生來就是為了給人吃的，有些物種為了保護自己并將種族繁衍下去，就會產生我們所說的“毒”。只是，有些毒是人類不能承受的，于是被排除在人類食譜之外;有些“毒”經過挑選和烹飪等方式，可以被人類接受，于是就成了餐桌上的常客。

這樣的食物還能吃嗎？

櫻桃核、蘋果核和杏仁

傳聞：櫻桃核、蘋果核和杏仁，里面含有氰化物，如果不小心吃下，會引起身體不適，大量食用還有可能中毒。

事實是：

1.櫻桃核不僅堅硬，口感也不好，很少有人去吃。

2.蘋果核分量很小，毒素也很少，只要不是大量食用，對人體都沒有太大的危害。

3.真正不能食用的是苦杏仁，苦杏仁當中含有較多的苦杏仁甙，它在水解之后會放出有劇毒的氫氰酸，所以苦杏仁有毒。

霉變的谷物和堅果

傳聞：喧囂一時的毒大米就是發霉的大米，大量攝入會引起全身出血和中毒性肝炎，少量食用的話，也有強烈的致癌性。

事實是：

霉變的谷物和堅果，容易產生一種叫“黃曲霉毒素”的物質，這種毒素的毒性非常大，是砒霜的68倍，大量食用極易引起急性中毒，是目前已知最強的致癌物之一。

如何預防？不吃任何發霉、有異味的花生、玉米或堅果，含有谷物或堅果的糕點如果變味，也要立即扔掉。

花生、大米、玉米、堅果等要密封保存，并放在通風干燥的地方。

豆角、四季豆、豆漿等

傳聞：如果四季豆或豆漿等未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

事實是：

豆角和四季豆造成中毒的原因可能是植物血球凝集素，主要表現為腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐等。生豆漿中含有抗營養因子——胰蛋白酶抑制劑，它會妨礙人體對蛋白質的吸收。

如何預防？

充分加熱：無論是植物血球凝集素還是胰蛋白酶抑制劑，它們都很怕熱，在100度加熱10分鐘，就基本可以將它們破壞。

發芽的土豆

傳聞：土豆的花、莖、葉中都含有較高的龍葵苷，但成熟的土豆含量很少，不會引起中毒。

事實：

不成熟的土豆、發芽的土豆都含有一種叫做龍葵苷（又名茄堿）的毒素，攝入后會引起惡心嘔吐等不適。

除了土豆，在未成熟的番茄和茄子中也含有一定的龍葵苷，大家在購買這兩類食物時也要注意哦。

如何預防？

將土豆放在陰涼、干燥處儲存，并在一周內食用完畢。避免食用生土豆、發芽多以有黑斑的土豆，應該扔掉。

魚、蝦、貝殼類、海鮮等

傳聞：河水和海水里面都有來自環境的污染物——汞，對兒童的大腦和神經系統發育具有很大的毒性，慢性中毒還會引起生殖功能障礙、多夢、健忘等。

事實：

確實，汞一旦進入水中，很容易轉化成毒性極大的甲基汞，對人體造成危害，但海鮮又是營養價值比較高的食物，最新的《中國居民膳食指南》已經將魚類的攝入量從50克提高為75克，可見魚類的營養對人體來說很重要哦！

如何預防？

到正規商家選購放心海產品，食之有度，不可過量;食物均衡全面，多吃新鮮蔬果，以減少汞對人體的危害。

如何避免食物中的毒素

1.吃新鮮的食物

食物在儲存過程中，不僅會營養流失，還會產生一些不好的東西如霉菌、亞硝胺等，這樣的食物對人體沒有任何好處。

2.每次少量購買

特別是蔬菜，購買的量最好是在2～3天內就可使用完畢，即使是可以長期儲存的土豆、洋蔥等，也不要超過一周。

3.注意儲存方式

潮濕、高溫的環境容易使食物發生變質，最好是選擇避光、干燥、通風、陰涼的地方存放食材。

4.變質食物要丟棄

變質的食物對于人體來說有百害而無一利，一旦發現食物變質，一定要毫不猶豫的丟棄，千萬不要舍不得。

5.錯誤的烹飪方式也會產生毒素

除了食物本身，油炸、煎烤等烹飪方式也容易產生一些毒素，比如烤羊肉串、烤腸等中的苯并芘，香腸、魚干、腌菜等中的亞硝胺，薯片、油條、餅干等中的丙烯酰胺等，大家平時也要少吃哦！

徐靜，中國營養學會會員＼首都保健營養美食學會常務理事＼公共營養師職業資格鑒定考證培訓師。