堿性蛋白酶水解小麥蛋白產物乳化活性研究

趙豪斌++闕斐++馮文婕

摘要 堿性蛋白酶水解小麥蛋白產物乳化活性研究結果表明：3個因素對小麥蛋白粉乳化性的影響由強到弱的順序為pH值>堿性蛋白酶/小麥蛋白粉質量>溫度，最佳酶解條件為pH值7.5、底物濃度2.5%、溫度60 ℃，此時的乳化活力指數達到最高，EAI為15.48 m2/g。研究結果可為利用小麥蛋白粉開發天然乳化劑提供參考。

關鍵詞 小麥蛋白粉；堿性蛋白酶；正交試驗；乳化活力指數

中圖分類號 TS201.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）17-0314-03

Study on Emulsifying Properties of Wheat Gluten by Alkali Protease Treatment

ZHAO Hao-bin QUE Fei * FENG Wen-jie

（Department of Applied Engineering，Zhejiang Economic and Trade Polytechnic，Hangzhou Zhejiang 310018）

Abstract Through the study on the emulsifying properties of wheat gluten by alkali protease，results showed that the order on the effect of 3 factors on the emulsifying properties of wheat protein from strong to weak was pH value>alkaline protease/wheat flour quality>temperature，the optimal conditions were pH value of 7.5，temperature of 60 ℃，the ratio of proteases and substrate of 2.5%. Under above conditions，emulsifying property index reached 15.48 m2/g. This study could provide reference for the development of natural emulsifier using wheat protein powder.

Key words wheat gluten；alkali protease；orthogonal test；emulsifying property index

小麥蛋白粉為小麥淀粉生產過程中產生的副產品，其為植物蛋白源，營養豐富，含有人體必需的15種氨基酸，但含有較多的疏水性和不帶電的氨基酸含量，難以與加工需求相適應，在應用上受到了一定的限制[1]。對小麥蛋白進行改性，改變其溶解度，可以提高其功能特性，研究比較多的是乳化性。

目前，提高小麥蛋白乳化性的方法主要有以下4種，分別包括化學法、物理法、酶解法和基因工程法。目前，由于酶解法反應條件溫和、能耗低，安全天然，逐漸成為研究熱點，Kong X Z等[2]、張銳昌等[3]、齊軍茹等[4]在小麥蛋白改性方面的研究選擇了胰酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等，經過效果比較，對小麥蛋白進行改性后，則其分子結構發生了明顯變化，其酶解產物的一些功能性質發生了明顯的變化，如乳化性、水溶性、起泡性等，因此可在食品及飼料開發中得到應用。其中，堿性酶、胰酶等在條件為堿性的條件下對小麥蛋白的水解程度較大，產生的改性效果也較為明顯，因此成為相關學者研究的重點。