黃豆芽保鮮技術研究

丁進海++孫照成++程寶翔

摘要 以黃豆芽為對象，研究溫度、包裝材料、打孔數對其保鮮效果的影響，結果表明：隨著貯藏時間的延長，豆芽的感官品質逐漸下降；黃豆芽劣變的主要影響因素為溫度，其次為包裝材料；不同保鮮處理方式下，隨著貯藏時間的延長，豆芽中VC、可溶性蛋白質、可溶性糖的含量均逐漸降低。

關鍵詞 黃豆芽；保鮮技術；VC；可溶性蛋白質；可溶性糖

中圖分類號 TS255 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）17-0320-02

近年來，隨著人們生活水平和食品安全意識的逐步提高，豆芽菜的生產逐漸規模化、標準化，對于豆芽菜生產技術和品質的研究也逐漸興起。本試驗以黃豆芽為對象，采用不同的包裝材料、打孔數及貯藏溫度，通過觀察豆芽在貯藏期間出現劣變的時間及豆芽貯藏過程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白質含量的變化，研究豆芽保鮮的最佳條件。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

制備新鮮黃豆芽，將生產出的豆芽去除外殼，通風處晾8 min備用。

1.2 試驗設計

以每袋195～205 g黃豆芽為基礎，分別選用貯藏溫度0、4、8、16 ℃，包裝材料0.03OPP、0.03PE、0.04PE、0.05PE，打孔數0、1、2、3個進行正交試驗，打孔直徑為0.8 cm，分別記錄每組出現劣變的時間，并通過測定豆芽貯藏過程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白質含量的變化，探究豆芽貯藏過程中營養成分變化。各組處理重復3次。

1.3 感官品質評定

分別從黃豆芽的粘腐度、褐變度、氣味、組織狀態4個方面進行打分，根據不同的感官級別分為5個打分標準，感官分值低于2.5分，視為劣變（表1）。

1.4 VC的測定方法

VC測定采用二甲苯萃取比色法，將過量的2，6-二氯酚靛酚染料加入與一定量提取液中的VC作用，用二甲苯萃取多余的染料進行比色。……