舌尖上的味道

肖莉

立春季節，春回大地。每到立春這天，我們北方地區有一個風俗，那就是吃春餅，這是我國一種古老的風俗，稱之為“咬春”。

春餅又叫荷葉餅，是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用雞蛋、豆芽、菠菜、韭菜、粉條等炒成的“合菜”一起吃或以春餅包菜食用。傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農苗興旺、六畜茁壯。有的地區認為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅，會使人們更勤（芹）勞，生命更長久（韭），家業更興旺。還有用春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，放上蔥、香菜、甜面醬等，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。

【春餅的歷史】

吃春餅的習俗最早起源于晉朝，興盛于唐朝。

最早，春餅與菜放在一個盤子里，稱為“春盤”。關于春盤，唐代的《四時寶鏡》中有這樣的記載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。” 杜甫有詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”

春餅卷的青菜很多，來源于立春薦“五辛盤”之說。據《本草綱目》記載：“元旦立春以蔥、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之意。”

古代立春日吃春餅，不但在民間一直流行，在皇宮中春餅也經常作為季節食品頒賜給大臣。《歲時廣記》曾記載：“立春前一日，大內出春餅，并酒以賜近臣。盤中生菜染蘿卜為之裝飾，置奩中。”南宋時“后苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。

春餅作為一種民俗食品，在古代，不但流行于漢族地區，而且也影響、流傳到了少數民族地區。元初契丹人耶律楚材的《立春日驛中作窮春盤》詩中說：

昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗！

木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長！

勻和豌豆搡蔥白，細剪萎蒿點韭黃！

也與何曾同是飽，區區何必待膏粱！

詩中的“木案”就是春盤，“銀線”是粉絲，“何曾”是魏晉時的名廚。詩中所提到的粉絲、藕絲、蔥白、萎蒿、韭黃等，都是吃春餅時常用的蔬菜，與漢族各地區的相差無幾。

【怎樣吃春餅】

吃春餅，常用的蔬菜都是條狀的，如韭菜、豆芽、粉絲等，其他的材料也要切成絲狀——蔥絲、藕絲，以及火腿絲、醬肘絲、雞肉絲，等等。原料很多，要將它們都卷進薄餅里，順利地送入口中而不散，功夫全在春餅的卷法上。

先將甜面醬均勻地涂在薄餅上，然后把蔥絲、肉絲或者炒好的合菜（包括攤雞蛋、菠菜、韭菜、粉絲、豆芽等）放在春餅上，碼齊了，這時要用上重要的工具——筷子。

將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順著筷子卷起來，下端往上折起包好，用手捏住，再將筷子一根一根地抽出來。手法高的人卷出的春餅卷大小會跟自己的嘴一樣大，方便咬食。

我們看看，在小說描寫中，大家是怎么吃春餅的：

墨蘭把餅放在平底的盤子里，開始往里面放東西，先是雞蛋醬，接著放蔥絲，一筷子豆芽，一筷子土豆絲，一筷子干豆角炒肉絲，一筷子酸菜粉，又放了兩塊豬頭肉，餅就卷不起來了，她勉強合上，張大嘴開始吃了起來，吃的時間要接著盤子，要不會滴菜汁。

“你這丫頭，咱們都是一次卷一樣菜吃，吃完這樣，下張餅再吃另一樣，你可好，每樣都放，弄這么大，咋吃啊？”邱氏睜大眼睛看著閨女，嘴內嘮叨著。

墨蘭嘴里只顧得嚼，都沒法答邱氏的話，等一張餅吃完，她喝了一大口水，舒服地喘了口氣，又拿起一張，夾菜的時間，她才對自己的娘說道：“我這樣吃著香，菜的樣數多，啥味道都能嘗到，一次一樣菜吃著不過癮。不信娘也試試。”

“就你特別，咱們都是這樣吃的。就你花樣恁多。我才不試咧。”邱氏嘴上雖然說著閨女，可看閨女吃得香，她心里卻是很高興的。

眾人也說著笑著，吃飯的氣氛好極了。話也很多，墨全還學著墨蘭的樣子卷了張餅，結果他弄的菜太多，他的牙口又沒有墨蘭好，覺得咬著費勁。

墨金也呵呵笑著，眼內閃過了回憶的光芒，說道：“說起這春餅，以前都就打春的時間才能吃上一頓，還不能都給弄白面的，菜也就土豆絲，大蔥絲和大醬，哪像現在一樣啊。這日子真是越過越好了啊。”

——老舍《四世同堂》