毛主席真實食譜全揭秘

食譜和菜譜是兩個概念

現存韶山毛澤東同志紀念館的毛澤東菜譜、食譜共計23份，其中食譜15份，有具體年代的為：1956年4月、1958年10月14日至1959年12月18日、1962年9月19日至1963年5月27日、1963年5月至1965年6月、1965年8月30日至11月21日、1976年7月10日至18日、1976年8月至9月、1976年9月4日至9月8日;菜譜8份，有具體年代的為：1961年4月26日、1964年10月22日、1976年6月26日。

這些菜譜和食譜基本保存完整，均由毛澤東身邊工作人員手寫，記錄了毛澤東每日的飲食情況及菜色安排，具有真實性和權威性。記錄這些食譜和菜譜所用的紙張非常隨意，有零散的一張一張的，有幾張紙粘在一起的，有缺少封皮的筆記本，也有8開或16開的白紙，邊上用粗白線裝訂而成，或者干脆就用信紙對折裁成兩半，然后用硬紙板夾起來。此外，它們的紙質材質不一，字跡也較為潦草、凌亂，用筆各不相同，有鉛筆、圓珠筆、鋼筆，筆跡顏色也是紅黑藍交雜使用，從記錄方式和使用的材料看，并沒有因為是毛澤東的菜譜和食譜而顯得鄭重其事。一位大國首腦的食譜如此隨意簡單，反映出毛澤東一直以來的平民化價值取向和日常生活的儉樸、自律。

讀者可能注意到這里出現有食譜和菜譜兩個概念。這兩個概念的內涵和外延通常是相同的，從嚴格意義上說卻是有重大區別的。

食譜是實際吃過的飲食清單，而菜譜卻是常備的而不一定實際食用過的飲食清單。就像我們去飯館用餐，一進門，服務員就會遞給你一本可供食客選用的菜品清單一樣，經過顧客選擇并交給廚師烹飪而為顧客享用過的那些菜品名單就是我們本文所指的“食譜”，作為飯館常備可供顧客選用的那份菜單就是本文所指的“菜譜”。顯然，食譜是實際食用過的菜品清單，數量一般會比較少（當然，如舉行大規模的宴會，品種就會多），而菜譜則是菜品大全，是常備的，卻不一定是用過的。

毛澤東的飲食記錄就存在上述兩種情況，廚師常備（供做菜參考特別是為來客所準備）的菜品名單就是菜譜。毛澤東的食譜則是由身邊工作人員記錄的毛澤東的實際飲食情況，是付諸實際烹飪的菜譜。

韶山毛澤東同志紀念館保存的菜譜和毛澤東的食譜分為四種：第一種按菜品內容分為中餐和西餐菜譜;第二種按不同的廚師擅長的菜色內容，其中詳細記載了廚師的姓名、工齡及擅長的風味及菜名;第三種是按毛澤東的需要和健康狀況制定的一日三餐菜譜;最后一種是按照毛澤東經常吃的菜品所制定的常用菜單。無論菜譜、食譜均由保健人員、衛士、生活管理員、廚師共同定制。現存毛澤東的菜譜即并非毛澤東實際享用過的菜品清單只有兩份，一份由廚師保存，便于廚師做菜;一份留存備用，以便下一步制定新菜譜時做參考。

日常飲食的特點

毛澤東的食譜記錄的是毛澤東的飲食情況，從中我們可以看出毛澤東日常飲食的特點。

毛澤東喜素但并非不食葷，他愛吃紅燒肉、火焙魚、紅燒肘子之類的大眾菜。吃魚也就是砂鍋魚頭──普通的胖魚頭，外添一些豆腐、菜心等。經常吃的素菜有大白菜、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等。苦瓜炒肉絲、黃瓜炒肉絲、冬筍肉片、糖醋藕片等，也是他飯桌上的常見菜。

毛澤東的食量不大，每餐一般三菜一湯。新中國成立后，情況好轉，改成四菜一湯，來了客人再適當加一兩個菜，但每個菜的量都不大;另外，會有兩到四小碟涼菜，而涼菜中豆豉、辣椒是必不可少的。有一次葉子龍見他工作了一個晚上，十分辛苦，便自作主張給加了一個菜，結果這個菜被原封不動地退回。

毛澤東的生日菜譜也比較簡單。從延安時期開始，他便公開反對搞生日慶典，他常說：“慶賀生日不會使人長壽，因此并無必要慶賀。”解放后，他更是以身作則，他的生日總是過得平平淡淡。

1958年他的生日食譜記載：大菜為“蘿卜絲鯽魚、長征雞、燒豆角、炒大白菜”，小菜為“炒腌菜、炒臘肉”，主食、面食為“米飯、壽桃、壽面”。從食譜上看，能體現生日氛圍的僅僅是多加了“壽桃和壽面”而已。

1962年12月26日，毛澤東69歲生日，他只吃了早餐，晚餐僅僅是一缸子麥片粥。早餐是和工作人員一起吃的，食譜上是這樣寫的：干燒冬筍、油爆蝦、白汁鯉魚白、雞油冬瓜球、炒生菜。這份菜譜中明顯地就沒有肉類，印證了毛澤東在1961年主動提出不吃豬肉、雞肉的情況。

廚師王近仁在毛澤東身邊工作六年，他曾回憶說：“現在很多人知道我當年給毛主席當過廚師，以為我是個了不起的人物，其實不然。說實在的，在毛主席身邊工作，在中南海掌勺，我學的手藝幾乎派不上用場……毛主席當年愛吃的飯菜，今天已經很難在星級酒店上桌了，可我要將這些手藝傳下去，這普通的飯菜里凝聚著光榮傳統，凝聚著革命精神，不僅過去是，而且現在和將來仍然是最好的營養品！”

喜歡種菜愛吃自產的食物

毛澤東有自己的來自家鄉韶山的飲食習慣和個人喜好，在毛澤東食譜的“小菜”這一欄中，總可見“炒苦瓜”和“焙辣子”這兩個菜。有一份食譜，從5月到7月（具體年代無從考證）3個月的時間里，記載他一共吃苦瓜21次，帶辣椒的菜31次。

毛澤東喜歡種菜，從60年代一直到他去世這段時間，他都喜歡叫大家在中南海的園子里和旁邊的邊邊角角種上各種蔬菜、瓜果之類的東西。他自己有時間也澆澆水。種的蔬菜有大白菜、蘿卜、黃瓜、西紅柿、茄子、辣椒、苦瓜、大冬瓜，等等。凡是能種的、常吃的蔬菜都種，有的地方還種上果樹。據吳連登回憶：“開始的時候，院子里好多地方都種了花，主席就叫我們給刨掉了，因為他講了：‘種那么多的花沒有用，浪費肥料。種花不如種菜好！種好的菜弄給他吃，他通常吃過后都很高興。”

毛澤東提倡“自己動手，豐衣足食”，比如，他常吃的小蝦就是中南海產的，工作人員休息時做幾個小箱子，里面放一些飯粒，丟進中南海里，第二天取箱子時就能撈上一碗小蝦。毛澤東很喜歡吃中南海出產的這種小蝦。

1967年3月22日的《毛澤東食用蔬菜和副食品的記載》中，就寫明他食用的蔬菜和副食品的來源分為兩種：一種是自產，一種是本市及外地購買。從這份登記中，我們可以清晰了解到當時自產的蔬菜和副食品總共五大類：蔬菜類、豆制品、奶制品、家禽類、豬肉類、水產類。每一類還分很多種，真是種類繁多，基本做到了自給自足。需要采購的部分就很少了，主要是本地不能生產的蔬菜、糧食、水果、海味干貨等，數量很少。

采購的菜多出部分如何處理？在韶山毛澤東同志紀念館留存著一份《食品處理賬》，上面清楚地記載：第一，交由供應科處理;第二，若有需要，身邊工作人員買下;第三，賣給食堂。比方說，買了一斤肉，其中肥肉榨油剩下許多油渣或者買了幾條魚，卻只吃魚頭，那剩下的部分呢？這些剩下來的東西并不會丟掉，而是按照以上方法處理，并詳細記載去向，所有產生的費用均計入毛澤東的生活賬中。可謂物盡其用，這從一個方面也說明毛澤東的節儉，反映出他在生活上是如何嚴格約束自己和身邊的人。（據《人民網》）

編輯/吳雨