高職食品加工技術專業果蔬貯藏加工技術課程教改的研究

周翠英+湯瑾

摘要：果蔬貯藏加工技術課程教學改革貫徹工作過程系統化的職教理念，以工作過程為導向，以項目為載體，以果蔬貯藏或加工任務為驅動，對課程內容體系、課程評價體系和教學方法等進行了一系列的改革，調動了學生的積極性，提高了課程的教學效率。

關鍵詞：果蔬貯藏加工技術;項目化‘教改

中圖分類號：G642.0 ? ? 文獻標識碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）25-0129-02

高等職業教育人才培養不同于學術人才培養，它是一種將知識轉化為能力的訓練[1]。所以高職課程的教學要打破學時制約，對課程所需知識、技能進行整合，從而提高課堂效率，使學生有效掌握課程相關技能與知識，更好地使學生的能力目標、知識目標和素質目標得以全面實現。

果蔬貯藏加工技術是高職食品加工技術專業的專業核心課程之一。通過課程教學，使學生了解果蔬貯藏與加工的基本原理，掌握果蔬保鮮、加工與流通的方法，能設計科學的加工工藝及創新加工的方法，為今后進一步學習和從事相關的科研、新產品開發、產品生產與質量控制等工作打下基礎。本課程與普通高校相比，簡化理論知識，強化果蔬保鮮、加工與流通等方面的實踐操作技術，達到培養學生的職業能力與職業素質的目標，為食品行業提供一批高素質和高技能的專門人才。基于此，在課程教學改革過程中，整個課程以果蔬貯藏加工技術工作的認知過程、能力過程為依據，努力建構“理論—實踐”一體化的課程模塊。

一、課程內容體系

1.體系結構。果蔬加工技術課程由“果蔬貯藏保鮮技術”、“果蔬商品化處理”和“果蔬加工技術”三個學習領域組合而成，課程內容框架由實踐情境構成，以工作過程為導向，以項目為載體，以果蔬保鮮或加工任務為驅動，選取來自于實際生產中的項目，按照一個大項目分為幾個子項目，架構“理論—實踐”一體化的課程模塊，在項目教學進行過程中構筑較完整的理論體系。這種課程體系以問題為中心打好理論知識基礎，以訓練中心打好實踐知識基礎，以行動為導向培養職業所需要的行動能力[2]。

教學以“必須”、“夠用”、“會用”為指導[3]。教學內容上舍棄復雜、非實用的理論分析，注重動手能力的培養，將整個課程內容體系按照果蔬保鮮或加工的工作認知過程和能力過程進行分解，設置了果蔬貯藏保鮮、商品化處理與果蔬加工品的生產三個大項目。在教學中把三個大項目分解為多個小項目，以項目為單位組織教學，形成一個縱向的具有綜合能力系統的課程結構體系。

每個項目以任務驅動設置教學單元，在完成每一教學單元過程中幫助學生獲取經驗性知識，并滲透理論知識的講授，在完成數個任務或一個項目模塊的基礎上，系統總結技術理論知識。項目實施過程強調學生為主體，老師“主動引導”[4]。此過程重點滲透信息處理、自我學習、外語、數學應用、與人合作、解決問題等素質要點。

2.內容實施方案。項目完成中的能力目標、訓練方式、手段及步驟、可展示的結果作如下總結。

項目一是果蔬貯藏保鮮。該項目分為新鮮果蔬腐敗變質的探究與貯藏保鮮處理兩個子項目。

子項目1 新鮮果蔬腐敗變質的探究，以觀察新鮮水果蔬菜與變質果蔬的區別，分析引起變質的原因為訓練方式，用專業術語總結新鮮果蔬腐敗變質的原因作為展示結果，達到能鑒定與評價特定的果蔬品質、能分析果蔬變質的原因并提出解決方案等能力目標。

子項目2 新鮮果蔬的貯藏保鮮處理，訓練步驟為：①引入任務，對特定水果或蔬菜進行貯藏保鮮;②教師簡單介紹貯藏方法，學生分組自行選擇貯藏方式并合理管理，教師針對性指導，一段時間后，各組比較保鮮效果;③教師歸納總結，以貯藏特定時間的水果或蔬菜保鮮效果為展示的結果。通過訓練能對特定的水果或蔬菜進行保鮮處理并鑒定其保鮮效果。

項目二是果蔬的商品化處理。項目二分為果蔬的采收運輸和商品化處理兩個子項目。

子項目1 果蔬的采收運輸的訓練步驟為：①利用多媒體演示，引入任務;②學生討論與分析果蔬采收要求，運輸方法與管理要求;③師生總結。以用專業術語總結采收要求、運輸的管理方法與注意事項為展示結果，實現能科學合理采收、運輸新鮮果蔬的能力目標。

子項目2 果蔬的商品化處理的訓練步驟為：①引入任務，教師簡單介紹各種預處理方法;②學生分組設計方案并處理;③一段時間后，各組利用對比方式分析總結。通過教學訓練，展示果蔬商品化處理的效果以及相應的實驗報告，達到能對特定原材料進行預冷、分級、預貯、愈傷、涂膜與催熟等處理的目的。

項目三是果蔬加工產品的生產。果蔬加工產品的生產分為七個子項目，即干制品、糖制品、腌制品、速凍制品、罐頭、果酒與果蔬汁七種產品的生產。每個子項目訓練方式與步驟為：①引入任務：生產一種產品;②教師簡單介紹產品生產技術，學生分組設計配方與工藝流程，并制作產品;教師針對性指導;③各組對產品質量評價并評分;各組互評。展示：①學生制作的產品、配方與工藝流程，最終達到能對加工原料進行技術預處理;能生產產品，并對質量進行鑒定與分析，提出控制措施等能力目標。

二、課程評價體系

1.評價原則。教學評價是指根據課程教學目標，系統地搜集學生學習情況的信息，對教學過程中的學習活動以及成果給予評價。合理的考核制度是教學改革的重要方面，考核應著眼于學生能力的培養和素質提高。在課程改革過程中，對于課程考核評價改革我們遵循“注重過程，培養能力”的思想。

過去的考核以期末卷面考試為主，主要從理論的角度考核學生對本課程的掌握程度;而在課程教學改革中，強調的是學生能力的培養，體現在詳細的課程考核標準中。課程教學在構建三個大項目的教學體系的基礎上，各項目又分若干子項目，每一項目具有可操作性和檢驗性，在此基礎上制定了詳細的課程考核標準與考核方法。

2.評價標準。為培養學生能力，考核把重點放在平時的項目訓練上，前兩個項目各占20%，第三個項目占60%，各項目打分以十分制，總分由各項目分數加權平均而得。小項目打分看態度、設計方案、實訓操作規范度、產品質量、分析問題的全面性與準確度、在合作項目中所起作用等方面。endprint

另外，由于每次課都在考核中占一定比例，曠課則無本次課相應的成績，故不單設考勤分。如在訓練項目中有弄虛作假情況，本次項目作零分計，發現三次，本課程無成績。

三、課程教學方法

現代化的課程教學方法與手段是實現課程改革的必經之路，在本課程的教學中，注重改革與創新，探討多元化的教學方法與教學手段，提高課堂教學的針對性與實效性。

1.突出高職教育的特點。根據高職教育辦學定位，在對食品加工技術專業的培養目標和職業崗位能力需求分析基礎上，制定了符合學生實際的課程目標，包括能力目標、知識目標和素質目標。具體能力目標又是一個項目名稱，保證課程能力目標的實現，具有可操作性和檢驗性。這與高職專業課程的教學以能力為本位，以培養學生的實踐能力為重點，突出職業技能特點的教學要求一致。

2.項目驅動。在教學中，以生活中涉及的各種果蔬加工產品為主要案例，以果蔬的保鮮及產品生產為引導，貫穿整個課程教學過程，最終實現由學生設計保鮮方案以及加工工藝流程進行保鮮或生產產品的目標。這對學生具有很強的驅動作用與吸引力。

3.“教、學、做”緊密結合。結合本課程教學內容實踐性、技術性強的特點，遵循高職教育的培養目標，采用“六位一體”課改教學模式。課程教學凸顯能力目標的培養，使教師在做的過程中教，學生在做的過程中學，充分挖掘學生的學習潛能，提高學習興趣，培養學生獨立解決問題的能力。

4.因材施教。采用“興趣式”和“挖掘式”教學方法。教學面向全體學生，提出統一的基本教學目標，同時又承認學生的個性化差異，采用根據學生興趣與能力，分組實訓，組員共同協作完成項目的方式，充分挖掘潛能，使各層次學生的學習要求都得到滿足，使學生個性得到發展。

5.充分利用現代化教學手段。針對課程教學內容多、實踐性與技術性強、與其他專業課程聯系緊密的特點，充分利用現代教育技術手段進行教學。理論教學積極制作多媒體教學課件，采用文字、板書、圖片、實物、視頻等多種表現手法，形象生動地展現教學內容，調動學生學習興趣，提高教學效率，同時充分利用學校教學硬件設施和網絡資源，加入學生班級QQ群，為學生互動提供交流平臺。

四、結語

通過一系列教學改革，目前，果蔬貯藏加工技術課程定位能符合高職教育高技能人才培養的要求。在教學中，能充分發揮學生的主觀能動性，克服對課程知識枯燥、概念難理解的畏懼感，激發學生的求知欲和終生探索的興趣，增強學生自信心，能夠運用果蔬貯藏加工技術解決實際問題，具備解決各種復雜工藝問題的基本能力。

教學內容的選擇充分分析了食品加工技術專業崗位的具體情況，針對性強。以項目化方式進行教學非常符合企業工作過程的要求，適用性強。創新的教學手段滿足了學生自我學習的要求。

教學有法，教無定法，高職課程改革還需學院相關的配套改革來配合和保障，如實踐教學條件、師資隊伍、管理政策（工作量計算、評價標準）等，要走的路還很長，我們的課程改革還處在起步階段，今后還有更多的工作要去探討和嘗試。

參考文獻：

[1]姜大源.當代德國職業教育主流教學思想研究——理論、實踐與創新[M].北京：清華大學出版社，2007.

[2]曾良驥.高職課程“六位一體”教學設計范例[M].天津：天津大學出版社，2009.

[3]戴士弘.職業教育課程教學改革[M].北京：清華大學出版社，2007.

[4]吳衛榮，丁慎平，王壽斌.基于工作過程的項目化課程教學設計與實踐——以《自動化生產線應用技術》課程為例[J].職業技術教育，2012，（23）：26-28.endprint