點菜心得

劉玉生

國人遵從“民以食為天”的信條，從用餐點菜即可窺見一斑。從某種意義上說，點菜不僅是人對食物的好惡取舍，亦是人有意無意展現自我本性的小舞臺。

說起點菜，不由得想起一件聽來的趣事。1980年代，北京出租汽車公司的一個司機在街上拉了兩個包車的客人，東跑西顛地忙活了大半天。司機看看表，快中午1點了，已經過了飯口，可兩個客人似乎無動于衷，依然對司機指點著要去的地方。司機的肚子餓得直咕嚕，臉色也就陰沉起來。車行駛到了東華門，一個客人說：“咱們先去吃點飯吧。我看師傅也餓了，馬不停蹄跑了一上午，咱們該請師傅好好吃一頓。吃飽喝足，下午咱們接著包車跑業務。師傅，您找個飯館吧。”司機聞言轉怒為喜，忙說：“東邊萃華樓就不錯，您看行不？”客人說：“好，就萃華樓。”

賓主在餐廳落座后，先要了壺茶，接著招呼服務員過來點菜。一個客人說，師傅，您先點。司機假意客套了一下，就點了個“油燜大蝦”。心說，讓我餓到這鐘點，怎么也得宰你們一下。

當時“油燜大蝦”屬于高檔菜，6元一只，一盤6只，六六三十六，36塊在那時相當于一個普通人一個月的工資。

客人邊喝茶邊翻著菜譜，又隨意點了幾個菜。在等菜上來的工夫，一個客人說，我得去方便方便。另一個說，我也正想去呢。說著，兩人站起身，其中一個拿起自己的公文包，沖司機一笑，就一前一后離開了飯桌。

司機覺得今兒這活兒還算可以。雖說早上沒吃早飯，又餓到了這會兒。可今兒算是碰上“款爺”了，包車還管飯，居然還吃上了“油燜大蝦”。

一杯熱茶下肚，服務員已經把菜陸陸續續上來了，丫丫叉叉擺了一桌子菜。特別是那油燜大蝦，油汪汪的，排列得煞是整齊，泛著紅亮的色澤，很是誘人。

司機咽了口唾沫，心說，好飯不怕晚，再等等……

“哎喲！不對！”司機覺得后脖梗子一緊，趕緊問服務員，“你們的衛生間在哪兒？”服務員一愣，這位怎么茬兒，還沒吃，就跑肚？不對，叫完菜，怎么客人都走了，這可不行。“衛生間，我帶您去。”

拉開衛生間，空空如也，只有芳香球的味道。

看著一桌子沒有能力負擔的菜肴，想到一上午的包車費也打了水漂兒，急火攻心的司機一屁股坐在了地上，覺著被人坑慘了！服務員叫來了經理，司機打電話請來了公司的頭兒……

略去如何善后的細節，只說這個出租公司里，從此多了個外號叫“油燜大蝦”的人物。

中國人點菜，與外國人不同。外國人點菜根據自己的食量和喜好，點菜為的是享受美食或補充體內能量需求。而中國人多數情況下，點菜，并非是簡單意義上對菜品的選擇，在點菜時會想很多。許多時候，點的是面子，有時點的又是學問，重要意義在“點”上。點菜，包含諸多點菜之外的內容。

一般的宴請，眾人按賓主次序依次落座，服務員拿來菜譜。雖說“客隨主便”，但該點什么菜，主人還是會與主要賓客客套一番，是頗費一番周章的。

再看點菜者，或大手筆之豪放，或畏畏縮縮之局促，林林總總、千姿百態，不同程度折射出食客的人品、性情、地位及心態。我曾經在網上結識了個博友，在美國定居多年，是北京人，已經六十多歲了。時不時通過博客你來我往，相互訪問。后來，他給我留言說什么時候回國，一定請我吃飯，讓我選地方。說得慷慨仗義，讓人難以回絕。沒多久，還真接到他的電話，說已經回國，請我吃飯。我說好，那咱們就荷花市場見面，然后，鼓樓望德樓用餐。這年頭，作為朋友，誰請誰吃頓飯都無所謂。

我如約前往，兩人餐館相對坐定。拿來菜譜，我說，來條魚吧。望德樓的干燒魚很有特色，保你回美國還想吃。他說，100多塊，真太貴了。他猶豫了半天，終于決定要一條小的。之后，他要了一小份“麻豆腐”，還有個什么素菜，我忘了。他也不問我喝點什么，我說，我看看有什么喝的。待我拿著買來的一瓶酒，再坐下，這位先生已經把上來的一小盤麻豆腐都吃干凈了。我看他有些不好意思的樣子，理解他可能出去時間長，太饞這東西了，也沒太在意。可接下來，看著他自顧自吃的樣子，我越來越困惑，他一直都在說請我吃飯嗎？怎么他不問問我點什么？我想站起來一走了之，可又覺得自己不能沒有肚量。他萬里迢迢回來，還給我拿了包美國產的什么“果干”做禮物。我想都是北京人，我不能太絕情。我叫來服務員，又點了兩菜“燒羊肉”“芫爆肚絲”。我說這兩道菜我請。盡管那頓飯吃得很無趣，臨走，我還是把我帶去的一小桶好茶葉送給了他。

可氣的是，這人回美國后，寫了篇文字說，我讓他點的那條魚太貴了。言外之意，有黑他之嫌。真可惜他這些年花的是美元，怎么也比我掙得多吧。二十幾美元的開銷，也真好意思，我都替他臉紅。

這種人你一輩子都不愿意再和他一起共處。說大話，使小錢，細品他拿著菜譜相面故作深沉的樣子，你就知道他的為人了。

如果說拋開中國人點菜文化復雜的背景不談，點菜也算是個技術活兒。

點菜心得之一：主人應根據賓客男女人數，都在什么年齡段，日常生活水平如何，去判斷來人的總體食量。再有要考慮男賓多數喜食肉，而女賓偏愛素菜的特點，葷素搭配，合理選擇菜品。大的原則是盡量避免飯菜吃不了，造成浪費。有人說，剩，不礙事，可以打包。打包？誰吃完一頓大餐后，還稀罕那裝在塑料盒里的打包菜？簡單的道理：再好的菜，當時吃不完，都屬于剩菜了，即便沒動筷子。

因而點菜要領，宜少宜精，慎點為原則。領略了美食，又不失優雅之風，大快朵頤之后意猶未盡的感覺豈不快哉。當然，您也不能太寒酸、小氣，點一些讓人無法言說的“眼餐”，糊弄人家的肚子。

不過，飯桌上有餓眼，沒餓肚，故作豪爽，亂點一氣，剩的比吃的多的場面是著實不可取的。

現在已經不是食不果腹的年月了，人們肚子里的油水也漸漸多了起來，許多人都覺著不如過去“能吃”了。前不久，我和一個搬家公司的工人聊天，連這些賣大力氣的人都有同感。說過去每頓飯得吃小一斤糧食；現在，吃不動了，一個蓋澆飯就夠了，吃兩個都費勁。我問什么原因，是不是不能吃，也不如過去有力氣了。他說，不是，是過去吃得太素，現在油水大了。至于力氣和過去差不多，200多斤重的東西，還是扛起就走。說完，很憨厚地笑了。

點菜心得之二：今天想吃什么，即雞鴨魚肉主打什么菜？外國人說的主菜是什么？

如果今天吃涮羊肉，除了爽口的小菜，就最好別再叫其他菜肴了。否則顧此失彼，會破了主菜的本味兒。

如果今天吃魚，那好，咱們就美美地去品嘗魚，或清蒸、或紅燒。佐上幾個風味小菜，來一瓶度數不要太高的清香型白酒，絕不失為好友相聚小酌怡情的享受。假如七葷八素一攪和，那品味魚美味的意趣全無。人的腸胃畢竟有限。

點菜心得之三：有目的地去某家飯店點它的看家菜，所謂看家菜，一定是其經過千錘百煉，熟能生巧、下足功夫、有特色的菜肴。

譬如：牛街老來順餐館的“蜜汁羊排”，肉香外溢，焦而不柴；譬如棗林前街鑫福宏海恩記的“侉燉魚”，魚肉白嫩，椒香適口；譬如鼓樓大街望德樓的“干燒黃魚”，色澤油潤，微辣鮮香……

每每有機會去這些熟悉之處，必點其有代表性的看家菜，因為值得點，不點則會留下遺憾。為什么這么說？因為誰也不敢保證，它們的特色風味能保留到何年何月；你自己何時還能再去光顧、品嘗。

皇族后裔唐魯孫先生曾在《中國吃——談老北京美食》里說到當年東來順的拿手菜“炸假羊尾”。這是一道比較別致的甜菜。具體做法是把蛋白打得起泡，裹上細豆沙，薄薄滾上一層飛羅面，下油鍋去炸，炸好的形狀看起來很像炸羊尾。據說這道菜最受熱河都統馬福祥將軍的欣賞，每次到北平公干，一定要上東來順吃一回炸羊尾，因為馬都統對炸羊尾是每飯不忘的。

炸羊尾，今何在？即便有，也不是當年那味道了！

點菜也是在點人生，多數的時候，點時與點完的感受大相徑庭。因為天道無常，今非昨，我非我，時過境遷了。

（編輯·麻雯）

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