春菜

草長鷹飛

經過一個春節的消耗，墻角戳立的蔥捆兒不再那么精神，癟癱如風雪遠路耗盡精力的游子。罐子中臘八蒜的兄弟一日少似一日，翠色疲倦，好似征方臘回轉家門的梁山好漢，泄氣稀疏地走，打探他人下落的氣力也沒有。水仙花葉失了油潤的耐心，耷拉梢兒默對成一簇無言葬花的黃裳綠褲人。

挖空了芯兒倒吊的卞蘿卜瞧著還開心，要不，那些略黃的葉子不會撒歡兒瘋長。還有蘿卜腔里著的白菜疙瘩，較著勁兒出梃兒，梃上努出一串串花蕾，微漲，谷粒兒般的。

誰也阻擋不住的春天來了。報春的消息來自爐邊的蒜。閑置的花盆、漏了的臉盆老早都被填土澆足了水，蒜瓣們努力生發出苗。一高便能掐來拌面，掐了還長——北京的春天，是北京人的舌頭最先感覺到的！

立春嚼蘿卜的傳統還在，可游街賣蘿卜的人沒了。想起來還要做些春卷應應節令，逃不脫儀式性很重的窠臼。粉絲、菠菜、豆芽、蛋皮兒、小肚兒，年年如此，老幾樣兒。耶律楚材有詩云：“勻和豌豆搡蔥白，細剪蔞蒿點韭黃。”蔥白韭黃易找，蔞蒿與豌豆芽輕易覓不得。甭管立春在春節之前之后，苦寒北地的室外還是滴水成冰的日子，離挎竹籃剜蔞蒿的野趣遠得很。

韭黃算不得春菜第一，因其離了不見天日的暖洞便如何也黃不起來。韭菜的宿根在溫暖陰暗的環境下栽培，人為阻止不產生光合作用，只生長，產生不了葉綠素，園藝上有“黃化栽培”一說。

倒是農人籬笆前洞坑里越冬的菠菜與野雞脖韭菜（韭菜之初春品種）爭著奪春菜之魁。隨著天暖，一夜春雨，掛著根泥的韭菜擺上菜案子，褐紅褪去，換成綠，那綠追隨時日由嫩入新，越來越沉，直到寬葉面潑油似的映出鬻者的模糊指影。才應市的菠菜棵兒墩實得像小胖子，根兒憋著紅，葉嚷著綠，囤水兒，惹人憐愛。初始十幾棵一小掐兒，繼而把兒大了些，最后成捆成捆地在菜車上躺著。只有這時，人們才肯敞開肚皮，使盆拌菠菜粉兒，大屜蒸菠菜簍兒，肆無忌憚與價格的關系真的不大。

等市上的菠菜賤如仲春的晴日——天天都是大太陽，熱水焯過出梃的菠菜晾院子陰影中干著，香椿來了。

香椿是北京春菜中最受歡迎的客人。即便天交五月，中午能穿短袖兒，沒香椿入口的北京人便可完全不承認春的降臨。香椿，香椿，香椿之香無法用人類已有的任何香來類比——醇而綿久，津不四溢。與那種味道初遇，猶如涵洞里行走，久了，直面遠處洞口的那點光斑，亮，不白不晃，隨步韻安靜地跳動于一幕昏暗的盡頭。那茶褐略帶紫色的香椿芽，眺望于春日，從梢頭為人們帶來隴畝鄉野的消息。哦，原來這春禁不得手指一捻，捻了便會冒出油來——脆嫩無滓的春天吶！

三五個香椿頭，馬蓮還是稻草捆了，蓋在濕巾下面。可蒸，可炒，可拌，可熗。

如果能把北京之春分個層，最先的春應當是挾裹在大風里的，遇到溝坎矮墻，停了打旋兒。旋兒處，垣基墳角，便有綠色冒出來。然后呢，然后風勢弱了，煙一樣的春汗漫過來，推過來。春頭先來，掛上樹梢，春身繚繞在后，取月入水心洇化一痕之勢。香椿就是在那樣來的春里吸足了春氣。

奶奶在的時候，最擅炸香椿魚。香椿水腌，擠干拌芡粉，另用芡粉加面、蛋液、油鹽調稀糊，香椿掛糊入油炸至金黃色出鍋。最后，將所有炸好的香椿魚一同回鍋再炸，令外皮起酥。這過癮的吃食，在二茬香椿之后才做。頭茬香椿稀貴，如此吃，造孽。

關于香椿，偶然之間，我曾有過一個發明。將蛋殼罩于掰過頭茬的香椿枝上，三五天，蛋殼便會被新芽釀滿，掰下椿芽，打碎蛋殼，那蛋形的香椿能切成絲片，與豆腐絲為伍，三合油熗拌——解饞下酒的至上法門。

《五雜俎》和《花鏡》上都說香椿可以搓茶飲，我沒試過。棗葉倒是弄過，味道不賴！

如果說春味如茶，我不大反對。不反對的原因在于，真靜下心想，這春味與茶味之間頗有些暗合之處。茶味講究入水，春味呢，對照著來，是不是應當入心？這入心的味道需要沖泡——懸壺煮湯，高銚注水，慢攏輕潷出苦，有得回甘。以北京的春菜說，野地里生的苣荬、薺菜，枝頭掛的柳芽、槐花哪一種不是以苦先行，浸焯蒸烙后才顯鄉野山氣？

北方地冷，苣荬、薺菜、車前等野菜能食時皆柴弱，長大了更不堪。所以，北京人沒有養成特意吃野菜的風氣。從林語堂到唐魯孫、老舍、史鐵生，誰也沒能如知堂老人《故鄉的野菜》一樣寫寫北京本地的野菜。

地頭野生的菜不行，只能往園圃與樹上打主意。北京多楊柳，花都是柔荑花序，以楊樹為代表。這種毛茸茸手指長短的柔軟褐色東西，稱之為楊樹狗兒，北京話“狗兒”是一個可愛的詞。楊樹高大少枝杈，所以沒人特意去摘這東西，單等落了，撿拾洗凈焯水，蒜蓉涼拌或剁餡兒。此物入口，嚼來有顆粒爆破感。柳樹呢，連葉擼下來，水浸去苦，可食。

榆錢兒是榆樹的花兒，綠色的花兒，入口有青澀甜味兒——如初戀。榆性溫良易招蟲，樹干多疤，肥腴地成喬，貧瘠地易灌。花前葉后，后不了幾天，花繁三五日，葉便茂起來。皴裂老皮之下的那一層貼骨榆皮曬干磨面可入食譜。荒饉年，救過人命。

花椒多刺，花椒芽味美，椒芽易生蟲膩，遠遠聞起來有青噓噓的膻甜味。繁茂之后，常棲鳳蝶——北京城里能見到最大的一種漂亮蝴蝶，半個手掌大小，黑白分明，后翅綴著翅突——像風箏的短尾。花椒生長不快，椒芽不易得。有花椒樹人家看守得緊，非至親至近不肯輕易饋贈。

北京話有“小蔥拌豆腐——一清二白”這句歇后語。小蔥之蔥，宜加兒化韻。傳統文人對綠色的形容中多以植物冠擬——豆青，艾青，松花綠——其中有蔥綠一條。這綠大約是對著春生的小蔥說的。那綠不濃不艷，跳躍入眼，蘊含水汽。春日，酒徒桌上廉價的小蔥兒拌豆腐，豪華死了。更別說還有爆腌杏葉的野供佐庖，更別說還有加麻醬砂糖或鹽油清拌的蘿卜苗侍餐。

從色彩上說，每年的春都是新來客，陌生而沒有任何經驗，小心翼翼地從事，南一點點紅，北一點點綠，加濃涂開留給夏天去做。小蔥的水綠，韭黃的濃艷，水蘿卜的洋紅——濃濃淡淡的傖俗韻事。在春天，草木推大城入俗世，大城以草木葆蘊精神。

汪曾祺寫道：“北京的小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天。蘿卜沒長好，少水分，發艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。”春至此時，大撥的圃菜趕過來，春天的味兒，便乏了。

（編輯·麻雯）

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