《食品理化分析與檢驗》實訓教學過程探索

程超+莫開菊+田成+羅祖友+周志+許沙沙

摘要：本文系統介紹了食品理化分析與檢驗實訓課程的性質以及本課程教學目前存在的關鍵問題，并提出了我校針對這些問題進行的教學過程改革，重點從實訓學時安排、實訓內容設計和實訓成績評價三個方面進行了闡述。

關鍵詞：食品理化分析與檢驗；實訓；本科

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）15-0099-02

2011年5月我校食品科學與工程專業被湖北省教育廳確定為“湖北省第二批普通高等學校戰略性新興（支柱）產業人才培養計劃項目”。在本項目實施過程中，我校針對產業人才的培養特點對其實踐教學模式進行了改革，將普通、傳統的單一課程的實驗教學整合為以學科性質為實踐教學依據的新模式，減少局限于課程內容的實驗教學，代之以學科基本研究方法為實驗內容的綜合技能培訓，在本實踐模式改革中其中一項是針對食品理化分析與檢驗的實訓課程。

現在有很多高職院校已經開始了食品理化分析與檢驗的實訓項目優化，作為本科院校的產業人才培養計劃的實施項目之一的《食品理化分析與檢驗》實訓的課程該如何進行，才能保證培養的人才質量符合用人單位的需求，而且又有別于高職院校呢？這是我們面臨的一大問題，也是我校《食品理化分析與檢驗》實訓課程的重中之重。

一、食品產業的人才需求及食品理化分析與檢驗實訓課程性質

1.食品產業對人才的主要需求模式。食品科學與工程專業屬于應用型專業，絕大多數的畢業生開始均是從生產實際工作做起，所以工作單位除了要求學生具有扎實的基本理論和專業知識外，還需有較強的動手能力[1-3]，才能很快適應工作，以便更好地解決生產實際問題。眾所周之食品產業是“朝陽產業”，食品工業每年都以較快的速度發展，與此相匹配的是對食品科學專業人才的需求量也急劇上升，這就形成了一個良性循環，因為人才需求量的增加，可以為食品科學專業畢業生的發展提供了良好的外部環境[3]。目前食品單位企業對食品科學畢業生的主要要求體現在以下四個方面[3-6]：①具有過硬的理論專業知識背景，能將書本知識與生產實踐緊密結合起來，靈活運用，以便解決生產過程的各種問題；②有一定的創新能力，有一定的自學能力，能夠及時掌握和了解相關行業的新技術和新發展，并進行新產品的開發；③有團隊協作精神，無論是公司內部還是對外，都可以很好地與他人溝通，共同完成任務；④具有一定的敬業精神，肯吃苦、不抱怨、服從指揮。面對全國眾多的食品專業院校的畢業生，如何突出我校學生的優勢，也是這門課程改革的重點。

2.《食品理化分析與檢驗》實訓的課程性質。《食品理化分析與檢驗》是食品科學與工程專業的一門專業基礎實驗課，主要進行食品品質及其變化的研究和評定，主要以化學、生物化學等學科的基本理論為依托，研究不同食品成分的檢測原理、檢驗方法和檢測技術，是食品科學專業的一個重要分支，具有很強的技術性和實踐性[7]。食品理化與檢驗是食品工業生產和食品科學研究的“眼睛”和“參謀”，是不可缺少的手段[8]。該實訓課程可以使食品檢測理論與實踐有機地結合起來，起到了橋梁紐帶作用，對培養學生實驗技能，提高學生主觀能動性，鞏固掌握專業知識及創新應用有著重要意義[9]。

二、目前《食品理化分析與檢驗》實訓課程面臨的問題

目前本門實訓課程面臨的主要問題體現在以下幾個方面：①學生無法自主地從一定的高度上對一個實際樣品進行測定。這主要是由于兩個方面的原因，首先實驗教學內容孤立，缺乏系統性和聯合性；其次實驗教學方法，一般地都是由實驗員準備好所有的實驗儀器、完成各種試劑的配制，寫好現成的實驗報告大綱，學生到實驗室后只需要按照老師給出的實驗報告完成操作，不會動腦筋思考實驗方法的原理等。因此實驗做完后，學生根本回想不到實驗步驟，也不明白機制原理，更不清楚食品分析的完整的程序設計。這種教學非常不利于調動學生的積極性和主觀能動性，導致學生出現創新能力和獨立工作能力差的現象。②在傳統教學中每位同學都是單獨進行實驗，中間很少涉及到同學間的實驗步驟的配合問題，因此這同樣也會導致在以后工作過程中，相互間溝通能力差的問題。以上的教學弊端體現在學生進行畢業論文或實際工作時，很多同學不知道如何進行實驗方案的設計和實驗分析方法的選擇，即便有現成的分析方法也無從下手，也無法順暢地與老師溝通。針對實訓課程面臨的問題和食品企業對人才的需求，我們對《食品理化分析與檢驗》實訓課程進行了以下改革。

三、《食品理化分析與檢驗》實訓課程改革

1.實訓過程的安排。本實訓課程將《食品化學》、《儀器分析》、《食品理化分析與檢驗》等幾門課程實驗進行整合，實訓時間為4周，共計160學時，共有5個老師參與實訓。具體實訓項目的學時分布安排見表1。

首先將學生分組，每4人一組（可記為一個操作團隊），各占一個操作臺，并且每個操作臺上貼上學生姓名標簽；然后分發常規使用的玻璃器皿如容量瓶、移液管、燒杯、量筒、試管等，然后講解學生進入實驗室應該注意的問題，例如不能在實驗室大聲喧嘩等，完成之后進入實訓環節。

2.實訓內容的設置。①基本操作技能訓練。基本操作是否合格直接決定了實驗的成敗，且任何食品工廠都離不開這些基本操作，所以我們花了48學時進行基本操作的訓練。包括以下內容：常規儀器的操作使用，例如天平稱量操作、分光光度計的操作、滴定管的操作；基本溶液的配制，要掌握不同濃度單位溶液的配制方法；基本操作訓練，如酸堿滴定、數據處理等。首先有老師講解這些基本操作的注意事項，然后學生練習，接著老師逐一檢查并打分，不合格的操作要利用課余時間自己完成并且有老師檢驗合格后方可進行下一個訓練。②綜合操作技能訓練。綜合操作是在基本技能掌握的基礎上進行的，不僅要考查學生是否理解基礎操作在綜合操作中的應用，還要考查一個操作團隊中各個同學間的協作能力。首先由老師指定幾項綜合實驗操作如過氧化值、維生素C、有機酸含量測定等，學生以組為單位查國標中的操作步驟，自主完成。然后以組為單位配制試劑，每人至少配一種試劑，樣品處理、測定過程、數據處理、實訓報告撰寫由各個學生單獨進行。在實驗過程中由老師逐一檢查各組的實驗情況，并現場打分。③創新試驗設計。所有的實訓項目是為了保證學生拿到一個樣品后知道如何進行試驗，因此創新試驗設計是給出試驗要求，讓同學們自己取材，自己根據測試項目選擇試驗方法，基本要求是最好選擇國標測定方法，然后撰寫實訓報告，根據試驗操作和實訓報告給出成績。

3.實訓成績的評價。正確衡量本門課的實訓成績方法直接決定了實訓的效果，實訓成績評定方式如果不合理，所有的技能訓練都將流于形式。因此綜合考慮，我們擬定了以下成績評定辦法，首先平時考勤占10%，實訓考試占40%，技能訓練占50%（其中基礎技能訓練占40%、綜合技能訓練40%，創新技能訓練20%）。通過兩年的實施，目前此評價方法不錯。

四、實訓改革的效果

《食品理化分析與檢驗》實訓課程在我校產業人才培養中已經正式實施兩年，在非產業人才項目中，我們也曾經進行了《食品理化分析與檢驗》實訓，但是實訓時間要短于產業人才培養項目，因此教學內容的深度和廣度也與產業人才的培養有差別。我們對實訓效果進行了調查，結果很好，主要表現在以下幾個方面：①在暑假的頂崗實習中表現突出、吃苦耐勞、稱樣快速準確、動手能力強、相互體諒的優秀實習生比例很大；②參與這些實訓的學生在畢業論文設計時很自信，一點即通；③考取檢驗師資格證的比例增加。通過實訓使學生獲得實踐鍛煉技能，從而獲得與實際工作崗位“零距離”的工作技能。

五、結語

本次實訓課程改革的核心在于以學生為中心，將教學重心從教師移至學生，充分發揮學生的主觀能動性，從而加深其對實訓技能的掌握程度。本課程組群將繼續采取多種措施深化教學改革，增加學生動手能力，及時答疑解惑等。此外也會繼續不斷地完善課程標準，在教學方法、教學過程的質量監控方面進行不斷完善。

參考文獻：

[1]楊富民.農業院校食品科學與工程專業學生實踐能力培養[J].高等農業教育，2003，（4）：71-72

[2]黃丹，劉達玉.對《食品理化檢驗》實驗教學改革的幾點思考[J].高教論壇，2006，（5）：108-110

[3]姚玉靜，王爾茂.食品理化檢驗技術教學改革探析[J].科學與技術信息，2009，（19）：408-409

[4]王爾茂，江建軍，楊軍，等.論高職食品檢測技術學習領域核心課程的定位[J].農產品加工·學刊，2010，（208）：84-86

[5]韓晉輝，翟培，王爾茂.食品理化檢驗技術實驗實訓教學探索[J].高校實驗室工作研究，2010，（2）：104-105

[6]李雅晶.《食品快速檢測技術實訓》課程項目化教學探索與實踐[J].廣東化工，2012，39（1）：107-108

[7]張洪利，王爾茂.高等職業院校食品檢驗課程實訓教學改革探索[J].食品工程，2014，（1）：18-20

[8]劉鵬，楊箐.高職食品理化檢驗實訓教學的優化設計[J].實驗室科學，2011，14（3）：160-163

[9]馬兆瑞，祝戰斌，龍明華，等.構建食品加工類專業較為完整實驗實訓教學體系的實踐[J].農產品加工.學刊，2012，（3）：154-156.