少吃肉就能救地球嗎？

袁越

2015年真是肉食愛好者的衰年。先是世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構（IARC）在10月底發布報告，把加工肉類列為一級致癌物，把新鮮紅肉列為二級致癌物。接著聯合國年底在巴黎召開氣候談判大會，畜牧業作為重要的溫室氣體來源而被一再提及，甚至有人建議提高肉類產品的消費稅，以此來提高肉價，抑制消費。

肉食真的有那么糟糕嗎？讓我們先來看一組數據吧。聯合國聯農組織的調查報告顯示，隨著人口總數的增加和生活水平的提高，全球肉類食品的總產量從1963年時的7800萬噸增加到2014年的3.08億噸。目前全球大約有三分之一的可耕地被用于生產畜牧業所需的飼料，畜牧業的溫室氣體總排放量占到人類活動排放總量的15%。其中最主要的來源是牛胃里釋放出來的甲烷，其溫室效應是二氧化碳的23倍。

畜牧業不光是產生了大量溫室氣體，其對水資源的消耗量也是十分可觀的。據統計，每生產1公斤牛肉需要消耗10公斤飼料，如果再把牛本身需要消耗的水算進來，每生產1公斤牛肉需要消耗1.55萬升水，幾乎相當于一個小的私人游泳池的水量了。豬肉的轉化率稍好，每生產1公斤豬肉需要的飼料量只是牛肉的一半，雞肉的轉化效率最高，平均下來只是豬肉的一半左右。所以，如果僅從溫室氣體的角度來看，禽類好于豬肉，豬肉好于牛肉。

但是，肉類真的這么糟糕嗎？也不見得。加拿大馬尼托巴大學（Manitoba University）教授瓦克萊夫·斯米爾（Vaclav Smil）認為不能簡單地計算飼料消耗量，還要把飼料的質量考慮進來。他在一本書中指出，確實有大片土地被用于畜牧業，但其中相當一部分土地本來就不適宜耕作，最合適的處理方式就是種草，然后放養牛羊。牛羊這類反芻動物可以消化雜草中的纖維素，其他動物（包括人）不可以。如果管理得當的話，畜牧業完全可以變成一種可持續的農業生產方式，對環境的好處遠大于將那些土地開發成農田。

除此之外，農作物收割后剩下的殘渣，比如秸稈和糠麩等等都可以用來喂牛，只要稍加處理就行了。豬和雞鴨雖然不會吃草，但它們消耗的往往是人類不吃的食物殘渣（比如泔水），同樣屬于變廢為寶。換句話說，我們可以把牲畜看作是能量轉換器，它們把那些不能被人類利用的能量形式轉化成了可以被人類利用的能量形式，并在這一過程中為人類創造了價值。

至于說到紅肉致癌，即使這是真的，也不能掩蓋紅肉帶給人類的其他好處。牛肉是非常優質的蛋白質來源，一個成年人每天需要吃進至少50克蛋白質，如果依靠牛肉的話他只要吃200克就可以了，相當于407卡路里的熱量。如果改用雞蛋的話，他需要吃掉9個雞蛋，相當于566卡路里的熱量。素食當中蛋白質含量最高的是豆類，如果他改吃蕓豆的話就需要吃掉600克豆子，相當于762卡路里的熱量才能滿足一天的蛋白質需要。

除了蛋白質含量高之外，牛肉中含有的蛋白質的質量也是最高的，所有人體必需的氨基酸全有，而且比例也最合適。不但如此，牛肉中還含有大量的鐵和鋅等人體必需微量元素，以及維生素B6和B12這兩種重要的維生素，后者在幾乎所有的植物類食物中都相當缺乏。

綜上所述，少吃肉確實對環境有好處，但也不能完全不吃肉，純粹的素食不見得就是最環保的。事實上，根據斯米爾教授的計算，如果我們完全采用可持續的放養方式，輔以適當的農作物廢棄物（秸稈和糠麩），就能生產出現有產量三分之二的肉。對于大部分中國人來說，日常飲食中減掉三分之一的肉類還是很容易做到的。