食品工程原理是食品科學與工程學科的理論基礎
——農業部“十二五”規劃教材《食品工程原理》（第二版）書評

（彭明喜 中國農業出版社）

食品工程原理是食品科學與工程學科的理論基礎
——農業部“十二五”規劃教材《食品工程原理》（第二版）書評

（彭明喜 中國農業出版社）

由楊同舟和于殿宇主編、中國農業出版社出版的《食品工程原理》第二版為普通高等教育農業部“十二五”規劃教材，是一本對應高等院校食品科學與工程專業“食品工程原理”課程的優秀教材，本教材的主要優點是結構嚴謹、闡理精準、特色鮮明。

一、結構嚴謹

食品工程原理和化工原理一樣，主要內容是闡述物料加工的單元操作原理、工程計算方法和設備。這些單元操作原理建立在動量傳遞、熱量傳遞和質量傳遞三大傳遞過程理論基礎上，該以三大傳遞過程理論為綱，以單元操作為目，將二者有機地結合起來。

全書按主要傳遞過程的特征分為三大單元。第一單元為動量傳遞與粒子過程，包括第一～四章。在闡述工程流體力學基本原理的基礎上，討論流體輸送、粉碎、篩分、混合、沉降、過濾及離心分離等單元操作。第二單元為熱量傳遞過程，包括第五～八章。在闡述傳熱理論的基礎上，討論熱交換、蒸發、制冷、空調及物料干燥等單元操作。第三單元為質量傳遞過程，包括第九～十二章。在系統闡述傳質基本理論的基礎上，討論吸收、吸附、離子交換、蒸餾、萃取及膜分離等單元操作。其中每個單元的首章，即第一、五和九章，是各單元的理論核心。由上可見，該書的結構非常嚴謹，脈絡分明。

二、闡理精準

該書各部分的內容闡述精煉，概念和原理準確易懂。第二版在引論中增加的“量的單位和量綱”一節，對國家法定計量單位的介紹非常簡明，全書對量和單位的使用完全符合GB3200—93等系列國家標準。附錄1.單位換算系數，只一頁多，就解決了常用量的單位換算問題，舍棄了常見的各種量繁瑣的單位互相換算表，符合現在科研人員需要的將非SI單位換算成SI單位。第一章中，對轉子流量計原理作了新的闡釋，更加嚴格準確。第二章中，對真空技術中的概念敘述簡明，并突出了真空技術基本方程。第三章中，對平均粒度的闡述非常簡捷有特色，對篩分效率進行了清晰的推導。第五章在傳熱基礎上討論換熱，將傳熱和換熱區分的非常清楚。第七章中，濕空氣熱力學的濕度圖采用真正的焓濕圖，為切合第八章干燥的應用，第二版增加了改繪的低溫范圍焓濕圖。第九章對傳質理論闡述得既系統又簡練。第十一章對逆流浸取級數公式的推導作了更進一步簡化，清楚易懂。

三、特色鮮明

該書各章次序的安排有自己的特色，特別是干燥一章排在第八章的位置。干燥是本書的重點章之一，為使理論問題不致過度集中，將濕空氣熱力學放在第七章空氣調節之前，這既是討論空調的需要，也為第八章討論干燥打下基礎。干燥雖也包含傳質，但工程計算主要應用傳熱，它也為后一章討論傳質提供了引子。

該書突出食品工程應用的特點，例如：化工中蒸發物料多為無機鹽溶液，沸點升高確實突出，但食品工程蒸發物料固形物多為高分子和較大分子，沸點升高較小，而常常采用的真空蒸發，靜液壓效應造成的溫差損失突出，故本教材將此放在首位，作為Δ’，符合食品工程的特點。舍棄結晶內容，因食品工程中結晶操作比化工少得多。

該書吸收國外優秀教材的長處，并加以改進。第五章非穩態換熱中大平板、球體和長圓柱三幅溫度，時間線算圖引自國外教材，經截取予以簡化，清楚適用。第十一章討論浸取平衡時，采用國外優秀教材中的比三角形相圖法更簡便的Ponchon-Savarit相圖法，并提出固液比概念，使該法清晰易用。對多級固定床浸取自繪圖解，給出獨特清晰的闡述方法。

該書在形式上也有一些獨有特點。除全書到節的總目錄外，每章設到小節的分目錄，既代替了本章提要，讀者精細查找也非常方便。且在書末有索引，這在國內同類教材中是少見的。