聚類法分析不同品種樹莓的加工特性

宋建新，孟憲軍′*，顏廷才，李 斌，尚宏麗

（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧 錦州 121000）

聚類法分析不同品種樹莓的加工特性

宋建新1，孟憲軍1′*，顏廷才1，李 斌1，尚宏麗2

（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧 錦州 121000）

以15 個不同品種的樹莓鮮果為實驗材料，對果實的組成分、理化指標、VC、粗蛋白、總酚和花色苷含量進行測定分析。通過聚類分析，篩選出適合不同樹莓產品加工的品種。結果表明：不同品種樹莓的硬度值、果實出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、糖酸比差異較大，硬度值在18.20～49.50 g之間，‘Cuthbert’硬度值最小（18.20 g），硬度值最大的為‘米克2號’（49.50 g），出汁率分布變幅為58.27%～79.80%，其中‘Cuthbert’出汁率最低（58.27%），出汁率最高的為‘Creston’（79.80%）。可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之間，可溶性固形物含量最高的為‘Cuthbert’（10.60%），最低的為‘菲爾杜德’（6.86%）。糖酸比最大的為‘Sunrise’（7.42），‘Willamette’糖酸比值最小（1.75）。15 個樹莓品種的多酚氧化酶、過氧化物酶的活性和色澤穩定性差異較大。VC含量在6.86～10.60 mg/100 g之間；粗蛋白含量分布變幅為0.70～1.49 g/100 g；總酚含量在1.41～3.44 g/100g之間。花色苷含量介于72.35～393.88 mg/100 g之間。初步評價：第1類的‘Rideau’、‘米克1號’和‘米克2號’，適合于果汁、果酒類產品的加工；‘Zeva Remontant’、‘Nova’適合樹莓罐頭類產品加工；適合加工果脯類產品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’為第2類。‘Rideau’、‘米克1號’、‘米克2號’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’這6 個品種果實綜合品質比較好，是適合于進一步樹莓栽培品種選育和深加工的良好品種。

樹莓；品種；理化指標；加工特性

樹莓又稱覆盆子、托盤、馬林，屬薔薇科懸鉤子屬，是多年生落葉小灌木果樹。果實為漿果、顏色誘人、柔嫩多汁、風味獨特、營養價值高，被譽為“黃金漿果”[1]。樹莓又分為紅樹莓、黃樹莓、紫樹莓和黑樹莓但以紅樹莓為主。紅樹莓果實中含有多種對人體有益的微量元素，其中鉀、鋅、鐵、銅、錳等是酶的輔助因子；鞣花酸和天然色素含量高[2]。紅樹莓果實具有強抑制癌細胞生長、抗心血管病、抗衰老等保健作用[3]。樹莓鮮果可食，亦可加工成果酒、果汁、果醬、冰淇淋、口香糖等[4]。不同樹莓加工產品對原料的要求一般不同。一般果汁、果酒類產品要求原料水分含量高，足夠的含酸量，充足的芳香物質，蛋白質含量少[5]；罐頭類產品要求原料果實體積適中，大小均勻一致，硬度相對較高，色澤鮮紅、穩定性較好，風味純正[6-7]。果脯類產品則要求原料含水量相對較少，固形物含量高，花色苷含量也要高，色澤穩定性好，風味良好，硬度、糖酸比適宜[8]。

近年來，樹莓產量呈不斷增長趨勢，樹莓產品也因其風味獨特，營養價值高，對人體的特殊功能作用而越來越受人們的關注[9]。但是，由于樹莓含水量高，果實組織偏軟，無外皮保護，采后的樹莓具有較高的生理活度，樹莓鮮果在采收和貯運過程中極易受到損傷，因此采后的樹莓鮮果極難保存。一般采后的鮮果在常溫放置，不超過1 d，其組織就會變軟并有大量汁液流出，即使在4 ℃冷藏條件下保存，1 d后也會出現組織軟化甚至表面長出菌絲[10]。樹莓鮮果不僅難于保存，其生產受到明顯季節性限制，嚴重影響其商業價值。開發樹莓的加工品是解決樹莓產業可持續發展的重要途徑[11]。為此，通過對不同品種樹莓的加工特性分析，優選出適合深加工樹莓的優良品種是亟待解決的。本實驗采用聚類分析方法對15 個不同品種樹莓進行分類，優選出適合于進一步樹莓栽培品種選育和深加工的良好品種。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2013年7月18日于沈陽農業大學樹莓種植基地采收15 個樹莓，2 h內運至沈陽農業大學食品學院實驗室。樹莓品種包括：‘米克1號’、‘米克2號’、‘美國22號’、‘Rideau’、‘勝利’、‘Nova’、‘早紅’、‘菲爾杜德’、‘Sunrise’、‘Cuthbert’、‘Zeva Remontant’、‘Omet’、‘Festival’、‘Willamette’、‘Creston’。

硫酸銅、亞甲藍、氫氧化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、甲基紅指示劑、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、過氧化氫、鹽酸、冰醋酸、無水醋酸鈉、乙酸、乙酸鈉、甲醇、乙醇、鄰苯二酚、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、TritonX-100、愈創木酚、2′6-二氯靛酚（均為分析純）、沒食子酸（標準品） 中國食品藥品檢定研究院。

1.2 儀器與設備

TA.XT Plus型質構儀 英國Smsta公司；7200型可見-分光光度計 尤尼柯（上海）有限公司；PH-3C型pH計、雷茲DDS-307A電導率儀 上海儀電科學儀器股份有限公司；TDL-5000B型離心機 上海安亭科學儀器廠；RET Basic磁力攪拌器 德國IKA公司；SC-80C全自動色度計 北京康光儀器有限公司；Digital Refractometer數顯固形物儀 上海玖榮實業有限公司；0.45 μm微孔濾膜 上海興亞凈化材料廠；JYZ-E6九陽牌榨汁機 南京漢越電子科技有限公司；TMTD-8222電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；BSA224s萬分之一天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

挑選出大小均勻，成熟度相對一致，無病蟲害，無機械損傷的各個品種的新鮮樹莓果實，經水洗后用濾紙拭干水分，經榨汁后使之通過40 目的濾布，作為初樣品。取初樣品用200 目尼龍布過濾后，再用微濾膜（0.45 μm）過濾，濾液用于測定各成分特性[12]。

1.3.2 不同樹莓品種果實組成的測定

單果質量：分別隨機取10 個各品種的樹莓果實，稱質量，重復3 次，取其平均值作為各樹莓品種的單果質量。

含水量：取4～6 個樹莓果實，研磨成漿，取培養皿，準確稱其質量m0，將果漿轉移至培養皿中并均勻鋪開，稱其質量m1。再將培養皿放入60 ℃恒溫烘箱中，烘干至恒質量，稱其質量m2。含水量按公式（1）計算：

果肉出汁率和果核含量：隨機選取30～50 個果進行打漿，準確稱取果漿總體質量m，再用40 目的濾布進行手工壓榨過濾，直到無汁液流出為止，稱取汁液質量m3，再將殘渣浸入大量的水中，收集樹莓籽，濾紙吸干，稱取其質量m4。出汁率和果核含量按公式（2）、（3）計算：

1.3.3 不同樹莓品種理化指標的測定

硬度測定：采用英國產TA.XT Plus型質構儀進行測定，選用直徑為2 mm的P/2型不銹鋼探頭，測定速率1.0 mm/s，穿越距離7 mm，第1個峰的峰高即為最大力，用以表示硬度值，單位g；可溶性固形物含量測定：采用Digital Refractometer數顯固形物儀測定；總酸度：采用滴定法[13]，結果以檸檬酸計；總糖含量測定：采用滴定法[14]，結果以葡萄糖計；pH值：采用PHS-3C型雷茲酸度計直接測定；電導率：采用DDS-307A型雷茲電導儀測定，電導常數1.012，測試溫度25 ℃[15]；多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性測定：采用過氧化物酶（peroxidase，POD）活性測定方法[16]；VC含量的測定：采用2′6-二氯靛酚法；粗蛋白含量的測定：送至沈陽食品藥品檢驗所，采用ANT-300型全自動粗蛋白測定儀測定；色澤穩定性的測定[17]：利用SC-80C全自動色度計測定30 ℃和100 ℃處理后的色澤穩定性；總酚含量的測定[5]：采用Folin-Ciocalten比色法，樣品中的總酚以沒食子酸的含量表示，單位g/100 g；花色苷含量的測定[18-19]：采用pH示差法，結果以矢車菊素-3-葡萄糖表示，單位mg/100 g。

1.3.4 不同品種樹莓的聚類分析

以15個樹莓品種的單果質量、硬度、含水量、出汁率、可滴定酸度、可溶性固形物、糖酸比、PPO活性、POD活性、色澤穩定性、總酚、花色苷、粗蛋白含量和VC含量為變量，對15 個樹莓品種采用系統聚類法進行聚類分析，對數據采用不轉換方式，聚類距離采用歐式距離，聚類方法采用最短距離法，數據處理采用SPSS 17.0軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同樹莓品種果實組成的比較

表1 不同樹莓品種果實組成的比較Table1 Comparison of physical parameters of different raspberry cultivars

從表1可知，不同品種樹莓的物理特性有一定的差異。15 個樹莓品種的單果質量在1.62～3.92 g之間，其中‘Sunrise’單果質量最小為1.62 g，最大為‘美國22’號，單果質量達到3.92 g；15 個樹莓品種之間的含水量在81.96%～87.82%之間，差異比較小；從果核含量方面看，樹莓籽所占果實的比率較小，介于1.88%～5.29%之間，最高的是‘Omet’，果核含量為5.29%，‘Creston’的最低為1.88%。果實出汁率為58.27%～79.80%，其中‘Cuthbert’最低為58.27%，出汁率高于70%的為‘Rideau’、‘美國22號’、‘Creston’、‘Nova’和‘勝利’，其中果實出汁率最高的‘Creston’為79.80%。

2.2 不同品種樹莓理化指標的比較

表2 不同樹莓品種電導率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH值及糖酸比的比較Table2 Comparison of electrical conductivity total soluble solids titratable acid pH and ratio of sugars to acids of different raspberry cultivars

由表2可知，樹莓的糖酸比因品種差異而有所不同，其比值介于1.75～7.42之間，糖酸比較高的樹莓品種有‘Zeva Remontant’、‘Cuthbert’、‘Sunrise’，比值均高于6.00，最大的為‘Sunrise’（糖酸比值為7.42），其余大多均在2.00～4.00之間，糖酸比低于2.00的只有‘Willamette’和‘Nova’，其中‘Willamette’糖酸比值最小為1.75。15 個不同樹莓品種果實的pH值都很低，介于2.87～3.40之間，其中‘勝利’的pH值最小為2.87，‘Zeva Remontant’pH值最大為3.40。果汁中的電導率主要受溫度、可溶性固形物等的影響，不同樹莓品種之間的電導率分布變幅為2.70～3.63mS/cm，絕大多數樹莓品種的電導率在3.00 mS/cm左右，電導率低于2.80mS/cm的僅有‘米克1號’、‘米克2號’和‘早紅’，‘早紅’的電導率最小為2.70 mS/cm，電導率高于3.50 mS/cm的只有‘菲爾杜德’為3.63 mS/cm；15 個不同品種樹莓的可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之間，高于10.00%的有‘Zeva Remontant’和‘Cuthbert’，含量最高的為‘Cuthbert’達到10.60%，可溶性固形物含量最低的為‘Nova’，僅為6.86%，其他品種含量均大于7.00%。從可滴定酸的含量范圍來看，15 個不同品種樹莓的可滴定酸含量在1.06%～2.01%之間，含量高于1.90%的有‘Rideau’、‘Omet’、‘Willamette’、‘Nova’和‘菲爾杜德’，其中‘Omet’可滴定酸含量最高，超過了2.00%為2.01%，可滴定酸含量低于1.50%的有‘米克1號’、‘美國22號’、‘Zeva Remontant’、‘早紅’、‘Cuthbert’、‘Sunrise’，其中‘Sunrise’的可滴定酸含量最低僅為1.06%。

表3 不同樹莓品種間的PPO活性、POD活性和色澤穩定性的比較Table3 PPO and POD activities and color stability of different raspberry cultiivvaarrss

由表3可以看出，不同樹莓品種間的酶活性差異顯著。其中PPO活性變幅為0.0～37.5 ΔA470nm/（min·g），測得的‘Omet’、‘Nova’、‘早紅’、‘勝利’、‘Cuthbert’的PPO活性為1.0 ΔA470nm/（min·g），‘Sunrise’的PPO活性最小為0.0 ΔA470nm/（min·g），PPO活性最大的為‘菲爾杜德’達到37.5 ΔA470nm/（min·g）。不同樹莓品種中的POD活性介于13.8～1047.4 ΔA470nm/（min·g）之間，差異較大。同時測定了各品種樹莓在30℃和100℃時的色澤穩定性，在30℃時主要發生的是由于PPO作用引起的酶促褐變反應，100℃時發生的是非酶褐變反應。從果實硬度方面看，15 個樹莓品種硬度值的差異比較大，硬度值范圍在18.20～49.50 g之間，平均值為35.47 g，‘Cuthbert’最小，硬度僅為18.20g，最大為‘米克2號’，硬度值為49.50 g；由表3可以看出，樹莓各品種在30 ℃時色澤穩定性的改變與PPO的變化是呈相對一致的，PPO活性小的樹莓品種在30℃時的色澤穩定性改變值也相對較小；‘菲爾杜德’色澤穩定性改變值最大為17.55，色澤穩定性改變較小的是‘Omet’、‘Willamette’、‘米克2號’，‘Cuthbert’、‘Sunrise’都在1.00之下，‘Sunrise’的變化最小僅為0.16。100℃時色澤穩定性的改變沒有一般規律可循，在100℃時各品種的色澤穩定性的變化也相對比較大。依此數據變化不難看出果汁色澤穩定性的改變與PPO活性和溫度之間有密切的關系。

表4 不同樹莓品種VC、粗蛋白、總酚含量和花色苷含量的比較Table4 Comparison of the contents of vitamin C crude protein total phenolics and anthocyanins of different raspberry cultivars

從表4可以看出，不同品種樹莓的VC含量不同，含量在6.86～10.60 mg/100 g之間，其中VC含量大于9.00 mg/100 g的是‘Rideau’、‘米克1號’、‘Festival’、‘Zeva Remontant’、‘米克2號’和‘Cuthbert’，含量最大的是‘Cuthbert’為10.60mg/100g，‘Omet’、‘Willamette’、‘美國22號’、‘Creston’、‘菲爾杜德’、‘早紅’、‘勝利’、‘Sunrise’8 個品種的樹莓的VC含量在7.00～9.00 mg/100 g之間，‘Nova’中VC含量最小為6.86 mg/100 g。樹莓的粗蛋白含量分布變幅為0.70～1.49 g/100 g之間，大多數品種的樹莓粗蛋白含量在1.00～1.20 g/100 g之間，‘美國22號’和‘Creston’2 個品種的粗蛋白含量大于1.40 g/100 g，其中‘Creston’中粗蛋白含量最大為1.49 g/100 g，‘Willamette’、‘勝利’、‘Cuthbert’的粗蛋白含量大于1.20 g/100 g，分別為1.25、1.26、1.24 g/100 g，‘Omet’和‘米克2號’的粗蛋白含量較低，均低于1.00 g/100 g，其中‘米克2號’中粗蛋白含量最低，僅為0.70g/100g。不同樹莓品種間花色苷的含量差異較大，分布變幅在72.35～393.88 mg/100 g之間，‘Omet’、‘Willamette’、‘Creston’、‘Festival’、‘Cuthbert’的花色苷含量大于350.00 mg/100 g，其中‘Willamette’的花色苷含量最大，達到了393.88mg/100g，‘勝利’的花色苷含量最小，僅為72.35 mg/100 g，‘米克1號’、‘美國22號’、‘Zeva Remontant’、‘米克2號’、‘菲爾杜德’、‘早紅’、‘Sunrise’的花色苷含量在100.00～200.00 mg/100 g之間，‘Rideau’、‘Nova’的花色苷含在200.00～300.00 mg/100 g之間。總酚含量的測定，得到標準曲線回歸方程為：y=51.964x—0.021 3，R2=0.993 5，結果表明不同品種樹莓的總酚含量差別明顯，含量在1.41～3.44 g/100 g之間，含量超過3.00 g/100 g的有‘Rideau’、‘米克1號’、‘Zeva Remontant’、‘Sunrise’，其中‘米克1號’含量最大為3.44 g/100 g，含量在2.00 g/100 g以下的品種包括‘Creston’、‘Festival’和‘菲爾杜德’，其中‘菲爾杜德’最低僅為1.41 g/100 g，其他樹莓品種的總酚含量均在2.00～3.00 g/100 g之間。

2.3 不同樹莓品種間加工特性和營養成分聚類分析

圖1 不同樹莓品種聚類分析圖Fig.1 Cluster analytical profiles of different raspberry cultivars

對這15 個樹莓品種主要加工性狀進行聚類分析，如圖1所示。通過對數據采用不轉換方式，聚類距離采用歐式距離，聚類方法采用最短距離法繪出的冰狀圖和樹狀圖，將15 個樹莓品種聚成5 類，其中‘Rideau’、‘米克2號’和‘米克1號’聚成第1類，‘Willamet’、‘Creston’、‘Onet’、‘Festival’和‘Sunrise’聚成第2類，‘Zeva Remontant’、‘菲爾杜德’、‘Nova’、‘早紅’和‘勝利’聚成第3類，‘美國22號’和‘Cuthbert’分別聚成第4類和第5類。本研究進行聚類分析的目的是分析和篩選不同樹莓品種的加工特性，選出適合不同產品加工的優良品種。

3 結 論

經聚類分析后得到的結果表明：出汁率高，可滴定酸和總酚含量也較高，適合于果汁、果酒類產品加工的‘Rideau’、‘米克1號’和‘米克2號’為第1類；花色苷含量高，固形物含量也較高，適合加工果脯、咀嚼片類產品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’為第2類；硬度相對較大，色澤穩定性良好，適合樹莓罐頭類產品加工的‘Zeva Remontant’、‘Nova’為第3類。

對水果蔬菜進行深加工，是實現果蔬產業化的永恒課題[20]。無論是飲品、罐頭果醬、果脯果干、輔助調味料、膨化食品、綠色食品，甚至是特殊產品的加工制作，選擇適宜深加工的優良品種，對于深加工產品的品質都起著至關重要的作用[21-24]。通常，深加工產品要求原料汁液含量豐富，糖酸比例適宜，香味濃，色澤鮮艷，而加工品種還要求易出汁、皮薄籽少、營養成分含量穩定、整齊度高等[25]。

因此，水果品質對于深加工產品的品質起著至關重要的作用。比如果實出汁率的高低是果蔬汁工業化生產中通常使用的重要衡量指標之一，PPO和POD是引起果蔬加工和貯藏過程中發生酶促褐變的主要因素[26-27]。本實驗對‘Rideau’、‘米克1號’、‘Omet’、‘Willamette’、‘美國22號’等15 個品種進行了初步研究，通過分析比較，結果以‘Rideau’、‘米克1號’、‘米克2號’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’這6 個品種果實綜合品質比較好，主要表現為果實大小適中、可食率高、可溶性固形物含量較高、糖酸比適中、總酚含量和花色苷含量都較高，是適合于進一步樹莓栽培品種選育和深加工的良好品種。‘Cuthbert’的可溶性固形物含量、糖酸比、VC含量較高，有深加工的潛力。

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Comparative Studies of Processing Characteristics of Different Raspberry Varieties

SONG Jianxin1′MENG Xianjun1′*′YAN Tingcai1′LI Bin1′SHANG Hongli2
(1. College of Food Science Shenyang Agricultural University Shenyang 110866′China; 2. College of Food Science and Engineering Liaoning Medical University Jinzhou 121000′China)

Fruits of 15 raspberry cultivars were used as materials to analyze the physical and chemical parameters vitamin C crude protein total phenolics and anthocyanins Results showed that there were remarkable differences in hardness fruit juice rate the contents of total soluble solids and titratable acids and ratio of sugars to acids among the tested raspberry cultivars Hardness ranged from 18.20 to 49.50 g which exhibited the highest level in Meeker No. 2 cultivar and the lowest level in Cuthbert The total soluble solids contents ranged from 6.86% (Cuthbert to 10.60% (FertodZamatos). The highest sugar/acid ratio was found in Sunrise (7.42) and the lowest (1.75) in Willamette In addition notable differences in the activities of polyphenol oxidase (PPO and peroxidase (POD and the color stability were also observed among these 15 raspberry cultivars Among these raspberry cultivars Cuthbert and Willamette exhibited the highest (10.60 mg/100 g and Willamette contained the lowest vitamin C content (6.86 mg/100 g). The crude protein contents were fluctuated in the range from 0.70 to 1.49 g/100 g The total phenolic contents varied from 1.41 to 3.44 g/100 g The anthocyanins contents ranged from 72.35 to 393.88 mg/100 g It was preliminarily evaluated that the first category consisting of Rideau and Meeker No. 2′1 was suitable for processing fruit juice or fruit wine products Zeva Remontant Nova were suitable for processing canned raspberry products Suitable for processing dried fruit products were Willamette Omet Festival and Sunrise assigned to the second category The comprehensive qualities of Rideau Meeker No. 1′Meeker No. 2′Willamette Sunrise and Nova were better and these six cultivars were suitable for further breeding of new raspberry varieties and deep processing.

raspberry cultivars physical and chemical indicators processing characteristics

TS255

A

1002-6630（2015）06-0130-06

10.7506/spkx1002-6630-201506024

2014-05-16

公益性行業（農業）科研專項（201303073-04）；遼寧省科技攻關項目（2011205001）；遼寧省農業科技北方果蔬貯藏與加工創新團隊項目（2014020066-201）

宋建新（1989—），男，碩士研究生，研究方向為果蔬加工與貯藏。E-mail：18624062459@163.com

*通信作者：孟憲軍（1960—），男，教授，博士，研究方向為小漿果深加工關鍵技術。E-mail：mengxjsy@126.com