梅花鹿初乳主要營養成分及氨基酸組成分析

寧健婷，岳喜慶*，武俊瑞，楊 梅

（沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

梅花鹿初乳主要營養成分及氨基酸組成分析

寧健婷，岳喜慶*，武俊瑞，楊 梅

（沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

為更好了解梅花鹿初乳的組成成分，采用比色法、凱氏定氮法等測定梅花鹿初乳中基本營養成分；使用氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量并與其他幾種哺乳動物初乳汁進行比較。結果表明：梅花鹿初乳富含蛋白質（7.07 g/100 g）、脂肪（10.69 g/100 g）、鈣（1 172.19 mg/kg）、鎂（151.22 mg/kg）、鐵（10.34 mg/kg）、鋅（8.86 mg/kg）等礦物質元素和17 種氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸總量的0.407，必需氨基酸占非必需氨基酸總量的0.716，含量最高的氨基酸為谷氨酸，第1限制性氨基酸為含硫氨基酸。通過氨基酸比值系數法評價，按照聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織提出的標準模式與全雞蛋蛋白標準模式計算，梅花鹿初乳的比值系數分分別為81.08和71.82，必需氨基酸指數為0.96，說明梅花鹿初乳是一種能夠滿足于人體需要且營養價值高的優質蛋白質。

梅花鹿初乳；營養成分；氨基酸；營養評價

梅花鹿早在更新世地質歷史時期就已廣泛的分布于中國的華南、華北、華中、東北以及青藏區的東部[1]，經研究[2-4]發現，鹿乳是一種高品質的功能性飲品，它富含蛋白質、脂肪、干物質、維生素（尤其VA）、抗體、無機鹽類以及鈣、鋅、鐵、鎂等多種礦物質元素且梅花鹿乳顆粒細小，十分容易為人體皮膚吸收。

初乳是指哺乳動物分娩1 周之內的乳汁，初乳的顏色偏黃并且十分黏稠，它的蛋白質、維生素、礦物質以及脂肪等含量較常乳高出很多。特別值得關注的是在初乳中含有促進生長發育和增強免疫功能的活性物質[5-6]。蛋白質是初乳乳汁中的重要成分，它可以促進機體的新陳代謝，是哺乳動物體內不可缺少的能量物質[7]，在嬰幼兒的成長發育過程中也是必不可少的有機組成。氨基酸是組成蛋白質的主要成分和基本單位，評價營養價值高低的一項重要指標就是食品中的氨基酸含量與種類是否豐富與齊全，而氨基酸自動分析儀早已被國內外專用于分析測定食品中的氨基酸含量[8-9]。

目前對梅花鹿作為藥材方面的研究比較多，但是對梅花鹿乳汁成分卻研究甚少，尤其是氨基酸組成方面一直未見報道。本實驗通過研究梅花鹿初乳中的基本營養成分并使用日立L-8800型氨基酸自動分析儀對水解法處理過的梅花鹿初乳中氨基酸的組成進行測定，以期為日后開發利用梅花鹿初乳其他功能性成分提供科學指導與理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛初乳、羊初乳采于遼寧省沈陽市沈陽農業大學畜牧場；梅花鹿初乳采于鐵嶺市西豐縣永祿鹿業有限公司鹿場。用冰盒將3 種初乳樣品帶回實驗室，每種初乳樣品采集500 mL，將當天實驗用的乳樣放入4 ℃冰箱中保存，其余的乳樣放入—20 ℃冰箱中凍藏。

鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、鐵標準溶液 沈陽農業大學分析測試中心；檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液（pH 3.2、3.3、4.3、4.9）、鹽酸（分析純）、乙醇（分析純）、硼酸（分析純）、乙醚（分析純）、石油醚（分析純）、高氯酸（優級純）、濃硝酸（優級純）、濃鹽酸（優級純）、濃硫酸（優級純） 沈陽安瑞祥化工五金有限公司；茚三酮試劑（色譜專用）、氨基酸標準品 日本日立公司；乳糖標準品（純度≥99%）、硫酸銅、硫酸鉀、甲基紅、溴甲酚綠、氫氧化鈉、硫酸鋅、苦味酸、亞硫酸氫鈉、苯酚、亞鐵氰化鉀（均為分析純） 沈陽天時興化工有限公司。

1.2 儀器與設備

L-8800型氨基酸自動分析儀 日本日立公司；DGF 30/7-rA HG101-1A電熱鼓風干燥箱 南京實驗儀器廠；HH-6水浴鍋 國華電器有限公司；AA320N原子吸收分光光度計 上海儀店分析儀器有限公司；DL-1萬用電爐 北京市永光明儀器廠；MXQ1400-30馬弗爐 丹東瓦德科技有限公司；GTR16-2高速冷凍離心機 北京時代北利離心機有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營養成分的測定

初乳蛋白含量[10]：采用凱氏定氮法；初乳脂肪含量[11]：采用乙醚抽提法；灰分含量[12]：采用灼燒法；干物質含量[13]：采用直接干燥法；乳糖含量：參照蔣珍菊等[14]的方法。

1.3.2 礦物質元素測定

礦物質元素鉀、鈉測定采用火焰發射光譜法[15]；鈣[16]、鋅[17]、鐵[18]、鎂[18]元素采用原子吸收分光光度法測定。

1.3.3 氨基酸測定[19]

1.3.3.1 樣品前處理

取脫脂后的梅花鹿初乳、牛初乳、羊初乳各2 mL，加入10～15 mL 6 mol/L鹽酸溶液，在抽真空狀態下于110 ℃水解24 h。將冷卻后的樣品定容至50 mL容量瓶中，反復沖刷水解管、漏斗以及濾紙。從容量瓶中移取5 mL溶液至蒸發皿中蒸干，向蒸干的蒸發皿中加入2.5 mL 0.02 mol/L鹽酸溶液溶解蒸發皿中殘留物。溶解后，用0.22 μm濾膜過濾溶液并用C18小柱脫色處理。對脫色后的溶液分析并測定其中17 種氨基酸含量（不含色氨酸）。

1.3.3.2 色譜條件

分析柱：2622C磺酸型的強酸性陽離子交換樹脂；柱溫57 ℃；流動相：pH 3.2、3.3、4.3、4.9檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液；流動相泵1流速0.40 mL/min；泵壓95.000 kgf/cm2；茚三酮泵2流速0.350 mL/min；泵壓12.000 kgf/cm2；紫外檢測器：脯氨酸在440 nm波長處測定吸光度，其他氨基酸在570 nm波長處測定吸光度。

采用單點外標法對梅花鹿初乳、牛初乳、羊初乳中氨基酸定量分析。

1.3.4 營養評價

1.3.4.1 模糊識別法[20]

以雞蛋蛋白為標準蛋白質，按照蘭氏距離法識別對象u和標準蛋白a的貼近度，如公式（1）所示：

式中：μ為待評價的蛋白，μ（u1，u2，u3，u4，u5）分別代表梅花鹿初乳蛋白、牛初乳蛋白、人初乳蛋白、羊初乳蛋白和駱駝初乳蛋白；ak表示標準蛋白（全雞蛋蛋白）的7 種必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量/（mg/g Pro），即P（a）=P（a1，a2，a3，a4，a5，a6，a7）=P（54，86，70，57，93，47，66），其中a1、a2、a3、a4、a5、a6、a7分別代表異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、含硫氨基酸-蛋氨酸＋半胱氨酸（Met＋Cys）、苯丙氨酸＋酪氨酸（Phe＋Tyr）、蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）；uik為第i種初乳蛋白中的第k種氨基酸的含量/（mg/g Pro），u1k、u2k、u3k、u4k、u5k分別表示這5 種初乳蛋白的7 種EAA含量/（mg/g Pro）。

1.3.4.2 氨基酸比值系數（ratio coefficient，RC）法[21]根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛生組織（World Health Organization，WHO）提出的EAA標準模式與全雞蛋蛋白標準模式[22]為參考，分別計算氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、RC、梅花鹿初乳的比值系數分（score of ratio coefficient，SRC），必需氨基酸指數（essential amino acids index，EAAI）[23-27]，計算公式如（2）～（6）所示。

式中：aa1.......aa7為每種初乳中7 種EAA含量/（mg/g Pro）；AA1.......AA7為全雞蛋蛋白中7 種EAA含量/（mg/g Pro）。

在該評價體系中，RAA及RC的數值越接近1，表明該EAA越接近WHO/FAO的推薦值；SRC的數值越接近100，表明該食品中各種EAA的含量越均衡，其營養價值就越高[28]。

1.4 數據分析

同樣，其開放結構賦予木材泡沫作為吸音材料的優異性能(圖4)。甚至高密度木材泡沫也可用于此處：例如，由松木纖維制成的密度150 kg/m3的30 mm的試樣相當于發泡聚苯乙烯的性能。在較低的密度下，優點是顯著的：30 mm厚的密度為70 kg/m3的山毛櫸泡沫樣品產生的吸音效果類似于80 mm厚的聚苯乙烯。

3 種初乳樣品所有測定結果均采用Excel 2007進行處理后使用SPSS Statistics 17.0軟件進行數據分析，所有數據均重復測定3 次，最后結果以測定均值±標準差表示，并采用ANOVA Duncan多重比較法進行差異性分析，當P＜0.05差異顯著，P＜0.01差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

表1 梅花鹿初乳、牛初乳、羊初乳主要營養素含量比較Table1 Comparison of primary nutrients in sika deer colostrum bovine colostrum and sheep colossttrruumm g/100 g

乳蛋白是乳的重要組成成分之一，含有人體所需的多種EAA且生物活性物質含量豐富，具有較高的營養價值和多種潛在的生物學功能，在維持人體健康方面具有重要作用[29]。由表1可知，梅花鹿初乳蛋白質含量可達7.07 g/100 g，其含量高于牛初乳（5.02 g/100 g）與羊初乳（6.93 g/100 g），存在顯著性差異（P＜0.05）。脂肪也是食品中重要的營養成分之一，它的生物學功能表現在每克脂肪提供的熱能比碳水化合物或蛋白質多一倍以上，因此脂肪含量高的食品具有較高的生理價值[30]。梅花鹿初乳中脂肪含量也十分豐富為10.69 g/100 g，其脂肪含量顯著高于牛初乳（4.70 g/100 g）、羊初乳（6.61 g/100 g）。梅花鹿初乳中灰分含量和干物質含量分別為1.19 g/100 g和24.22 g/100 g，它們的含量都顯著高于牛初乳（P＜0.05）。梅花鹿初乳中乳糖含量較低，僅為1.01 g/100g，低于普通牛乳的4%～5%，對于中老年人來說，可以有效地緩解乳糖過敏癥狀[31]。

2.2 礦物質元素

表2 梅花鹿初乳、牛初乳、羊初乳礦物質元素含量Table2 The contents of mineral elements in sika deer colostrum bovine colostrum and sheep colossttrruummmg/kg

礦物質元素在促進人和動物生長發育，維持人類健康等方面起著非常重要的作用，是人類必不可少的微量營養元素，人們對它的攝取主要來自于動植物食品。由表2可知，梅花鹿初乳中富含鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵6 種礦物質元素。

其中梅花鹿初乳中鉀、鈉的含量分別為1 217.33 mg/kg和673.81 mg/kg，2 種元素含量均比羊初乳低，且呈現高鉀低鈉的特點，因此對于高血壓患者等特殊人群，梅花鹿乳是一種良好的保健飲品。鈣在人體內是含量最豐富的礦物質，它具有調節心臟、釋放激素、凝固血液、運動和增值等功能[32]，梅花鹿初乳中鈣的含量為1 172.19 mg/kg，約為牛初乳中鈣含量（822.14 mg/kg）的1.43 倍。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白和許多酶的構成成分[33]，是人體必不可少的微量元素，鐵的含量在梅花鹿初乳中可達到10.34 mg/kg，顯著高于牛初乳與羊初乳（P＜0.05）。梅花鹿初乳中鎂和鋅的含量也很高，分別為151.22 mg/kg和8.86 mg/kg，約為牛初乳的6.24 倍和1.61 倍，存在顯著性差異（P＜0.05）。

2.3 梅花鹿初乳蛋白氨基酸組成

梅花鹿初乳蛋白與牛初乳、羊初乳、人初乳、駱駝初乳蛋白質中氨基酸含量如表3所示。

由表3可知，梅花鹿初乳中氨基酸含量豐富，種類齊全，富含17 種氨基酸。其中每克蛋白質中氨基酸總含量可達780.8 mg，EAA含量317.6 mg/g Pro。EAA與總氨基酸（total amino acids，TAA）含量比值為0.407，EAA與非必須氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）比值為0.716，與FAO/WHO提出的EAA/TAA為0.400，EAA/NEAA為0.600[36]相接近。以上結果說明，梅花鹿初乳是一種優質蛋白質，具有較高的營養價值。

梅花鹿初乳中谷氨酸含量最高，每克蛋白質中含谷氨酸153.5 mg，占氨基酸總量的19.66%，其次為亮氨酸，含量為86.7 mg/g Pro，占氨基酸總量的11.11%。谷氨酸可以與血氨形成谷氨酰胺，它具有清除有毒化合物的作用，除此之外它還可以為腦細胞提供營養，是一種對人體非常有益的化合物[37]。

表3 梅花鹿初乳與其他幾種初乳蛋白中氨基酸含量的比較Table3 Comparison of amino acid contents in sika deer colostrum and other mammalian colostrum protteeiinnss mg/g Pro

2.4 梅花鹿初乳中蛋白質平衡性分析

2.4.1 模糊識別法評價

由模糊識別法中公式（1）可分別計算出梅花鹿初乳、牛初乳、羊初乳、人初乳和駱駝初乳與標準雞蛋蛋白之間的貼近度，計算結果見表4。

表4 梅花鹿初乳蛋白及其他幾種初乳蛋白相對于標準蛋白的貼近度Table4 Closeness degree of sika deer colostrum and other mammalian colostrum proteins compared with standard proteins

由表4可知，除了駱駝初乳蛋白的貼近度為0.957 4，其他幾種初乳蛋白的貼近度相近，均在0.90左右。梅花鹿初乳的貼近度為0.893 9，與雞蛋蛋白的貼近度相近，表明梅花鹿初乳的營養價值很高。

2.4.2 RC法評價

RC法是基于氨基酸平衡理論設計的評價蛋白質營養價值的方法，如果氨基酸的含量豐富且與FAO/WHO提出的標準模式相近，說明這種蛋白質接近人體所需的氨基酸比例[38]，能為人體所利用的營養價值越高。根據FAO/WHO提出的模式和全雞蛋標準蛋白模式進行比較，按照公式（2）～（5）分別計算梅花鹿初乳、牛初乳、羊初乳、人初乳、駱駝初乳的EAAI、RAA、RC、SRC，計算結果如表5、6所示。

表5 梅花鹿初乳蛋白和其他幾種初乳蛋白的RAA、RC、SRC、EEAAAAII的比較（全雞蛋模式）Table5 RAA RC EAAI and SRC of sika deer colostrum and other mammalian colostrum proteins (whole-egg protein pattern)

表6 梅花鹿初乳中蛋白質和其他幾種初乳蛋白質的RAAA、RRCC、SRC、EAAI的比較（FAO/WHO模式）Table6 RAA mammalian colostrum proteins (FAO/WHO recommended pattern)

RAA及RC的數值越接近1，說明該種初乳蛋白與全雞蛋蛋白中EAA推薦值越接近。當RC大于1，說明此種EAA超過標準模式，相對過剩；當RC小于1，說明此種EAA低于全雞蛋蛋白模式，相對不足。SRC值越接近100，說明該種蛋白質營養價值越高，為人體吸收的概率越大。EAAI作為評價蛋白質的指標時，評價標準如條件下：當EAAI＞0.95時，證明此蛋白質為優質蛋白質；0.85＜EAAI≤0.95時，證明此蛋白質為良好蛋白質；0.75≤EAAI≤0.85時，證明此蛋白質為可用蛋白質；EAAI＜0.75時，說明此蛋白質為不可用蛋白質。

從表5中全雞蛋蛋白模式的氨基酸組成評價可知，梅花鹿初乳中RAA及RC都在1左右，且SRC為71.82，表示梅花鹿初乳可以滿足人體需要，蛋白質營養價值很高。EAAI為0.96，大于0.9，證明其為優質蛋白質源，梅花鹿初乳蛋白比牛初乳、羊初乳、人初乳蛋白的營養價值與利用率都高。梅花鹿初乳中第1限制氨基酸為含硫氨基酸即蛋氨酸與半胱氨酸；第2限制氨基酸為苯丙氨酸與酪氨酸，可以根據蛋白質的互補理論[39]，充分利用梅花鹿初乳的這一特質，與其他食物蛋白混合搭配，以提高膳食的營養價值。

表6為FAO/WHO模式下梅花鹿初乳與其他幾種初乳蛋白的氨基酸評價，從表6可以看出，按照SRC的大小，幾種初乳蛋白的排列順序為：駱駝初乳＞梅花鹿初乳＞羊初乳＞人初乳＞牛初乳；按照EAAI大小，幾種初乳蛋白的排列順序為：駱駝初乳＞梅花鹿初乳＞牛初乳=羊初乳＞人初乳。第1限制氨基酸為含硫氨基酸（蛋氨酸＋半胱氨酸），第2限制氨基酸為苯丙氨酸＋酪氨酸，這與全雞蛋蛋白模式條件下評價的結果基本一致。

3 結 論

通過分析梅花鹿初乳中營養成分可知，梅花鹿初乳中蛋白質、脂肪、干物質含量比牛初乳、羊初乳高很多；就礦物質組成方面來看，也與牛初乳、羊初乳存在顯著差異。鈣、鐵、鋅、鎂等礦物質元素含量十分豐富，且呈現高鉀低鈉的特點，十分容易為人體吸收利用；特別是鐵元素，約為牛初乳的5.94 倍，經研究發現，初乳中鐵的吸收率在50%～75%，它的主要存在方式是乳鐵蛋白，吸收率比其他含鐵物質高3～5 倍[40]。由此可知，梅花鹿初乳營養價值很高，是真正意義上的健康飲品，值得人們進一步探索。

從以上的幾種氨基酸營養評價方法的結果可知，梅花鹿初乳中富含17 種氨基酸，其中EAA種類齊全，含量豐富。按照FAO/WHO提供的參考模式和全雞蛋蛋白參考模式組成評價來看，初乳EAA含量均接近于推薦值。梅花鹿初乳的第1限制氨基酸為含硫氨基酸（蛋氨酸＋半胱氨酸）。EAA/TAA含量在0.4左右，EAA/NAA含量在0.6左右，接近FAO/WHO規定的含量，其中含量最高的3 種氨基酸分別為谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸。通過營養價值評價可知，梅花鹿初乳比牛初乳、羊初乳、人初乳中蛋白質營養價值都高。

目前，對梅花鹿初乳汁的研究十分稀少，不如牛初乳乳汁報道的科研成果多。眾所周知，初乳中的營養成分十分豐富，含有的生長因子與活性物質也比常乳中多[41]，但是這些物質在梅花鹿初乳中的具體存在情況還有待后人繼續研究。本實驗通過探究梅花鹿初乳基本營養成分、蛋白氨基酸分布情況，以期為日后更深入的研究梅花鹿初乳蛋白質中其他功能性成分提供理論依據。

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Analysis of Nutritional Components and Amino Acid Composition of Sika Deer Colostrum

NING Jianting YUE Xiqing*′WU Junrui YANG Mei
(College of Food Science Shenyang Agricultural University Shenyang 110866′China)

In this study we determined the main nutritional components of sika deer colostrum by Kjeldahl and colorimetry An automatic amino acid analyzer was used to determine amino acid contents Sika deer colostrum was also compared with the colostrums of other mammals The results showed that sika deer colostrum was rich in protein (7.07 g/100 g)′fat (10.69 g/100 g)′calcium (1 172.19 mg/kg)′magnesium (151.22 mg/kg)′iron (10.34 mg/kg)′zinc (8.86 mg/kg and 17 kinds of amino acids Essential amino acids (EAAs comprised 0.407 of the total amino acids the ratio of EAA to non-essential amino acids (NEAAs was 0.716. The most abundant amino acid was glutamic acid and the first limiting AA in the protein was sulfur-containing amino acid Based on the FAO/WHO recommended pattern and the whole-egg protein pattern SRCs of sika deer colostrum were 81.08 and 71.82′respectively and EAAIs were both 0.96. All these findings indicated that sika deer colostrum was a source of high-quality proteins that can satisfy human nutritional needs.

sika deer colostrum nutritional components amino acid nutritional evaluation

TS252

A

1002-6630（2015）06-0173-05

10.7506/spkx1002-6630-201506032

2014-07-12

遼寧省科技廳農業攻關課題（2013301004）

寧健婷（1989—），女，碩士研究生，研究方向為動物性食品加工。E-mail：514559674@qq.com

*通信作者：岳喜慶（1966—），男，教授，博士，研究方向為畜產品加工。E-mail：yxqsyau@126.com