不必對“紅肉致癌”過分擔心

黃旭君

不必對“紅肉致癌”過分擔心

黃旭君

10月26日，世界衛生組織正式發布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名單，而且紅肉本身也屬于可能致癌食物。聽到“紅肉致癌”這樣聳人聽聞的消息，營養專家派出定心丸：不管是紅肉還是加工肉，只要在科學的限量范圍內食用，是不必要擔心致癌風險的。

腌漬過的才叫加工肉

所謂加工肉制品，通常指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等，無論是中式風味還是西式風味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進行腌漬，產品的顏色是粉紅色的。

而日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。

每天75克紅肉并不致癌

廣東藥學院附屬第一醫院臨床營養科主任趙泳誼表示，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進癌癥危險，而是“長期過量吃”帶來了風險。

只要數量不過多，烹調時不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。

火腿香腸并非一口都不能吃

問題又來了，紅肉可以限量吃，但明確可致癌的加工肉制品是不是完全不能吃？

其實同樣道理，加工肉制品并不是一口都不能吃，只要限制總量就好。火腿培根香腸之類，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節時享用一下。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。比如說，這頓吃了火腿，就不必再加上紅燒肉了。

然而，除了加工肉制品外，含有亞硝胺這類致癌物的食物還有不少，其中包括以前已經上了A類致癌食物榜的咸魚，還有日常人們喜歡吃的魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等等。凡是富含蛋白質的食物，做成腌制品、干制品之后都有產生亞硝胺類物質的危險。如果保存不當，這些海產干貨腥味明顯，說明蛋白質分解較多，胺類物質“資源豐富”，而這些水產品中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，與胺類結合之后，就會產生更多的亞硝胺類物質。因此購買海產干制品要選擇腥味小、干燥狀況好的，買回家之后最好密封冷藏保存，延緩細菌對蛋白質的分解作用。