老百姓的美食

徐敏

洋芋，學名馬鈴薯，俗稱土豆，是一味性平和胃，健脾益氣的大眾食品。中醫認為，馬鈴薯有利于治療胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘、皮膚濕疹等功效。上世紀70年代以前，馬鈴薯是普通百姓家庭三餐離不開的主食兼菜肴，每每冬季來臨，家家整筐整袋地往家搬，這一冬除了蘿卜白菜就是它了。

令人唏噓的是，在那個缺油少肉的年代，土豆無論你切丁、切塊、切片、切絲;煮著吃、蒸著吃、烤著吃、熬著吃，即便你翻出再多的花樣，怎么吃都乏善可陳。說實在的，任何食物缺了油，再怎么折騰都會令人乏味。比如洋快餐里的薯條，你煮著、蒸著吃試試，不倒胃口才怪。

多年來筆者行游多地，特別關注過馬鈴薯的吃法，其南北差異之大，絕對夠寫一部專著的。

于陜北，洋芋叉叉是一味即可當主食，亦可做配菜的民間美食，其做法相對簡單。取土豆擦成絲，瀝干與面粉搓勻后蒸熟，心急者拌上鹵汁即食，講究者入菜品爆炒后饌饗，其口感綿軟香糯，頂飽耐饑。

多年前，曾在秦嶺山區深處吃過一味叫洋芋粑粑的飯食，不好吃，但有特色。土豆煮熟去皮，以木錘在石臼中反復舂搗，直至成黏性十足的年糕狀（秦嶺以南省份將此狀大多稱作粑粑）。每每誰家打粑粑，鄰里都會聞香而至，主家也不吝嗇，取老碗團以兩三顆拳頭大的粑粑，澆入一勺漿水菜，老少咸宜，吃得呼呼生風。

雖說都叫洋芋粑粑，但再往南行，重慶、遵義、貴州、云南等地的粑粑，著實令人懷疑它們是出自一個祖宗世家，其制作工藝大同小異，只是在佐料配伍上略有不同。先將土豆煮熟搗成泥，再加入適量面粉制成餅，以煎鍋煎至兩面焦黃，撒上椒鹽辣椒面，外焦里嫩，清香可口。也有將土豆泥與面粉調味料混合成糊狀，傾倒在模具里下鍋油炸，其手法像極了江南的蘿卜餅。截至目前，筆者以為所食口味最好的，莫過于貴陽街頭以豬油蔥花煎制的洋芋粑粑，色澤誘人，油而不膩，至今回味仍口舌生津，垂涎欲滴。