不同處理方式對牛干巴貯藏期品質的影響*

胡凱弟，甘芳瑗，劉書亮，王成，何利，陳姝娟

1(四川農業大學食品學院，四川雅安市，625014)2(四川筠連縣畜牧局，四川宜賓，645250)

干巴牛肉是我國西南地區少數民族所特有的一種自然發酵肉制品，因其在漫長的貯藏過程中逐漸失去水分而變得干硬，故稱“干巴牛肉”或“牛干巴”。其具有味道鮮美，食而不膩，香而不腥［1］，保存期較長以及攜帶與食用方便等特點［2］，深受廣大消費者青睞。然而，干巴牛肉在貯藏過程中常出現肉色發暗，脂肪變黃，易霉變等現象［1］;另外，干巴牛肉水分含量過低會嚴重影響口感，而水分含量適度增加又會影響產品貨架期。因此，延長干巴牛肉貨架期的研究具有重要的實際生產意義。

國外干腌牛肉品種繁多，具有代表性的有土耳其Pastirma［3］，西班牙Cecina，意大利Bresaola等［4］。Reyes-Cano［5］等對 Cecina 切片進行 500 MPa 高壓處理，結果表明貯藏時間對產品感官特性無顯著性影響;Begona［6］等對Pastirma和Cecina采用不同抑菌方式處理后對其貨架期進行研究，發現不同包裝處理方式對2種產品理化特性和微生物變化存在顯著性差異。韓凱等［7］探究了不同殺菌方式對醬牛肉風味的影響，發現其風味物質在巴氏殺菌時幾乎無變化，而高溫滅菌后損失較多，對產品的揮發性成分影響較大;肖蓉等［8］對真空包裝牛干巴進行輻照處理，結果表明經過輻照處理的產品色澤更鮮紅，菌落總數、霉菌、酵母菌和乳酸菌繁殖均較慢。目前，對干巴牛肉不同抑殺菌方式處理后的貯藏品質變化規律還鮮有報道。本試驗采用熱力、化學、熱力結合化學與超高壓對較高水分含量(約50%)干巴牛肉進行處理，以真空包裝干巴牛肉為對照，研究其貯藏過程的品質變化規律，旨在選擇適宜的處理方式，為延長干巴牛肉的貨架期提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干巴牛肉:由四川農業大學食品微生物實驗室采用人工接種乳酸菌與腐生葡萄球菌發酵制成的干巴牛肉產品，pH 5.29，水分含量 52.24%，鹽含量3.4%，亞硝酸鹽含量1.4 mg/kg，細菌總數3.94 lg CFU/g，酵母菌數 1.88 lg CFU/g，霉菌 ＜10 CFU/g。

培養基與試劑:平板計數瓊脂(PCA)、馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂(PDA)、孟加拉紅培養基，均購于杭州微生物試劑有限公司。以上培養基121℃滅菌15 min。

K4Fe(CN)6，乙酸鋅，Na2B4O7，對氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，NaNO2，MgCl2，H3BO3，KOH，KI，KCl，Na2S2O3，甲基紅，次甲基藍等均為分析純(AR)。

UV-3200紫外可見分光光度計，四川新科儀器有限公司;SW-CJ-1F潔凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司;CR-400色差儀，日本Konica Minolta公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理

將干巴牛肉分別按照表1中的4種方式處理，真空包裝干巴牛肉為對照組。其中化學處理組以食用乙酸為溶劑，配制成茶多酚和殼聚糖質量分數分別為0.02%和0.01%的混合溶液，將產品放入該溶液中浸泡約2 min后取出瀝干，再進行真空包裝。處理組和對照組均置于37℃培養箱中進行保溫貯藏，5組樣品從貯藏第 0、3、7、14、21、28、35 天進行取樣，對樣品進行理化、微生物和感官指標測定。

表1 干巴牛肉產品的處理方式Table 1 The treatments for dry-cured beef

1.2.2 干巴牛肉品質分析

理化指標測定 亞硝酸鹽:參照GB 5009.33-2010;揮發性鹽基氮(TVBN):參照GB/T 5009.44-2003;過氧化值(POV):參照 GB 2730-2005;酸價(AV):參照 GB/T 5009.44-2003;色澤:將肉樣切碎，用保鮮膜包好，壓實、抹平，確保表面無氣泡，用色差儀進行測定L*值，a*值，b*值，以標準白班作標準，測樣品反射色，每個肉樣測定3次，取其平均值。其中L*:表示亮度，L*=100為白，L*=0為暗，L*值越大，色澤越白。a*:a*＞0表示紅色程度，a*＜0表示綠色程度;b*:b*＞0表示黃色程度;b*＜0表示藍色程度［13］。

微生物指標測定 細菌菌落總數:參照GB 4789.2-2010;霉菌數:參照GB 4789.15-2010;酵母菌數:參照GB 4789.15-2010。

感官評價邀請食品專業老師及學生共10人作為感官評定人員，考察干巴牛肉的色澤、質地、滋味、組織狀態和氣味，進行感官指標評分(見表2)。

表2 干巴牛肉感官評分標準［8］Table 2 Evaluation standard of sensory quality

1.2.3 數據處理

采用SPSS軟件進行分析。

2 結果與討論

2.1 不同處理方式的干巴牛肉貯藏期間的理化指標變化情況

2.1.1 亞硝酸鹽含量變化

由表3可知，在整個貯藏期間，對照組和處理組亞硝酸鹽含量均降低，這是由于產品pH 5.29，亞硝酸鹽在酸性條件下有一定分解所致。第35天處理組亞硝酸鹽含量顯著低于對照組(P＜0.05)，其中化學、熱力結合化學處理組較其他處理組含量低，可能是由于添加殼聚糖和茶多酚，前者的抗氧化性對亞硝酸鹽有較理想的清除作用［14］，后者也有清除亞硝酸根離子和阻斷亞硝胺合成的作用［15］。35天后處理組和對照組亞硝酸鹽含量均低于1.5 mg/kg，遠低于國家標準30 mg/kg。

表3 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中亞硝酸鹽含量變化 mg/kgTable 3 Changes of nitrite cotent of dry-cured beef by different treatments during storage mg/kg

2.1.2 TVBN變化

TVBN是肉類食品衛生檢驗重要指標之一，常用于評價肉品新鮮度，肉品越新鮮，TVBN越低［16］。肉類經加工后TVBN較新鮮肉高，可能是加工過程中的高溫或煙熏處理所致［17-19］，也可能是發酵過程蛋白質進一步分解。由表4可知，隨著貯藏時間延長，對照組和處理組TVBN值不斷升高，這與王志琴等［20］研究結果一致，但干巴牛肉色、香、味皆正常，品質并未發生明顯變化。徐坤龍等［21］研究發現，常溫和-15℃下保存180 d的干巴牛肉TVBN值分別是124.7 mg/kg、69.92 mg/kg，TVBN 含量高可能是干巴牛肉一顯著特征，這與干巴牛肉在加工、成熟、貯藏過程中受酶和微生物的作用，生成較多的可溶性氨態氮有關。7天后，處理組TVBN含量均顯著低于對照組(P＜0.05);35天時熱力結合化學處理組較低，為52.5 mg/kg，化學處理組較高，為59.6 mg/kg，熱力以及超高壓處理組居中，說明熱力結合化學處理對抑制TVBN增長有一定效果。

表4 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中TVBN變化 mg/kgTable 4 Changes of TVBN of dry-cured beef by different treatments during storage mg/kg

2.1.3 酸價、過氧化值變化

由表5可知，在整個貯藏期間，對照組和處理組酸價總體呈明顯上升趨勢(P＜0.05)，表現為前期緩慢，后期較快，可能是產品中殘留的酯酶水解作用或微生物緩慢代謝，產生游離脂肪酸所致。貯藏期間，4個處理組酸價在一定程度上低于對照組，說明4種處理方式對抑制產品脂肪氧化有一定作用。35天時熱力結合化學處理組酸價較低，為1.5 mg/g，化學處理組酸價較高，為1.83 mg/g。在貯藏期間過氧化值無檢出，可能是干巴牛肉脂肪含量低［22］，以及采用真空包裝有效抑制脂肪氧化［19］。國標規定腌臘肉制品酸價不得高于4 mg/g，過氧化值不得高于0.5 g/100 g，產品在37℃貯藏35天后符合要求。

表5 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中酸價變化 mg/gTable 5 Changes of acid value of dry-cured beef by different treatments during storage mg/g

2.1.4 色澤的變化

從圖1～圖3可以看出，5組產品的L*值變化此起彼伏，但是總體呈上升趨勢;a*值也是上升和下降交替出現，但總體呈下降趨勢;b*值在整個貯藏期間呈下降趨勢，這與陳利忠［13］，李飛燕［23］等人研究結果接近，說明樣品在37℃下色澤并不穩定。有學者研究不同貯藏溫度下牛肉色澤變化規律，發現貯藏溫度較高時，色澤變化更加顯著［9，24］。具體來看，對照組和處理組L*值相差不大，處理組a*值總體低于對照組，而b*值相反。說明產品的紅度值和黃度值在4種處理方式下均發生了一些變化，致使產品肌紅蛋白變性或者氧化。其中，超高壓處理組的色澤較差，其L*最大，a*值最小，b*值最大，可能是牛肉在高壓處理后有蛋白及汁液析出，改變了脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的比例，使牛肉在貯藏過程中顏色變化較大［25］。

圖1 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中L*值變化Fig.1 Variety of L*value of dry-cured beef by different treatments during storage

圖2 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中a*值變化Fig.2 Variety of a*value of dry-cured beef by different treatments during storage

圖3 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中b*值變化Fig.3 Variety of b*value of dry-cured beef by different treatments during storage

2.2 微生物指標變化情況

由表6可知，處理后的干巴牛肉細菌總數從最初3.94 lg CFU/g下降至2.5～2.9 lg CFU/g，酵母菌數從1.88 lg CFU/g下降至1.35～1.55 lg CFU/g，起到了一定的殺菌作用，但仍有一定量的殘留。其中熱力結合化學處理組第0天細菌總數和酵母菌數較低，分別為2.55 lg CFU/g和1.40 lg CFU/g，殺菌效果明顯;化學處理組較高，分別為2.84 lg CFU/g和1.60 lg CFU/g。雖然所有產品均符合最新企業標準QMRX 0001-2012，但是處理組細菌總數顯著低于對照組(P＜0.05)。隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組細菌總數與酵母菌數不斷減少，與賀稚非等［19］關于川味臘肉貨架期間的品質變化報道一致，這可能是干巴牛肉在加工過程中經高溫烘烤后初始菌數較低，適當的鹽含量、較低的水分活度和pH、真空包裝［26］以及各種香辛料協同作用產生了柵欄效應，殘留的微生物在多個柵欄因子的交互效應下受到強烈抑制，表現為增殖停止并逐漸死亡［27］。

貯藏期間霉菌均未檢出(＜10 CFU/g，表略)，說明貯藏過程中產品安全。而實際生產中干巴牛肉常出現長霉現象，這可能是真空包裝等多種柵欄因子對霉菌生長繁殖起到了較好的抑制作用［26］。

表6 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中細菌總數和酵母菌數變化 lg CFU/gTable 6 Variety of total bacteria and yeast of dry-cured beef by different treatments during storage lg CFU/g

2.3 不同處理方式的干巴牛肉貯藏期間的感官得分

由表7可知，在整個貯藏期間，對照組和處理組感官評分變化不大，略有降低，說明產品在貯藏期間品質變化很小。0天時，熱力、超高壓處理組和對照組感官評分無明顯差異(P＞0.05)，這是由于采用不同方式處理的干巴牛肉，其品質并未發生變化，所作處理對其風味幾乎沒有影響;化學處理組感官評分低于對照組。隨著貯藏時間延長，熱力、熱力結合化學處理組感官評分差異較小(P＞0.05)，與化學、超高壓處理組有顯著性差異(P＜0.05)，第35天時所有處理組感官評分與對照組差異顯著(P＜0.05)，優于對照組，說明不同處理方式對干巴牛肉感官品質保持起到一定作用。

綜上所述，熱力處理組對干巴牛肉品質影響相對較小，貯藏35 d時產品TVBN值和酸價較低，相比于化學和超高壓處理組，微生物數量減少速度較快。這與Rubio B［28］等人關于不同抑殺菌方式對Cecina貯藏期品質特性改變的影響結論一致。化學組能起到一定的抑菌效果，且35 d后亞硝酸鹽含量較低，同邢樹文、刑必亮等［29-30］研究結果一致。但是貯藏35 d時，化學組 TVBN值顯著高于其他處理組(P＜0.05)，酸價較高;在整個貯藏期間細菌、酵母菌數減少緩慢。熱力結合化學處理組亞硝酸鹽含量較低，酸價和TVBN值較其他處理組低，且殺菌效果較好。靳燁等［31］采用250 MPa的壓力于室溫下處理真空包裝的牛肉10 min，0～4℃冷藏2～3 d，可獲得嫩度和其他感官指標較好的產品。本實驗超高壓處理對干巴牛肉的色澤影響較大，可能是保壓時間較長、壓力較高使肉纖維狀態逐漸模糊［32］有關。雖然對照組各項指標變化趨勢與所有處理組一致，但是其亞硝酸鹽含量、TVBN值、酸價及微生物數量均較各處理組高，且感官評價分值降低最多。

表7 不同處理方式的干巴牛肉貯藏過程中的感官得分Table 7 Sensory evaluation results of different treatments for dry-cured beef during storage period

3 結論

本實驗以人工接種乳酸菌和腐生葡萄球菌發酵制成的較高水分含量(52.24%)、較低pH干巴牛肉產品為試驗對象，采用不同方式處理干巴牛肉后于37℃貯藏35 d，隨著貯藏時間的延長，產品微生物數量逐漸減少，且細菌總數和酵母菌數均符合企業標準。在整個貯藏過程中，各處理組亞硝酸鹽含量均降低，無過氧化值、霉菌檢出(低于檢出限)，感官品質保持較好。因此，綜合保溫貯藏實驗結果，推測其貨架期至少6個月，其中熱力結合化學為最優處理組。

［1］ 肖蓉，徐昆龍，彭偉國，等.輻照保鮮對臘牛肉品質影響的初探［J］.食品科技，2004(8):74-76;81.

［2］ 葛長榮.云南回族牛干巴［J］.肉類工業，1996(7):31-32;36.

［3］ Veli G，Ersel O，Levent A.Effects of packing method and storage time on the chemical microbiological and sensory properties of Turkish pastirma-A dry cured beef product［J］.Meat Science，2008，80(2):335-344.

［4］ Champmen H.Fermented meat products［M］.Bury St Edmunds Press，1995，24:567-569.

［5］ Reyes-Cano R，Dorantes-Alvarez L，Hernandez-Sanchez H，et al.A traditional intermediate moisture meat:Beef cecina［J］.Meat Science，1994，36(3):365-370.

［6］ Rubio B，Martinez B，Garcia-Cachan M D，et al.Effect of high pressure preservation on the quality of dry cured beef“Cecina de Leon”［J］.Innovative Food Science ＆ Emerging Technologies，2007，8(1):102-110.

［7］ 韓凱，王宇，臧明伍.殺菌方式對醬牛肉風味的影響［J］.肉類研究，2010(11):51-53.

［8］ 肖蓉，徐昆龍，施忠芬，等.輻照牛干巴在貯藏過程中微生物變化的研究［J］.食品工業科技，2009，30(1):286-288;292.

［9］ 孫承峰，戴瑞彤，南慶賢.低溫殺菌對真空包裝醬牛肉貨架期及品質的影響［J］.食品技術，2003(3):21-23;25.

［10］ 王海燕，劉煥云，韓帥.茶多酚在冷卻牛肉保鮮中的應用研究［J］.河北科技大學學報，2011，32(2):197-200.

［11］ 馬儷珍，蔣?；?，孫衛青，等.延長低溫牛肉制品保質期方法的研究［J］.肉類工業，2000，(7):20-26.

［12］ 段旭昌，李紹峰，張建新，等.超高壓處理對牛肉加工特性的影響［J］.西北農林科技大學學報:自然科學版，2005，33(10):62-65.

［13］ 陳利忠.發酵牛肉干工藝及品質特性的研究［D］.杭州，浙江工商大學，2009.

［14］ 孫艷輝，董英.殼聚糖對亞硝酸鹽清除作用的研究［J］.食品科學，2005，26(12):71-73.

［15］ 張健凱，李永乾，李玲，等.茶多酚和維生素 C對腌制豬肉亞硝酸鹽殘留量和脂肪氧化的影響［J］.食品工業科技，2013，34(15):335-338;369.

［16］ 胡建龍.關于肉品中“揮發性鹽基氮”標準的探討［J］.肉類工業，2008(5):46-46.

［17］ 柴春祥.豬肉品質變化的動力學模型［J］.食品與發酵工業，2004，30(6):10-12.

［18］ 賈培紅，張坤生，任云霞.TVB-N與肉品儲藏溫度的關系研究［J］.肉類研究，2010，(8):63-66.

［19］ 賀稚非，薛山，李洪軍，等.川味臘肉貨架期間的品質變化［J］.食品工業科技，2013，34(18):318-321.

［20］ 王志琴，姚剛，張曉紅，等.牛肉保存過程中總揮發性鹽基氮變化規律的探索［J］.畜牧與飼料科學，2011，32(7):84-86.

［21］ 徐昆龍，肖蓉，王麗屏，等.冷藏條件下不同保存時間臘牛肉品質的變化［J］.食品科技，2005，(4):77-80.

［22］ 李賀楠，時宏霞，李瑩瑩，等.傳統腌臘肉制品酸價和過氧化值指標適用性［J］.肉類研究，2014，28(1):17-21.

［23］ 李飛燕，梁榮蓉，張一敏，等.冷卻牛肉貯藏過程中的品質變化［J］.食品與發酵工業，2011，37(3):182-186.

［24］ 袁先群，賀稚非，李洪軍，等.低溫醬牛肉貯藏期的品質變化規律［J］.食品工業科技，2012，33(8):359-362.

［25］ 趙永紅，馬漢軍.超高壓處理對牛肉及其制品品質的影響［J］.食品工業，2013，34(9):150-153.

［26］ 李春保，吳菊清，閆孝柱，等.熱鮮豬肉、普通冷卻豬肉和真空包裝冷卻豬肉加工過程中品質變化研究［J］.肉類工業，2008(3):24-32.

［27］ 曾凱宏，闞建全.柵欄技術及其在肉，肉制品中的應用［J］.保鮮與加工，2001，1(3):28-29.

［28］ Rubio B，Martínez B，González-Fernández C，et al.Influence of storage period and packaging method on sliced dry cured beef“Cecina de Leon”:Effects on microbiological，physicochemical and sensory quality［J］.Meat Science，2006，74(4):710-717.

［29］ 邢樹文，劉巧敏，陳曉瑞，等.潮州市鹵肉制品亞硝酸鹽含量及殼聚糖在鹵肉制品加工中的應用［J］.現代食品科技，2007，23(9):81-83.

［30］ 刑必亮，徐幸蓮.降低腌肉亞硝胺含量的復合抗氧化劑研究［J］.食品科學，2011，32(1):104-107.

［31］ 靳燁，南慶賢.高壓處理對牛肉感官特性與食用品質的影響［J］.農業工程學報，2004，20(5):196-199.

［32］ 張守勤，馬成林，張格，等.高壓技術在牛肉品質改良中應用的研究［M］.吉林:吉林科學技術出版社，2000:63-68.