品質改良劑對速凍水餃品質影響的研究

于中玉+周鳳霞+黃佳琪

（1.吉林省經濟管理干部學院現代農業學院；2.吉林省安信食品技術服務有限責任公司，吉林長春130000）

摘要：速凍水餃生產過程中常常采用添加品質改良劑改良的方法來提升水餃的品質，本文選擇四種速凍面米制品中常見食品添加劑探討其對速凍水餃品質的影響，并建立黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉之間的數學模型。確定了黃原膠添加量為0.12%、硬脂酰乳酸鈣0.09%、海藻酸鈉0.01%、焦磷酸鈉0.12%。在該條件下速凍水餃的感官評分達到90.8，水餃皮煮后質構TPA硬度值為7809.4克，咀嚼性為4138.3克，回復性為0.3克，水餃的蒸煮品質以及質構特性得到較大的提升。

關鍵詞：速凍水餃；品質改良劑；響應曲面法

中圖分類號：TS213.4

文獻標識碼：A

DOI編號：10.14025/j.cnki.jlny.2015.16.085

水餃在速凍過程中，面團的質構特性等性質會發生劣變，在凍藏過程中產品質量愈來愈差，因此選擇適量且適當的食品添加劑添加到面團中可以對面團在速凍、冷藏、運輸和解凍時發生的不良品質變化起到有效的限制作用，從而改善面團的加工特性。近年來圍繞小麥粉速凍水餃品質改良劑研究頗多，但針對速凍水餃進行的品質改良復配研究較少[1]。本研究選擇四種常用速凍面米制品品質改良劑進行復配對速凍水餃進行品質改良實驗，以期確定最佳復配工藝參數。

1材料與方法

1.1材料與儀器

七河源河套餃子雪花粉，超市購得。

DW-FL262型超低溫冰箱，中科美菱；TA-XTplus食品物性測試儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.2實驗方法

1.2.1水餃制作工藝流程餃子粉+水→和面、醒發→制皮、包制、擺盤→速凍→檢驗→成品凍藏。

1.2.1.1樣品制作稱取400克餃子雪花粉，加入適量水，制作大小一致水餃皮50個，選取10個水餃皮進行速凍水餃皮煮后質構TPA的測定；余下包制水餃，采用市售冷鮮肉與蔥花混合制餡。

1.2.1.2溫度控制-30℃、速凍終結溫度-18℃、凍藏溫度-18℃條件下速凍以備試驗。

1.2.2速凍水餃感官評價[2-5]具體內容參見表1。

1.2.3速凍水餃皮煮后TPA的測定將速凍餃子皮置于1升沸騰的蒸餾水中煮4分鐘將其撈出，瀝干水餃皮表面水分，用紗布將水餃皮表面水分吸干，制作測試樣，置于質構儀P/36R鋁制圓柱形探頭下測量水餃皮TPA指標[6-10]。

1.2.4品質改良劑對速凍水餃品質影響單因素試驗

1.2.4.1黃原膠對速凍水餃品質的影響向水餃粉中分別添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（按面粉質量計）的黃原膠，速凍后試驗。

1.2.4.2硬脂酰乳酸鈣對速凍水餃品質的影響向水餃粉中分別添加0%、0.025%、0.075%、0.125%、0.175%、0.225%（按面粉質量計）的硬脂酰乳酸鈣，速凍后試驗。

1.2.4.3海藻酸鈉對速凍水餃品質的影響向水餃粉中分別添加0%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%（按面粉質量計）的海藻酸鈉，速凍后試驗。

1.2.4.4焦磷酸鈉對速凍水餃品質的影響向水餃粉中分別添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（按面粉質量計）的焦磷酸鈉，速凍后試驗。

1.2.5速凍水餃品質改良劑復配響應面法優化試驗本試驗選定感官評分為響應值，選取黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉作為對速凍水餃速凍綜合品質影響較顯著的4個因素，采用四因素三水平響應面分析方法，試驗以隨機次序進行，重復3次，因素與水平設計見表2。

注：X1=（x1-0.10）/0.05；X2=（x2-0.075）/0.05；X3=（x3-0. 010）/0.005；X4=（x4-0.10）/0.05

2結果與討論

2.1單因素實驗結果

2.1.1黃原膠對速凍水餃品質的影響

當加入黃原膠后，感官評分呈現先升高后降低的規律性，這可能是由于在0.05%～0.15%的添加量范圍內黃原膠改善了速凍水餃的凍后外觀，但是隨添加量的增大，面團發硬，明顯影響了水餃的口感，如粘彈性等，黃原膠的添加量應控制在0.05%～0.15%范圍內。

2.1.2硬脂酰乳酸鈣對速凍水餃品質的影響

隨著硬脂酰乳酸鈣添加量的增多，感官評分升高，凍后感官、煮后外觀、口感以及湯特性均比對照組有一定提升。2.1.3海藻酸鈉對速凍水餃品質的影響

隨著海藻酸鈉添加量的增加，感官評分呈上升趨勢，速凍水餃的煮后外觀和口感品質有明顯改善；隨著海藻酸鈉的添加量上升，水餃皮的硬度呈上升趨勢。2.1.4焦磷酸鈉對速凍水餃品質的影響endprint

隨著焦磷酸鈉添加量的增大，感官評分升高，這可能是由于水餃皮在烹煮過程中，焦磷酸鈉充分吸水與面筋蛋白上的離子中和而形成穩定的凝膠，從而改變面團的質構。

2.2響應面分析

實驗結果見表7。

利用Design Expert 8統計軟件進行回歸擬合，速凍水餃感官評價得分（Y）的回歸方程：Y=88.14+0.33×1+1.4×2+0.12×3+0.40×4+0.10×1×2+0.13×1×3+0.27×1×4+0.37×2×3+0.32×2×4-0.15×3×4-0.55×12-2.95×22-1.00×32-0.70×42。

注：**表示影響極顯著（P≤0.01）；*表示影響顯著（0.01

利用Design Expert 8統計軟件進行二次多元回歸擬合，得到回歸方程模型的方差分析，見表8。

由表8可知，模型P<0.01，表明該模型具有極顯著性，模型失擬項P=0.1861>0.05，模型失擬項不顯著，說明模型選擇合適；模型項X2達到極顯著水平，X1、X4達到顯著水平，二次項X2、X3、X4均達到極顯著水平，X1達到顯著水平，交互項X1X2、X1X3、X1X4、X2X3、X2X4、X3X4不顯著，由此可見，各具體試驗因素對響應值的影響不是簡單的線性關系。相關系數R2=0.9608>0.85，模型調整確定系數R2adj=0.9215，說明該模型能解釋92.15%響應值的變化，感官評價實際值與預測值之間具有較好的擬合度，因此該模型可用于預測速凍水餃感官評價值的實際情況，對速凍綜合品質的影響順序：硬脂酰乳酸鈣>焦磷酸鈉>黃原膠>海藻酸鈉。

2.4速凍水餃感官評價值響應面分析

由方差分析結果得知，黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉的交互作用不顯著。

2.5模型驗證及最佳品質改良劑復配條件的確定

由二次多項式回歸方程可知，黃原膠添加量為0.12%、硬脂酰乳酸鈣0.09%、海藻酸鈉0.01%、焦磷酸鈉0.12%。在該條件下速凍水餃的感官評分達到90.8，水餃皮煮后質構TPA硬度值為7809.4克，咀嚼性為4138.3克，回復性為0.3克，水餃的質構特性得到較大的提升。

3結語

本實驗采用響應面法優化了速凍水餃品質改良劑復配工藝，并建立黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉之間的數學模型。確定了黃原膠添加量為0.12%、硬脂酰乳酸鈣0.09%、海藻酸鈉0.01%、焦磷酸鈉0.12%。在該條件下速凍水餃的感官評分達到90.8，水餃皮煮后質構TPA硬度值為7809.4克，咀嚼性為4138.3克，回復性為0.3克，水餃的質構特性得到較大的提升。本實驗為進一步研究速凍水餃品質改良劑的復配工藝、改善速凍水餃品質提供一定的理論依據，因此具有很高的應用價值。

參考文獻

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作者簡介：于中玉，碩士，吉林省經濟管理干部學院現代農業學院，助教，研究方向：食品加工技術。