不同品種紫蘇種子營養成分的分析

代春華 徐志建 沈曉昆 馬海樂

（江蘇大學食品與生物工程學院1，鎮江 212013）（鎮江市丹徒區農業服務中心2，鎮江 212114）（江蘇省鎮江市科技局3，鎮江 212001）

不同品種紫蘇種子營養成分的分析

代春華1徐志建2沈曉昆3馬海樂1

（江蘇大學食品與生物工程學院1，鎮江 212013）（鎮江市丹徒區農業服務中心2，鎮江 212114）（江蘇省鎮江市科技局3，鎮江 212001）

對植株葉面顏色分別為面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子營養成分進行了測定，對氨基酸及脂肪酸組成進行了分析。結果表明，面青背紫紫蘇種子水分、粗脂肪、總蛋白、總糖、纖維素及灰分質量分數分別為8.83%、27.49%、14.57%、9.85%、23.15%及4.01%；兩面均紫紫蘇種子的質量分數分別為8.49%、31.25%、17.82%、9.52%、21.08%及2.36%。氨基酸分析結果表明，這2個品種紫蘇種子中Asp、Glu、Arg及Leu含量均較高，且Arg、Cys及Met質量分數差別顯著。脂肪酸分析結果表明，面青背紫紫蘇種子中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸及α－亞麻酸質量分數分別為6.85%、4.37%、20.73%、17.87%及49.34%；兩面均紫紫蘇種子中質量分數分別為7.84%、3.31%、17.62%、17.03%及53.07%。礦物元素分析結果表明，2個品種紫蘇種子中P含量最高，其次是Ca、K、Mg，而Cu及Zn含量較低。

紫蘇種子 營養成分 氨基酸 脂肪酸 礦物元素

紫蘇又稱桂荏、赤蘇、白蘇、回回蘇、香蘇等，屬于唇形科紫蘇屬一年生草本植物［1］。紫蘇在形態上存在葉色兩面均為綠色、面青背紫以及兩面均為紫色的差別，前者習稱“白蘇”，后兩者習稱“紫蘇”［2］。作為多用途的經濟作物，紫蘇在我國已有2 000多年的栽培歷史，是國家衛生部首批頒布的既是食品又是藥品的60種植物之一［1］。目前，紫蘇在我國主要作為蔬菜及油料作物進行栽培。由于紫蘇適應性強，在中性或微堿性土壤上生長良好，我國從南至北的廣大地區均可種植，具有極為廣泛的資源。隨著對紫蘇含有的多種營養成分和活性物質的深入研究，其開發利用也日益成為世界性的熱點研究課題。

本研究主要對由鎮江市農業科學研究所提供的植株葉面顏色分別為面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子主要營養成分水分、粗脂肪、蛋白質、總糖、纖維素及灰分含量進行測定，并對其氨基酸及脂肪酸組成進行分析，以期為紫蘇優質品種的篩選和紫蘇油工業化產品開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

紫蘇種子：鎮江市農業科學研究所；所用化學試劑均為分析純：國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器

高速粉碎機：溫嶺市百樂粉碎設備廠；TGL－16高速臺式冷凍離心機：長沙湘儀儀器有限公司；氨基酸自動分析儀：德國SYKAM有限公司；原子吸收分光光度計：北京普析通用儀器公司；SD－10－12高溫爐：上海躍進醫療器械有限公司；UDK149自動凱氏定氮儀：意大利Velp有限公司；HP 6890／5973氣相色譜－質譜聯用儀：美國Agilent公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品的制備

將干燥的紫蘇種子經中藥粉碎機粉碎，備用。

1.2.2 基本成分測定

水分含量的測定采用常壓烘箱干燥法，依照GB／T 5009.3—2003進行。

粗脂肪含量的測定采用索式抽提法，依照GB／T 5009.6—2003進行。

總蛋白質的測定采用微量凱氏定氮法，依照GB／T 5009.5—2003進行。

總糖的測定采用3，5－二硝基水楊酸比色法進行［3］。

纖維素含量的測定采用酸性洗滌法［4］。

灰分含量的測定采用高溫灼燒法，依照GB／T 5009.4—2003進行。

1.2.3 氨基酸組成分析

稱取適量樣品，用10 mL濃度為6 mol／L的HCl水解24 h，將水解液冷卻、過濾、定容。取0.5 mL水解液真空蒸干（溫度低于60℃），加入2 mL樣品稀釋液，振蕩混勻，濾膜過濾后，采用氨基酸自動分析儀進行測定。

1.2.4 脂肪酸組成分析

脂肪酸甲酯化反應：量取0.5 mL紫蘇油于10 mL容量瓶中，加入2 mL正己烷溶解，再加入0.5 mol／L的NaOH甲醇溶液1 mL，搖勻，置于60℃水浴中反應完全，取出冷卻后加水至刻度，靜置，取上清液進行GC－MS分析［5］。

氣相色譜條件：DB－1701色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm），載氣He，流量1 mL／min，分流比10∶1，色譜柱溫度210℃保持1 min，以5℃／min升至230℃，保持15 min，進質譜延遲4.5 min。

質譜條件：接口溫度250℃，電子轟擊離子源，離子源溫度230℃，電子能量70 eV，掃描質量范圍30～450 amu。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分測定

將植株葉色呈面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子進行水分、粗脂肪、總蛋白、總糖、纖維素及灰分含量測定，測定結果如表1所示。

表1 面青背紫及兩面均紫紫蘇種子的營養成分／%

由表1可知，2個品種的紫蘇種子中脂肪含量均最高，其次是纖維素；總蛋白和總糖的含量略低。兩面均紫紫蘇種子中粗脂肪及總蛋白的含量均高于面青背紫紫蘇種子，而灰分及纖維素的含量低于面青背紫紫蘇種子，總糖含量大致相同，可以初步認為植株葉色兩面均紫紫蘇種子的營養價值高于面青背紫紫蘇種子。

2.2 氨基酸組成分析

對植株葉色呈面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子進行氨基酸組成分析，結果如表2所示。

表2 面青背紫及兩面均紫紫蘇種子氨基酸組成／mg／g蛋白質

由表2可以看出，植株葉色呈面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子中的氨基酸含量豐富，均含有17種氨基酸（色氨酸未測），其中7種為人體必需氨基酸。2個品種紫蘇種子蛋白的氨基酸組成略有差別，其中Arg、Cys及Met含量差別較大。在這2個品種的紫蘇種子中，Asp、Glu、Arg及Leu含量均較高。其中Asp是新陳代謝的活躍分子，參與尿素、偶聯嘌呤核苷酸的循環，在腺嘌呤核苷酸合成、調整心臟功能、改善心肌代謝、保護肝臟及抗疲勞等方面都有重要的作用［6］。Glu不僅是公認的鮮味氨基酸，而且在人體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與許多重要化學反應。另外，Asp和Glu對促進腦細胞發育和增強記憶力有良好的作用［7］。Arg為強堿性氨基酸，是唯一存在于所有天然蛋白質中的氨基酸，它可在體內由脯氨酸、鳥氨酸、α－酮戊二酸及谷氨酸轉變而成，但是速度不快，因此它是幼齡生長動物的必需氨基酸。Leu為必需氨基酸，是合成組織蛋白和血漿蛋白所必需的，能維持幼年動物的生長與成年動物的氮平衡，缺乏時會發生一種特殊的皮膚病［8］。

2.3 脂肪酸組成分析

植株葉色呈面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子脂肪酸經甲酯化后進行脂肪酸組成分析，結果如表3所示。

表3 面青背紫及兩面均紫紫蘇種子主要脂肪酸組成／%

由表3可以看出，面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子中不飽和脂肪酸含量均較高，分別達到了87.94%和87.72%。其中α－亞麻酸的含量均最高，生物化學證明，α－亞麻酸進入人體后，在酶的作用下依次生成EPA、DPA和DHA，而EPA和DHA是人和動物發育所必需的脂肪酸，主要存在于海洋魚類脂肪內，因此，紫蘇油被譽為“陸地深海魚油”［9］。研究發現，α－亞麻酸具有增強神經系統和調節免疫系統的功能，可預防多種疾病，對人有降血壓、降血脂、促記憶、抗過敏、防癌、抗癌等重要作用。除α－亞麻酸外，油酸及亞油酸也具有重要的生理功能，如油酸具有明顯的延緩動脈粥樣硬化形成的作用，亞油酸的衍生物是前列腺素的前體，對膽固醇的代謝很重要，可預防高血脂和高膽固醇血癥等［10］。因此，紫蘇油具有一定的營養及保健功能。

2.4 礦物元素分析

將植株葉色呈面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子濕法消化后，采用原子吸收分光光度計進行礦物元素測定，結果如表4所示。

表4 面青背紫及兩面均紫紫蘇種子礦物元素分析／μg／g

由表4可以看出，這2個品種紫蘇種子中P元素的含量均最高，其次是Ca、K、Mg元素，而Cu及Zn元素的含量較低。

3 結論

葉色呈面青背紫及兩面均紫的紫蘇種子中粗脂肪質量分數分別為27.49%及31.25%，其中不飽和脂肪酸質量分數高達87.94%和87.72%，在不飽和脂肪酸中α－亞麻酸占比例較高，分別為49.34%和53.07%。面青背紫及兩面均紫蘇子蛋白質量分數分別為14.57%和17.82%，均含有17種氨基酸（色氨酸未測），其中7種為人體必需氨基酸，氨基酸種類齊全，組成合理。另外，這2個品種的紫蘇種子含有豐富的礦物元素，如P、Ca、K及Mg。從所含的基本營養成分看出，兩面均紫紫蘇種子的營養價值略高于面青背紫紫蘇。

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Analysis on the Nutrient Composition in the Seeds of DifferentPerillaL.Varieties

Dai Chunhua1Xu Zhijian2ShenXiaokun3Ma Haile1
（School of Food and Biology，Jiangsu University1，Zhenjiang 212013）
（Agricultural Service Center of Zhenjiang Dantu District2，Zhenjiang 212114）
（Zhenjiang Sci－technology Bureau of Jiangsu Province3，Zhenjiang 212001）

The primary nutritional components in the seeds ofPerillaL.with green surface and purple underside and both purple sides leaves have been studied in the paper.In addition，the composition of amino acids and fatty acids has also been analyzed.The results showed that the contents ofmoisture，crude fat，total protein，total sugar，cellulose and ash in seeds ofPerillaL.with green surface and purple underside leaveswere 8.83%，27.49%，14.57%，9.85%，23.15%and 4.01%respectively.However，the contents of them in seeds ofPerillaL.with both purple sides leaves were 8.49%，31.25%，17.82%，9.52%，21.08%and 2.36%respectively.According to the result of amino acids composition，there was a higher proportion of Asp，Glu，Arg and Leu in both of the two kinds of seeds.Further，the difference in the contents of Arg，Cys and Met was even remarkable.The contents of palmitic acid，stearic acid，oleic linoleic acid andα－linolenic acid in the seeds ofPerillaL.with green surface and purple underside leaveswere 6.85%，4.37%，20.73%，17.87%and 49.34%respectively，while the contents of them in the seed ofPerillaL.within both purple sides leaves were 7.84%，3.31%，17.62%，17.03%and 53.07%respectively.The analysis showed that themineral elementswere indicated to be all abundant of P followed by Ca，K andmg，while the contents of Cu and Zn were low.

the seeds ofPerillaL.，nutritional components，amino acids，fatty acids，mineral elements

TS222＋.1

A

1003－0174（2015）03－0055－04

江蘇大學高級人才基金（13JDG102）

2013－12－02

代春華，女，1972年出生，副教授，功能性食品

馬海樂，男，1963年出生，教授，食品物理學加工方法