3 株葡萄酒非釀酒酵母的生長與發酵特性

于 洋，粟春燕，陳晶瑜

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083）

3 株葡萄酒非釀酒酵母的生長與發酵特性

于 洋，粟春燕，陳晶瑜*

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083）

本實驗對篩選自我國特色釀酒葡萄產區的東方伊薩酵母YF-12、發酵畢赤酵母YF-19和季也蒙有孢漢遜酵母YF-28這3 株非釀酒酵母的生長特性和發酵特性進行了研究。結果表明：東方伊薩酵母YF-12和發酵畢赤酵母YF-19具有較好的生長特性；在發酵環境耐受性方面，3 株非釀酒酵母對高質量濃度葡萄糖和SO2都有較好的耐受性，在酒精耐受性上季也蒙有孢漢遜酵母YF-28表現較差；對3 株非釀酒酵母進行純種發酵實驗后測定揮發性物質發現，東方伊薩酵母YF-12和季也蒙有孢漢遜酵母YF-28產生的揮發性物質較多，而發酵畢赤酵母YF-19產生揮發性物質種類很少。上述結果表明，東方伊薩酵母YF-12顯示出較好的生長和發酵特性，適合做進一步產業化開發。

非釀酒酵母；生長特性；純種發酵；揮發性物質

在葡萄酒釀造中，非釀酒酵母（non-Saccharomyces）是有別于釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的一大類酵母，主要包括克勒克酵母屬（Kloeckera）、有孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、畢赤酵母屬（Pichia）、假絲酵母屬（Candida）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）和伊薩酵母屬（Issatchenkia）等[1-2]。非釀酒酵母一般在發酵前期生長旺盛，能夠產生較高含量的香氣物質，但隨著酒精體積分數的不斷升高其優勢逐漸被釀酒酵母所替代[3]。早期研究認為非釀酒酵母能夠產生腐敗代謝產物對葡萄酒風味產生負面影響而被加以控制，但近年來研究發現，非釀酒酵母能夠產生大量的甘油、酯類等代謝產物，并且能夠產生一些酶將葡萄酒中的香氣前體物質分解從而釋放出香氣物質，對葡萄酒的風味產生積極影響[4-11]。葡萄酒香氣是評價葡萄酒感官質量的重要指標，目前已經鑒定出的香氣成分大約有800多種，主要包括醇類、酯類、有機酸類、揮發性酚、內酯、縮醛、芳香酮、萜烯類、脂肪酸和單萜醇氧化物等，不同的香氣物質混合在一起就賦予了葡萄酒復雜而獨特的風味[12-13]。雖然非釀酒酵母對葡萄酒風味的影響已經引起了廣泛的關注，但是其在葡萄酒釀造中的應用則尚處于起步階段，工業發酵用菌株亟待開發。因此，研究非釀酒酵母的發酵特性并以此為依據，篩選出具有優良性狀的非釀酒酵母菌株并將其應用于葡萄酒釀造中就顯得非常重要。

本實驗以篩選自我國特色釀酒葡萄產區的東方伊薩酵母YF-12、發酵畢赤酵母YF-19和季也蒙有孢漢遜酵母YF-28這3 株非釀酒酵母為研究對象，利用紫外分光光度法測定它們的生長曲線、高糖耐受性、酒精耐受性以及SO2耐受性；同時，采用模擬葡萄汁對3 株非釀酒酵母進行純種發酵實驗，利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用法測定發酵液中的揮發性物質。通過以上實驗，對3 株非釀酒酵母的生長與發酵特性進行比較，為非釀酒酵母工業發酵菌株的篩選提供依據。

1 材料與方法

1.1 菌株、培養基與儀器

1.1.1 菌株

東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）YF-12，分離自河北昌黎產區的赤霞珠葡萄；發酵畢赤酵母（Pichia fermentans）YF-19，分離自山東煙臺產區的霞多麗葡萄；季也蒙有孢漢遜酵母（Hanseniaspora guilliermondii）YF-28，分離自河北沙城產區的美樂葡萄。

1.1.2 培養基

YPD液體培養基（g/L）：酵母浸粉10、蛋白胨20、葡萄糖20。

YPDA固體培養基（g/L）：酵母浸粉10、蛋白胨20、葡萄糖20、瓊脂20。

模擬葡萄汁（model synthetic medium，MSM）：可以模擬標準葡萄汁的成分，適用于研究葡萄酒酵母的釀造特性[14]。其成分（g/L）為：葡萄糖100、果糖100、酒石酸3、檸檬酸0.3、L-蘋果酸0.3、KH2PO42、MgSO4·7H2O 0.2。氮源（190 mg total N/L）：(NH4)2SO40.3 g，天冬酰胺0.6 g。無機鹽（mg/L）：MnSO4·H2O 4、ZnSO4·7H2O 4、CuSO4·5H2O 1、KI 1、CoCl2·6H2O 0.4、(NH4)6Mo7O24·4H2O 1、H3BO31。維生素（mg/L）：肌醇300、生物素0.04、硫酸銨1、吡哆醇1、煙酸1、泛酸1。脂肪酸（mg/L）：棕櫚酸1、棕櫚烯酸0.2、硬脂酸3、油酸0.5、亞油酸0.5、亞麻酸0.2。脂肪酸混合物用吐溫-80及無水乙醇溶解，pH值調整為3.3。

1.1.3 儀器與設備

UV2800紫外分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司；Agilent7890A氣相色譜和Agilent5975C質譜聯用儀美國安捷倫有限公司；PDMS/CAR/DVB固相微萃取頭（50/30 μm）和固相微萃取裝置 美國Supelco公司。

1.2 方法

1.2.1 種子液培養

將保藏的菌株解凍后，劃線培養于YPDA固體培養基上，28 ℃條件下培養24 h后重復活化一次。在YPDA固體培養基上挑取菌落特征明顯的非釀酒酵母菌株接種于YPD液體培養基中，于28 ℃、150 r/min條件下培養24 h左右制成種子液。

1.2.2 生長特性實驗

1.2.2.1 生長曲線測定

將各非釀酒酵母種子液以1%的接種量接種于YPD液體培養基中，28 ℃條件下培養，每隔2 h取250 μL菌液于96 孔板中，以未接種的YPD培養基作為空白對照，使用酶標儀在630 nm波長處測定菌懸液的OD值，每個樣品重復測定3 次。然后根據時間和OD630 nm值繪制生長曲線。

1.2.2.2 糖耐受性測定

將各非釀酒酵母種子液以1%的接種量分別接種于葡萄糖質量濃度分別為100、150、200、250、300 g/L的YPD液體培養基中，28 ℃條件下培養34 h左右，使用酶標儀測定不同糖質量濃度下的非釀酒酵母的OD630 nm值[15]。

1.2.2.3 酒精耐受性測定

將各非釀酒酵母種子液以1%的接種量分別接種于酒精體積分數分別為3%、6%、9%、12%、15%的YPD液體培養基中，28 ℃條件下培養34 h左右，使用酶標儀測定不同酒精體積分數下的非釀酒酵母的OD630 nm值。

1.2.2.4 SO2耐受性測定

將各非釀酒酵母種子液以1%的接種量分別接種于SO2質量濃度分別為50、100、150、200、300 mg/L的YPD液體培養基中，28 ℃條件下培養34 h左右，使用酶標儀測定不同SO2質量濃度下的OD630 nm值。

1.2.3 發酵特性實驗

1.2.3.1 純種發酵實驗

將各非釀酒酵母種子液以1%的接種量接種于模擬葡萄汁中，使非釀酒酵母的初始菌液濃度達到105CFU/mL，并于25 ℃、90 r/min條件下培養，每個樣品設4 個重復[16]。

1.2.3.2 殘糖量測定

參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法[17]。

1.2.3.3 揮發性物質提取

頂空固相微萃取方法，取發酵結束的發酵液10 mL，8 000 r/min離心10 min后取上清液5 mL加入15 mL的頂空微萃取樣品瓶中，同時加入1 g NaCl和磁力轉子，迅速擰緊樣品蓋后置于恒溫磁力攪拌加熱平臺上。將已活化的萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，萃取頭距離液面1 cm。40 ℃條件下吸附30 min，將吸附后的萃取頭插入氣相色譜進樣口，于250 ℃熱解析8 min[18]。

1.2.3.4 揮發性物質測定

采用Agilent 5975c/7890a測定揮發性物質，氣相色譜柱為DB-5 ms（30 m×250 μm，0.5 μm）；載氣為高純氦氣，流速為1 mL/min。手動進樣，采用不分流模式，進樣口溫度250 ℃，熱解析8 min。柱溫箱升溫程序：40 ℃保持4 min，然后以3 ℃/min的速率升溫到230 ℃，保持2 min。質譜接口溫度為250 ℃，離子源溫度：230 ℃，電離方式為EI，離子能量70 eV，質量掃描范圍：20.0～500.0。

1.3 數據分析

生長特性實驗的結果使用Origin Pro 8.5進行處理與分析。

揮發性物質定性定量分析：利用質譜全離子掃描圖譜，依據已有標樣的色譜保留時間和質譜信息、NIST05標準譜庫比對結果對葡萄酒中的香氣物質進行定性分析。采用氣相色譜峰面積歸一化法確定各香氣組分的相對含量。

2 結果與分析

2.1 非釀酒酵母菌株的生長曲線

圖1 非釀酒酵母菌株在YPD培養基中的生長曲線Fig.1 Growth curves of non-Saccharomyces yeast strains cultivated in YPD medium

對3 株非釀酒酵母菌株在YPD液體培養基中的生長情況進行了測定，其生長曲線如圖1所示。東方伊薩酵母YF-12在YPD液體培養基中經歷了大約2 h的延滯期后進入了對數生長期，在16 h左右達到穩定期；發酵畢赤酵母YF-19在YPD液體培養基中經歷了不到2 h的延滯期后也進入了對數生長期，并于20 h左右達到穩定期；季也蒙有孢漢遜酵母YF-28較之前兩株酵母生長有顯著差異，其延滯期及對數生長期沒有明顯分界點，對數生長期曲線較其他兩株酵母菌平滑且持續時間較長，在28 h左右達到穩定期。由此可見，東方伊薩酵母YF-12和發酵畢赤酵母YF-19在YPD培養基中的適應能力優于季也蒙有孢漢遜酵母YF-28。

2.2 非釀酒酵母菌株的耐受性

葡萄酒發酵中，非釀酒酵母的生長情況與諸多因素有關，如葡萄汁的營養狀況、發酵溫度、酒精體積分數和SO2添加量等，非釀酒酵母對高質量濃度葡萄糖、SO2和高體積分數酒精的耐受情況直接影響其發酵活性[19]。因此，根據3 株非釀酒酵母在YPD液體培養基的生長情況，取各非釀酒酵母到達穩定期的時間點，比較了它們對高質量濃度葡萄糖、SO2和高體積分數酒精的耐受情況，同時以在YPD液體培養基中的對應值為對照。

2.2.1 非釀酒酵母對葡萄糖的耐受性

葡萄酒工業中，糖是酒精發酵的基質，也是酵母賴以生活的能源物質。但是高質量濃度的糖會對酵母的生長產生抑制，造成葡萄糖阻遏和葡萄糖抑制作用，同時，高滲透壓會導致酵母細胞水分流失，活性降低[20]。3 株非釀酒酵母對不同質量濃度葡萄糖的耐受性情況如圖2所示。東方伊薩酵母YF-12的葡萄糖耐受性隨著葡萄糖質量濃度的提高呈現先升高再降低的趨勢，且當葡萄糖質量濃度達到150 g/L時OD630 nm值最高，之后光密度值略有降低；發酵畢赤酵母YF-19對葡萄糖的耐受性趨勢與YF-12基本一致，但在葡萄糖質量濃度高于150 g/L時，光密度值降低速率較快，說明YF-19對糖耐受性較YF-12差；季也蒙有孢漢遜酵母YF-28對葡萄糖耐受性較好，光密度值基本隨著葡萄糖質量濃度增加而增加，當葡萄糖質量濃度高于250 g/L時，才開始下降。一般釀酒所用葡萄汁中的糖含量大約在250 g/L左右（按葡萄糖計），本實驗所用3 株非釀酒酵母在該葡萄糖質量濃度下生長所受抑制很小，因此，在葡萄酒釀造上有一定的應用潛力。

圖2 非釀酒酵母菌株對葡萄糖的耐受性Fig.2 Glucose tolerance of non-Saccharomyces yeast strains

2.2.2 非釀酒酵母對酒精的耐受性

酒精發酵過程中，非釀酒酵母在發酵前期占有絕對優勢，但隨著發酵產的酒精越來越多，其優勢被釀酒酵母所替代[21]。同時，有研究發現，接種非釀酒酵母與釀酒酵母混合發酵能夠產生較高體積分數的酒精，這也為篩選出能夠耐受較高酒精體積分數的非釀酒酵母提供了一定的依據[22]。由圖3可知，3 株非釀酒酵母對乙醇耐受性的趨勢大致相同，均是隨著酒精體積分數的提高OD630 nm值降低。其中，東方伊薩酵母YF-12在酒精體積分數高于12%時，生長完全受到抑制；發酵畢赤酵母YF-19在酒精體積分數高于9%時，生長完全受到抑制；而季也蒙有孢漢遜酵母YF-28酒精耐受性最差，在酒精體積分數高于6%時，生長完全受到抑制。

圖3 非釀酒酵母菌株對酒精的耐受性Fig.3 Ethanol tolerance of non-Saccharomyces yeast strains

2.2.3 非釀酒酵母對SO2的耐受性

葡萄酒生產過程中，需加入適量的SO2達到抑制有害微生物、抗氧化以及護色等作用[23]。由圖4可知，3 株非釀酒酵母在SO2質量濃度小于300 mg/L的范圍內，能夠很好地生長，且在不同質量濃度下的生長情況變化不大。這說明3 株非釀酒酵母對SO2具有很好的耐受性。

圖4 非釀酒酵母菌株對SO2的耐受性Fig. 4 SO2tolerance of non-Saccharomyces yeast strains

2.3 純種發酵實驗

2.3.1 非釀酒酵母在純種發酵期間的生長情況

圖5 非釀酒酵母菌株在純種發酵期間的生長情況Fig.5 Growth curves of non-Saccharomyces yeast strains during single species fermentation

純種發酵開始時，將非釀酒酵母種子液稀釋到OD600 nm=1.0后接種于模擬葡萄汁中，YF-12、YF-19、YF-28的初始接種濃度分別為5.8×105、6.7×105、7.2×105CFU/mL。由圖5可知，純種發酵前2 d，各酵母菌株均大量繁殖，菌落單位數以指數形式快速增加，其中YF-12和YF-19增殖速率較快，僅在發酵第1天就已經達到穩定狀態，菌液濃度接近109CFU/mL。而YF-28相對較慢，在第2天才達到穩定狀態，且菌液濃度低于YF-12和 YF-19。在之后的發酵時期，3 株非釀酒酵母一直保持較穩定的菌液濃度。

2.3.2 發酵液理化指標

在純種發酵結束后，使用離心機離去菌體，收集上清液。取上清液分別用直接滴定法和pH計測定發酵液的殘糖量和pH值，并用密度瓶法測定酒精體積分數。具體實驗結果見表1，3 株非釀酒酵母對糖的利用率不高，但東方伊薩酵母YF-12和發酵畢赤酵母YF-19好于季也蒙有孢漢遜酵母YF-28。

表1 酵母菌株純種發酵條件下發酵液的理化指標Table 1 Physicochemical properties of the fermentation broths of non-Saccharommyycceess yeast strains

2.3.3 揮發性物質種類及含量

表2 非釀酒酵母菌株純種發酵產生的揮發性化合物及其含量Table 2 Volatile compounds produced by non-Saccharommyycceess yeaasstt strains during single species fermentation

非釀酒酵母在葡萄酒發酵過程中，不僅能產生多種酶類促進香氣物質的產生，其自身也能夠代謝產生多種香氣物質，從而達到增加葡萄酒香氣復雜性的作用[24-25]。本實驗使用頂空固相微萃取及氣相色譜-質譜聯用法測定了3 株非釀酒酵母在模擬葡萄汁中純種發酵的揮發性物質，結果如表2所示。共有24 種揮發性物質檢出，其中醇類物質7 種、酸類物質4 種、酯類物質5 種、醛酮類物質6 種、雜環類物質2 種。東方伊薩酵母YF-12共產生揮發性物質18 種，季也蒙有孢漢酵母YF-28產生15 種，發酵畢赤酵母YF-19僅產生5 種。

醇類化合物是葡萄酒發酵的主要產物，主要包括乙醇以及其他高級醇，適量的高級醇會給葡萄酒帶來良好的香氣。表2列出了3 株非釀酒酵母純種發酵產生醇類物質的情況，其中發酵畢赤酵母YF-19代謝產生的醇類物質最少，只能檢測到乙醇；東方伊薩酵母YF-12能夠產生的醇類物質相對豐富，可以產生較多的乙醇和苯乙醇，且醇類物質含量約占其產生總揮發性物質的50%；季也蒙有孢漢遜酵母YF-28也能夠代謝產生多種醇類物質，其中主要為乙醇和1-丙醇。

葡萄酒中含有多種有機酸，除酒石酸、蘋果酸和檸檬酸主要來源于葡萄外，其余大部分有微生物發酵生成。如表2所示，3 株非釀酒酵母產生的酸類物質較少，其中YF-12代謝產生的酸類物質種類最多，其中辛酸占其代謝產生的總酸量的71%以上；而YF-19和YF-28對酸類的代謝較差，僅能夠在發酵液中檢測出較少的癸酸。

葡萄酒中的酯類物質是酵母發酵的產物，它能夠賦予葡萄酒特殊的果香香氣。如表2所示，非釀酒酵母能夠代謝產生大量的酯類物質。其中，發酵畢赤酵母YF-19產生酯類物質的相對含量最多，其代謝乙酸苯乙酯的能力最強；YF-12則能夠產生大量的乙酸乙酯，乙酸乙酯是葡萄酒中重要的風味物質，其含量的多少對葡萄酒的風味有很大影響；而季也蒙有孢漢遜酵母YF-28能夠產生較多的丙酸苯乙酯。

羰基化合物和酚類物質對葡萄酒香氣也有一定的貢獻。表2列舉了3 株非釀酒酵母純種發酵條件下產醛酮類物質的情況，發現YF-28能夠代謝產生多種醛類物質，并且苯甲醛的相對含量最多，占總醛、酮量的85%以上；而在發酵畢赤酵母YF-19的發酵液中僅能檢測出少量的壬醛；YF-12能夠產生相對較多的2,4-二甲基苯甲醛。

如表2所示，3 株非釀酒酵母代謝產生的雜環類化合物的量都很少，發酵畢赤酵母YF-19甚至不產生雜環類化合物；東方伊薩酵母YF-12和季也蒙有孢漢遜酵母YF-28都能產生少量的苯酚，且YF-28相對含量較多。

3 結 論

目前大多數葡萄酒釀造采用活性干酵母接種發酵，雖然可以保證葡萄酒成品的品質，但卻使葡萄酒酒體單調、缺乏個性，相同或相近產區的葡萄酒風味趨于同質化。因此，利用現代技術篩選出能夠釀制出獨具特色葡萄酒的酵母菌株具有非常重要的現實意義[26]。本研究通過對季也蒙有孢漢遜酵母YF-28、東方伊薩酵母YF-12和發酵畢赤酵母YF-19這3 株非釀酒酵母的生長特性、對高糖、酒精及SO2的耐受能力、發酵特性進行比較分析，發現相較于發酵畢赤酵母YF-19和季也蒙有孢漢遜酵母YF-28，東方伊薩酵母YF-12在具有良好生長能力及逆境耐受能力的同時，能夠產生較為豐富的揮發性物質。說明東方伊薩酵母YF-12在葡萄酒釀造生產中具有豐富產品風味、提高產品質量的優良特性，是一株頗具工業開發潛力的非釀酒酵母菌株。

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Growth and Fermentation Characteristics of Three Non-Saccharomyces Wine Yeasts

YU Yang, SU Chunyan, CHEN Jingyu*(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Non-Saccharomyces wine yeasts, widely present on grapes and winemaking equipment, have important effects on wine composition, aroma and flavor. To develop non-Saccharomyces yeasts for industrial winemaking, the growth and fermentation characteristics of three indigenous non-Saccharomyces strains, Issatchenkia orientalis YF-12, Pichia fermentans YF-19 and Hanseniaspora guilliermondii YF-28, were evaluated. The results showed that I. orientalis YF-12 and P. fermentans YF-19 grew better. All of the three strains revealed a certain tolerance to high concentrations of glucose and SO2. H. guilliermondii YF-28 had poorer tolerance to ethanol. The volatile compound analysis was performed after single species fermentation. The results showed that I. orientalis YF-12 and H. guilliermondii YF-28 produced more volatile compounds than P. fermentans YF-19. Our present study shows the potential of I. orientalis YF-12 as a promising candidate for winemaking.

non-Saccharomyces; growth characteristics; pure culture fermentation; volatile compounds

Q939.9

A

1002-6630（2015）19-0106-06

10.7506/spkx1002-6630-201519019

2014-11-03

國家自然科學基金青年科學基金項目（31101237）；國家現代農業（葡萄）產業技術體系建設專項（nycytx-30-ch-03）

于洋（1987-），男，碩士研究生，研究方向為發酵工程。E-mail：yuyangcarrot@163.com

*通信作者：陳晶瑜（1978-），女，副教授，博士，研究方向為食品微生物學。E-mail：chenjy@cau.edu.cn