仿膳飯莊 老字號的新舉措

文/艾藍 編輯/張藝婷

仿膳飯莊行政總廚 譚兵

步入湖光塔影、亭臺樓閣的北海，感受著清風拂面，欣賞著陽光在水面上留下的一串金光閃閃的波紋，即使到了蕭條寒冷的秋冬，這里依舊景色宜人，環抱著高聳入云的白塔，讓人體會著闊別城市的清新氛圍。穿過一條長長的古樸走廊，不知不覺就來到了有80年歷史的仿膳飯莊。

仿膳是經營著宮廷風味菜肴的老字號，是培養了一批又一批清宮御廚的飯莊，是全聚德集團的直營店面，是幾十年經營中仍舊保持宮廷御膳特色的餐廳，為了不斷挖掘開發宮廷名菜，仿膳多次派人前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴。其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚等最有特色；名點包含豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等；最能代表宮廷菜肴特色的當屬“滿漢全席”。

利用環境優勢打出品牌

其實起名“仿膳”，意為專門仿照御膳房制作方法，經營風味菜肴及面點小吃，講究的是正宗，包括餐廳內的裝修風格，裝飾均以龍鳳為主題，窗簾、臺布、餐巾、椅套均為明黃色，餐具采用標有“萬壽無疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設古樸典雅，宮廷色彩濃郁。但也正因為其出身宮廷，食物講究，在老百姓的腦海里形成了根深蒂固的印象，不但不會輕易進去，連去感受的想法也幾乎沒有，認為“仿膳”一詞離他們較為遙遠。在仿膳工作將近15年的劉垠總經理向我們講述了其中一款主食小窩頭的故事。“從1925年仿膳開業至今，小窩頭我們一直根據清朝傳承下來的制作方法，使用玉米面、桂花、白糖、豆粉多種的原材料做成栗子的口味，但后來傳來傳去變成了窩頭是用栗子面做的。食材都如此少見了，如此一來大家就對仿膳有了一種高不可攀的感覺。”因此，最初仿膳飯莊開始轉型時并不順利。

老字號的轉型必定存在著一定的困難，但也需要一定的過程，慢慢的就一定會見到效果。仿膳在新時期新形勢的變化下，由從前的商務宴為主流，轉變為現在的婚宴、家宴、特色宴席等多種經營，并且根據地理位置等開發了一系列比較有特色的內容，比如中式婚禮中的抬轎子環節，龍舟、搖櫓船的接親環節等，根據特定的文化和歷史造就了仿膳依山傍水的優勢，將近三百多年的古代建筑，讓食客直觀的感受到了古代帝王文化的氛圍，從而幫助老字號實現順利轉型。

方法一：餐廳主打特色宴席。

除了前面所提到的婚宴的特色優勢，參加婚博會，掌握與滿足婚宴預訂需求外，還將進一步挖掘祝壽文化，不斷完善壽宴程序，突出宮廷壽宴特色，同時開發壽宴禮品，滿足消費者的需求。另外，為了吸引旅游團隊來店用餐，飯莊積極走訪了包括國旅總社、中青旅、海洋國旅、天平國旅以及北京國旅等在內的多家旅行社。根據旅行社的需求推出了多款旅游團隊餐，并將加大對旅游團隊餐的開發力度，繼續推出優惠旅游團隊餐，吸引客源，增加收入。

方法二：適時放下高端餐飲的架子。

對于高端餐飲的轉型之路，首先最重要的就是采取一些手段將飯莊的身段放低。對此仿膳采取了兩種措施，其一是在門口售賣小吃，打出收老年券的牌子。劉垠說：“剛開始做這件事，很多人不理解，或者覺得高檔餐飲不應該做這個，但這是我們的社會責任，也是國家對于80歲以上老人的一個非常好的親民政策，我們應當擁護。餐廳面臨的轉型的壓力很大，所以必須要結合實際，對于公園內散步的老年人，推出一些和他們相關的食物，例如外賣熟食的肘子、豬蹄、烤雞、烤饅頭、豆包等等，并且掛出收老年券的牌子，將他們吸引過來。”雖然這些外賣食物很多比超市還要便宜，但物料卻是貨真價實，國營企業要求集中采購，必須選擇合格的供應商，對老百姓也是一種保障。其次仿膳還參與團購活動，推出了兩款精選套餐和兩款經典套餐分別為288元（2-3人精選），488元（2-3人精選）；688元（4-6人經典），888元（4-6人經典）；并推出特色宮廷烤鴨團購，老湯醬貨熟食禮盒等。雖說是老品牌，但是仿膳的經營策略卻并不“老”，早在2010年，北京興起團購之時，仿膳便已經和拉手網、美團網等進行合作，為老字號企業做了一個表率。那時仿膳主張優惠額不一定很高，優惠幅度不一定很大，但一定要讓人真正感覺到有優惠，并且和拉手網提出了一個條件：要上就一定要在網站上排第一單。直到現在仿膳依然繼續著團購的道路，折扣不會太低，套餐一定是搭配最好的，并且和餐廳的人強調對所有的客人一視同仁，經營中的效果非常良好。最后仿膳對于菜單進行了更換，由以前的按位出餐改為以桌餐為主，以宮廷菜為經典菜品的基礎，在大廳設置零點菜品、大眾喜愛的菜品，價格都在幾十元左右。在成本上，雖然將部分菜品的高檔原材料減少，但制作菜品的功夫卻絲毫不縮水。比如一品豆腐，雖然也是普通食材，但其工序要半天的時間，廚師從初加工到再加工，有時需要花費兩三個小時。

方法三：餐廳推出就餐新形式——船菜。

2014年飯莊推出了“乘龍舟北海公園環湖游，品御膳消夏納涼賞美景”的主題營銷活動，在去年推出的四種款式的龍舟船宴和搖櫓船宴的基礎上，增添了新的船宴項目，食客可以在位于瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群旁的湖面上，賞美景，品美食，別有一番情趣。

仿膳利用得天獨厚的環境幫助了本身的經營業態，更突出了宮廷特點。截止到2014年年底船宴所帶動的營業額比2013年上漲了將近40%～60%。根據船型價位分別有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求，飯莊還可以調整套餐內的菜品。雖然船宴增加了定船本身的成本，但比起食客自行定船游湖價格相對優惠。

要勇于創新，更要堅持傳統

仿膳飯莊先后榮獲北京市、內貿部和國家“質量管理獎”，連續五年榮獲北京市旅游“紫禁杯”最佳企業稱號，連續十五年被評為“首都精神文明單位標兵”，經市旅游局、市質量技術監督局評定，飯莊被評為“五星級”餐館和國家特級酒家，被市商務局評為“中國風味特色餐廳”，“仿膳”字號被北京市商標協會認定為“著名商標”，在北京晚報舉行的“京城必去的百家餐廳”及在飯統網舉行的“改革開放30年——北京餐飲業最有影響力標桿餐廳”評選活動中榜上有名，被北京市西城區食品安全協會評為“食品安全示范店”，飯莊通過了ISO9000質量管理體系和HACCP食品安全體系的認證。

在種種的光環背后，仿膳飯莊并未停下發展的腳步，而是始終走在創新的隊伍中，緊跟著時代的步伐，打造出了多款創意造型的點心。劉垠說：“在宮廷菜里，首先一定先是造型美觀，讓人看著好看，也要有美好的寓意；其次再談營養。”創新是仿膳一直在做的，但真正根植于民間就必須要做傳統的食物。傳統并不是指老的、舊的東西，而是真的、純正的東西。作為宮廷菜的代表企業，仿膳要做的是貨真價實的東西。

“未來仿膳要發展，就必定要擔負起自己的責任，把一些傳統的宮廷手藝逐漸發揚光大，這不是空話、大話，而是必須要做的事情。所有的菜和出品要對得起每一位顧客。把自己的每一個小的細節都做好，企業就一定會發展的越來越強大。”

案例手記

時代已逝，仿膳卻依然殘存著80年前的韻味，雕梁畫柱，龍鳳為題，明黃色的仿清宮瓷器裝點著古樸典雅的庭院、包間，宮廷色彩濃郁。那些曾經的清宮御膳房的御廚在制作著精細、逼真的點心時，可曾想見過現今的餐飲行情，保留住傳統已是不易，接地氣、找創新，老字號也為尋求突破積極努力地追隨著新的餐飲市場。

乘著龍舟，背山面水，游廊環抱，品味著抓炒里脊、碗豆黃等宮廷菜肴，想想別有一番情趣，頗有幾分乾隆下江南的韻味。而對于普通大眾，這些已經不再遙不可及，脫下宮廷御膳的外衣，其實傳統正是發現于民間，根植于民間。而食客與仿膳的距離，通過老年券、團購、家宴等新舉措，變得只有一步之遙。