清香閣圍繞商場店面的升級再造

文/小紫

清香閣是京城有名的品味海鮮的地方，面臨高端餐飲的窘境，從2014年起清香閣就已經迅速地調整，將店面經營的選址定位在了商超中，而今年主要開始針對購物中心等地方開拓店面，如大悅城、萬達等商業地產都在進一步的商談之中。清香閣第一個商場店選址在了佳億時尚廣場，因為剛建成，又緊鄰燕莎商區，使館和寫字樓眾多，整體商區和清香閣定位的時尚白領和商務的人群相契合，另外考慮到商場較新，還處于養人氣的階段，可以幫助清香閣適應商場店模式，伴隨著商場的成熟可以逐漸完善新模式。

平價海鮮定位親民

現在清香閣所有的店面都可以找到那條醒目的廣告語：清香閣，平價海鮮，主打海鮮，一手貨源，確保新鮮，確保平價。以前叫清香閣海鮮餐廳，現在轉型為清香閣平價海鮮，相對商場店人均價位也比街邊店下降了20元左右。“我們主要是為了響應習近平主席的號召，做到親民、接地氣。但是要做到親民就要保證平價，同時要保證貨源新鮮，所以我們會上全世界找貨源。”清香閣的供貨商多數都在國外，其主打產品來自于全世界20多個國家，每次都是一次性訂購幾百噸的貨物，省掉了中間很多供應商，把這部分的利潤返給顧客。而清香閣整體的菜品也進行了調整，推出了一些逛商場的人喜歡的菜系，有些菜進行升級，將大份改成方便快節奏食用的小份，并且培訓服務員，推薦顧客點小海鮮類食物。在商場店門口還出現了一個果汁吧臺，也是清香閣專為商場店顧客設置的區域，全部果汁均為鮮榨，在不是主打產品的這些細節上也讓食客感受到健康，信賴品牌。

海洋感氛圍的營造

基于之前的根本，清香閣整體升級成為商場模式，但為了讓老客戶仍舊感受到以前的清香閣，雖然設計師提出了會與現在風格沖突的考慮，企業也仍舊保留了以前的很多元素。比如以前會有淡青色的聚乙烯玻璃做裝飾隔斷，柜子是黑色的大理石臺面等等，清香閣從1992年開始，到現在有23年的歷史了，從第一家店面的時候這些元素就一直存在。這些元素的保留也是為了告訴顧客，清香閣只是在原有基礎之上升級，而非改變，讓顧客能夠放心。

餐廳整體主視覺為藍色，打造出海洋的氛圍，將海鮮與產品結合。例如其中天花板上的棚頂燈是氣泡樣式，燈上有一些海龜、海星、龍蝦、扇貝等產品的圖案，營造海的感覺。在餐廳的各個地方還可以看到漂流瓶、珊瑚、海藻等造型擺設，連沙發、衣服罩都印上了貝殼的圖案，還有錨和槳，做出整體的映射。元素豐富但卻并不復雜，圍繞著海洋的主線，以簡單、好玩、時尚為主，并未在裝修方面投入過多的人力物力，只是為了營造出一種氣氛。以前清香閣的餐位都是4人位為主，每個店的包間可以達到30多個，圓桌偏多。而現在因為商場店客源相對穩定，客流量多，所以為了減少顧客等位的需求，多增加了兩人位，留了一個包房，面積也從以前的2000-4000平方米，控制到了現在的500-600平方米，整體空間更加舒適和放松。

商場店的出菜速度通常較快，這不僅有賴于商場店的后廚和前廳距離近，使得傳菜速度快，清香閣在這方面還給所有的點菜營養師人手配備一臺點菜機，只要顧客有需求就會立刻下單傳到后廚，節省了很多時間。另一方面，為了加快出餐速度，企業在后廚的布局上也花費了不少的心思。清香閣商場店的廚房設置了一個后門，送來的海鮮會直接放在后門較大的魚缸中養著，魚缸旁邊就是冰箱，而冰箱旁邊是粗加工間擇菜間，擇完的菜品可以直接送到旁邊的加工間，然后切配，切配間在炒灶旁，廚師直接炒菜然后將炒好的菜品放在旁邊的出菜口，由營養師等在出菜口直接端給客人。通過合理的考慮人體工程學，合理安排布局后廚空間，提高了工作效率。這樣下來，每傳一道菜都可以保證在5秒左右時間，而上菜可以保證在3分鐘之內，非常之快。

服務不降檔次

清香閣一直以來海鮮分為高、中、低三檔，比如消費能力較強的人會點一些大的海鮮，像寶蟹、龍蝦、鮑魚等；中端白領通常會點象拔蚌、生蠔、海參斑，三文魚等；消費能力相對一般的會有一些針對他們的菜系，比如十幾元一只的大蝦等等。而如今商場店里，營養師主推的就是中低端菜系，這樣可以實現控制人均消費。

前面提到的關于“營養師”的概念，是清香閣企業專門設置的崗位，即專業的點菜員，所有入職點菜員會經過培訓，熟知每一道產品是什么，具備怎樣的營養價值，與哪道菜搭配起來食用最舒服。營養師的設置是不以盈利為目的，站在食客的角度出發，把控顧客桌上的菜品。現在清香閣每一家店標配6位營養師，每天下班后，營養師都要和后廚開會，進行互動。

除了營養師，清香閣的服務員也都十分亮眼，穿著一水的空姐服，色系和海洋色調相契合，整體也為藍色系。之所以選用空姐的裝束，因為在所有的服務中空姐的服務是公認最好的，所以為了帶給食客細致周到的服務就選擇了以空姐為標桿，讓大家坐在座位上就像坐在飛機的頭等艙。“清香閣的傳統就是以服務為主，所以這方面是不會松懈的。就像海底撈，無論商場店，還是街邊店，它的服務都是很好的。清香閣也會朝著這樣的方向走，永遠不會降低服務的標準。”

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