在“比薩王國”體驗慢食、品賞廚具

文/邵萬寬 編輯/張藝婷

去年8月，受意大利伊萊克斯商用電器有限公司的邀請，一行16人在為期一周的廚具工廠參觀旅行中，充分感受了現(xiàn)代廚房設備器具的魅力。隨團考察的有伊萊克斯公司的中方代表、銷售人員、代理公司的推廣人員、企業(yè)和學校的使用者與合作者等。在考察行程中也利用閑暇時間對羅馬、佛羅倫薩、米蘭等城市進行了觀光游覽與餐食品嘗。這是一次廚具之旅，所參觀的場所有廚具設備廠和酒店、學校、食堂的廚房等，主要是考察這些地方的商用廚具產品，感受它的功能、外觀和使用情況。本次接待的規(guī)格也較高，午餐以簡餐為主，晚餐都是在意大利風味餐廳用餐。行程時間雖短，但所見所聞給人留下了深刻的印象。

比薩餅、通心粉統(tǒng)領全國

從羅馬一下飛機后，就開始了意大利的旅程。由于本次的行程安排十分緊湊，下榻飯店后只有半天時間的空閑，利用到達后的幾個小時隨中方代表們一起游覽了羅馬的斗獸場、廢墟遺址、威尼斯廣場和梵蒂岡圣彼得大教堂，在所到之處，無不感受到整個城市就像一個大型的博物館，這里的每一塊石頭都歷經滄桑、每一處廢墟都是古跡、每一尊雕塑都讓人遐想。而作為一個專業(yè)的餐飲人所關注的更是它的食飲的產品和餐飲的市場，我真正感受到這個“比薩王國”的魅力，各個風味餐廳、快餐店和食品商店隨處可以看到比薩餅的身影。

在歐洲的餐食方面意大利可謂是赫赫有名，意大利人把吃飯視為一樁大事，顯得特別的認真，最主要的是把就餐作為一種享受。而要說享譽世界的名品倒不是什么大菜，而是意大利的薄餅與面條，即比薩餅和通心粉（又稱意大利粉）。

意大利的比薩店，許多都較小，大多數店面是現(xiàn)場生產、現(xiàn)售現(xiàn)賣，不同風味的比薩餅可供客人選擇。也有一些小的快餐店是配送而來，適當加熱，簡易簡便。走在羅馬市的街巷上，只要有一兩家食品店，街巷上都會彌漫著那香味撲鼻的比薩餅奶酪的香味。

來到羅馬不品嘗一下地道的比薩餅顯得十分遺憾。第一天中午，我們來到羅馬街頭的快餐店，餐廳里四五張桌子容納不了那么多客人，我們一行四人小組選擇了餐廳門口的露天座。柜臺里展銷的有不同風格的比薩餅，如海鮮、香腸、玉米、素菜的不同風味，我們分別領略了風格不同的面條和海鮮、素菜餡料的比薩餅。不同的面條都有咬勁，面條的配料有火腿、臘肉、蛤蜊、肉末、蘑菇、青豆、蝦仁等，盡管風味有所不同，但都離不開奶酪和洋蔥的香味。在街邊露天的陽臺上用餐，那文明而寧靜的氛圍，伴隨著古舊的建筑和歷史的滄桑，別有一番情調和感受。作為意大利面食的法定原料，杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點。所以面食有咬勁，面條可以久煮不糊，比薩柔韌耐嚼。

在意大利餐廳的面食柜臺前，各種面食琳瑯滿目，大大小小的餃子和形形色色的意大利粉，長的短的、實心的空心的、粗的細的、圓的扁的以及線狀、顆粒狀、字母形、貝殼形等花樣眾多。食品店的各式面條伴隨著各式各樣的醬料，有紅醬、白醬、青醬、黑醬，以番茄為主料制作的紅醬汁，市場上較為普遍；以奶油為主料制成的白醬主要用于焗面及海鮮類的面條；以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的青醬和以墨魚汁制成的黑醬各具特色。

意大利的各式餃子也逐漸成為一種國際化的食品，意大利餃個頭嬌小玲瓏，沸水一滾，加上澆汁就能吃，已成為西方工商社會最流行的一種方便食品，最好吃的一種菜餡，煮過以后仍然菜色青翠，半透明的乳黃色皮兒下面映著翠綠的餡子，光秀色就足以令人陶醉。

倡導慢食的羅馬“Eataly”美食超市

在羅馬考察的首站，伊萊克斯專業(yè)人員專程帶我們參觀了意大利著名的“Eataly”大型食品超市，這是一家休閑餐廳與食品超市相結合的特色美食超市。其名字“Eataly”是將英語中的“吃”和“意大利”兩個單詞結合而來。“Eataly”是一個集購物、品嘗、學習等為一體的美食市場。

走進大門，超市負責人已在這里等待著我們。她先帶領我們來到四樓“廚房加工中心”參觀，這里廚房的所有廚具設備都是意大利伊萊克斯生產的品牌，約400平方米的加工中心，提供著超市內12個主題休閑餐廳所用的菜品原料和半成品。這個四層樓近1萬平方米的食品超市，感覺有許多與眾不同的地方。

食品超市與12個休閑餐廳的有機融合

在“Eataly”四層大樓內，下面三層是美食超市，供應著各不相同的食品，主要由兩部分組成，一部分是分布在1-3樓不同方位的12個不同風格的休閑餐廳，直接可以供應現(xiàn)場食用的菜點；另一部分就是大型的食品超市，提供著與食品相關的各類食品與工具，如酒類、罐頭類、飲料類、糖果類、鮮果類、蔬菜類、生鮮食品類、食品工具類、食品器械類、食品圖書類，總之凡是與食品有關系的物品應有盡有。第四層右邊是一個廚房加工中心，左邊是烹飪培訓的教室與學員就餐的大餐廳。

12個休閑餐廳提供的食品為海鮮類、肉排類、家禽類、比薩類、面條點心類、雜糧類等，另有包餅制作類、奶酪酸奶類、火腿香腸類等。在每一個休閑餐廳區(qū)域，都有一個生產制作的小型廚房，安排有30—60個餐位，以供客人現(xiàn)場用餐現(xiàn)場售買。這些休閑餐廳與生產廚房的面積幾乎占整個超市的二分之一，與其說是一個大型食品超市，不如說是一個大型美食廣場。各個敞開式的餐廳，是超市的統(tǒng)一體，客人現(xiàn)場購買現(xiàn)場付費，而其他食品和物品的售賣，統(tǒng)一由超市出口處收費。

這種結合構造既新穎又特別，4樓的中心主廚房與1-3層樓的餐廳的結合，它不同于中國的美食廣場分隔后對外承租、承包，各自獨立。“Eataly”是一個整體，統(tǒng)一服飾、統(tǒng)一管理。

在四樓加工中心主廚房，盡管是夏季，這里保持22攝氏度的恒溫，有小型冰庫4個，各式冷藏箱、冷凍箱、保溫箱、蒸烤箱、低溫箱等，各種機械如切片機、和面機、去皮機、豆蓉機、攪拌機、榨汁機、消毒柜等。利用這些設備加工的半成品都是為下面三層12個小廚房所提供，廚房加工中心提供的半成品如肉餅、肉餡、肉條、牛排、薯類及加工的蔬菜等。這些現(xiàn)代化的廚房設備保證了產品的制作質量。12個小廚房內的小型機械設備，做簡單的加工和爐灶烹制，直接銷售給顧客享用。各個店面的現(xiàn)代化設備、機具、爐灶與干凈衛(wèi)生的環(huán)境融合一體，是具有國際領先的、未來發(fā)展前途廣泛的綜合美食超市。

體驗“慢食”文化的食品生產型超市

在速食文化滲透著生活的現(xiàn)代，推崇傳統(tǒng)美食、注重人與自然聯(lián)系的意大利美食方興未艾，意大利著名美食超市“Eataly”就是展示這種飲食文化的重要平臺。在這里強調珍惜原始食材、崇尚自然料理的做法，不使用化學藥物、生長激素與抗生素生產的食品，只需簡單的烹調就能享用天然的色香味。“慢食”不僅是要慢慢品嘗，更是一種懂得珍惜和欣賞的生活態(tài)度，一種珍惜自然、細嘗食材的心情。

該美食超市的最大優(yōu)點，即是在超市內所提供的食品原材料，從產地到餐桌進行全程控制，這些食材都是由固定的生產基地、有機農場現(xiàn)場提供，超市與農場主共創(chuàng)產銷良性循環(huán)。采購進來的食品原材料，統(tǒng)一在廚房加工中心加工生產，加工后的半成品和原料再配送到下面12個小廚房內烹調生產，最后銷售給顧客。這種“從地頭到手頭”的全程把控，控制了食品原料、生產的源頭，保證了食品的安全性。

根據行程要求，中午的就餐就安排在這里，讓我們一行人自由選擇餐廳用餐，在瀏覽了一圈之后，我選擇了肉排餐廳，點了一份牛排套餐，很實惠的一份牛排配上一份素菜色拉，外加一份番茄湯。在這個特殊的環(huán)境中親身感受了中午就餐的情景，人們徜徉在寬松優(yōu)雅的環(huán)境中，體味一下休閑用餐的樂趣，品嘗一下有機食物的自然風味，真是不枉此一趟。

慢食運動起源于意大利，1986年由意大利美食作家、社會活動家卡洛?佩特里尼提出，他積極倡導放慢節(jié)奏、享受生活，在放松的環(huán)境下享用精心烹制的食品。在這個美食超市，既可以買到比薩、干酪、意大利面等純正的意大利食品原料及成品，也可以現(xiàn)場學習制作或烹飪這些美食的方法和技巧，是一個感受意大利“慢食”文化的大平臺。“Eataly”美食超市中的食材全部來自當地農場，完全符合“慢食”運動提倡的以傳統(tǒng)生產方式制作食物、促進地方農業(yè)發(fā)展與生態(tài)保護的理念。據了解，除了意大利本土，“Eataly”還將業(yè)務拓展至美國、日本等國家和地區(qū)，“Eataly”目前在全世界范圍內共有26家連鎖美食超市及20多個為美食超市供應各種食材的農場。