拾味館尋找骨子里的味道

文/小紫

隨著餐飲市場的不斷發展，品類逐漸趨于精細，購物中心中的餐飲品類除了適應市場變化進行不斷更新和調整，更是收入了越發廣泛的餐飲品類。拾味館是時常可以在商場中發現的品牌名稱。自2007年成立至今，這家首創“砂鍋骨湯”的企業便以其特色主打菜品領跑著骨湯文化的發展。目前已在北京、深圳、廣州、武漢、昆明、海口、三亞等地開設近50家餐廳，年接待顧客600余萬，門店增長率超過20%，擁有員工超過2000人。經過8年發展與品牌積淀，如今拾味館餐飲品牌已在國內骨湯細分品類市場中穩居第一。

品類致勝

拾味館之所以可以搶到各大城市購物中心的好位置，主要在于它區別明確的品類。在傳統的中餐里，骨湯還沒有形成一個強勢的品類，而做骨湯真正好的品牌又少之又少。“我們拾味館就是要把‘骨湯’做成品牌，做成行業標準。讓食客慢慢的提到骨湯時就想到拾味館。”

依靠10多年熬制骨湯的經驗，拾味館從選料、工藝到吃法等方面制定了一系列具有高度的行業標準，使其核心產品形成了技術壁壘，自身復制快，同行抄襲難。一碗看似簡單的骨湯，首先從選料上需要用到來自豬后腿的骨頭，這部分的骨頭骨髓多，熬出的湯色白，可以很好的保證出品質量和口味。而每根骨頭都要達到250g相同的分量，誤差不能超過25g。開始熬制時使用弱堿性水，配置17味名貴食材，正負0.3克配材誤差，用海南傳統的熬湯方法連續6小時以102℃的火溫控制，手工現熬，使其更易保持營養，口感更好。相比很多時尚類餐飲品牌，拾味館找準了自己的定位，更看重的是他們核心的產品本身，相關負責人說，我們不像一般的商超時尚類餐飲，太追求裝修等“外在”形式，而忽略了產品本身，把工作重心放在了后廚的研發隊伍上，以骨湯作為自己的核心競爭力。

在拾味館的桌子上細心的朋友會發現，有關骨湯特有吃法的步驟，當然在吃之前先要耐心的等待骨湯鍋蓋子上紅紅誘人的蘋果計時器，只有定時器響時，才是品嘗味道最為醇正的骨湯的時刻。然后，第一步先品湯；接著吸骨髓，然后是吃肉，最后涮菜。拾味館的每季菜譜上，核心骨湯都會保持在7種以上，并且時常更新，滿足各類人群口味上的需求。除此之外，拾味館還相應推出了與骨湯相互搭配的菜品，如燙菜、涼菜、熱菜、小吃甜口、自制飲品等等。“我們在菜品味道的研發方面，注重與當下流行的味道相結合，也因此抓住了很多口味挑剔的年輕人。”

當然除了招牌骨湯，拾味館還推出了椰香骨湯、野米骨湯等，其他還有針對例如年輕人群、老人小孩等特殊人群設置的骨湯口味，以及隨季節變化而推出的時令骨湯。在這樣豐富的產品線之下，又是結合商場快節奏的特點時常推出新品，自然就成了商場中較為吸客的品牌。

環境用心

01.拾味館店內圖

02.花旗參石斛骨湯

商超里的品牌中拾味館的裝修風格是其中較為有情懷的一家，將80、90年代人們記憶中那些共同的小物件符號化地融入環境中，勾起了人們無限共鳴，其中大量木質材料的運用則讓空間散發著獨有的溫馨，而全開放式透明廚房，給消費者如臨自家廚房般安全安心。除了這些，餐廳中最讓人印象深刻的，是隨處可見的以“骨子里”為開頭的造句。比如包間名稱，有“骨子里的夢想”、“骨子里的幸福”等。餐廳墻壁上的掛畫，椅子上的抱枕，就連餐巾紙的外包裝都有“骨頭”的身影。就連座椅也被“骨頭”化。拾味館的裝修以產品為核心，通過產品的特色屬性打造品牌獨特的感官設計，品牌的特定元素似乎比名稱更加能讓人記住。

此外餐廳環境除了外部的營造外，還在感受上試圖營造一種輕松愉悅的氛圍。如餐廳內的小黑板上的“三步吃垮自助吧”流程圖，語言輕松詼諧，同時在店面管理模式中，拾味館還有機地融入了自助服務環節及個性化服務，更強調消費者的體驗感，創造活力且自在的用餐氛圍。

03.拾味館店內圖

04.玉米淮山骨湯

營銷方式別出心裁

拾味館的營銷傳播方式區隔于其他品牌，新穎且獨特，首先是他們在商圈門店開設外賣檔口。拾味館的相關負責人說：“除了增加新的贏利增長點，更多是一種品牌宣傳。中餐大多隱藏在商場里，只有進入的人才能看到，但如果把檔口開在商圈里，顧客走過、路過時不管買不買，都能看一眼，這就是廣告。”此外，如何讓商圈中的年輕人接受這個品類，讓骨湯也具有一絲時尚感，這是拾味館仍然在摸索的，但至少在商圈開設檔口可以作為免費廣告去吸引更多人的眼球，讓路過的客人有了嘗試一杯的想法，而真正品嘗過后，就會慢慢愛上這個味道。

拾味館的另一個宣傳方式即是廣告語傳播，企業圍繞自己的產品本身的價值進行營銷，反復強調骨湯的價值、營養成分等，例如“喝骨湯提高鈣質、喝骨湯健康、喝骨湯長得快、和骨湯皮膚好”等等，迅速在消費者之間形成影響力。同時店內的很多產品的各類標語也成了食客幫助餐飲宣傳的噱頭，一張分享到朋友圈的圖片，這樣的軟廣告一定會產生最好的效果。