復配食品添加劑對改善速凍水餃生產的作用研究

徐向英，翟耀琨，王紹文，馬福艷

(1.鄭州康暉食品科技有限公司，河南鄭州450001;2.河南工大設計研究院，河南鄭州450001)

1 速凍水餃生產現(xiàn)狀

20世紀70年代，受國外發(fā)展趨勢影響，速凍產業(yè)從開始的冷凍海鮮類產品開始起步，速凍米面制品稍后發(fā)展起來。水餃是我國傳統(tǒng)食品，速凍水餃開始工業(yè)化生產至今也只有20余年，從其發(fā)展之初到如今已經形成以水餃為最大單品產量的速凍食品產業(yè)，其產量約占整個速凍食品總量的30%。隨著市場的發(fā)展和人民生活水平的提高，速凍水餃品種呈現(xiàn)多樣化，在餡料上從傳統(tǒng)的大肉白菜、大肉香菇、三鮮水餃，發(fā)展到各種灌湯水餃，如今更有別出心裁的廠家研發(fā)出鐵棍山藥餡、猴菇豬肉餡等保健養(yǎng)生類水餃［1］。整個速凍水餃產業(yè)的布局主要集中在北方地區(qū)，規(guī)模良莠不齊，決定各家水餃品質的因素主要有兩方面，一是原料，二是工藝。

1.1 原料 原料主要包括面皮和餡料2類，因餡料情況包括含水比例、菜肉比例、皮餡比例以及各種小料種類，類目繁多，每一種均能影響到水餃口感，此處僅從面皮上分析影響速凍水餃質量的幾個關鍵因素。1993年，由商業(yè)部制定了《餃子用小麥粉》(SB/T 10138－93)中提出適用水餃用粉標準為灰分≤0.55(精制級)，濕面筋含量28% ～32%，穩(wěn)定時間≥3.5 min，降落數(shù)值≥200 s。實際上，速凍水餃因其商品化屬性和對大型機器的依賴，并且隨著餡料成分的改變，其生產對面粉基本品質要求甚至更加嚴格。從源頭上講，中小型面粉生產企業(yè)并不具備采用配麥或者配粉方法生產專用粉條件，這是由于需依據(jù)目標專用粉關鍵指標(面筋、穩(wěn)定時間等)要求進行混麥或者配粉的過程是比較復雜的，需要專業(yè)人員調配，所需成本較高，多數(shù)小型面粉廠主要是以當?shù)佧湻N生產通用型面粉為主，只有少數(shù)大型企業(yè)才會以餃子專用粉要求進行定量生產［2］。因此，速凍水餃加工企業(yè)在面粉使用上考慮到成本和便捷運輸，普遍選擇當?shù)孛娣蹫橹鳎a的水餃雖能滿足基本要求，但在保存中或存在白亮度不足或口感不勁道的問題，因此人們會在生產時適當以改良劑修飾不足，優(yōu)化其在生產設備中的可操作性，使得面粉能夠適應生產并使水餃皮質量保持穩(wěn)定。

1.2 工藝 速凍水餃的生產工藝流程伴隨著機器的更新?lián)Q代，在這一過程中，各食品廠家從和面機到餡料的選擇和制作各有千秋，其中面皮的制作工藝直接影響著水餃的速凍效果。和面機和速凍隧道的設計是影響成品質量的主要因素。目前市面上的和面機分真空和面機和普通和面機2種類型，真空和面機即在和面過程中抽真空使面粉處于負壓環(huán)境，和面溫度不會上升，有利于面筋網絡加固。速凍隧道的設計包括傳統(tǒng)的直線式隧道和后來發(fā)展的螺旋式隧道，螺旋式隧道又包括單螺旋式和雙螺旋式隧道，相對于直線式隧道具有結構緊湊、占地小、庫存量大的優(yōu)點。其他主要機械還有成型機，成型機有灌腸式餃子機和包合式2種，灌腸式即以哈爾濱田麥餃子機JBT系列為代表，包合式以無錫索拉泰克G3型為代表。2種成型機在市面上基本代表了中小企業(yè)和大型企業(yè)，使用灌腸型水餃機需要人工整形，包合式則不需要整形。

2 速凍水餃生產目前存在的問題

現(xiàn)階段，在速凍水餃生產過程中出現(xiàn)的問題主要有以下幾個方面:首先，因和面量大，充分和面所需時間較長，面粉在面筋形成中要具備一定的耐攪拌性，從面團制備到上機器期間有一定的醒發(fā)時間，這期間若面粉筋度達不到則和好的面團易變軟，影響上機后效果;其次，面皮在包制過程中，產生的碎皮也要考慮回收處理時效果;最后，經過速凍隧道后水餃容易出現(xiàn)凍后表面產生裂紋甚至裂口，甚至煮后出現(xiàn)表皮顏色加深、不易煮熟、混湯、口感黏等問題。水餃出庫后，隨著外部保存環(huán)境的改變，水餃皮品質的變化較餡料更加直觀，也更直接影響到賣相;而餡料含水量高，而且包裹在面皮下，基本上處于凍結狀態(tài)，唯一的威脅便是微生物的繁殖。因此，廠家在生產過程中應該努力提高生制品的出品率，避免次品發(fā)生。

3 速凍水餃中食品添加劑對其改善效果

速凍水餃在生產和流通過程中存在著影響其質量的種種因素，一方面，水餃在速凍過程中因溫度下降，其面皮在凍結過程中水分逸散，餡料凍結體積發(fā)生變化，而且程度不斷增強;另一方面，速凍水餃的銷售期較長，從離開低溫倉庫到消費者手中，期間經歷了一段時間的運輸，隨著物流時間的延長，冰晶在面皮中有一定程度的融化和再冷凍過程，因此導致水分的持續(xù)減少以及面筋網絡的受損，均會影響到水餃貯存品質［3］。在使用真空和面機時，和出的面團顏色容易變暗，欲制作出性價比合理的速凍水餃，除了要使用好的原材料，合理的加工工藝，添加劑的作用必不可少。現(xiàn)代食品添加劑企業(yè)在水餃中使用的復配改良劑主要包含著以下幾種類別的單體添加劑:

3.1 保水劑 保水劑在速凍水餃面皮中，能夠降低冷凍過程中水餃皮的水分散失量，在速凍過程中可以增強面皮的耐凍融性，避免裂紋產生。由于保存時間的變長，水分從面皮中散失，硬度提高，而面筋網絡連接性變差，并且受到冰晶形成對其物理破壞，其彈性、內聚性、咀嚼性都隨時間延長而降低。

保水劑主要包括磷酸鈉鹽和鈣鹽，目前常用的包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸三鈣等［4］。這類保水劑既可以保持面皮濕潤度，又可以改善食物的味道和新鮮度。但是，如果磷酸鹽攝入量過多則影響鈣的吸收，可導致骨骼變形以及甲狀腺腫大、鈣化性腎機能不全等。因此，目前有廠家提出無磷保水劑，各家成分不同，主要以價格低廉的食用膠配以無機鹽類為主要原料，大多是海藻酸鈉、氯化鉀、檸檬酸鹽或者碳酸鹽類等，但這種保水劑對食品的口感不如磷酸鹽類能提高食品的感官評分，并且成本較含磷保水劑高，一般出口時使用。

3.2 乳化劑 乳化劑在速凍水餃中的作用主要能夠緩和面皮在機器中的耐攪拌性，同時對面皮和餡料在速凍時其內部水分凍結也有一定的潤滑作用，適當使用乳化劑可以明顯降低裂紋機率，減少蒸煮損失。這是因為乳化劑能與面粉中的淀粉、特別是與蛋白質發(fā)生較強的作用，其親水基結合麥膠蛋白，親油基結合麥谷蛋白，使面團彈性增強，進而讓面團結構牢固，增加抗攪拌性能的同時也減少了對面筋網絡的破壞。另一方面，乳化劑還有阻止直鏈淀粉的可溶性淀粉老化的作用。

常用水餃改良劑中的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉/鈣(SSL/CSL)以及蔗糖脂肪酸酯(SE)。段素華發(fā)現(xiàn)，單甘油酯在增強生水餃皮強韌性、防凍裂上改善效果最好，但對水餃皮煮后硬度和破肚率效果一般;CSL–SSL能明顯增大水餃皮強韌性和煮后硬度;蔗糖脂肪酸酯在改善速凍水餃凍裂率和破肚率方面均有一定效果，并能增強生水餃皮強韌性和改善煮后硬度［5］。在復配的實際應用中，SSL單體含鐵銹味較大且易吸潮，復配后易引起不快感，蔗糖脂肪酸酯根據(jù)親水親油值可分為SE-11、SE-13、SE-15等不同型號，但也有結塊不易混勻的缺陷，蒸餾單甘酯有粉狀和顆粒狀2種，粉狀在使用時適合復配，使用上蔗糖脂肪酸酯和蒸餾單甘酯更為廣泛。

3.3 增稠劑 增稠劑的使用主要為增加面粉筋度，改善水餃煮后口感，多是大分子植物膠體。近年來，隨著增稠劑品種的豐富，膠體之間協(xié)同增效也得到利用。膠體具有較強的吸水能力，可以使面團在加工過程中吸收更多的水分而不粘機器，使水餃的表面更光滑，口感更佳，同時增加出品率。通過膠體大分子和面粉本身蛋白質的作用，能夠在一定程度上增強中筋面粉面筋力，使得面團在速凍過程中能夠抵抗由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力，提高了冷凍食品體系的溫穩(wěn)定性，減少餃子的凍裂率。

現(xiàn)用的增稠劑主要包括黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、卡拉膠等植物膠，其中卡拉膠和魔芋膠、黃原膠均有較好的協(xié)同增效作用。

3.4 其他成分 不同廠家在生產過程中遇到的問題不同，其要求改良的側重點亦有所不同。例如，有些使用的面粉白度不夠，特別要求要有白度，有些在口感上要求特別筋道，這就要求在復配的使用上，要區(qū)別對待，并不是一種配方能夠解決所有問題，其中就包括能改善白度的VC，還有其他類有效成分，對于少數(shù)有限量要求的單體，使用時應該嚴格按照GB2760－2011中規(guī)定的執(zhí)行，注重避免與面粉廠重復，導致二次添加引起過量，這是尤其要注意的。

4 復配食品添加劑在速凍水餃粉中的應用效果實例

復配食品添加劑綜合了以上幾類物質的特點，從面粉基礎指標上的改變便可直觀地了解其作用效果。圖1、2是某食品廠提供的面粉粉質指標和添加了速凍水餃用復配食品添加劑后的粉質結果對比圖。

對比圖1、2可發(fā)現(xiàn)，加過改良劑之后其面粉的形成時間變化較少，但穩(wěn)定時間從原先的4.7 min增加到6.2 min，增加了46.8%，弱化度從原先99FU減少到85FU。另一組試驗濕面筋含量測定結果顯示，加過改良劑之后其面筋含量從30%增加到31.8%，面筋含量提高了6%。從面粉粉質特性上來看，復配食品添加劑對面粉粉質的改善主要表現(xiàn)在延長面團穩(wěn)定時間、降低弱化度等，對于實際生產的意義主要體現(xiàn)在提高了面粉的耐機械攪拌能力和吸水能力。

5 結論

速凍水餃以速食和美味得到消費者的青睞，已成為人們日常生活中常備速凍食品之一。復配食品添加劑能夠解決在食品加工和流通中遇到的一系列問題已經得到印證，它對食品成本的降低和質量的提高起到關鍵性的作用［1］。我國復配食品添加劑產業(yè)雖已發(fā)展起來，但還存在著從業(yè)者的意識不高，新型產品不足，尤其是相關法律法規(guī)還不健全，濫用食品添加劑現(xiàn)象還存在等問題。現(xiàn)在，人們已經開始認識到食品安全的重要地位和作用，規(guī)范使用復配食品添加劑更是重中之重。努力提高復配食品添加劑的質量，向著為食品提供更加健康和安全保障的方向發(fā)展應該是整個行業(yè)共同的目標。

［1］鄧新煜，姜鑫.淺談復配食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展前景［J］.食品安全導刊，2013(8):76－77.

［2］李夢琴，張劍，馮志強.小麥品質特性與速凍水餃品質關系的研究［J］.中國糧油學報，2006，21(3):217－220.

［3］岳宗陽.冷凍面團在凍結及貯藏期間品質變化機理研究［D］.鄭州:河南農業(yè)大學，2012.

［4］肖麗娟，曾凡坤.食品添加劑的復配［J］.中國食品添加劑，2005(1):49－52.

［5］段素華，李愛民，王曉君.乳化劑對速凍水餃品質影響［J］.糧食與油脂，2010(1):19－22.