地方獨立學院應用型食品化學的教學改革探析

吉義平，張 娟，邱朝坤，羅 惟(華中農業大學楚天學院食品與生物科技學院，湖北武漢430205)

食品化學是利用化學的理論與方法研究食品本質的一門技術科學，是學習食品各專業課的前提和基礎。但由于食品化學知識點多、理論性強［1］，概念抽象且學科間交叉性強，內容充實但應用性不足，與實際生活、食品加工和生產存在一定的距離等諸多原因，導致該門課程缺乏一定的吸引力，學與習均存在較大的難度，且傳統的授課方式致使課堂沉悶枯燥，學生學習動力不足，教與學的效果都不甚理想，所以課程教學改革勢在必行且意義重大。目前，“211”、“985”等學術型研究型重點高校經過幾十年的食品化學教學改革，涌現了許多新的教學理念和教學方法，效果顯著［2－3］。同時，高職高專等職業院校根據其技能型人才培養目標和自身的專業設置情況，經過多年來的建設與改革，目前也初步建立了一套適合高職高專的特色型食品化學教學模式［4－5］。然而，相對于以上兩種類型院校而言，以面向地方、面向應用為特色的技術應用型獨立本科院校的食品化學教學改革卻很少［6－7］。所謂應用性人才的培養［8］，除了要求注重應用實踐性外，還需體現一專多能的多樣化特征，并且不斷學習新的知識和技術以跟上時代的步伐，只有這樣才能在專業領域做到可持續發展。鑒于此，筆者結合多年的食品化學教學經驗及課程建設過程的體會，對該課程進行了探索和改革嘗試，建立了一套能充分調動學生學習積極性，能為培養應用型人才和地方經濟發展服務的教學模式，旨在為應用技術型人才的培養貢獻一份力量。

1 教學理念的轉變

1.1 注重學習熱情的培養——由“要我學”向“我要學”轉變 相對于重點高校學生而言，應用型地方高校的學生具有較強的依賴傾向，學習的動力也主要與興趣直接相關，所以該類學生的興趣和學習熱情培養顯得尤為重要。即要讓學生認識到該課程在后續專業學習過程中的重要性，同時感受到該知識在實踐生產中的指導意義，也能在學習過程中產生一定的好奇心和濃厚的興趣。而這些則可通過第一次課緒論中該課程的重要性強調、內容的應用性及食品外觀表象的未知化學世界的設問等鋪墊基礎。在后續章節知識學習中，始終貫徹理論聯系實際食品生產加工，緊密聯系生活實例的教學宗旨，使學生產生較強烈的求知欲。同時，食品實物的現場展示或親自品嘗感受，食品相關時事熱點新聞的激烈討論，常見食品的生產車間參觀或視頻學習也都是增強課題趣味性的方式。總之，注重“我要學”主觀能動性的培養是該課程改革的關鍵。

1.2 加強學習方法的引導——由“授人以魚”向“授人以漁”轉變 不同的課程擁有不同的學習方法，食品化學理論性較強，知識點相對較多較散，很難串聯集中起來，同時涉及的化學基礎也較多，具有一定的學習難度，往往容易給初學者留下晦澀難懂、枯燥乏味的印象，從而產生麻木甚至反感的情緒。所以良好學習方法的引導是十分必要的。比如通過相似性知識點的對比，啟發學生去尋找食品化學的一般學習規律:結構—化學反應—影響，即以化學變化為重點關注方向，以化學變化的影響因素為重點研究對象，及以化學變化在食品加工和貯藏中所產生的有利和不利的影響為重點應用目的，引導學生能在單個食品成分的學習基礎上，以整體思維思考食品中多個成分共存時可能發生的其他情景，統籌兼顧食品復雜體系的所有微觀化學變化，將知識點化散為整，便于理解應用。每個模塊結束后，可帶領學生一起回顧前期內容并畫出知識點之間的內在聯系框架圖。此外，要求學生密切聯系生活，主動尋找與食品化學原理相關的日常生活實例，并帶回課堂分享交流。

2 教學內容的精簡與優化

本課程選定的教材為闞建全主編的《食品化學》［1］，楚天學院結合專業實際教學情況及應用型人才培養目標，首先過濾掉如《生物化學》、《食品營養學》、《食品工藝學》及食品添加劑等相關課程中的交叉內容，然后對教學內容進行精簡優化，整合為緒論、水、糖、脂、蛋白質、維生素與礦物質、色素和風味共8個模塊。除緒論外，每個模塊的學習內容以食品重要成分為主線，以該成分在食品體系中可能發生的化學反應為核心，以認識食品的微觀化學世界及其在食品生產與貯藏等方面的應用為最終目的。在這一思路的指導下，將相關課程的內容進行了一定的融會貫通，整理成了一個較完整的知識系統。同時，從湖北省特色產業的服務出發，加強產業相關應用知識點的學習與實際應用。具體的八大模塊及其優化后的教學內容如表1所示。

表1 食品化學教學內容的精簡與優化

3 “案例設疑－案例分析－解決實際生產問題”的教學方法

在食品化學的教學過程中，能否吸引學生快速進入學習角色，能否讓學生理解抽象的理論及各類化學反應，以及能否使學生順利實現理論到實踐的過渡［7］，是食品化學授課是否成功的關鍵。而要做到這些，必須采用多樣化而有效的教學方法。筆者嘗試了一種以案例式為主的多樣化教學方法，獲得了較好的教學效果。即主要實行一種“案例設疑－案例分析－解決實際生產問題”的教學模式，將案例式教學貫穿于食品化學的各個專題教學過程中。分別針對7個專題(緒論除外)，擬定相關食品生產案例，一個專題可根據內容設計一到多套案例，具體案例可從食品加工生產、食品安全、食品分析檢測及其日常生活實例等方面收集和選擇(表2)。

課前先以案例設置疑問，然后課中老師與學生一同從案例中發現和學習食品中蘊藏的化學原理，最后以擬定實際生產中遇到問題的解決方案進一步鞏固知識的理解與運用。在每個章節學習之前，教師先將該章所對應的案例提前發給每個學生，讓學生自學教材內容，查閱相關文獻，了解該案例所涉及的一些食品化學原理。然后在課堂環節中，采用小組討論結合教師串講案例中所涉及的原理并補充一些其他相關知識點的方式，有意識地引導學生去解釋更多相關的應用實例，最后以解決實際生產中遇到的問題為課后作業。每個章節以一個大型案例為主導，其他小案例為輔，盡量覆蓋每個章節所需掌握的知識點。

此外，除了常規課后習題外，還要求學生通過多方面途徑去了解該類似課題的最新進展及其在實際大生產中的運用情況，并以小組為單位自選一個生產案例并設疑分析，課間分享交流。

4 多樣化的考核方式

理論課程方面，適當減弱了期中期末卷面考試的考核比例，由原來的70%調整為50%，考勤與平時作業各10%，補增學生平時參與案例尋找、案例分析的課堂參與及相關問題的解決等方面的考察比例為30%，同時在考試內容上也以案例式分析為主，要求學生在對所學知識有宏觀把握的同時，具有一定的實際應用能力，即知識的再應用能力。實驗課程的考察不僅考察查閱文獻的能力(占10%)、規范操作及正確獲得實驗數據等能力(占50%)，實驗報告的正確撰寫及實驗方案的設計與改進能力(占20%)，還應注重考察學生對常見食品加工原理的實際應用及綜合素質的提高能力(占10%)，出勤及實踐動手參與度(占10%)。

5 結語

根據教學實踐及學生的反饋信息來看，通過以上幾個方面的教學改革，該課程教與學的效果上了一個新的臺階。教學改革既激發了學生學習本專業的熱情，同時也為后續專業課程的學習與應用奠定了扎實的基礎。相信在此基礎上，再進一步深入改革和完善，繼續以實際生產案例和應用為出發點和落腳點，不斷更新和完善，與時俱進，同時更加強調學生的“學”與“用”，不斷滿足國家現階段的人才需求，從湖北省的特色產業對人才的需求出發，更好地為省內經濟發展服務。

表2 與食品化學理論知識相關的一些應用案例

［1］闞建全.食品化學［M］.北京:中國農業大學出版社，2008.

［2］張文斌，楊瑞金，盧蓉蓉，等.中美高校《食品化學》課程比較［J］.安徽農業科學，2011，39(8):4982 －4984.

［3］王志兵，邱芳萍，彭悅.對食品化學課程教學改革的思考［J］.長春工業大學學報(高教研究版)，2010，31(2):84 －86.

［4］周雅琳.高職高專食品類專業《食品化學》課程教學改革探索研究［J］.重慶教育學院學報，2012，25(3):96 －98.

［5］王大紅.案例教學法在食品化學教學過程中的應用［J］.武漢職業技術學院學報(課程與教學)，2012，11(2):72 －75.

［6］劉小文，齊成媚，王宗成，等.應用性地方本科院校食品化學課堂教學改革與探索［J］.湖南科技學院學報，2013，34(12):34 －35.

［7］張汆，賈小麗，蔡華珍，等.應用型本科高校食品化學課程多元化教學探討［J］.宿州學院學報，2012，27(8):116 －118.

［8］譚吉.獨立學院應用型人才培養模式研究［D］.武漢:華中師范大學，2012.