優質饅頭專用小麥新品系‘西農245’的選育及加工

蔡東明，安成立，杜 建 (西北農林科技大學農學院，陜西楊凌712100)

早在5 000年前居住在黃河流域的古代人就學會了種植小麥，食用饅頭的歷史也至少可追溯到戰國時期。饅頭最早起源于野蠻時代的人頭祭，如今饅頭已成為我國乃至亞洲及世界各地華人餐桌上必備的傳統食品。

令人涶涏的饅頭應為形態完整、色澤正常，表面無收縮及塌陷，質構均一，呈海綿狀，無粗糙大孔洞，不粘牙、不磣牙，具有小麥粉經發酵后特有的滋味和氣味。但是長期以來小麥育種工作都以產量和品質作為目標，所以適宜制作饅頭的專用小麥品種寥寥無幾［1］。而面粉企業及饅頭作坊因利益所驅，采用不合法、不健康手段來迎合消費者喜好，例如在面粉中加入約10%的增白劑，或者蒸制時在每籠屜中放入一碗硫磺溶液使饅頭雪白誘人，發酵時使用洗衣粉或者鋁含量超標的膨松劑使饅頭變松軟等。因此我們可能很少吃到達到標準的營養、健康、放心饅頭［2］。為保證飲食健康及食品安全，提高營養含量及生活水準，大力傳播中華飲食文化，西北農林科技大學經8年選育，于2012年在陜西省楊凌區育成了優質饅頭專用小麥新品系‘西農245’，目前該品系正在參加陜西省區域試驗和生產試驗。

1 ‘西農245’的選育

1.1 選育過程及基本性狀 ‘西農245’是西北農林科技大學農學院于2004年以98139×626(大粒型)的F1作為母本、H品4作為父本雜交，采用系譜選擇法，于2011年選育而成。選育過程見圖1。

‘西農245’屬半冬性，分蘗力強、成穗率高、株高80 cm、葉片寬挺、高抗倒伏、穗紡錘型、每穗20個小穗、34粒、小穗排列適中，長芒、白殼、白粒、千粒重46～48 g，中熟、落黃好、免疫條銹病、中抗白粉病、綜合抗病性全面。‘西農245’結構合理，特別是旗葉低于穗子，穗下頸較長，熟相黃亮，視覺效果突出。

1.2 2009～2010年度高代鑒定試驗產量 于2009～2010年在高代鑒定試驗地進行試驗，地塊肥力中等歇茬，播種時均勻施肥，施二胺、尿素各375 kg/hm2，10月14日下午播種，行距0.24 m、行長3.50 m、4行區，試驗設2個重復。3葉期噴施奔騰除草劑1次，冬灌1次。定點調查冬分蘗、春分蘗、成穗數及穗粒數，成熟時收獲每小區中間2行測定產量及千粒重，并對試驗數據進行統計分析。結果顯示，2010年‘西農245’產量為9 226.35 kg/hm2，在2009～2010年度高代鑒定試驗中排名第三，比‘周麥18’(CK1)增產2.2%、比‘陜麥139’(CK2)增產10.2%。

1.3 2010～2011年陜西省關中灌區小麥預試 A組產量 關中小麥品種區域試驗預試是按照生態區域(東部旱原區、平原新灌區、川道灌區)分片組成。每個生態區均用當地主栽品種作為對照(該試驗對照為‘小偃22’)，各生態地區供試品種的表現既要反映新品種適應范圍，又要驗證育種目標的針對性強弱。關中灌區小麥區域試驗預試設7個試驗點，分別為大荔、渭南、戶縣、三原、乾縣、楊凌、扶風。陜西省種子管理站公布‘西農245’在2010～2011年預試中6點平均產量為8 731.5 kg/hm2，比對照平均增幅10.2%，位列第一。可見正常年份‘西農245’產量水平完全能滿足生產需求。

2 營養品質及加工品質

2.1 營養品質 ‘西農245’基本符合國家標準化管理委員會2007年發布的小麥粉饅頭標準的各項指標，該標準中指出饅頭專用小麥粉中最為關鍵的營養物質蛋白質含量應在1%～13%，影響發酵效果及口感的面筋指數應在18% ～30%為宜。蛋白質高一點固然好，但過高會因其產生的面筋過多而影響面團發酵效果，制作的饅頭發青、發黑、發硬，口感差［3］。據西北農林科技大學品質分析報告顯示，‘西農245’含有饅頭最主要的營養物質蛋白質含量高達15.2%、而面筋指數為20%，也就是說，‘西農245’蛋白質含量較高但形成的面筋較少。據測算，‘西農245’面團經酵母發酵后，每1 kg面團所含蛋白質相當于5 kg大米，2 kg豬肉。由于‘西農245’富含蛋白質，發酵后面團里一種影響人體吸收鈣、鎂、鐵等元素的植酸被充分分解，從而提高人體對微量元素的吸收和利用，因此更適合身材消瘦的人、兒童和老年人及消化功能較弱的人食用。面筋指數較低面團發酵效果好，制作的饅頭表面光滑、口感松軟，蒸制時不會出現饅頭“開花”現象。這種營養品質結構符合現代飲食需求，營養價值，視覺、口感好。

2.2 加工品質 在不添加任何添加劑的情況下進行‘西農245’加工饅頭試驗，其外表顯示色澤白偏黃，表皮光亮，好像涂抹一層油，無炸裂、破損及粘連等現象。質地松軟適中，掰分后斷面呈海綿狀，氣孔細密、分布均勻，口感香甜。食用時不掉渣，有新鮮、正常的饅頭香味，從視覺和口感上能增加食欲(圖2)。‘西農245’小麥粉制作饅頭和面時粘合速度快，容易形成面團，醒面發酵時間短。

根據生態環境和育種習慣不同可將我國小麥品種分為兩大類，一類是20世紀80年代追求的高產型，另一類是20世紀90年代追求的優質型。高產型蛋白質含量低，形成的面筋少，制作的饅頭沒營養但口感好，優質型蛋白質含量高，形成的面筋多，制作的饅頭有營養但口感差［4］。從營養品質及加工品質角度分析，‘西農245’富含蛋白質但形成的面筋較少，因此制作的饅頭營養價值高，形態、口感好。目前，國內適宜制作饅頭的專用小麥品種很少，營養價值較高且面筋含量低的更是寥寥無幾，而‘西農245’很好地平衡了這一矛盾，因此‘西農245’非常適宜制作饅頭。

3 小結

中華飲食文化源遠流長，饅頭充當著不可缺少的角色。有統計顯示，在我國用于制作饅頭的小麥約占其總產量的40%，因此饅頭素有“中國面包”之稱。近年來，隨著中國饅頭工業化生產時代的來臨，有關饅頭專用小麥的呼聲越來越高，雖然國家標準化管理委員會發布公告，并于2008年1月1日正式實施，但由于經濟利益原因該標準難以執行。‘西農245’高產、穩產，適應范圍廣，綜合抗性強，制作的饅頭無需使用任何不正當手段就可符合國家標準，滿足消費者需要［5］。這無疑可對國家標準化管理委員會發布的饅頭標準的實施起到一定促進作用。

［1］王憲澤，李菡，郭恒俊，等.小麥加工品質性狀與饅頭質量性狀的相關［J］.中國糧油學報，1998，13(6):6－8.

［2］張春慶，李晴祺.影響普通小麥加工饅頭質量的主要品質性狀的研究［J］.中國農業科學，1993，26(2):39－46.

［3］劉愛華，何中虎，王光瑞，等.小麥品質與饅頭品質關系的研究［J］.中國糧油學報，2000，15(2):10－14.

［4］范玉頂，李斯深，孫海艷，等.利用RIL群體分析小麥淀粉黏度性狀與饅頭品質的關系［J］.中國糧油學報，2005，20(1):6－8.

［5］周顯青，張玉榮.饅頭品質評價方法研究進展［J］.糧食加工，2008，33(4):64－66.