白市驛板鴨腌制工藝的研究

林 楠，李生偉，唐榮勤，孟思強，張 晉，秦福生(重慶白市驛板鴨食品有限責任公司，重慶401329)

板鴨是我國眾多地域特有的傳統(tǒng)的腌臘肉類制品，因肉質細膩緊密，外形酷似扇形而得名［1］。而深受消費者喜愛的白市驛板鴨又稱“貢鴨”，源遠流長，久負盛名。白市驛板鴨傳統(tǒng)加工工藝是我國勞動人民經(jīng)驗和智慧的結晶，但其傳統(tǒng)工藝工序繁瑣、無定型的標準工藝參數(shù)、加工周期較長，適合小規(guī)模、家庭作坊式加工模式，難以實現(xiàn)規(guī)模化、標準化生產(chǎn)，嚴重制約了其市場的競爭力。

白市驛板鴨工藝包括:解凍，腌制，定型，烘干，煙熏，包裝等。其中，腌制工藝可以提高肉制品的防腐貯藏性，改善風味和色澤，提高保水性能，從而改善肉制品的質量。所以，腌制已成為傳統(tǒng)肉制品加工過程中一個重要工藝環(huán)節(jié)。

傳統(tǒng)的腌制工藝較繁瑣，包括抹鹽、翻缸等程序。用干鹽擦腌是為了迅速提高產(chǎn)品表面的鹽度，同時吸出肌肉內部的水分，達到降低產(chǎn)品水分活度的目的，從而防止腐敗微生物的生長繁殖［2］。但隨著食品科技的進步，傳統(tǒng)腌制工藝因鹽分含量較高，已不適宜現(xiàn)代消費者的需求，因此，用一種新的腌制法方式替代傳統(tǒng)工藝勢在必行。

目前，傳統(tǒng)肉制品的腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。筆者通過對白市驛板鴨的腌制工藝進行分析，旨在確定一種適合白市驛板鴨工業(yè)化生產(chǎn)的最佳工藝及其工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要原料及試劑。白條鴨，香辛料，白酒，白砂糖，亞硝酸鈉，D-異抗壞血酸鈉。

1.1.2 主要儀器與設備。自動控溫氟制冷機，烘干設備，真空包裝機。

1.2 方法 分別使用干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法這4種腌制工藝對白市驛板鴨進行腌制，通過感官評價，分析4種腌制工藝的各自特點。感官評價標準見表1。

表1 評價分析

2 結果與分析

2.1 腌制時間對比 試驗得出，白市驛板鴨4種腌制工藝的腌制時間分別為干腌法，48 h;濕腌法，24 h;注射腌制法，12 h;混合腌制法，24 h。

由此可以看出，干腌法腌制時間最長，需要48 h，而注射腌制法時間最短，只需12 h。

2.2 感官評價分析 從表2可以看出，干腌法和濕腌法感官評價總分相同，評價結果相近;注射腌制法感官評分高于干腌和濕淹法，但低于混合腌制法;混合腌制法感官評價最好。

表2 感官評介結果 分

2.3 綜合分析 干腌法是將腌制劑擦在鴨肉胚的表面上，然后層堆起來的一種腌制方法。此方法腌制的風味較好，但腌制的時間較長，鹽分含量較高。濕腌法是將鴨肉胚浸泡在腌制液中腌制。配制腌制液時，使用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。濕腌的制品，色澤和風味不如干腌制品，且費工費時，肉蛋白質流失也較多，制品不易保藏。注射腌制法是將配制好的腌制液均勻注射入鴨肉內部的一種腌制方法。它的特點是腌制時間短、效率高，但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大。混合腌制法是一種將濕腌和干腌結合起來的一種腌制方法。混合腌制法可以很好地在保證風味一致性的同時，解決傳統(tǒng)腌制帶來的質量不穩(wěn)定等問題。此方法可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時溶解外滲水分;同時腌制時不像干腌那樣促進食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象;另外，內部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。

所以，最終選擇混合腌制法作為白市驛板鴨的腌制工藝。

3 結論

綜上所述，混合腌制工藝既較傳統(tǒng)腌制工藝節(jié)省了腌制時間，口感也較好，而且降低了生產(chǎn)成本，經(jīng)初步測算，使用混合腌制，每只板鴨人工成本降低約0.3元。此方法的研究為傳統(tǒng)板鴨加工的現(xiàn)代化改造及生產(chǎn)過程在線控制打下基礎，使板鴨生產(chǎn)企業(yè)進行標準化生產(chǎn)、質量安全控制進一步提高。預計此方法的應用，將使重慶板鴨消費量大大增加，企業(yè)核心競爭力極大增強，產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟社會效益。

［1］陳婉珠，芮漢明，張玲.板鴨生產(chǎn)工藝及質量關鍵控制點［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(4):141 －143.

［2］曹葉中，魯秋宏.傳統(tǒng)板鴨在現(xiàn)代社會中生存和發(fā)展的瓶頸［J］.內蒙古農(nóng)業(yè)科技，2009(4):87 －88.