羧甲基殼聚糖與NaCl組合漂洗制備白鰱魚糜工藝條件優化

李 瑋，趙思明,*，熊善柏，李宗哲，吳讓明，胡 杰

（1.華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070；2.軍事經濟學院食品營養學專業，湖北 武漢 430035）

羧甲基殼聚糖與NaCl組合漂洗制備白鰱魚糜工藝條件優化

李 瑋1，趙思明1,*，熊善柏1，李宗哲2，吳讓明2，胡 杰2

（1.華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070；2.軍事經濟學院食品營養學專業，湖北 武漢 430035）

目的：探討羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CBC）與NaCl組合漂洗白鰱魚糜對凝膠品質、魚糜收率及蛋白損失率等的影響。方法：以鮮白鰱魚為原料，分別采用去離子水、0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的NaCl溶液，0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CBC溶液，1.0% CBC＋1.0% NaCl、1.0% CBC＋0.75% NaCl、1.5% CBC＋1.0% NaCl、1.5% CBC＋0.75% NaCl，對魚糜進行一次漂洗（魚肉與漂洗液質量比1∶5），測定不同漂洗處理對魚糜凝膠強度、白度、蛋白質組成及流變特性的影響。結果：單獨采用NaCl漂洗時，隨著其用量的增大，魚糜凝膠強度、白度呈現增加趨勢（P＜0.05），總蛋白含量呈現先增加后下降的趨勢，過高或過低的NaCl質量分數，均不利于提高魚糜得率。單獨采用CBC溶液漂洗時，凝膠強度、白度、水溶性蛋白含量隨著CBC質量分數的增大呈上升趨勢（P＜0.05）。采用NaCl和CBC組合漂洗時，1.5% CBC＋0.75% NaCl組合得到的魚糜凝膠強度最高，達232.05 g·cm，顯著高于對照的142.22 g·cm（P＜0.01），此時的鹽溶性蛋白含量10.53%和水溶蛋白含量4.91%，顯著高于空白對照的9.36%（P＜0.05）及4.06%（P＜0.01）。1.5% CBC＋0.75% NaCl組合漂洗，獲得良好的魚糜凝膠強度、白度及粗蛋白含量。結論：采用1.5% CBC＋0.75% NaCl漂洗可以改善魚糜的凝膠品質，蛋白損失率比對照組降低10.56%，從而提高魚糜得率，并降低廢水排放。

白鰱；魚糜；漂洗；凝膠強度；羧甲基殼聚糖

魚糜是以新鮮的海水魚或淡水魚為原料，經采肉、漂洗、凝膠化等一系列工藝制備而成的產品，因其高蛋白、低脂肪、口感嫩爽、食用方便等特點，受到國內外消費者廣泛歡迎。在魚糜生產過程中，魚肉需要經過多次漂洗，用以脫除脂肪、色素、蛋白酶類及無機鹽等影響魚糜凝膠品質的雜質。我國是一個淡水魚養殖和加工大國，使用淡水魚代替海水魚加工生產魚糜滿足緊迫的國內外魚糜市場需求，不僅是我國淡水魚工業發展的需要，也符合海洋資源可持續發展的經濟策略。但是，與海水魚魚糜相比，淡水魚魚糜的凝膠品質存在先天劣勢，更需要大量的淡水對魚糜進行多次漂洗來填補淡水魚糜凝膠品質上缺陷。目前的常規生產中，大多采用兩次清水一次鹽水（NaCl或檸檬酸鈉等），或兩次鹽水一次清水的漂洗方式，以提高魚糜的持水性。漂洗次數增加，將不斷增加蛋白質損失率。每加工1 t魚肉（原料），產生漂洗廢水15 t。一方面造成魚肉蛋白資源利用率降低，另一方面造成廢水的大量排放，污染環境，增加企業的廢水處理成本。因此，迫切需要開發針對淡水魚糜生產的新型的節水漂洗、節能增效的魚糜漂洗方法。

羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CBC）是高脫乙酰度的可溶性殼聚糖，不僅具有殼聚糖降膽固醇、降血脂[1-3]、增強免疫、抗腫瘤[4-7]等多方面的生理活性，更由于其良好的抗氧化特性[8-11]、成膜性[12-15]及凝膠增強特性[16-17]，在水產品加工過程中得到廣泛的應用，在魚糜加工和冷藏過程中，備受廣大學者的關注[18-20]。但是利用CBC的水溶特性用作漂洗劑在魚糜漂洗工藝中的應用研究鮮見報道，本實驗以白鰱魚為原料，研究水溶性CBC與NaCl組合漂洗，對白鰱魚糜收率、品質的影響，以及降低廢水中蛋白質的含量、減少漂洗廢水排放的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活鰱魚（Hypohthalmicthyx titrix）約1 500 g/條，購自華中農業大學菜市場。

NaCl（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；CBC（水溶性，相對分子質量約3 100，脫乙酰度85%，分析純） 上海晶純生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

BL-220H電子天平 日本島津公司；BS210Z電子分析天平 德國賽多利斯公司；TA-XT Plus質構儀美國Surrey公司；TDL-SA臺式離心機 上海菲恰爾分析儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；K600（3205）食品調理機 德國博朗電器公司；AR2000ex流變儀 美國TA Instruments Lat公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糜凝膠的制備

本研究采用劉茹等[21]的方法制備魚糜凝膠，并加以改進。鰱魚去鱗、去頭、去內臟，用0 ℃的清水清洗，采肉，分別采用0 ℃去離子水（空白組），0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的NaCl溶液、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CBC溶液，1.0% CBC＋1.0% NaCl、1.0% CBC＋0.75% NaCl、1.5% CBC＋1.0% NaCl、1.5% CBC＋0.75% NaCl，對魚糜進行一次漂洗（漂洗液與魚糜質量比為5∶1），經離心機3 000 r/min脫水10 min后，此時魚糜水分含量約82%，真空斬拌2 min，再加2.5%（占魚肉質量分數）鹽斬拌2 min，灌腸（直徑25 mm），封口。40 ℃加熱處理1 h，90 ℃加熱處理0.5 h，冷卻，于4 ℃冷藏24 h，用于測定凝膠強度、白度、水溶性和鹽溶性蛋白含量、流變特性等。在采用CBC和NaCl組合漂洗實驗時，參照當前魚糜工業生產的實際作法，增加一個3次漂洗的對照組，即0 ℃去離子水漂洗2次后，用0.5% NaCl溶液漂洗一次（每次漂洗液與魚糜的質量比為5∶1）。同時測定凝膠強度、白度等指標。

1.3.2 凝膠強度的測定

將魚糜凝膠切成25 mm長圓柱體，用TA-XT Plus質構儀進行測定樣品的破斷強度和凹陷深度，參數設定為：探頭P/0.25 s，測前速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，壓縮比25%，每個樣品重復5 次；破斷強度和凹陷深度兩者的乘積即為樣品的凝膠強度[22]，如式（1）所示：

1.3.3 質構分析（texture profi le analysis，TPA）參數的測定

將魚糜凝膠切成25 mm長圓柱體，用TA-XT Plus質構儀進行測定樣品的硬度、彈性、黏結性、膠黏性、咀嚼性、回復性等指標，質構儀測試的參數：P/36R探頭，模式TPA，測試前速率1.0 mm/s，測試中速率1.0 mm/s，測試后速率1.0 mm/s，壓縮比25%，每個樣品重復5 次。

1.3.4 白度的測定

[21]的方法測定魚糜凝膠白度。

1.3.5 水溶性和鹽溶性蛋白含量的測定

稱取2 g魚糜樣品，分別用低鹽磷酸緩沖液（0.05 mol/L KCl-0.01 mol/L NaH2PO4-0.03 mo1/L Na2HPO4）和高鹽磷酸緩沖液（0.5 mol/L KCl-0.0l mol/L NaH2PO4-0.03 mo1/L Na2HPO4）于4 ℃條件下浸提4 h和 20 h，4 000 r/min離心20 min，然后取上清液用凱氏定氮法測定蛋白含量[22]。低鹽磷酸緩沖液提取得到的蛋白為水溶性蛋白，高鹽磷酸緩沖液與低鹽磷酸緩沖液提取得到的蛋白含量之差即為鹽溶性蛋白的含量。數據中粗蛋白、鹽溶性蛋白和水溶性蛋白的含量是漂洗后魚糜中各成分所占的百分比。

1.3.6 魚糜流變特性的測定

將樣品置于校正好的AR2000ex流變儀平臺上，石蠟密封防止樣品水分揮發，夾具直徑選擇50 mm平行板，平行板間距1 mm， 進行溫度掃描。升溫范圍為20～90 ℃，并在90 ℃保溫20 min，然后降溫至20 ℃，升溫速率5 ℃/min，振蕩頻率為1 Hz，測定升溫和降溫過程中儲能模量（G’）和彈性模量（G”）隨溫度的變化[22]。

1.3.7 魚糜得率的測定

分別稱量漂洗前和漂洗后魚糜的總質量（干基），記為m1和m2，則魚糜得率的計算如式（2）所示：

1.3.8 漂洗前后蛋白損失率的測定

分別測定漂洗前后魚糜中粗蛋白的含量，記為m1和m2，則魚糜蛋白損失率的計算如式（3）所示：1.4 數據處理

所有實驗無特殊說明均重復3 次，采用Excel 2007和SAS 8.0軟件進行數據處理，結果取±s，Duncan分析用來評價不同處理條件下各指標之間的差異性。

2 結果與分析

2.1 漂洗液對魚糜各項指標的影響

2.1.1 CBC漂洗對魚糜各項指標的影響

如表1所示，以清水漂洗（空白組）一次制備的魚糜凝膠強度為145.21 g·cm，隨著CBC質量分數逐漸提高，魚糜凝膠強度逐漸增大，最大值為195.21 g·cm（P＜0.01）。對應地，魚糜白度逐漸提高，最大值為71.99，顯著高于空白組的65.89（P＜0.05），證明CBC有改善色度的作用。當CBC質量分數增大時，粗蛋白含量由17.14%不斷增加至17.84%。其中，鹽溶性蛋白含量變化不明顯，水溶性蛋白含量則呈現升高的趨勢，當CBC質量分數達到2%時，水溶性蛋白含量為5.41%，與空白對照有顯著差異（P＜0.05）。隨著CBC質量分數提高，魚糜得率增加（P＜0.01），蛋白損失率降低。

表1 CBC漂洗對魚糜凝膠特性和蛋白組成的影響（ =5）Table1 Effects of rinsing with carboxymethyl chitosan on surimi gel properties and protein content ( = 5)

表2 CBC漂洗魚糜凝膠制品的TPA參數（ =5）Table2 TPA parameters of surimi gel products by rinsing with carboxymethyl chitosan ( = 5)

魚糜制品的彈性是硬度、彈性以及咀嚼度的綜合體現，主要取決于魚糜中蛋白質的凝膠情況[28]。由表2可知，隨著水溶性CBC質量分數的增加，魚糜制品的硬度隨之增大，咀嚼性、膠黏性呈增大趨勢，1.5% CBC達到最大值，咀嚼性1 273g、膠黏性1 166 g（P＜0.05），但隨著CBC質量分數增加到2.0%，咀嚼性、膠黏性略有下降。各組彈性和回復性無顯著變化。

2.1.2 NaCl漂洗對魚糜各項指標的影響

表3 NaCl漂洗對魚糜凝膠特性和蛋白組成的影響 （ =5）Table3 Effects of NaCl rinsing on surimi gel properties and protein content ( = 5)

如表3所示，以一次清水漂洗（空白組）制備的魚糜的凝膠強度為142.22 g·cm，當NaCl質量分數提高時，魚糜凝膠強度逐漸增加，對應地，魚糜白度從對照組的65.21提高到72.40（P＜0.05），此時鹽溶性蛋白所占比例下降，水溶性蛋白呈現先升高后降低的趨勢，在不同質量分數NaCl處理組別中，0.5% NaCl獲得較高的水溶性蛋白含量4.31%。過高或過低的NaCl質量分數，均不利于提高魚糜得率。

表4 NaCl漂洗魚糜凝膠制品TPA參數（ =5）Table4 TPA parameters of surimi gel products by NaCl rinsing ( = 5)

由表4可知，隨著NaCl質量分數的增加，魚糜制品的硬度呈現先增大后下降的趨勢， 0.50% NaCl達到最大值1 682 g（P＜0.01），咀嚼性無顯著差異，NaCl質量分數在0.5%～1.0%，魚糜制品均得到較高的膠黏性，0.5% NaCl有最大膠黏值1 325 g（P＜0.01）。各組彈性和回復性無顯著差異。

2.2 CBC與NaCl組合漂洗對魚糜各項指標的影響

由2.1節分析，在1.0%和1.5%兩個質量分數梯度的CBC對魚糜凝膠強度和得率都有顯著的提高，且隨著CBC質量分數的增大而趨于穩定（與空白組、0.5% CBC相比）；而過高或過低質量分數的NaCl溶液不利于魚糜的得率。采用不同質量分數CBC（1.0%、1.5%）和不同質量分數NaCl（0.75%、1.0%），進行兩因素兩水平組合漂洗實驗，結果見表5。

表5 CBC與NaCl組合漂洗對魚糜凝膠特性和蛋白組成的影響（n =5）Table5 Effects of rinsing with carboxymethyl chitosan/NaCl combination on surmi gel properties and color (n = 5)

NaCl及CBC組合漂洗魚糜時，1.0% CBC＋0.75% NaCl凝膠強度為163.56 g·cm，1.5% CBC＋1.0% NaCl凝膠強度為193.21 g·cm，以1.0% CBC＋1.0% NaCl組合較高，為208.7 g·cm。1.5% CBC＋0.75% NaCl組合得到的魚糜凝膠強度最高，達232.05 g·cm，極顯著高于空白組的142.22 g·cm（P＜0.01）。也比單獨采用不同質量分數NaCl漂洗（表3）或單獨采用不同質量分數CBC漂洗（表1）高。

1.0 % CBC＋1.0% NaCl組合到較高的鹽溶性蛋白含量10.45%，僅次于1.5% CBC＋0.75% NaCl的 10.53%，高于其他各處理組，顯著高于空白組的9.36%（P＜0.05）。

1.0 % CBC＋1.0% NaCl組合水溶性蛋白含量較高，為4.73%，1.5% CBC＋0.75% NaCl水溶蛋白值最高4.91%，均極顯著高于空白對照的4.06%（P＜0.01）。組合漂洗處理魚糜得率顯著高于空白組和常規漂洗（對照組），1.5% CBC＋0.75% NaCl蛋白損失率8.78%，比對照組降低10.56%（P＜0.01）。

表6 CBC與NaCl組合漂洗魚糜凝膠制品TPA參數（n=5）Table6 TPA parameters of surimi gel products by rinsing withcarboxymethyl chitosan/NaCl combination ( n= 5)

由表6可知，CBC和NaCl組合漂洗所得魚糜硬度、咀嚼性、膠黏性顯著高于空白組，1.5% CBC＋0.75% NaCl組合魚糜硬度1 964g、咀嚼性1 445g、膠黏性1 322g（P＜0.01）。

2.3 CBC和NaCl組合漂洗對魚糜流變特性的影響

圖1 CBC與NaCl組合漂洗魚糜流變特性曲線Fig.1 Rheological properties of surimi by rinsing with carboxymethyl chitosan/NaCl combination

魚糜肌原纖維蛋白凝膠的流變學性能可以表征肌原纖維蛋白在加熱過程中分子形態和性質的變動。通過流變學性質可以預測產物的質構以及品質，并為產品配方、加工工藝、設備選型和質量檢測等提供依據[23]。本研究詳細測定了不同用量的NaCl與CBC組合漂洗對魚糜流變特性的影響，結果通過G’和G”表示（圖1）。

圖1表示在升溫過程中G’和G”隨溫度的變化，魚糜的G’和G”從35 ℃開始增加，一直到40 ℃達到最大，之后急劇下跌，在45 ℃降至最低；在隨后的加熱過程中G’、G”又穩步上升。這種流變學的轉變在肌原纖維蛋白和肌球蛋白加熱凝膠的過程中可以被廣泛地觀察到，目前被普遍接受的解釋是40 ℃時白鰱魚糜G’、G”的增大來自于肌球蛋白頭部的接合，隨著溫度的進一步升高，肌球蛋白尾部會逐漸展開，導致肌球蛋白的頭部結合崩潰瓦解，致使G’下降；在溫度超過50 ℃后，隨著蛋白的變性，凝膠網絡再次形成，G’持續增加[21]。由圖1可以看出，當用1.5% CBC＋0.75% NaCl組合漂洗時，魚糜的G’和G”在40 ℃具有良好的峰值，且比其他組對應的G’和G”要大。

3 討論與結論

CBC和NaCl組合漂洗白鰱魚糜，有利于促進蛋白的絮凝，從而提高魚糜收率。應用CBC對魚糜蛋白的絮凝和回收的研究鮮見報道，在現有國內外的文獻中，CBC是作為一種天然生物調節劑對蛋白質含量較低的作物有很好的調節作用，利用CBC對提高農作物中蛋白含量的研究有很多。高繪菊等[24]研究用CBC對離體桑葉及家蠶的影響發現，CBC可降低桑葉在貯藏過程中蛋白質的損失率。師素云等[25]以CBC處理玉米開花期果穗，降低了蛋白酶的活性，CBC對魚糜凝膠強度的增加，也可能是CBC降低了魚肉組織蛋白酶的活性，從而減輕了魚糜凝膠裂化的程度。對于CBC在水產品中的作用多偏重于利用其成膜特性的保鮮殺菌作用[15-18]，本研究將CBC和NaCl組合漂洗白鰱魚糜，1.5% CBC＋0.75% NaCl處理魚糜得率顯著提高，蛋白損失率8.78%，比對照組降低10.56%（P＜0.01），同時改善魚糜制品白度。

目前對于殼聚糖促進魚糜蛋白絮凝作用的機理還缺乏系統的研究，Kataoka等[26]認為在魚糜凝膠網絡的形成過程中，CBC中的羧基能加速魚肉蛋白中肌球蛋白重鏈的聚集。Li等[27]研究發現添加1%的水溶性殼聚糖能增大魚糜凝膠的破斷力，高脫乙酰度的殼聚糖容易生成蛋白與殼聚糖的結合物。Kim[28]和Ahn[29]等研究認為魚糜中蛋白-殼聚糖與蛋白-蛋白百分比含量決定了魚糜的凝膠強度。本研究發現一定用量CBC能促進魚糜凝膠品質和外觀品質的改良。當CBC用量繼續增大時，高質量分數的殼聚糖不利于魚糜凝膠的形成，這也與Mu等[30]的研究結論相符，隨著殼聚糖分子質量的增大，其凝膠強度隨之增強。因此，CBC的絮凝作用是與魚糜中的蛋白相互結合，形成蛋白-殼聚糖-蛋白結合物而產生的。

CBC和NaCl組合漂洗比單獨使用CBC或NaCl所得到的魚糜制品具有較高的凝膠強度和白度，證明在魚糜漂洗的過程中，CBC和NaCl能起到很好的協同作用，有利于提高魚糜的漂洗效果，這可能是因為NaCl能促進CBC在水溶液中的分散作用，使魚糜蛋白在水中與CBC的結合更穩定。正常魚糜制品應該具有較高的白度，但脂質氧化能使產品色澤變暗，這是因為魚肉中肌紅蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，導致肉色變暗，品質下降[31]。CBC可以改善產品白度，主要是CBC能夠螯合金屬離子并阻止催化氧化；其次CBC中存在大量氫鍵，可形成透明的具有多孔結構的薄膜，能有效降低魚糜凝膠中氧含量，控制肌紅蛋白的氧合和氧化，對魚糜凝膠色度起到一定的調節作用[32]。

本研究采用的1.5% CBC＋0.75% NaCl組合漂洗方法，能顯著改善魚糜品質，提高魚糜強度及白度，與現有實際生產過程使用的兩次清水一次鹽水（或兩次鹽水一次清水）“三漂法”相比，魚糜得率顯著提高，蛋白損失率8.78%，降低10.56%（P＜0.01），廢水排放降低66.6%，獲得的魚糜產品的凝膠品質（凝膠強度、白度）等顯著優于空白對照。

參考文獻：

[1] 耿建強. 殼聚糖保鮮包裝材料的研究及應用進展[J]. 化工新型材料, 2010, 38(6): 25-28.

[2] 岳曉華. 不同分子量殼聚糖涂膜貯藏卿魚的研究[J]. 儲運保鮮, 2002, 23(3): 69-71.

[3] 宣偉. 臭氧殺菌結合殼聚糖涂膜對中國對蝦保鮮的研究[D]. 杭州:浙江工商大學, 2011.

[4] 朱孔營, 渠榮遴, 李方. 低分子量殼聚糖制備與應用研究進展[J]. 高分子通報, 2006, 2(6): 41-45.

[5] 蔣挺大. 殼聚糖[M]. 2版. 北京: 化學工業出版社, 2003: 535-547.

[6] 張永勤. 強制滲透法制備水溶性殼聚糖及其固定化酶解方法與產物研究[D]. 青島: 中國海洋大學, 2005: 4-5.

[7] 尹學瓊. 殼聚糖金屬配位控制降解及殼聚糖的應用研究[D]. 昆明:昆明理工大學, 2002.

[8] NANJO F, KATSUMI R, SAKAI K. Enzymatic method for determination of the degree of deacetylation of chitosan[J]. Analytical Biochemistry, 1991, 193(2): 164-167.

[9] 李東紅, 胡德耀, 肖南, 等. 異丁基殼聚糖的制備與生物降解性研究[J].中國生化藥物雜志, 2002, 23(3): 124-126.

[10] 王愛勤, 賈寶全, 譚干祖, 等. 水溶性甲殼質、甲殼胺及其衍生物的制備與應用[J]. 中國海洋藥物, 1996(3): 1-36.

[11] 陳凌云, 杜予民, 劉義. 梭甲基殼聚糖的結構與抗菌性研究[J]. 武漢大學學報, 2000, 46(2): 191-194.

[12] 田昆侖, 李東紅, 劉良明, 等. 殼聚糖及其水溶性衍生物的細胞毒性研究[J]. 現代臨床醫學生物工程學雜志, 2002, 8(6): 426-427.

[13] 汪玉庭, 劉玉紅, 張淑琴. 甲殼素、殼聚糖的化學改性及其衍生物應用研究進展[J]. 功能高分子學報, 2002, 15(1): 107-114.

[14] ZHAO Anping, YAO Pin, KUNG C. Characterization of tatmediated O-CMC magnetic nanoparticles having anticancer function[J]. Magnetic and Magnetic Materials, 2005, 295(1): 37-43.

[15] JEON Y J, KAMIL J Y, SHAHIDI F. Chitosan as an edible invisible fi lm for quality preservation of herring and Atlantic cod[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2002, 50(18): 67-78.

[16] 于月欣. 水溶性殼聚糖水凝膠在組織工程和藥物釋放中的應用[D].蘇州: 蘇州大學, 2011.

[17] HITHERTO S, SEI-ICHI A. Chemically modifi ed chitin and chitosan as biomaterials[J]. Progress Polymer Science, 2004, 29: 887-908.

[18] CHUNG Y C, KUO C L, CHEN C C. Preparation and important functional properties of water-soluble chitosan produced through Maillard reaction[J]. Bioresource Technology, 2005, 96(13): 1473-1482.

[19] 李芳斐. 殼聚糖對腌制魷魚防腐作用研究[C]//“亞運食品安全保障與廣東食品產業創新發展”學術研討會暨廣東省食品學會論文集.廣州: 廣東省食品協會, 2009: 16-19.

[20] 熊建文. 殼聚糖及溫度對南美白對蝦貯藏品質的影響[J]. 食品研究與開發, 2013, 34(18): 94-98.

[21] 劉茹, 熊善柏, 謝筆鈞. 不同pH值下鰱肌球蛋白的二級結構對膠凝特性的影響[C]//中國水產學會學術年會論文摘 要集. 昆明: 中國水產學會, 2008: 332-336.

[22] 劉海梅, 嚴菁, 熊善柏, 等. 淡水魚肉蛋白質組成及其在魚糜制品加工中的變化[J]. 食品科學, 2007, 28(2): 22-26.

[23] JAW W P. Surimi and surimi seafood[M]. CRC Press, 2 edition. 2005: 33-39.

[24] 高繪菊, 牟志美, 閔巍巍, 等. 羧化殼聚糖對離體桑葉及家蠶生理影響的研究[J]. 蠶業科學, 2003, 29(4): 387-390.

[25] 師素云, 潘秋月, 孟祥河, 等. 羧甲基殼聚糖處理玉米花穗對植株蛋白含量的研究[J]. 中國農業學報, 2010, 25(3): 102-106.

[26] KATAOKA J, ISHIZAKI S, TANAKA M. Effects of chitosan on gelling properties of low quality surimi[J]. Journal of Muscle Food, 1998, 9(3): 209-220.

[27] LI X, XIA W. Effect of chitosan on the gel properties osalt-soluble meat proteins from silver carp[J]. Carbohydrate Polymer, 2010, 82(3): 958-964.

[28] KIM K W, THOMAS R L. Anti-oxidative activity of chitosans with varying molecular weights[J]. Food Chemistry, 2007, 101: 308-313.

[29] AHN C B, LEE E H. Utilization of chitin prepared from the shellfi sh crust. 2. effect of chitosan fi lm packaging on quality of lightly-salted and dried horse mackerel[J]. Bulletin the Korean Fisheries Society, 1992, 25: 51-57.

[30] MU Y, HUDAA N, CHEN H. Effectiveness of chitosan-coated plastic films incorporating antimicrobials in inhibition of Listeria monocytogens on cold-smoked almon[J]. International Journal of Food Microbiology, 2008, 127(3): 235-240.

[31] SATHIVEL S, LIU Q, HUANG J, et al. Theinfluence of chitosan glazing on the quality of skinless pink salmon fillets during frozen storage[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 83: 366-375.

[32] CHIANG M T, CHEN H Y H. Effect of dietary chitosans with different viscosity on plasma lipids and lipid peroxidation inrats fed on a diet enriched with cholesterol[J]. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 2000, 64(5): 965-971.

Optimization of Processing Conditions of Silver Carp Surimi Prepared by Combined Carboxymethyl Chitosan/Sodium Chloride Rinsing

LI Wei1, ZHAO Siming1,*, XIONG Shanbai1, LI Zongzhe2, WU Rangming2, HU Jie2
(1. College of Food Science, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Department of Nutrition and Food Research, Military Economy College, Wuhan 430035, China)

Objective: To investigate the effects of combined rinsing with carboxymethyl chitosan (CBC) and sodium chloride on gel quality, yield and protein loss of silver carp surimi. Methods: Fresh silver carp meat was rinsed with deionized water, 0.25%, 0.5%, 0.75%, and 1.0% NaCl solution, 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0% CBC solution, 1.0% CBC + 1.0% NaCl, 1.0% CBC + 0.75% NaCl, 1.5% CBC + 1.0% NaCl, and 1.5% CBC + 0.75% NaCl, respectively (fi sh meat: rinsing liquid = 1:5, m/m). Surimi gel strength, whiteness, protein composition and rheological properties were measured. Results: As NaCl concentration (when used solely) increased, the surimi gel strength and whiteness showed signifi cantly increasing trends (P ＜ 0.05) and total protein content increased fi rst and then decreased. Both excessively high and excessively low NaCl concentration had adverse effects on surimi gel yield. Increasing CBC concentration, when used alone, signifi cantly increased the gel strength, whiteness, water-soluble protein content of surimi (P ＜ 0.05). When minced fi sh was rinsed with a combination of CBC and NaCl, the highest gel strength of 232.05 g·cm was obtained using 1.5% CBC + 0.75% NaCl, which was signifi cantly higher than that (142.22 g·cm) of the blank (P ＜ 0.01). Rinsing with CBC and NaCl in combination was better than either of them alone. Rinsing with 1.5% CBC + 0.75% NaCl, salt soluble protein content of 10.53%, and watersoluble protein content of 4.91% were obtained, which were signifi cantly higher than those (9.36% (P ＜ 0.05) and 4.06% (P ＜ 0.01)) of the blank, respectively. Rinsing with 1.5% CBC + 0.75% NaCl, salt soluble protein content of 10.53%, and water soluble protein content of 4.91% were obtained, which were signifi cantly higher than those (9.36% (P ＜ 0.05) and4.06% (P ＜ 0.01)) of the blank, respectively. Moreover good surimi gel strength, whiteness and crude protein content were obtained. Conclusion: Rinsing with a combination of 1.5% CBC + 0.75% NaCl can improve gel strength of silver carp surimi and reduce the loss of protein by 10.56%, consequently increasing surimi yield and lowering wastewater production.

silver carp; surimi; washing; gel strength; carboxymethyl chitosan (CBC)

TS254

A

1002-6630（2015）20-0026-06

10.7506/spkx1002-6630-201520005

2015-02-03

國家現代農業（淡水魚）產業技術體系建設專項（CAR-46-23）

李瑋（1985—），男，博士研究生，研究方向為農產品加工與貯藏。E-mail：wesleyi@163.com

*通信作者：趙思明（1964—），女，教授，博士，研究方向為糧油及農產品加工。E-mail：zsmjx@mail.hzau.edu.cn