肉：吃紅的，還是吃白的

肉：吃紅的，還是吃白的

馬冠生

紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而劃分的。關(guān)于紅、白肉如何區(qū)分，有三種不同的方法。第一種方法是按照肉做熟后的顏色區(qū)分，紅色即為紅肉，白色即為白肉；第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉；第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多的就是紅肉，少的就是白肉。

其實，第一種按照肉做熟后的顏色的分法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。做熟前的豬肉是紅色的，但做熟后會變成白色，但豬肉還是屬于紅肉；蝦、蟹加熱后會變成紅色，但還是屬于白肉。所以大家了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。

人類的血液是紅色的，這主要和血液中的紅細(xì)胞有關(guān)，而紅細(xì)胞的紅色是因為含有血紅蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運送到身體的各個部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是因為哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，它的組成成分之一也包括鐵，肌紅蛋白能夠?qū)⒀鮽魉椭羷游锏募∪庵腥ァ?/p>

有關(guān)吃紅肉、白肉對健康影響的研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉多的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高；研究還發(fā)現(xiàn)，男性吃太多紅肉會導(dǎo)致得前列腺各種疾病的幾率加大。需要注意的是，這里說的是“吃紅肉多”，并不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。

分析表明，吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，并且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導(dǎo)致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強(qiáng)因素。

需要了解的是，不管紅肉，還是白肉：

1．都含有脂肪，只是含得多還是少的問題；

2．都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對的。同樣重量的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚類中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA和DHA，對預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病有一定作用。

既然是這樣的情況，是不是紅肉就完全不能吃了？我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)過，每種食物都有它的營養(yǎng)含量特點，沒有一種天然的食物中含的營養(yǎng)物質(zhì)能滿足身體所有的營養(yǎng)需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素（B1、B2、A、D）等。過量吃不利于健康，建議適量吃。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克，畜禽肉類50～75克。

對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。