營養強化型魚丸的加工技術

陳月英 李宗澤 宿時

（河南農業職業學院，河南鄭州451450）

摘要：本文闡述了河南省養魚業在食品深加工方面的可行性發展趨勢，利用該省現有資源優勢可以在養殖戶周邊進行小型工業化加工生產，以增加農業發展途徑，提高農民經濟效益。

關鍵詞：食品工業；池塘集約化養殖技術；營養強化型魚丸

基金項目：本文系河南農業職業學院科學研究項目“營養強化型魚丸及其小型工業化生產研究”（項目編號：ky2013-04）階段性研究成果，項目主持人：陳月英

中圖分類號：TS254.4

文獻標識碼：A

DOI編號：10.14025/j.cnki.jlny.2015.17.065

食品工業是河南省的傳統優勢產業，也是重點發展的支柱產業之一。其中，肉制品、糧油制品、速凍制品是食品工業的佼佼者，在全國食品工業中占有突出地位，然而我省水產品加工環節卻一直比較薄弱。

河南省地處中原，交通便利，地下水資源豐富，沿黃流域池塘集約化養殖技術處于國內領先水平，但隨著近幾年魚價不斷下降，養殖效益逐年減少，如何利用我省淡水魚資源開發出具有高附加值的魚類加工制品，提高我省淡水魚養殖業的經濟效益尤為重要。

當前由于多種原因，各種慢性病及亞健康狀態呈現高發態勢，已嚴重影響到我國乃至全世界人類的身體健康。如何從日常飲食方面改變這種狀況，開發出具有提高人體免疫力、具有保健功能的食品已成為世界各國科研工作者研究的熱點。

魚丸是以低值魚為原料，經過擂潰、調制成型的具有高附加值的魚糜深加工食品，深受廣大消費者歡迎。但是魚丸營養價值相對單一、加工水平低下，已經不能適應當前人們多種營養搭配和工業化生產的需要，因此開展營養強化型魚丸及其小型工業化生產研究極為必要。

開發營養強化型魚丸和小型工業化試生產研究對于深入貫徹《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中服務區域經濟和社會發展的精神，提高高職院校青年教師實踐技能和綜合素質，促進“雙師型”教師隊伍建設，加快魚類等水產品轉化，提高水產品附加值，擴大就業，帶動農業增長和農民增收，促進地方經濟發展，發揮重要作用。

通過幾組對比試驗結果分析（見表1、圖1），結合綜合感官對比，最后以第三組方案作為成本最低口感相對最好的一組，并且適合小型工業化投入生產。其保質期在不添加任何防腐材料情況下可達28天左右。目前，若作為商品，由于貨架期較短，不適合大量投入生產，只能作為小型工業化生產。

作者簡介：陳月英，碩士，河南農業職業學院，教授，研究方向：食品科學；李宗澤，本科學歷，河南農業職業學院，講師，研究方向：食品科學；宿時，本科學歷，河南農業職業學院，講師，研究方向：食品科學。