林成蘭 打造中餐民族品牌

郝濤

2015年10月27日傍晚，燃燒了10天的首屆全國青年運(yùn)動(dòng)會(huì)的圣火在福州市海峽奧體中心主體育場的主火炬塔緩緩熄滅。為期十天的青運(yùn)盛會(huì)備受關(guān)注，除了緊張精彩的比賽外，此次盛會(huì)的美食也為參賽選手留下了深刻印象，而這要?dú)w功于全國青年運(yùn)動(dòng)會(huì)唯一指定餐飲合作方——橋亭餐飲集團(tuán)。

橋亭，是一個(gè)頗有詩意的名字。青磚灰瓦，古色古香，流水潺潺，憑欄小酌，詩意盎然；幾幅老照片，純粹鄉(xiāng)土味，寫滿的是兒時(shí)最純真的記憶。身在任何一家橋亭活魚小鎮(zhèn)的門店，都能感受到童年和家的味道。

橋亭活魚小鎮(zhèn)的創(chuàng)始人是林成蘭。橋亭正是她的家鄉(xiāng)，一個(gè)溪多、魚多、橋多、亭子多的地方。如今，橋亭活魚小鎮(zhèn)品牌已經(jīng)在福建、江蘇、山東等地?cái)U(kuò)張到50余家連鎖店，員工人數(shù)達(dá)到1600余名。

在2015年中華美食文化高峰論壇上，作為橋亭活魚小鎮(zhèn)創(chuàng)始人、企業(yè)家和慈善家的林成蘭作了題為《互聯(lián)網(wǎng)+全民BOSS——中餐商業(yè)模式的突破之路》的演講。會(huì)后，本刊記者對她進(jìn)行了專訪，眼前的林成蘭皮膚白皙，身材嬌小，氣質(zhì)優(yōu)雅，很難想像她是一位在商海叱咤風(fēng)云的女企業(yè)家。一番交談后，感覺到她是外柔內(nèi)剛，一諾千金，說一不二的女強(qiáng)人。她對從事十多年的餐飲行業(yè)有著獨(dú)特的理解，更讓人欽佩的是她打造中餐帝國的夢想——3年開300家門店，10年開3000家門店。

童年的艱辛

1972年林成蘭出生于福建建陽僑亭村。武夷山腳下，山清水秀，民風(fēng)淳樸。父母都是普通農(nóng)民，以種地為生，因?yàn)榍趧诳嘧鳎铍m然清貧，但基本上能自給自足。

小時(shí)候，家里散養(yǎng)了很多雞和鴨，雞鴨蛋既可以改善伙食，還能換點(diǎn)零花錢補(bǔ)貼家用。“小時(shí)候蛋吃太多了，現(xiàn)在最討厭吃的就是蛋。”林成蘭笑著說。

4歲半時(shí)，她和哥哥一起上了村里的掃盲班，接著讀了小學(xué)一年級。8歲的時(shí)候，因?yàn)榇謇餂]有小學(xué)，她需要每天步行一個(gè)多小時(shí)，翻山越嶺去鄰村上學(xué)。

“現(xiàn)在回想起來確實(shí)很苦，我也不知道是怎么堅(jiān)持下來的。因?yàn)榻?jīng)常走路，所以我的腳比一般人要大。”林成蘭說。

到五年級的時(shí)候，一起上學(xué)的小伙伴都紛紛輟學(xué)，只有林成蘭一個(gè)人在堅(jiān)持。每天早晨帶上盒飯，從家里出發(fā)，一個(gè)人獨(dú)自行走在山間小路上，途中還要經(jīng)過獨(dú)木橋，六七公里的路程，需要步行一個(gè)多小時(shí)。一年四季，風(fēng)雨無阻。

“當(dāng)時(shí)只是想上學(xué)，父親也希望我多讀點(diǎn)書。”林成蘭說。

讀初中后，學(xué)校比小學(xué)還遠(yuǎn)了兩公里。為了省下一學(xué)期40元的食宿費(fèi)，她每天仍然堅(jiān)持步行上學(xué)。因?yàn)樽呗返臅r(shí)間太長，腳被磨破了，之后還感染發(fā)炎，腳部都潰爛了。

除了身體上遭受的痛苦，還有精神上的孤獨(dú)，唯一讓她欣慰的是越來越好的學(xué)習(xí)成績。

初中即將畢業(yè)的時(shí)候，有一次考試，數(shù)學(xué)成績一般的她卻考了90多分的高分，讓老師和同學(xué)都非常詫異，甚至懷疑她作弊。

林成蘭生性耿直倔強(qiáng)，忍受不了老師和同學(xué)們對她的懷疑，一氣之下輟學(xué)回家。之后，雖然學(xué)校老師多次家訪請她回學(xué)校，她再也沒有回去繼續(xù)上學(xué)。

不讀書了便要謀生路。爺爺?shù)乃枷氡容^傳統(tǒng)，認(rèn)為女孩子應(yīng)該學(xué)女紅。這樣，她開始學(xué)裁縫。隨后在她所在的徐市鎮(zhèn)開了一家裁縫店兼服裝店。腦子靈活的她，除了幫別人量體裁衣外，還專門坐車到外面的大城市進(jìn)貨，將款式流行的衣服進(jìn)回來放在店面賣，生意一直紅火。每逢集市，她還會(huì)去擺地?cái)傎u衣服。

辛辛苦苦一年，林成蘭攢下了4000多元錢。過年的時(shí)候，她高高興興地背著一個(gè)新式挎包回家時(shí)，卻在乘坐中巴車時(shí)遇到扒手，辛苦一年的積蓄全被偷走。“真是欲哭無淚，失魂落魄，又不敢和家里人講。”

那年春節(jié)，為了逃避父母親，林成蘭去姑媽家過了年。春節(jié)后，她向姑媽提出想出去打工。1990年春節(jié)后，林成蘭和姑媽同村的一個(gè)同伴一起到了福州。“我是偷偷跑出來的，沒有和父母講，當(dāng)時(shí)的夢想很簡單，只想賺五萬元錢回老家。”

剛開始，她在一家鞋店當(dāng)營業(yè)員，父母卻不放心只身在外的女兒，最后父親找到了她，強(qiáng)行將她帶回了家。回家后，父母開始為19歲的她張羅婚事。皮膚白皙、長相清秀的林成蘭算得上一個(gè)美人胚子。很快有人上門提親，送來了金手鐲、金耳環(huán)等彩禮。

但林成蘭卻不愿接受這種被安排的命運(yùn)，她決定逃婚，乘父母都不在家的時(shí)候，她帶著身上僅有的45元錢，買車票又來到了福州。在朋友的介紹下，她來到一家鞋廠打工。隨后又應(yīng)聘到一家中外合資的印染廠當(dāng)倉管員。

公司有電腦室，對新事物感興趣的她，開始苦練電腦打字。有一次公司開會(huì)，她負(fù)責(zé)會(huì)議紀(jì)錄，結(jié)果會(huì)議剛結(jié)束，她的會(huì)議紀(jì)錄已經(jīng)整理出來，而且還沒有錯(cuò)別字，讓公司領(lǐng)導(dǎo)非常驚訝。

隨后，她得到了公司的重點(diǎn)培養(yǎng)，開始到人力資源部接受培訓(xùn)。那時(shí)的她生活非常艱苦，因?yàn)樽√庪x公司比較遠(yuǎn)，每天早晨6點(diǎn)起床，坐公交車到公司所在的開發(fā)區(qū)。下午五點(diǎn)半下班后，還要在6點(diǎn)半之前趕到培訓(xùn)地，連吃晚飯的時(shí)間也沒有，但她一直咬牙堅(jiān)持著。

工作有了一定積累后，林成蘭決定辭職，全身心地投入學(xué)習(xí)，準(zhǔn)備參加成人高考。因?yàn)橛⒄Z基礎(chǔ)比較差，她報(bào)了一個(gè)成人高考英語輔導(dǎo)班，在這個(gè)輔導(dǎo)班里，她認(rèn)識了自己的丈夫，當(dāng)時(shí)輔導(dǎo)班里的英語老師。

創(chuàng)辦僑亭活魚館品牌

1997年，有了一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)后，林成蘭和一個(gè)朋友合伙開了一家手機(jī)店，生意非常好。因?yàn)榻?jīng)常看店吃飯不方便，林成蘭和朋友商量，在手機(jī)店附近再開一家餐館。兩個(gè)人的精力有限，兩家店不能同時(shí)兼顧，林成蘭和朋友決定分家，兩人各管一家店。林成蘭主動(dòng)選了餐館，讓朋友經(jīng)營效益比較好的手機(jī)店。

因?yàn)閺奈唇佑|過餐飲行業(yè)，剛開始舉步維艱。1999年，餐館經(jīng)營陷入困境，僅有五張桌子的小餐館只剩下三個(gè)人，差點(diǎn)就要轉(zhuǎn)手賣掉。這時(shí)餐館的一位服務(wù)員說了一句讓林成蘭很感動(dòng)也終生難忘的話：“蘭姐，你干到什么時(shí)候，我就干到什么時(shí)候，哪怕店里只剩下我一個(gè)人。”因?yàn)檫@句話，林成蘭選擇了堅(jiān)持。“她們這么信任我，我有責(zé)任繼續(xù)做下去，而且還要最到最好。”林成蘭說。

林成蘭說，她來自一個(gè)溪多、橋多、亭子多的閩北小山村，那里的溪多，溪里活魚當(dāng)然就多，淳樸的我們就喜歡用魚來接待客人。

創(chuàng)業(yè)初期也經(jīng)歷了不少挫折。記得有一次客人來吃飯的時(shí)候，客人說要上米飯。林成蘭端著一盆米飯站在大堂中大聲問道：“誰要飯？誰要飯？”話一出口，她也意識到有點(diǎn)不妥，結(jié)果全場的目光全集中在她身上。

客人非常生氣地說：“是你要飯還是我要飯，叫你們老板來。”那一刻她真想從地上找個(gè)縫鉆進(jìn)去。類似這樣的事情在她的創(chuàng)業(yè)初期還有過幾次。她經(jīng)常把這些經(jīng)歷作為一種經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)分享給自己的員工。

因?yàn)樨?zé)任和夢想，林成蘭選擇了堅(jiān)持。在她看來，家鄉(xiāng)橋亭村的一山一水，一草一木都是那樣的美麗和諧，她將餐館取名橋亭活魚小鎮(zhèn)。經(jīng)過一段時(shí)間的努力經(jīng)營，餐館終于度過了暗淡期，生意開始好轉(zhuǎn)，回頭客逐漸增多。

“如果高端酒樓做的是2億人的生意，橋亭做的則是10億人的生意。”林成蘭說，在中央提倡節(jié)儉，抑制“三公”消費(fèi)的政策影響下，成為一些親民餐飲逆勢增長的契機(jī)。

橋亭便搭上了這班順風(fēng)車，不僅門店業(yè)績保持著20%的增速，2014年更是逆勢擴(kuò)張了30多家餐飲店。從最初只有五張桌子的小吃店，憑借著創(chuàng)新和口碑，將橋亭活魚品牌深耕復(fù)制。如今橋亭品牌已擁有福建省內(nèi)9地市以及江蘇、山東、河南、四川等區(qū)域53家門店，員工人數(shù)達(dá)到1600多名。

2015年10月18日，第一屆全國青年運(yùn)動(dòng)會(huì)在福建舉辦，橋亭餐飲管理有限公司出資出物1000萬元贊助青運(yùn)會(huì)，成為大會(huì)的唯一指定餐飲合作伙伴。林成蘭表示，橋亭餐飲集團(tuán)作為青運(yùn)會(huì)的合作伙伴，以實(shí)際行動(dòng)積極參與福建舉辦的首屆全國青運(yùn)會(huì)，表達(dá)濃濃的愛國愛鄉(xiāng)之情。

推出全員BOSS計(jì)劃

多年來，餐飲業(yè)服務(wù)人員流動(dòng)性強(qiáng)和流失率高的問題一直制約著行業(yè)的發(fā)展。服務(wù)員由于技術(shù)含量低，當(dāng)受到待遇和環(huán)境影響時(shí)，習(xí)慣在業(yè)內(nèi)“跳來跳去”。

為改變這種狀況，早在多年前，林成蘭就開始實(shí)行股權(quán)激勵(lì)制度，鼓勵(lì)每個(gè)員工以1到2萬元入股開店。一方面，員工成了合伙人之一，自然會(huì)更加投入地工作，另一方面，也減輕了公司的資本壓力，實(shí)現(xiàn)了雙贏。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年橋亭內(nèi)部廚師的流失率不到3%；服務(wù)員的流失率不到5%。而餐飲業(yè)的這兩個(gè)比例，流失率能控制在10%左右，就已經(jīng)算不錯(cuò)了。

在橋亭，很多管理人員是“拿鍋拿鏟”的出身，也就是從內(nèi)部基層一步步做起，比較少“空降”管理層。1月初剛剛競聘上任總經(jīng)理一職的蔣明強(qiáng)操著一口四川口音說，10年前，他就是從一名掌勺廚師做起，一步步做到總廚、區(qū)域經(jīng)理、運(yùn)營總監(jiān)。

有趣的是，在他的辦公室有這樣一份“承諾書”：如果因感情出軌導(dǎo)致家庭不和諧，自愿將個(gè)人在公司的所有收入歸配偶及子女所有；如果因感情不和導(dǎo)致離婚，自動(dòng)從公司離職，并將所得歸于配偶。“只要基本穩(wěn)定在橋亭工作的員工和管理層，均要簽署這份協(xié)議書。”蔣明強(qiáng)說。

“愛的企業(yè)文化是一個(gè)很重要的范疇，我常常和員工說，要從自己身邊的人愛起。自己的小家管理不好，就沒有能力管大家。”林成蘭說。

因此在橋亭，有很多夫妻檔和家庭駐扎戶。來橋亭的10年間，蔣明強(qiáng)從四川老家?guī)砑尤霕蛲さ挠H戚朋友達(dá)七八十人。

的確，不要小看這樣一個(gè)小小的餐館，它已經(jīng)幫助了很多員工實(shí)現(xiàn)了自己的“老板夢”。據(jù)了解，現(xiàn)在橋亭有300多名員工已成為合伙人，他們都是橋亭最堅(jiān)實(shí)的合伙人力量。

“沒想到，這么嬌小的女人竟改變了我的一生。”在合伙人招商會(huì)上，橋亭員工史萬林激動(dòng)地說。在講述自己與橋亭的故事的時(shí)候，這個(gè)漢子幾度落淚，從一無所有，到如今成為福州區(qū)行政總廚，繼而扎根福州并當(dāng)上橋亭股東，他一步步與橋亭共同成長。

在很多公眾場合，林成蘭說，她的終極目標(biāo)是做“蔬渡”項(xiàng)目。“這是緣于女兒的夢想，因?yàn)樗朐?0年間能幫助5個(gè)白血病孩子，那以我的能力也可能做到50個(gè)、500個(gè)。”林成蘭說。

2006年，在她的事業(yè)蒸蒸日上的時(shí)候，當(dāng)時(shí)不滿9歲的女兒被查出患有白血病。“她很幸運(yùn)，手術(shù)后康復(fù)得很好。”期間，林成蘭花了6年多的時(shí)間，放下事業(yè)，專心幫助女兒康復(fù)。

一年多前，橋亭成立了“冰清玉潔慈善基金”來幫助有經(jīng)濟(jì)困難的白血病患兒。集團(tuán)將一部分利潤專門用來幫助幼兒白血病患者。考慮到很多白血病患兒康復(fù)后很難再回到社會(huì)學(xué)習(xí)和工作，蔬渡做的是平臺(tái)式的餐飲，將聘請白血病患兒的親人到餐廳就業(yè)，還成立了高爾夫公益球隊(duì)，讓患兒通過鍛煉得到更好康復(fù)，并為他們提供特殊配套的教學(xué)環(huán)境。

“做慈善其實(shí)很難。”林成蘭說，雖然現(xiàn)實(shí)中一有不慎，做慈善就會(huì)被認(rèn)為是“作秀”，但是現(xiàn)在的她已經(jīng)把慈善和公益作為一種生活方式，把慈心善行落實(shí)到日常生活中，成為一種愛心表達(dá)、一種社會(huì)責(zé)任、一種生活方式。

資本擴(kuò)張抱團(tuán)發(fā)展

林成蘭分享了一個(gè)小故事：有一次，橋亭參與一家大型商場的招商，商場方面對他們提了很多苛刻的條件，最后卻將店面免費(fèi)給了一家洋快餐，甚至還倒貼錢，請洋快餐進(jìn)駐他們的商場。“當(dāng)時(shí)我很悲憤，悲的是為什么中國人自己的商場如此不待見中餐品牌，憤的是為什么我們民族品牌得不到尊重，不公平！”林成蘭說。

后來她理解了，因?yàn)橹胁秃苌傩纬蛇B鎖品牌。在業(yè)內(nèi)，中餐的復(fù)制是個(gè)魔咒，一旦開到100家，市場的痛點(diǎn)、管理的難度總是讓你推倒重來。如何突破這個(gè)魔咒？林成蘭說，橋亭16年來一直在努力，現(xiàn)在終于找到了：一是模式；二是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈。橋亭目前正致力于打造產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈。

2015年初，橋亭向社會(huì)各界發(fā)出邀請，希望能找到一百位“中國合伙人”，共同把橋亭活魚小鎮(zhèn)做強(qiáng)做大。在2015年1月11日舉行的橋亭“中國合伙人招商會(huì)”上，當(dāng)場簽約省內(nèi)外合伙人80多名，確定在全國范圍內(nèi)召開意向門店90多家。

中國的美食受制于地域和文化限制，烹制過程難以標(biāo)準(zhǔn)量化，餐飲界很難有全國甚至全世界知名連鎖品牌，餐飲上市企業(yè)更是少之又少。而傳統(tǒng)餐飲連鎖企業(yè)的加盟連鎖經(jīng)營模式存在諸多弊端，加盟店和品牌店之間存在著因利滋生的“品牌店過河拆橋，加盟店自立門戶”的尷尬，最終影響的還是品牌。但僅憑借一己之力去復(fù)制和拓展直營店，也會(huì)讓企業(yè)陷入沉重的資金負(fù)累，限制前進(jìn)步伐。

在2014年初，林成蘭就推出了“合伙人計(jì)劃”，即投資人和橋亭公司共同出資、合伙開店。即不只是內(nèi)部員工，只要你與橋亭有共同的理念，你就可以參與投資。其中，股權(quán)比例為：投資人（合伙人）出資40%，占股份30%；橋亭公司出資60%，占股份70%。

“這種合作模式為想做餐飲業(yè)的小投資人解決了很多瓶頸問題，而且橋亭做了16年了，業(yè)績增長穩(wěn)定，品牌值得信賴。”記者在橋亭公司總部采訪的時(shí)候，就碰到了前來咨詢的孫先生，經(jīng)過不到一個(gè)小時(shí)的交流，他就預(yù)簽了閩東地區(qū)的兩家店面。

然而，這樣的快速擴(kuò)張如何防范風(fēng)險(xiǎn)？“橋亭在2014年新開的30多家店中，也并不是全部盈利。其中，在外省新開的6家店，由于選址、地域品牌影響力的限制等客觀因素，業(yè)績也有虧損。但經(jīng)過一年多的摸索，各方面也會(huì)更加有經(jīng)驗(yàn)。”林成蘭坦言。

她說，在過去十幾年的穩(wěn)步經(jīng)營中，橋亭內(nèi)部已建立餐飲培訓(xùn)商學(xué)院，一批批服務(wù)人員、廚師從商學(xué)院掌握了服務(wù)和技術(shù)并被輸送到橋亭的各個(gè)分店。作為大股東，橋亭會(huì)向各地合伙人的分店輸入品牌、技術(shù)、管理、服務(wù)，以及各地服務(wù)人員和廚師的培訓(xùn)等，讓合伙人輕松開店。

除了“合伙人計(jì)劃”，籌備中華餐飲文化事業(yè)集團(tuán)在香港聯(lián)合上市，也是林成蘭眼下的重中之重。對于她來說，這一計(jì)劃不僅將改變橋亭的命運(yùn)，實(shí)現(xiàn)她做中國餐飲民族品牌的夢想，更是她人生的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

“單家餐飲企業(yè)上市很難，聯(lián)合上市將改變這種單打獨(dú)斗的局面，也是抱團(tuán)發(fā)展的資本擴(kuò)張。”林成蘭透露，目前上市的框架大體已經(jīng)搭建完成，也正在招募篩選更多優(yōu)質(zhì)的發(fā)起股和資源股企業(yè)。