橡實與馬鈴薯水晶粉品質比較研究

張學義，付婷婷*，么宏偉，謝晨陽，吳洪軍，趙鳳臣，韓書昌，馮 磊

(1.黑龍江省林副特產研究所黑龍江省非木質林產品研發重點實驗室，黑龍江牡丹江 157011；2.黑龍江省林業科學院，黑龍江哈爾濱 150081)

橡實與馬鈴薯水晶粉品質比較研究

張學義1，付婷婷1*，么宏偉1，謝晨陽1，吳洪軍1，趙鳳臣1，韓書昌1，馮 磊2

(1.黑龍江省林副特產研究所黑龍江省非木質林產品研發重點實驗室，黑龍江牡丹江 157011；2.黑龍江省林業科學院，黑龍江哈爾濱 150081)

摘要[目的]綜合分析并比較橡實水晶粉及馬鈴薯水晶粉的品質。[方法]對橡實水晶粉和市場上常見的馬鈴薯水晶粉的老化、色澤、膨脹系數、烹飪損失率和質構性質進行分析比較。[結果]試驗表明，橡實水晶粉的老化速率、膨脹系數低于馬鈴薯水晶粉，而其色澤、拉伸形變、剪切應力均高于馬鈴薯水晶粉。[結論]研究可為橡實淀粉生產企業提供基礎數據。

關鍵詞橡實；馬鈴薯；水晶粉；品質

橡實是除板栗之外殼斗科植物堅果的總稱[1]。我國橡實資源豐富，品種繁多，是最大的木本糧食資源，年產橡實60億～70億kg[2]。據《本草綱目》記載，橡實有調理脾胃、排毒、減肥的作用。在湖南湖北少數民族聚居地仍然保留了一些傳統的食用橡實的方法，如“橡子豆腐”、“土櫧豆腐”[3-4]。水晶粉是我國的傳統淀粉制品之一，它可以用在炒、燉、火鍋等多種烹飪做法當中，深受我國消費者喜愛。它不僅在國內市場廣闊，在國外也深受歡迎。市場上的水晶粉主要原料有豆類、谷物類和薯類淀粉。

目前市場上尚無橡實水晶粉，為此筆者旨在通過對橡實水晶粉以及市場上常見的馬鈴薯水晶粉品質進行綜合分析和比較，從而得到橡實水晶粉的基本數據，以期為橡實淀粉生產企業提供基礎數據。

1材料與方法

1.1材料新鮮橡實及馬鈴薯，市購。主要儀器設備見表1。

表1　主要儀器設備

1.2方法

1.2.1橡實淀粉及馬鈴薯淀粉的提取。橡實淀粉制備方法：新鮮橡實在陽光下暴曬3～5 d，至橡實殼自動裂開即可。人工脫殼，去皮。自來水清洗橡仁，去掉塵土雜質及殘余的橡殼。將干橡仁放入盛有清水的燒杯中浸泡(1∶2，W/V)，燒杯放入水浴鍋中，45 ℃加熱，泡橡仁的水每3 h換1次，每次換水時再用溫水充分沖洗至洗滌水變清為止，直至口嘗橡仁無苦味。將泡好的橡仁用打漿機粉碎，過80目篩。將過篩后的漿料靜置3 h，過100目篩，過了篩的漿料再過200目(將2次沒有過篩的殘渣再進行浸泡粉碎，重復操作幾次)。將篩出物靜置5 h后在4 500 r/min下離心15 min，取沉淀，除去上層和下層暗色的淀粉，保留中間白色淀粉層。上下層淀粉再用水浸泡3次，重新分離提取中層淀粉。

馬鈴薯淀粉的制備方法：新鮮馬鈴薯去掉雜質以及腐爛的部分，洗凈，切塊，磨漿，用3層紗布過濾除去渣滓，再用100目篩子過濾，濾液放置沉淀6 h，收集底層淀粉。將收集到的淀粉用蒸餾水洗，在3 000 r/min下離心15 min，取沉淀再次用蒸餾水清洗同樣條件再離心1次取沉淀。

2種淀粉制取完放置于40 ℃的烘箱中干燥，待完全干燥后，粉碎，過100目篩即得成品淀粉。

1.2.2水晶粉的制作。水晶粉制作參照鄧福明等的方法[5]。10 g淀粉加入少量蒸餾水，混勻，加入95 ℃左右的水使淀粉充分糊化，再加入90 g淀粉，揉捏調制成表面光滑的面團，控制面團含水率為55%。置于擠壓器中，將水晶粉擠至95 ℃左右的熱水中糊化1 min，而后將其轉移至常溫蒸餾水中冷卻5 min。最后將水晶粉置于-18 ℃下冷凍24 h，直至自然干燥至水分在15%以下。

1.2.3水晶粉的老化。水晶粉在4 ℃貯存時析出水分的速率即為水晶粉老化的速率。取50 g 煮好涼至室溫的水晶粉于4 ℃冰箱中，24 h內每隔4 h用濾紙吸去水晶粉表面的水分并稱重。析水量占最初水晶粉質量的百分比為水晶粉的老化速率。

1.2.4色澤的測定。色澤采用色差儀測定。L表示白黑，a表示紅綠，b表示黃藍。

1.2.5水晶粉品質的測定。

1.2.5.1斷條率。參照楊書珍等的方法[6](54-58)。取20根10 cm長的水晶粉，放入500 ml燒杯中沸水煮30 min，記錄水晶粉的斷條數目，斷條數目越多，則耐煮性越差，并且其抗剪切能力也越小。

二是加強社區文明建設。制定社區居民公約，重塑鄉村社會規范，扎實開展社會主義核心價值觀、宿遷文明20條宣傳、群眾性精神文明創建活動，將城市文明規范、文明理念、文明行為逐步向農村社區轉移，推動城市和鄉村文明對接，引導村民變市民。

1.2.5.2膨脹系數和烹飪損失。參照楊書珍等的方法[6](54-58)，取10 g干燥的水晶粉置于200 ml沸水中，于電爐上煮制15 min，期間用玻璃棒攪動，以防粘連。并且每隔2 min補加煮沸的蒸餾水以保持200 ml。加熱完畢，取水晶粉，用吸水紙吸去表面的水分，測定重量(W1)；再將其放入105 ℃烘箱中烘干至恒重，測定重量(W2)。

膨脹系數(%)=(W1-W2)/W2×100%

烹飪損失(%)=(3-W2)/3×100%

1.2.5.3拉伸強度。參照譚洪卓等的方法[5,7-8]。選取10根粗細均勻、無裂痕、無卷曲的15 cm長的水晶粉，在蒸餾水中煮15 min后取出放入蒸餾水中冷卻。測試時先用吸水紙吸去水晶粉表面水分，每根長度保持15 cm，并用游標卡尺測量水晶粉3個不同部位的直徑，取平均值。測量時，兩探頭距離為10 cm。每次測量1根，共測10次。測試條件：探頭ASPR(夾具)；感應力：10 g；拉伸距離：120.0 mm；測試前、中、后的速度分別是 2.0、1.0、2.0 mm/s。

拉伸形變(%)=拉伸距離(mm)/粉絲原長(mm)×100%

拉伸強度(g/mm2)=最大拉力(g)/水晶粉橫截面積(mm2)

1.2.5.4剪切參數。前處理同“1.2.5.3”。測試條件為：探頭A/LKB-F；感應力：20 g；測試形變：90 %；測試速度：1.7 mm/s，測試前后速度：2.0 mm/s。

獲得參數：最大剪切力(g)和最大力所在距離(mm)。剪切應力及剪切形變分別用下列公式計算：

剪切應力(g/mm2)=最大剪切力(g)/粉絲的橫截面積(mm2)

1.3數據分析數據用DPS7.05進行方差分析和均值比較，以P<0.05為顯著性檢驗標準。所有試驗重復3次，試驗數據用平均數±標準差(Mean±SD)表示。

2結果與分析

2.1水晶粉的老化水晶粉單位時間內脫水量越大，其老化速率和程度就越高[9]。橡實水晶粉和馬鈴薯水晶粉的老化如圖1所示。

由圖1可知，2種粉條的脫水量在24 h內都隨時間增加呈上升趨勢。4 h后馬鈴薯水晶粉的脫水量分別顯著高于橡實水晶粉的(P<0.05)。2種水晶粉脫水量的不同可能與各自原料淀粉中直鏈或支鏈淀粉含量的不同有關。

2.2水晶粉的色澤由表2可以看出，橡實水晶粉的亮度顯著高于馬鈴薯水晶粉(P<0.05)。有文獻表明，原料淀粉中任何影響色澤的因素都會導致水晶粉的色澤不同。

2.3水晶粉品質

2.3.1烹飪質量。膨脹系數、烹飪損失和斷條率是反映水晶粉烹飪質量好壞的參數。在煮制水晶粉時，其內部淀粉重新糊化，水晶粉吸水膨脹變得富有彈性，直至光滑透明。此時，水晶粉表面膨脹，不斷有小碎片和可溶性成分溶進水中，這兩部分即烹飪損失。橡實水晶粉和馬鈴薯水晶粉的膨脹系數、烹飪損失和斷條率如表3所示。

表3　2種水晶粉的烹飪質量　%

由表3可以看出，膨脹系數、烹飪損失率，2種水晶粉沒有顯著性差異；橡實水晶粉的斷條率卻略低于馬鈴薯水晶粉的。斷條率的高低直接反映水晶粉品質的好壞，斷條率越低，說明此種水晶粉越耐煮且不容易糊湯。

2.3.2拉伸強度和剪切參數。水晶粉的質構性質能直接反映水晶粉的好壞。某種程度上，水晶粉的拉伸強度和拉伸變形反映著其彈性，而剪切應力反映著其咀嚼性。

由表4可知，橡實水晶粉的最大斷裂力略低于馬鈴水晶粉的，說明斷裂馬鈴薯水晶粉的力要大于斷裂橡實水晶粉的；橡實水晶粉的拉伸形變和剪切應力均高于馬鈴薯水晶粉的，說明橡實水晶粉的彈性和咀嚼性要比馬鈴薯水晶粉的好。其中橡實水晶粉的剪切應力可能與其膨脹系數有關，因為膨脹系數低，所以煮制時含水率就低，水晶粉的硬度就大。

3結論

通過對比得出，橡實水晶粉的亮度高于馬鈴薯水晶粉；橡實水晶粉的烹飪損失率、膨脹系數、最大斷裂力低于馬鈴薯水晶粉，而其拉伸強度、拉伸形變、剪切應力、剪切形變均高于馬鈴薯水晶粉。由此可知，橡實水晶粉具有一定的市場價值。

表4　2種水晶粉質構性的比較

參考文獻

[1] 王紫雅.橡實(杯狀栲)淀粉的理化、凝膠性質研究[D].合肥：安徽農業大學，2012.

[2] 謝碧霞，謝濤．我國橡實資源的開發利用[J]．中南林學院學報，2002，22(3)：37-42．

[3] 汪蘭，程薇，王少華，等.湖北省橡實產業發展現狀及建議[J].綠色科技,2009(4):4-6.

[4] 謝碧霞，謝濤.我國橡實資源的開發利用[J].中國林學院學報,2002,22(3):37-41.

[5] 鄧福明，木泰華，張苗.旋流與酸漿法甘薯淀粉性能及粉條品質比較[J].食品工業科技，2012(17):98-102.

[6] 楊書珍，于康寧，黃啟星，等.明礬替代物對甘薯粉絲品質的影響[J].中國糧油學報，2009，24(10):54-58.

[7] 譚洪卓，陳素芹，谷文英.粉絲品質評價標準的補充建議[J].糧油加工，2006(3):78-81.

[8] 邢麗君，木泰華，張苗，等.不同低溫冷凍條件及干燥溫度對紫薯粉條品質的影響[J].食品科技，2015，40(3)：115-121.

[9] HOOVER R，LI Y X，HYNES G，et al.Physicochemical characterization of mung bean starch[J].Food hydrocolloids，1997，11(4):401-408.

中圖分類號S509.9

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2015)30-236-02

基金項目黑龍江省科技攻關項目(GC12B202)。

作者簡介張學義(1964-)，男，黑龍江牡丹江人，研究員，從事林產化學加工學研究。*通訊作者，助理研究員，碩士，從事林產化學加工學研究。

收稿日期2015-09-16

Comparative Study on Quality of Noodles Made from Acorn and Potato

ZHANG Xue-yi, FU Ting-ting*, YAO Hong-wei et al(Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Non-wood Forest Product Development, Heilongjiang Forest By-product and Specialty Research Institute, Mudanjiang, Heilongjiang 157011)

Abstract[Objective] Comprehensively analyze and compare quality of noodles made from acorn and potato. [Method] The acorn noodles and market common potato noodles aging, color, expansion coefficient, cooking loss rate and quality structure properties were analyzed and compared. [Result] The experiment shows that acorn noodles aging rate, expansion coefficient are lower than potato noodles, and its color, tensile deformation and shear stress are higher than that of potato noodles. [Conclusion] The study can provide basic data for acorn starch production enterprises.

Key wordsAcorn; Potato; Noodle; Quality