天然桃膠軟糖的研制

巢 瑩， 吳 平， 鄧 斌，馮紀(jì)南

(湘南學(xué)院化學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院, 湖南郴州 423000)

天然桃膠軟糖的研制

巢 瑩， 吳 平， 鄧 斌*，馮紀(jì)南*

(湘南學(xué)院化學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院, 湖南郴州 423000)

摘要[目的]確定桃膠軟糖生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)。[方法] 以華南地區(qū)天然桃膠干粉為原料制備桃膠軟糖，選取浸泡時間、桃膠干粉與浸泡液用量比、微波處理時間和處理次數(shù)4個因素，采用單因素和正交試驗，研究各因素對桃膠軟糖感官品質(zhì)的影響。[結(jié)果] 桃膠軟糖的最佳制備工藝參數(shù)為浸泡時間4 d、桃膠干粉與浸泡液用量比1∶2 g/ml、微波處理時間3 min、微波處理次數(shù)3次。[結(jié)論] 以天然桃膠作為主要原料生產(chǎn)桃膠軟糖，具有一定的經(jīng)濟(jì)價值和市場發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞桃膠軟糖；微波處理；工藝參數(shù)

桃膠，又名桃樹膠，系桃或山桃等薔薇科植物樹干受機(jī)械傷(如蟲咬、切傷等)或致病后分泌出來的桃紅色或淡黃色至黃褐色半透明膠質(zhì)物[1]。我國有著十分豐富的桃膠資源，主要分布于華中、華東、華北、西南、西北等地，廣東、廣西、海南等地亦有分布。隨著國內(nèi)桃及薔薇科水果產(chǎn)量的快速增加，桃膠產(chǎn)量也在迅速增加。調(diào)查表明，一棵成年桃樹年產(chǎn)桃膠狀物 300～1 200 g，單位面積果園年產(chǎn)桃膠狀物375～825 kg/hm2，我國每年產(chǎn)桃膠的量可達(dá)8萬～18萬t[2]。目前我國大量桃膠得不到充分利用，一方面造成資源浪費，另一方面桃膠殘留在樹干上容易造成樹干的腐爛，果樹的死亡或減產(chǎn)。

天然桃膠的主要化學(xué)成分為多糖，是重要的膳食纖維，具有改善人體消化機(jī)能，降低血液中膽固醇含量的作用[3]。此外，桃膠還含有少量的糖蛋白質(zhì)，能夠激活人體免疫機(jī)能，增加血液中免疫細(xì)胞的數(shù)量，增強(qiáng)機(jī)體對癌細(xì)胞和其他致病因子的殺傷作用，提高機(jī)體的免疫力[4]，因此桃膠具有較高的藥用和食用價值。我國桃膠年產(chǎn)量大、采收便利、貯藏容易、價格低廉，經(jīng)過加工后可以很好地應(yīng)用到食品行業(yè)。筆者以華南地區(qū)生產(chǎn)的天然桃膠作為主要原料，探討桃膠軟糖制作的最佳工藝參數(shù)，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供試驗參考和理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1研究對象。桃膠干粉由郴州市臨武縣紅心國營桃林有限公司提供。

1.1.2主要儀器。WX-4000微波消解儀，上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司；Millipore Q-pod Element超純水系統(tǒng)，美國Millipore公司； ME2353電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司等。

1.1.3主要試劑。白砂糖、食用梅粉均為食品級，市售。

1.2方法

1.2.1

1.2.2浸泡時間的確定。選取一定量的桃膠干粉分別浸泡2、3、4、5 d，在其他條件固定的情況下做對比試驗，評價其口感。

1.2.3桃膠干粉與浸泡液用量比的確定。選取一定量經(jīng)預(yù)處理的桃膠干粉，分別按照1∶1、1∶2、1∶3 g/ml的比率加入浸泡液進(jìn)行浸泡，在其他條件固定的情況下做對比試驗，評價其口感。

1.2.4微波處理時間的確定。選取一定量經(jīng)預(yù)處理的桃膠干粉分別微波處理2、3、4 min，在其他條件固定的情況下做對比試驗，評價其口感。

1.2.5微波處理次數(shù)的確定。選取一定量的桃膠干粉分別用微波處理1、2、3次，在其他條件固定的情況下做對比試驗，評價其口感。

1.2.6桃膠軟糖工藝參數(shù)優(yōu)化試驗。取選定范圍的4個因素，每因素取3個水平進(jìn)行正交試驗，處理后經(jīng)品嘗打分，確定最佳工藝參數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1浸泡時間的影響浸泡時間的長短會影響桃膠軟糖的軟硬程度，在其他處理條件不變的情況下，浸泡時間的長短對桃膠軟糖的影響如表1所示。

由表1可以看出，浸泡時間的長短會直接影響桃膠軟糖的質(zhì)地和口感。浸泡時間為2～3 d的桃膠軟糖質(zhì)地較硬且較易碎，有澀味，影響口感。浸泡時間為4 d的桃膠軟糖質(zhì)地柔軟有彈性，彼此不粘連，甜味適中，無生澀口感，易于后期加工制造。浸泡時間超過4 d的桃膠軟`糖黏度增大，有輕度糜爛感，加工制造困難。綜合以上因素，浸泡時間控制在4 d。

表1　浸泡時間對桃膠軟糖的影響

2.2桃膠干粉與浸泡液用量的影響桃膠干粉與浸泡液用量比的大小會影響桃膠軟糖的軟硬程度，在其他處理條件不變的情況下，桃膠干粉與浸泡液用量的多少對桃膠軟糖的影響如表2所示。

表2　桃膠干粉與浸泡液量比對桃膠軟糖的影響

由表2可以看出，浸泡液的用量也會影響桃膠軟糖的品質(zhì)，由于桃膠的膨脹系數(shù)較大，浸泡時會迅速吸水，如不及時補(bǔ)給，桃膠表面發(fā)干脫殼，形成大量碎屑，造成極大浪費。按1∶2 g/ml配比浸泡的桃膠能極大程度地滿足桃膠的需水量，可長時間保證桃膠表面濕潤，碎渣較少。而按1∶3 g/ml比率浸泡可以很好地達(dá)到浸泡目的，但最后會造成浸泡液剩余造成浪費，故桃膠干粉與浸泡液用量比控制在1∶2 g/ml為佳。研究還發(fā)現(xiàn)，相比于一次性浸泡，分批次添加浸泡液的桃膠軟糖口感更佳。

2.3微波處理時間的影響微波處理時間的長短會影響桃膠軟糖的質(zhì)地和口感，在其他處理條件不變的情況下，微波處理次數(shù)對桃膠軟糖的影響如表3所示。

表3　微波處理時間對桃膠軟糖的影響

由表3可以看出，桃膠經(jīng)微波處理后不僅使得桃膠軟糖質(zhì)地更加緊實有彈性，更會使得桃膠軟糖具有別樣的風(fēng)味，但處理時間的長短對桃膠軟糖的影響極大。微波處理2 min的桃膠與對照品相比較無太大差異，經(jīng)過3 min處理的桃膠軟糖質(zhì)地柔軟緊實有彈性，桃膠軟糖伴有輕微的融化感，口味極佳，超過3 min桃膠會發(fā)生爆裂融化，伴有焦味，粘黏度增大。綜合上述情況，微波處理控制在3 min為宜。

2.4微波處理次數(shù)的影響微波處理桃膠的連續(xù)性也會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，在其他處理條件不變的情況下，微波處理時間對桃膠軟糖的影響如表4所示。

表4　微波處理次數(shù)對桃膠軟糖的影響

由表4可知，一次性處理3 min桃膠急劇受熱會發(fā)生爆裂融化現(xiàn)象，分2次完成每次1.5 min的處理結(jié)果能稍微緩解上述情況，分3次完成時，第1次保證1 min處理時間，冷卻30 s后進(jìn)行第2次處理，時間為1 min，再冷卻30 s，最后再處理1 min，這樣可以保證桃膠軟糖具有良好的質(zhì)地、色澤和口感。

2.5桃膠軟糖配方優(yōu)化試驗根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果，分別選取浸泡時間(A)、桃膠干粉與浸泡液用量比(B)、微波處理時間(C)、微波處理次數(shù)(D)為影響制備桃膠軟糖的4個因素，每因素取3個水平，組織30 人對樣品的口感、質(zhì)地、彈性、咀嚼味、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，滿分為100 分，然后進(jìn)行統(tǒng)計分析評價，選用L9(34)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗，正交試驗設(shè)計的各因素水平見表5，正交試驗結(jié)果見表6。

表5　正交試驗水平和因素

表6　正交試驗結(jié)果

由表6的極差分析結(jié)果表明，4個影響因素的作用次序大小依次為D、C、A、B，以此來說明各參數(shù)的恰當(dāng)比例及重

要性形成了桃膠軟糖一定的口感以及外觀特征。同時由表6可以看出，優(yōu)化的處理組合為A2B2C2D3，即浸泡時間4 d、桃膠干粉與浸泡液用量比為1∶2 g/ml、微波處理時間3 min、微波處理次數(shù)3次為最優(yōu)工藝條件。

3結(jié)論

研究得出制備桃膠軟糖的最佳工藝參數(shù)為：桃膠干粉的浸泡時間為4 d、桃膠干粉與浸泡液用量比為1∶2 g/ml、微波處理時間3 min、微波處理次數(shù)3次，該處理條件下所得的桃膠軟糖酸甜可口，軟硬適中，質(zhì)地柔軟而富有彈性，口感獨特，并充分保留桃膠的天然藥用功效。研究結(jié)果應(yīng)用于生產(chǎn)后，可使桃膠軟糖成為一款深受大眾喜愛的特色保健食品。

參考文獻(xiàn)

[1] 黃雪松.桃膠的性質(zhì)、加工及其開發(fā)利用[J].特產(chǎn)研究, 2004,34(1):47-49.

[2] 劉曉庚, 徐剛.桃膠提取研究[J].食品糧油科技, 1998,18(3):33-37.

[3] 洪郁之, 朱麗萍.桃樹膠緩解餐后高血糖效應(yīng)觀察[J].中國糖尿病雜志, 1999, 7(5):309-310.

[4] 丁婷, 楊建華, 路新衛(wèi), 等.桃膠粗多糖對糖尿病小鼠免疫調(diào)節(jié)和血糖影響初探[J].食品工業(yè), 2009, 37(6):7-9.

中圖分類號S509.9

文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2015)30-240-02

基金項目湖南省科技廳計劃項目(2014NK3096)；湖南省普通高校大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)與創(chuàng)新性實驗項目(湘教通[2013]191號-378)。

作者簡介巢瑩(1993- )，女，湖南益陽人，本科生，專業(yè)：生物技術(shù)。*共同通訊作者：鄧斌，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事生物、化學(xué)及藥學(xué)的教學(xué)與研究；馮紀(jì)南，副教授，從事生物、化學(xué)及藥學(xué)的教學(xué)與研究。

收稿日期2015-09-16

Development of Nature Peach Gum Soft Sweets

CHAO Ying, WU Ping, DENG Bin*,FENG Ji-nan*(College of Chemical and Environmental Engineering, Xiangnan University, Chenzhou, Hunan 423000)

Abstract[Objective] To determine the optimal technical parameters for production of peach gum soft sweets.[Method] With nature peach gum powder as raw material, selecting soaking time, solid-liquid ratio, microwave treatment time and processing times, using single factor and orthogonal test, effects of each factor on sensory quality of peach gum soft sweets were studied.[Result] The optimal parameters are soaking time 4 d, solid-liquid ratio 1∶2 g/ml, microwave treatment time 3 min, microwave processing 3 times.[Conclusion] With nature peach gum as the main raw material for the production of soft sweets has a certain economic value and market development prospect.

Key wordsPeach gum soft sweets; Microwave treatment; Process parameters