不同加熱熟化工藝對湘味烤乳豬風味的影響

向小樂，余佶，楊萬根，麻成金

1(吉首大學林產化工工程湖南省重點實驗室，湖南張家界，427000)

2(吉首大學食品科學研究所，湖南吉首，416000)

乳豬肉因瘦肉率高，油而不膩，經簡單烹調即可成為餐桌上美味佳肴而備受消費者喜愛。湖南在廣東“烤乳豬”工藝基礎上加以改制，形成獨具湖南特色口味的湘味烤乳豬。湘味烤乳豬肉兼腌、熏、烤肉風味于一身，與湘味臘肉齊名，風味獨特，為廣大眾消費者所鐘愛。

風味是影響肉制品品質重要因素之一，與質地、營養和安全特性等一起構成消費可接受性的決定因素［1-2］。生肉只有血腥、咸及金屬等味，無香味，肉類風味前體物質(水溶性核糖、肽、氨基酸、單糖及硫胺素和脂類)受熱發生一系列反應最終形成種類繁多、相互影響、含量極低、穩定性差、易破壞的香味成分［3-4］。肉類風味生成途徑主要包括脂類氧化分解、美拉德反應、硫胺素熱降解、氨基酸和肽熱降解、糖降解等［1-7］。

肉類香氣風味不但受肉品種、體種、年齡、性別［8-10］、肥育程度、胴體部位［10-11］和地域等因素的影響，還與其加工工藝、加熱熟化工藝(如微波、燉、烤、熏、蒸等)等有關，不同影響因素的組合能形成各具特色的風味［10］。目前有關乳豬肉風味研究的報道較少，國內僅有部分關于不同殺菌方式對榮昌乳豬風味影響的文獻［4］。羅章等［10］比較了微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮3種熱處理對西藏牦牛肉風味影響。本研究采用常見的微波加熱、高溫烘烤、常壓水煮和高壓蒸煮4種加熱工藝熟化，來探討不同熟化工藝對湘味乳豬肉風味形成的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

湘味乳豬肉，購于湖南省吉首市陽光超市(選料宰齡4周，體重8～10 kg，宰殺放血、腿毛、去內臟、調料，4℃腌制24 h，自然風干，特制柴火熏烤，湘味烤乳豬)。

1.2 儀器與設備

7890A-5975C型氣相色譜-質譜聯用儀(美國安捷倫公司);SPME手動進樣裝置、藍色萃取纖維65umPDMS/DVB(Supelco公司);HH-S2型恒溫水浴鍋(金壇市成輝儀器廠);FA2004型電子天平(上海舜宇恒平科學儀器有限公司);101-2AB型電熱鼓風干燥箱(天津市泰斯特儀器有限公司);MM721NG1-PW型微波爐(美的集團);YXQ-SG46-280S型手提式壓力蒸汽滅菌器(上海博訊實業有限公司)。

1.3 實驗方法

1.3.1 取樣

按照GB/T9695.19-2008《肉與肉制品取樣方法》取樣［12］，真空包裝后置于4℃條件下冷藏備用。

1.3.2 加熱熟化工藝條件

將湘味乳豬背部肉切成20 g左右小立方塊，分別利用微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮對其進行熟化處理。微波:中火功率265 W，加熱5 min;常壓水煮:沸水煮10 min;高壓蒸煮:0.1 MPa(121℃)蒸汽蒸煮10 min;高溫烘烤:電熱烘箱100℃烘烤1 h。

1.3.3 風味物質提取

取經加熱熟化(冷卻)后機械攪拌成糜(不含所生產油脂)的湘味乳豬肉5 g，裝入15 mL萃取瓶，壓蓋密封。置于80℃恒溫水浴鍋中平衡5 min，隨即插入經GC進樣口250℃活化25 min的65 μmPDMS/DVB纖維頭，吸附萃取40 min，在GC進樣口250℃解析 5 min［13-14］。

1.3.4 風味組分鑒定

GC條件:色譜柱為HP-5MS毛細管柱，325℃，30 m× 0.25 μm× 0.25 mm，以高純He為載氣，流速:1.0 mL/min。升溫程序為:初始柱溫35℃，保持5 min，以4℃/min升溫至210℃，保持5 min，再以5℃/min升溫至220℃，進樣口溫度250℃。

MS條件:離子源溫度230℃，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質量范圍35～400 Amu。

2 結果與分析

2.1 微波熟化對湘味乳豬風味的影響

經微波熟化后，利用SPME-GC/MS在湘味乳豬肉中檢出風味物質36種，總離子流圖見圖1，結果見表1。主要由醛(33.47%)、醇(30.78%)、酚(15.9%)、酮(5.25%)、烴(4.64%)、胺(3.35%)、酯(2.76%)、含氮及雜環(2.13%)和其他類物質(0.61%)組成。其中相對含量較高的風味物質有:十六醛(26.37%)、芳樟醇(18.16%)、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇(12.62%)、壬醛(3.41%)、2-十五烷酮(3.40%)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(2.96%)、4-甲基愈創木酚(2.44%)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪酰胺(2.22%)、4-乙基愈創木酚(2.09%)等。

圖1 微波熟化后湘味乳豬肉揮發性風味物質總離子流圖Table 1 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by microwave heating

醛類是由不飽和脂肪酸在高于60℃的溫度條件下氧化或strecker降解等產生，閾值低，對肉類風味形成貢獻大，且具有與其他物質重疊的風味效應［14］，通常被認為可能參與形成肉類主要特征風味［6，9，12，16，18］。經微波加熱熟化產生含量相對較高的十六醛、壬醛可能賦予湘味乳豬肉愉快的甜香和草莓香味［18］。飽和醇類閾值較高對肉類風味形成貢獻較小，不飽和醇類閾值較低貢獻較大，其中具有鈴蘭香的芳樟醇及 2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇等不飽和醇可能為亞油酸氫過氧化物的降解產物［19-20］。酮類化合物可能是多不飽和脂肪酸在高溫條件下熱氧化或降解、氨基酸降解生成［21-22］，可能賦予乳豬肉獨特的甜清果香味，如2-十五烷酮等。酚類是煙熏肉制品典型風味成分，對其貢獻較大［23-24］，具有特殊芳香味，如愈創木酚(辛香、藥香、木香及煙熏味)、4-乙基愈創木酚、4-甲基愈創木酚(丁香、莢蘭香);而4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(辛香、丁香、發酵香)。吡嗪酰胺類風味物質可能是乳豬肉經美拉德反應產生［6］，味微苦。

2.2 烘烤熟化對湘味乳豬風味的影響

經烘烤熟化后，在湘味乳豬肉中檢出風味物質37種，總離子流圖見圖2，結果見表1。主要由醛(50.43%)、醇(34.71%)、酚(3.45%)、酸(3.1%)、烴(2.96%)、酯(2.31%)類等化合物組成。其中相對含量較高的風味物質有:芳樟醇(31.0%)、肉豆蔻醛(25.1%脂肪香)、壬醛(8.14%玫瑰香)、反式-2-癸烯醛(3.05%雞香［22］)、2-癸烯醛(2.63%芫荽香)、2，4-癸二烯醛、棕櫚酸(2.21%)、辛醛(2.19%茉莉果香)、苯甲醛(1.75%杏仁味)、庚醛(1.47%不愉快脂肪味)、1，2-環氧十八烷(1.37%)、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇(1.35%)、愈創木酚(1.07%)、1-辛烯-3-醇(1.05%干草香)、(Z)-13-十八碳烯醛(1.02%)等。

此外，其他一些低含量酚、酸、烴、酯、酮類化合物也能對乳豬肉風味形成起到一定增效作用，使烘烤熟化乳豬肉風味更為復雜豐富、飽滿醇厚。

2.3 常壓水煮熟化對湘味乳豬風味的影響

經常壓水煮熟化后，在湘味乳豬肉中檢出風味物質58種，總離子流圖見圖3，結果見表1。主要由醇(57.1%)、酚(21.9%)、烯(5.57%)、烴(4.75%)、醛(4.32%)、酮(2.8%)、酯(1.2%)類等化合物組成。其中相對含量較高的風味物質有:芳樟醇(41.76%)、二乙二醇(12.87%辛辣微甜)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(4.3%)、4-甲基-1-(1-甲基乙基)-二環-十六-2-烯(2.69%)、4-甲基愈創木酚(2.63%)、4-乙基愈創木酚(2.49%)、4-乙基苯酚(2.13%)、4-甲基苯酚(2.07%煙熏、草藥味)、壬醛(1.71%)、苯酚(1.57%)、十四烷(1.33%)、(E)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯酚(1.31%康乃馨香)、5-甲基-2-呋喃甲醛(1.27%杏仁氣味)、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環己醇(1.26%)、丙位辛內酯(1.03%豆香)。

表1 不同加熱熟化工藝條件下湘味乳豬肉的主要風味物質Figle 1 Major volatile flavor compounds in Hunan Suckling Swine meat cured by different heating

續表1

圖2 烘烤熟化后湘味乳豬肉揮發性風味物質總離子流圖Table 2 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by high-temperature baking

圖3 常壓水煮熟化后湘味乳豬肉揮發性風味物質總離子流圖Table 3 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by atmospheric boiling

2.4 高壓蒸煮熟化對湘味乳豬風味的影響

經高壓蒸煮熟化后，在湘味乳豬肉中檢出風味物質51種，總離子流圖見圖4，結果見表1。主要由醇(35.96%)、醛 (23.11%)、酚 (21.6%)、烴(4.61%)、酮(3.14%)、酸(2.43%)、酯(1.66%)類等化合物組成。其中相對含量較高的風味物質有:芳樟醇(27.2%)、十六醛(12.5%花蠟香)、桉葉油醇(4.82%)、2，6-二叔丁基對甲酚(4.48%)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(3.74%)、壬醛(3.63%)、異丙基甲苯(2.59%芳香味)、4-乙基愈創木酚(2.35%)、愈創木酚(2.24%)、4-甲基愈創木酚(2.15%)、2，3-二氫苯并呋喃(2.1%)、右旋萜二烯(1.79%)、(Z)-2-十一醛(1.73%玫瑰香)、樟腦(1.7%樟腦香)、辛酸(1.62%焦膣味)、4-甲基苯酚(1.51%)、2-十五烷酮(1.44%)、4-萜烯醇(1.33%胡椒香)、異丁香油酚(1.31%焦糖辛香味)、十一烯醛(1.14%玫瑰香)、苯酚(1.04%特殊臭味)、馬鞭草烯醇(1.04%馬鞭草香)。

圖4 高壓蒸煮熟化后湘味乳豬肉揮發性風味物質總離子流圖Table 4 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by high-pressure steaming

2.5 不同工藝加熱熟化對湘味乳豬肉風味組成差異分析

由表1及圖5可知，4種不同工藝加熱熟化對湘味乳豬肉風味形成的影響存在一定差異，但也有相同之處或不同程度交叉。四者共同檢出10種風味成分，分別為苯甲醛、苯酚、4-甲基苯酚、芳樟醇、壬醛、4-甲基愈創木酚、正癸醛、丙位辛內酯、2，6-二叔丁基對甲酚、2-十五烷酮，占各自總揮發性組分的33.79%、44.95%、52.57%、43.44%。由此推測，熟湘味乳豬肉的主體風味可能是由以上組分構成。

經微波熟化湘味乳豬肉特征風味成分主要包括醛、醇、酚三類化合物，各自占總揮發性風味組分的33.47%、30.78和15.9%。其中醛類6種，主要有十六醛、壬醛等;醇類 2 種，分別為芳樟醇、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇;酚類10種，主要包括4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等。其所獨具的風味組分:2，6-二甲基-吡嗪酰胺、2-乙基-6-甲基-吡嗪酰胺、3-乙基-2，5-二甲基-吡嗪酰胺、2，3-二甲基-5-乙基-吡嗪、1，4∶3，6-二脫水-α-吡喃葡萄糖、甲基壬基甲酮、2-十三烷酮。

經烘烤熟化湘味乳豬肉特征風味成分主要包括醛、醇兩類化合物，各自占總揮發性風味組分的50.43%和34.71%。其中醛類13種，主要包括肉豆蔻醛、壬醛、反-2-癸烯醛、2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、辛醛、苯甲醛、庚醛、(Z)-13-十八碳烯醛等;醇類5種，主要包括芳樟醇、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇等。其所獨具的風味組分:庚醛、皮蠅磷、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、反-2-辛烯醛、順式1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)-環己醇、甲酸辛酯、反式-2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛、(Z)-13-18 碳烯醛、1，2-環氧十八烷。

經常壓水煮熟化湘味乳豬肉特征風味成分主要包括醇、酚兩類化合物，各自占總揮發性風味組分的57.1%和21.9%。其中醇類5種，主要包括芳樟醇、二乙二醇等;酚類16種，主要包括4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚、4-乙基苯酚、4-甲基苯酚、(E)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯酚等。其所獨具的風味組分:甲氧苯肟、4-甲基-1-(1-甲基乙基)-二環-十六-2-烯、二乙二醇、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、2，3-二甲基-2-環戊烯酮、萜品烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環己醇、麥芽酚、乙基環戊烯醇酮、苯乙腈、左旋樟腦、2，3-二甲基苯酚、2，4-二甲基苯酚、環癸烯、1-甲氧基-4-甲基-2-(1-甲基乙基)-苯、十三烯、辛烷基呋喃酮、吲哚、2-甲基茚滿-1-酮、3-丙烯基-6甲氧基-苯酚、二氫丁香酚、聯二苯、Z-10-甲基-11-十四碳烯-1-醇丙酸、十六烯。

經高壓蒸煮熟化湘味乳豬肉特征風味成分主要包括醇、醛、酚三類化合物，各自占揮發性組分的35.96%、23.11%和21.6%。其中醇類6種，主要包括芳樟醇、桉葉油醇、4-萜烯醇、馬鞭草烯醇等;醛類12種，主要包括十六醛、壬醛、(Z)-2-十一醛、十一烯醛等;酚類13種，主要包括2，6-二叔丁基對甲酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、4-乙基愈創木酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-甲基苯酚、異丁香油酚、苯酚等。其所獨具的風味組分:蒎烯、桉葉油醇、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環己醇、樟腦、4-萜烯醇、馬鞭草烯醇、(Z)-2-十一醛、草蒿腦、2-甲氧基-3-(2-丙烯基)-苯酚、十一烯醛、環十五烷、二十烷、十五碳醛、4-十八烷基-嗎啉、環氧十九烷。

通過比較發現，僅在微波熟化乳豬肉中檢出吡嗪、酰胺類物質，說明在微波熟化過程中美拉德反應第一階段［6］顯著強于其他3種工藝;僅在高溫烘烤熟化乳豬肉中檢出呋喃類物質，說明在烘烤熟化過程中美拉德反應第二階段［6］顯著強于其他3種工藝;醛多酚少的原因可能是長時烘烤熟化導致熏肉中特有酚類物質熱降解成醛類。常壓水煮可能由于加熱強度或時間不夠而導致酚類物質熱降解不夠完全(酚多)和不夠徹底(醇多醛少);高壓蒸煮則可能由于熟化時間較短導致酚類熱降解不夠完全(酚多)。在微波及烘烤加熱熟化乳豬肉中所檢出風味組分種類較少的原因可能是:加熱熟化過程中脂溶性風味成分隨油脂的丟棄而未檢出;部分前體風味組分熱降解成分子量較小的醇、醛類化合物，從而導致其本身含量減少而醇、醛類物質含量升高。

圖5 不同工藝加熱熟化后湘味乳豬肉中風味物質對比圖Table 5 Comparison of major volatile compounds in Hunan Suckling Swine meat cured by different heating

4種不同工藝加熱熟化湘味乳豬肉中所形成醛類風味物質分別為:2種(30.78%)、13種(50.43%)、6 種(4.32%)、12 種(23.1%)，說明這 4種加熱工藝熟化對湘味乳豬肉風味形成的貢獻:烘烤＞微波＞高壓蒸煮＞常壓水煮;烘烤熟化湘味乳豬肉風味較好(醛類種類多、含量高)的原因可能是烘烤加熱熟化時間較長，前體風味物質熱降解程度高。

3 結論

在加熱熟化的湘味乳豬肉中共檢出風味物質106種，主要包括醇、醛、酚三大類化合物及烴、酮、烯、酯、酸和胺、醚、含氮雜環類化合物。熟湘味乳豬肉特征風味成分可能為:苯甲醛、苯酚、4-甲基苯酚、芳樟醇、壬醛、4-甲基愈創木酚、正癸醛、丙位辛內酯、2，6-二叔丁基對甲酚、2-十五烷酮，占各自檢出總揮發性組分的33.79% ～52.57%。其中微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮4種不同工藝加熱熟化湘味乳豬肉中醛類物質分別為2種(30.78%)、13種(50.43%)、6種(4.32%)、12種(23.1%)，烘烤熟化乳豬肉中醛類組分種類較多，含量較高，風味較好。

微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮加熱熟化湘味乳豬肉過程中形成各自所獨具的風味成分(＞1%)分別為:3-乙基-2，5-二甲基-吡嗪酰胺;庚醛、1-辛烯-3-醇、反式-2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛、(Z)-13-18碳烯醛、1，2-環氧十八烷;4-甲基-1-(1-甲基乙基)-二環-十六-2-烯、二乙二醇、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環己醇;桉葉油醇、樟腦、4-萜烯醇、馬鞭草烯醇、(Z)-2-十一醛、十一烯醛。

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