氣調小包裝對冷鮮人工養殖大鯢分割肉貨架品質的影響

胡云峰，路敏，胡晗艷，劉國花，陳君然

1(天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津，300457)2(天津市食品加工工程中心，天津，300457)

大鯢(Andrias davidianus)是我國特有的一種珍稀大型兩棲動物，屬國家二級保護動物。大鯢肉質細嫩，味道鮮美，且富含多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素、維生素及50多種對人體有益的活性物質，具有滋陰補腎、補血行氣之功效，營養價值極高，被譽為水中“活人參”，具有巨大的科研、開發價值［1-2］。但由于長期受大鯢數量的影響，大鯢資源開發研究一直處于萌芽狀態，且主要集中在養殖、生態、分布、保護方面，對大鯢的加工利用研究則鮮有報道［3］。國內對大鯢進行人工養殖，并取得了顯著成效，人工繁殖的子二代大鯢已開始進入市場，使其加工利用成為了現實［4］。氣調保鮮技術是目前新興的一種保鮮技術，用于鮮肉保鮮，可有效抑制微生物的生長，并且對于減緩鮮肉的氧化速度及阻止酶促反應也具有較好的效果，可大大延長肉品的保鮮期，因此被廣泛用于各種鮮肉的保鮮［5-6］。為此，本文在前人研究的基礎上，結合低溫技術對小包裝冷鮮大鯢分割肉充以不同氣體比例的O2，CO2，N2，并研究低溫條件下不同氣體成分對大鯢分割肉理化性質及微生物的影響，以改善大鯢肉的貯藏品質和延長貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大鯢，由漢中龍鯢生物工程股份(集團)有限公司提供，采自陜西漢中，體長45～50 cm，體重1 900～2 100 g，健康無病害的子二代個體。當天飛機運到天津后汽車運到實驗室，放于清水中暫養備用。

試劑:MgO(天津市北方天醫化學試劑廠);H3BO3(天津市北方天醫化學試劑廠);HCl(天津市化學試劑一廠);甲基紅(天津市永大化學試劑開發中心);亞甲基藍(天津市天新精細化工開發中心);NaOH(天津市化學試劑一廠);三氯乙酸(國藥集團化學試劑有限公司);硫代巴比妥酸(上海天蓮精細化工有限公司);三氯甲烷(天津市北方天醫化學試劑廠);蛋白胨(北京陸橋有限責任公司);NaCl(天津市化學試劑一廠);酵母浸膏(北京奧博星生物技術有限公司);葡萄糖(天津市永大化學試劑開發中心);瓊脂粉(上海藍季科技發展有限公司)。

包裝材料:PE氣調包裝袋(天津市食品加工工程中心)，規格為:(23×17)cm，厚度:單面0.1 mm。

1.2 主要儀器

ATN-300型自動凱氏定氮儀，上海洪紀儀器設備有限公司;MP522型pH計，上海理達儀器廠;CR-10型色差計，柯盛行(杭州)儀器有限公司;TU-1810型紫外-可見分光光度計，北京譜析通用儀器有限責任公司;600型電動抽充氣包裝機，上海利德包裝機械有限公司;KM20-3型氣體混配儀，德國 WITT GASETECHNIK公司;PA S/L型氣體檢測儀，德國 WITT GASETECHNIK公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

清洗→電擊至暈→熱燙去黏液→放血→去皮、去內臟→清洗血水→預凍→分割成0.8～1 cm厚薄片→4℃臭氧水殺菌→低溫淋干→包裝→冷藏

1.3.2 處理方法

取宰殺好的大鯢放入-40℃低溫條件下預冷至肉的中心溫度為0℃，取出切成0.8～1 cm厚薄片，取分割好的肉片放至4℃的臭氧水中浸泡10 min，低溫淋干，取淋干的肉片裝入PP托盤內，每盤裝量為100 g，然后用PE袋進行充氣包裝后于0℃條件下貯藏，定期取樣。試驗共分為6組，充氣比例見表1，其中第6組為空氣組作為對照。每組重復試驗3次。

表1 不同處理組的氣體比例Table 1 Headspace gas composition of different treatment groups

1.3.3 指標測定

揮發性鹽基氮的測定:使用半自動凱氏定氮儀，參考“全自動凱氏定氮儀測定金槍魚肉中揮發性鹽基氮含量”的測定方法進行測定［7］。

色澤的測定:使用色差計測量，測定參數包括:亮度值 L*，紅綠值 a*和黃藍值 b*［8］。

白度 =100-［(100-L*)2+a*2+b*］1/2

汁液流失率的測定:汁液流失量與原料肉的重量比值為汁液流失率(%)。采用稱重法，取出貯藏后的肉樣稱重為m2，與初始肉樣重量m1作差即得流失汁液重量，按如下公式求出汁液流失率:

菌落總數的測定:采用GB 4789.2-2010《食品衛生微生物學檢驗:菌落總數測定》:進行測定［9］。

感官評價:邀請10名具有一定品評經驗的人組成評定小組，對各試驗結果進行判別打分，取平均值。總分為15分(表2)。

表2 大鯢感官評價表Table 2 Chinese giant salamander sensory evaluation form

2 結果與分析

2.1 不同充氣比例對大鯢肉汁液流失率的影響

圖1顯示了不同充氣比例對大鯢肉貯藏過程中汁液流失率的影響。由圖1可見，隨著貯藏時間的延長，不同氣體比例處理組的汁液流失率逐漸增加。其中第6組(空氣組)在貯藏期間的失水率明顯高于其他組;第 2 組(10%O2，70%CO2，20%N2)在整個貯藏期間汁液流失率最低，第1組(0%O2，70%CO2、30%N2)次之，第 5 組(10%O2、50%CO2、40%N2)、第3 組(20%O2、60%CO2、20%N2)和第 4 組(30%O2、60%CO2、10%N2)的汁液流失率相差不大，但均優于第6組，可見氣調包裝在一定程度上可緩解大鯢肉的汁液流失。

圖1 不同充氣比例對大鯢肉汁液流失率的影響Fig.1 Changes of drop losses of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

2.2 不同充氣比例對大鯢肉TVB-N值變化的影響

TVB-N值是評價水產品鮮度的常用指標，TVB-N的值越低，肉的新鮮度越高［10］。在冷藏條件下，6組氣調包裝大鯢肉的TVB-N值均呈現遞增的變化，但在1～14 d增加緩慢，14 d后開始呈直線上升趨勢;由各組TVB-N值變化趨勢來看，第6組(空氣組)的TVB-N值變化趨勢最為劇烈，貯藏到第22天時為32.2 mg/100 g，其他5組則均低于第6組且各組之間變化趨勢略有差別，貯藏到第22天時，各組TVB-N值的大小依次為4組＞5組＞3組＞1組＞2組，其中最小值第2組的TVB-N值為25.7 mg/100 g，說明氣調包裝對于降低大鯢肉貯藏期的TVB-N值具有一定的保鮮效果，氣體比例為10%O2+70%CO2+20%N2的效果最好。

圖2 不同充氣比例對大鯢肉TVB-N的影響Fig.2 Changes of TVB-N of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

2.3 不同充氣比例對大鯢肉色澤的影響

大鯢不同貯藏條件下色澤的變化如圖3所示。色澤作為感官的主要部分，是最為直觀的判斷大鯢肉貯藏過程中品質變化指標［11］。

圖3 不同充氣比例對大鯢肉色澤的影響Fig.3 Color changes of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

新鮮大鯢肉主體呈乳白色，略帶鮮紅肉色部分，其中乳白色肉體部分在貯藏一段時間后容易發生光澤暗淡，顏色變黃，變色效果明顯。因此，采用色差系統來測定貯藏期間乳白色肉體部分的色澤變化進行研究。生鮮大鯢肉初始白度值為71.2，隨著貯藏時間的延長，各組白度值均逐漸下降，其中空氣組色澤變化最明顯，較其他組白度值最低，第22天時僅為41.2，為初始值的57.9%，第2組和第1組的白度值相差不大且均好于其他幾組，第22天的白度值分別為51.2和50.7，說明70%CO2的氣調包裝能較好的保持大鯢肉的白度。

2.4 不同充氣比例對大鯢肉腐敗過程中菌落總數的影響

由圖4可知，各處理組隨著貯藏時間的延長，菌落總數均呈上升趨勢。空氣組上升趨勢最為明顯，在整個貯藏期菌落總數一直處于最高狀態;各含CO2包裝處理組，菌落總數升高趨勢相對平緩，前14 d增長緩慢，且CO2濃度越高，增長趨勢越為平緩，主要原因是CO2有一定的抑菌作用，但第2組效果略好于第1組，可能是2組含有一定的氧氣，對大鯢肉中的厭氧菌也起到了一定的抑制作用，因此采用10%O2，70%CO2，20%N2充氣包裝具有較好的抑菌效果。

圖4 不同充氣比例對大鯢肉菌落總數的影響Fig.4 Changes of total number of colonies of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

2.5 不同充氣比例對大鯢分割肉感官品質的影響

感官評價是確定貨架期的關鍵因素，大鯢肉貯藏過程中的感官評價如表3所示［12］。由表3可見，貯藏前2 d各處理組間感官均無明顯變化，組間變化趨勢無差異，但隨著貯藏時間的延長，大鯢的感官品質不斷下降，各處理組的感官品質變化趨勢開始出現差異。從第14天開始，各處理組的感官分值均高于同期第6組，差異極顯著(P＜0.01)，其中第2組包裝最能抑制大鯢感官品質的下降，不僅與第6組存在明顯差異，與其他不同比例氣體包裝貯藏的大鯢相比，組間差異也極為明顯(P＜0.01)，其感官分值一直處于較高的狀態，貯藏到第22天時，感官分值仍高達10分，大鯢肉的色澤、氣味和表觀特征仍保持較好。

表3 不同充氣比例對大鯢肉感官品質的影響Table 3 Changes of the sensory quality of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

3 結論

氣調處理能在一定程度上延緩大鯢肉的色澤下降及汁液流失率與揮發性鹽基氮含量的升高，抑制微生物的生長繁殖，使大鯢肉保持較高的感官品質，抑制大鯢肉的品質劣變，延長其貨架期;不同氣體比例的保鮮效果不同，其中以10%O2+70%CO2+20%N2比例的氣體成分保鮮效果最好，貯藏到第22天時，各項指標均保持較好。

［1］ 李莉，王錫昌，劉源.中國養殖大鯢的食用、藥用價值及其開發利用研究進展［J］.食品工業科技，2012，33(9):454-457.

［2］ 侯進慧，朱必才，童玉瑋，等.中國大鯢研究進展［J］.四川動物，2004，23(3):262-265.

［3］ 羅慶華.中國大鯢營養成分研究進展及食品開發探討［J］.食品科學，2010，31(19):390-393.

［4］ 黃世英，郭文韜，楊志偉，等.人工養殖大鯢肉營養成分分析［J］.時珍國醫國藥，2009，20(5):1-2.

［5］ McMillan K W，Huang N Y，Ho C P.Quality and Shelf-life of Meat in Case-ready Modified Atmosphere Packaging［M］.New York:ACS Symposium Series，Plenum Publishing Corporation，1999.

［6］ 孫潔，陶寧萍.氣調保鮮包裝技術在水產品加工中的應用［J］.中國水產，2006(8):68-69.

［7］ 葛曉鳴，任飛，楊娟芬.全自動凱氏定氮儀測定金槍魚肉中揮發性鹽基氮含量［J］.化學分析計量，2008，17(4):78-79.

［8］ Benjakul S，Visessanguan W，Tueksuban J.Changes in physico-chemical properties and gel-forming ability of lizardfish(Saurida tumbil)during post-mortem storage in ice［J］.Food Chemistry，2003，80(4):535-544.

［9］ GB/T 4789.2-2010.食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定［S］.

［10］ 劉永吉.魚糜制品冷藏氣調保鮮技術研究［D］.浙江:浙江工商大學，2011.

［11］ 郭曉偉.牡蠣冰溫氣調保鮮技術研究［D］.青島:中國海洋大學，2010.

［12］ Young-Min Kim，Hyun-Dong Paik，Dong-Sun Lee.Shelflife characteristics of fresh oysters and ground beef as affected by bacteriocin-coated plastic packaging film ［J］.Journal of the Science of Food ＆ Agriculture，2002，82(9):998-1 002.